Analize vina

[Chajks]

i, ne zaboravi, dva potpuno drugacija dozivljaja grasevine 

[Koshpa]

Danas smo napravili analizu na frendovoj grasevini koju mu radim. U subotu sam mu s Viniem izmjerio 40 mg/l, a analiza je pokazala 38,40 mg/l. Kiseline su mu 7,13 g/l, a ostatak secera 1,2g/l. Kao sto se i vidi odstupanja su zanemariva.
Odvojio si je 30l za curu i nju smo dosladili sa 500g fruktoze na nekih 20ak mg/l secera.
Ja sam svoj rajnski isto dosladio sa 2,1 g/l na ~8g/l. Kiselina mu je 8,63 g/l. Oba vina su kipila sa 228 i na oba se lagano poceo loviti H₂S bez obzira na dovoljnu ishranu tako da cu slj. godine koristiti nesto drugo.

[odelzhausen]

Pomoć


Kupio sam u subotu grožđe poznate sorte graševina na Kutjevačkom vinogorju (Hrnjevac)
Dovezavši ga doma krenuli smo sa muljanjem i prešanjem, navečer sve završili, ubacili vinobran i ostavili ga u stanju mirovanja.
Danas odneli na analizu i ono užas i katastrofa u odnosu prošle godine.
Prošla 95exla ova godina 55exla i još jedna katastrofa ukupna kiselina 9g/l
Što znači da bi ja na svoj mošt trebao dodati 7.48 kg/100l šećera, mošta ima 1100l
Molim znalce da mi preporuče kako dalje, da li šečer dodavati u više navrata jer se bojim da bi mi moglo stati vrenje,
Kako i kada stepsti tu veliku količinu kiseline.
Danas nešto moram uraditi s tim moštom, ne mogu ga samo tako baciti iako bih to najradije napravio.

Pozdrav vinari

Mošt se pretvorio u vino i sad je analiza ovakva

Alkohol                                 bačva1  500L                               bačva2 500L
                                             12.4%                                           12.1%
šećer                                        0g/l                                             0g/l
ukupna kiselina                           8.6g/l                                          9.7g/l


E sad ostalo je puno kiseline (katastrofa), molim Vas da mi pomognete kako to još dodatno stepsti.
Inače nisam vinar ali polako učim od profesionalaca.
S obzirom na stanje koliko staviti vinobrana na 100l i kako dalje sa hladnom stabilizacijom.
Da li je moguće sa hladnom stabilizacijom i kalcijevim karbonatom skinuti na 7g/l

Pozdrav


         

[Razor]

Pozdrav vinari

Mošt se pretvorio u vino i sad je analiza ovakva

Alkohol                                 bačva1  500L                               bačva2 500L
                                             12.4%                                           12.1%
šećer                                        0g/l                                             0g/l
ukupna kiselina                           8.6g/l                                          9.7g/l


E sad ostalo je puno kiseline (katastrofa), molim Vas da mi pomognete kako to još dodatno stepsti.
Inače nisam vinar ali polako učim od profesionalaca.
S obzirom na stanje koliko staviti vinobrana na 100l i kako dalje sa hladnom stabilizacijom.
Da li je moguće sa hladnom stabilizacijom i kalcijevim karbonatom skinuti na 7g/l

Pozdrav


          

Sada ne, sumpora dodati jedno 20mg/L, šta se tiče skidanja kiselina, složit ću se s Lukom, morat će se razlomiti!

Manji je negativni utjecaj otkiseljavanja ukoliko se radi prije fermentacije - kasnije se gubi na primarnim aromama. I ne dodaje se CaCO3 u čitavu količinu mošta/vina koje se otkiseljuje - poanta je u tome da CaCO3 djeluje prvo na vinsku kiselinu, a tek potom na jabučnu, limunsku. Znači, vi ako dodajete CaCO3 dirketno u vino u najvećoj mjeri razgrađujete vinsku kiselinu, a tek sporadično jabučnu koja daje najzelenije tonove i gorčinu na okus. Ono što treba napraviti je odvojiti određenu količinu mošta/vina i u toj količini svesti kiseline na nulu - dakle, razgraditi sve kiseline u vinu - nakon toga to vino/mošt vratiti nazad - omjer vinske i jabučne ostaje isti, a snizili smo ukupne kiseline. Postoje točno određene formule po kojima se točno izračunava koliko vina treba odvojiti i koliko CaCO3 treba dodati. Dat ću primjer da bude lakše za skužiti:

Uzmimo da imamo rajnski rizling sa kiselinama 9,5 g/l. Imamo 2500 litara tog vina i želimo spustiti kiseline za 1,5 g/litri.
Prvo moramo izračunati koliko vina trebamo odvojiti.
1,5/9,5 * 2500 = 394 litre
Dakle, 1,5 predstavlja g/litri kiseline koje želimo skinuti, 9,5 predstavlja g/litri koji su sad, a 2500 je količina vina koju imamo.
Nadalje,
1,5 * 67 * 25 = 2512,2
1,5 predstavlja g/l kiseline koje želimo skinuti, 67 predstavlja količinu CaCO3 koju je potrebno dodati za otkiseljavanje 1 g/l kiselina na 100 litara mošta/vina (to je konstanta) i 25 je količina vina u hektolitrima.
Dakle, odvojimo cca 394 litre (može i 400) posebno te u tu količinu dodamo 2512 grama CaCO3 – tu masu jako dobro izmješamo te ostavimo sat-dva da se CaCO3 istaloži – nakon toga taj mošt/vino vratimo u ukupnu količinu.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Luka jel nije bolje cekati da zima odradi svoje jer ce zasigurno kiseline pasti za 1 - 1,5g/l pa tek onda eventalno korigirati kiseline ukoliko ce biti potrebno?
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Velim, to je stvar svakoga posebno - hoće li čekati da vidi koliko će kiseline pasti pa tad odlučiti ili će odmah to raditi. Ali kažem, dvije su stvari - prvo, otkiseljavanjem nakon fermentacije se gubi više primarnih aroma, a i ova godina je takva da će otkiseljavanje biti definitivno potrebno kod pojedinih sorata.

[Juznjak]

Ivane mozes li nam poblize dati tvoja iskustva drzanja vina u hrastovim bacvama sa osvrtom na starost tih bacava? Francuzi kazu a i prodaju "za dva solda" svoje bacve nakon max 4 odlezana vina a kod vrhunskih vina vec nakon 1 jedinog odlezavanja. Kako se vino koje je odlezalo u hrastovim bacvama "ponasa" na analizama?

to su one starije drvene bacve u onom podrumu gore? ma nema do drva, pogotovo za bolja crna vina..

[dino]

Da li je moguće nakon iskuhavanja ŠEÆER 0 g/l ? - Nadovezano na odelzhausen-ovu analizu.

[Koshpa]

0,0 sigurno nije moguce. To znaci da je apsolutno SAV secer otkipio.

[Ivan]

Ivane mozes li nam poblize dati tvoja iskustva drzanja vina u hrastovim bacvama sa osvrtom na starost tih bacava? Francuzi kazu a i prodaju "za dva solda" svoje bacve nakon max 4 odlezana vina a kod vrhunskih vina vec nakon 1 jedinog odlezavanja. Kako se vino koje je odlezalo u hrastovim bacvama "ponasa" na analizama?

ovisi sto se zeli dobiti i o kakvoj se tocno bacvi radi.

ako imamo iznutra namjerno spaljenu bacvu, tj. barrique, taj efekt barika (arome i okusi na dim, vaniliju, zacine, przeno, paljeno, itd.) se obicno otpusta u vino kroz 3-5 godina, ovisno o kvaliteti bacve i jacini paljenja. nakon 4-5 godina ta bacva vise nece davati taj efekt barika koji inace daje novija bacva i zato francuzi govore o tome da se te bacve nakon par godina prodaju i mjenjaju a tako je uglavnom svuda u svijetu. no medutim te bacve nisu pokvarene i lose zato jer ne daju vinu taj efekt i one se mogu normalno koristiti za vino sto mnogi proizvodaci i rade a neki i ciljano traze i kupuju rabljene bacve kako ne bi dobili taj prejaki efekt barika sto se u mnogo slucajeva desava sa novim bacvama.

vece bacve, iznad 1000 l, obicno nisu paljene iznutra, tj. nece dati efekt barika vec ce u njima vino sporije i obicno duze od barika, dozrijevati i takve bacve se prakticki upotrebljavaju desetljecima ako su pravilno odrzavane i njegovane.

dakle velika je razlika u samoj bacvi i u onome sto se od vina ocekuje i zeli dobiti jer nije svaka drvena bacva - drvena bacva, postoje mnoge razlike koje imaju drastican utjecaj na vino koje ce stajati u toj bacvi.

[odelzhausen]

0,0 sigurno nije moguce. To znaci da je apsolutno SAV secer otkipio.

Zašto nije moguće pa ne bi mi na analizi lagali, budem uslikao papir s analizom pa ga postavim, poslao sam obadvije bačve i na jednoj i drugoj sam imao 0% šećera. Ja svoj mali podrumčić u zemlji 25m2 poslje burnog vrenja stalno održavam konstantnu temperaturu od cca 17-18°C grijem sa klimom i to mi se do sada pokazalo vrhunski da mi sav šećer prevrije i naravno vrhunska bačva od jednog obrtnika, gdje poklopac na bačvu sjeda knap i ima već pripremiti odušak, a ne da ima toleranciju od 3cm. Obljepim ga strech folijom tako da nema ni trunčice zraka i stari sistem crijevo, i staklenka s vodom. Za sada mi se to pokazalo odlično.

[Radić]

Nemoguće je da ti je neprovreli šećer 0,0%.Vjerojatno je greška u analizi.

[odelzhausen]

Nemoguće je da ti je neprovreli šećer 0,0%.Vjerojatno je greška u analizi.

Ok ali slali smo frend i ja na istoj listi i kod njega je još bilo nešto šećera a kod mene ništa. Kako onda i enolog iz Kutjeva se nije zapitao za takvu situaciju ako vi tvrdite da je to nemoguće.
Baš sad ću onda još jednom poslati na analizu pa će mo vidjeti da li će biti isto

[Ivan]

Ok ali slali smo frend i ja na istoj listi i kod njega je još bilo nešto šećera a kod mene ništa. Kako onda i enolog iz Kutjeva se nije zapitao za takvu situaciju ako vi tvrdite da je to nemoguće.
Baš sad ću onda još jednom poslati na analizu pa će mo vidjeti da li će biti isto

dobro ti ljudi kazu, teoretski je nemoguce imati ostatak secera 0,0 g ili % jer jednostavni seceri kao sto su pentoze ne podlijezu alkoholnom vrenju od strane kvasaca i one UVIJEK ostaju kao neprevreli ostatak secera u vinu ali to su apsolutno zanemarive kolicine do najvise 1 g pa je prakticno sasvim svejedno da li ti je ostatak secera 1 ili 2 g, to je jos uvijek potpuno prevrelo vino, dakle suho i u kombinaciji sa kiselinama je nemoguce organolepticki reci da se radi o ostatku secera. vjerojatno se radi o tako malim kolicinama secera (pentoza) da je rezultat analize pokazao cistu nulu ali ionako je ostatak secera vrlo tesko 100% odrediti pogotovo kada se radi o mladim jos nestabiliziranim vinima..

[Juznjak]

Hvala Ivane. Francuzi kazu da poslije 4 odlezana vina barrique bacva sluzi samo kao spremnik koji dava glavobolje odrzavanja.

[Koshpa]

Danas odradio analizu na skrletu. Kiseline 7,20 g/l seceri 1,1 g/l.
Dosladio ga do 8,2 g/l. Zadovoljan sam s oba vina kak su ispala.

[riba]

kupio jućer Vini komplet,i sve mi je tu jasno ,no pitam se zašto u tome nema i nijansa boje prema kojoj bi se trebal usporediti dobiveni uzorak(il to nema samo u mome ).A ovak prema ćemu usporediti tamno zelenu i tamno ljubićastu boju kad nema mustre.Znaći to onak od oka,kome se koja nijansa dopadne .
Pa prema tome mjerenju:kiselina = 11%,
                                  sumpor = 15mg/l,al to je ostalo od taloženja i uz pretok bez dodatnog dodavanja.Za sad ga bum tak i ostavil,a korekcija kod drugog pretoka(ukolko vino izdrži do njega)
No uglavnom se jućer kod klijeti najprije spil moj šardone,a poslije sve u đuture .