VVV Forum
Vinarstvo => Vrenje mošta, bistrenje i pretok vina => Topic started by: Dioniz on 20 Kolovoza, 2006, 09:37:37
-
Na mail Portala dobili smo slijedeće pitanje:
Poštovani,
Postupak oduzimanja kiselina-otkiseljavanje u moštu ili vinu s dodatkom CaCO3 u potpunosti mi je jasan. Molim Vas za dodatno pojašnjenje: da li je proces taloženja mošta (hlađenje + vinobran) u slučaju otkiseljavanja mošta nepotreban ili ako je potreban kakav je postupak do pokretanja vrenja plemenitim kvascima.
Unaprijed hvala. S poštovanjem
Molimo pomoć poštovanih forumaša
Admin
-
Nije mi bas najjasnije pitanje, ali pretpostavljam da je pitanje: da li je potrebno taložiti most prije vrenja, ako ga je već prije toga otkiseljavamo?
Postupak je slijedeći.
Odmah nakon prerade (muljanje, runjanje, prešanje) pristupite sumporenju mosta (5-10g/100l) i onda potom taloženja u roku trajanja 24-36 sata (ako je moguće provesti taloženje mosta na nižoj temperaturi, oko 10°C je dovoljno 24 sata). Prilikom taloženja može i dodati neko bistrilo tipa bentonit. Taloženje mosta se najviše provodi zbog odstranjivanja raznih štetnih i nepoželjnih mikroorganizama (štetnih enzima, bakterija i divljih kvasaca) te služi za odstranjivanje čestica nečistoća (blata, rezidua pesticida, viška bjelančevina), ali tim postupkom se NE SKIDAJU kiseline, tj. nema istu svrhu kao i klasično otkiseljavanje kalcij karbonatom koji u vinu otklanja visak kiselina, a u biti ne čisti most. Stabilizacija vina na niskim temperaturama (ispod -5°C, ovisno o sadržaju alkohola), može (i u 99% slučajeva bude tako) otkiseliti vino, tj. doći ce do procesa koagulacije i taloženja soli vinske kiseline, tj. tartarata koji padaju na dno ili ostaju na stjenkama bačve u obliku vinskog kamena ili strijesi. To se obično događa i provodi u zimskim mjesecima kada su i vremenski uvjeti najpovoljniji za taj proces. Taloženjem 2,5 g/l vinskog kamena ukupna kiselost u vinu ce se smanjiti za 1 g/l.
pozdrav.
-
Otkiseljavanje mošta i taloženje mošta nemaju veze jedan sa drugim i svaki postupak ima svoju svrhu i namjenu.
-
Podpitanje?!
Poštovani,
Puno hvala na Vašem odgovoru. Isprićavam se što nisam postavio jasno pitanje, naime htio sam doznati koji je redosljed tretiranja mošta u slučaju klasičnog otkiseljavanja. Iz Vašeg odgovora zaključujem da prvo treba taložiti mošt a zatim napraviti postupak otkiseljavanja s CaCO3. Molim Vas za odgovor.
Unaprijed hvala.
S poštovanjem
da, najbolje je tim redoslijedom. talozenje pa dodavanje kvasaca i vrenje i uz to se moze provesti otkiseljavanje bez stete po fermentaciju.
-
Kiselina u crnom vinu (okatica, trnak, plavac, vranac) nakon vrenja iznosi 8,5 g/l a alkohol 12,0 %
Treba li otkiseljavati?
Ako treba kad je najbolje vrime za to, pred drugi pretok?
-
Kiselina u crnom vinu (okatica, trnak, plavac, vranac) nakon vrenja iznosi 8,5 g/l a alkohol 12,0 %
Treba li otkiseljavati?
Ako treba kad je najbolje vrime za to, pred drugi pretok?
Pa jel to tebi osobno prekiselo?
-
Kiselina u crnom vinu (okatica, trnak, plavac, vranac) nakon vrenja iznosi 8,5 g/l a alkohol 12,0 %
Treba li otkiseljavati?
Ako treba kad je najbolje vrime za to, pred drugi pretok?
Pa jel to tebi osobno prekiselo?
Možda malo, doduše nisan to baš previše osjeća dok nisan dobio rezultate analize, tek tada san poćeo obraćat pažnju na to. Možda se postupno dozrijevanjem stanje i promijeni jer razgradnja kiseline je pretpostavljam još u toku. ???
-
Da, još će ti pasti kiseline samom stabilizacijom vina, ML fermentacijom, taloženjem tartarata tj. vinskog kamena kad malo zahladi.
Ne puno, ali možda taman koliko treba.
Meni 8,5 g/l nije puno kiselina. Ali, dok ne probaš teško je reći.
-
Da, još će ti pasti kiseline samom stabilizacijom vina, ML fermentacijom, taloženjem tartarata tj. vinskog kamena kad malo zahladi.
Ne puno, ali možda taman koliko treba.
Meni 8,5 g/l nije puno kiselina. Ali, dok ne probaš teško je reći.
ML fermentacija 99% se nece provesti ako se ne dodaju bakterije i ako je vino vec pretoceno sa taloga i sumporeno. kad zahladi vinska kiselina ce se istaloziti pa s obzirom da je dosta visoka kiselost, moglo bi to sve pasti i za 1 g/l.. ma daj, 8,5 g/l je previse kiselina, pogotovo ako je vino suho.
-
Možemo mi ovako govoriti jel previše ili ne, ali bez probe teško ti je ovako napamet reći.
Za graševinu je normalno od 8-12 g/l.
Koliko Teran ima?
Ovisi i o godini.
Tu su ipak 4 sorte unutra i mislim da treba pričekati da se to stabilizira do kraja 2.mj pa onda izmjeriti i probati.
-
Možemo mi ovako govoriti jel previše ili ne, ali bez probe teško ti je ovako napamet reći.
Za graševinu je normalno od 8-12 g/l.
Koliko Teran ima?
Ovisi i o godini.
Tu su ipak 4 sorte unutra i mislim da treba pričekati da se to stabilizira do kraja 2.mj pa onda izmjeriti i probati.
pa dobro ajde, to je istina, nista bez probe. ali uzevsi u obzir cijelo vino, svejedno mislim da je 8,5 g/l previse, ali ovo je jos uvijek mlado vino i nije jos gotovo. a, teran obavezno ima i preko 10 g/l kiselina.. pa uzeo sam u obzir godinu, koja je zbilja bila odlicna, pogotovo sto se tice jeseni i dozrijevanja grozda i nije mi bas jasno kako sad nakon vrenja i prvog pretoka bijelo vino moze imati iznad 8 kiselina..?
-
Moje nema, ali neki imaju.
Mjerio sam bijele mošteve koji su imali 10g/l (Ch 23.9. i Zel. Sil 1.10.)
Ne znam, kako, zašto, ali su imali taj iznos, a i osjetilo se.
Ako smanjiš za 1g/l nakon vrenja i stabilizacije, to je još uvijek previše za te sorte ove godine.
E, sad da znaš kak ljudi najjednostavnije tam kod mene rješavaju preveliku kiselost...........
Bolje da ne velim! Ne služi ovaj forum tomu!
-
Moje nema, ali neki imaju.
Mjerio sam bijele mošteve koji su imali 10g/l (Ch 23.9. i Zel. Sil 1.10.)
Ne znam, kako, zašto, ali su imali taj iznos, a i osjetilo se.
Ako smanjiš za 1g/l nakon vrenja i stabilizacije, to je još uvijek previše za te sorte ove godine.
E, sad da znaš kak ljudi najjednostavnije tam kod mene rješavaju preveliku kiselost...........
Bolje da ne velim! Ne služi ovaj forum tomu!
hehe, ajd reci, bas me zanima..
-
Voda!!!
-
Voda!!!
ah to, ja sam sad mislio da ces mi otkriti neku drevnu mudrost.. ;D pa voda je gotovo uobicajeni sastojak u proizvodnji vina u svim krajevima, nazalost..
-
Voda!!!
ah to, ja sam sad mislio da ces mi otkriti neku drevnu mudrost.. ;D pa voda je gotovo uobicajeni sastojak u proizvodnji vina u svim krajevima, nazalost..
Drago mi je da si rekao "u svim krajevima". Obično to vele samo za Zagorje ;D ;D
-
Da, najlakše je vodu koristiti za smanjenje kiselosti. Smanjiš kiselost, povećaš količinu vina i svi zadovoljni.
Možemo i u mošt odmah, skupa sa šećerom. I nešto malo grožđa, onako ko začin, ko vegeta.
Još na tropu ponovimo ciklus, jedanput, dvaput...
Eto, vina ko u priči, par tisuća litara... kaj, pa nema toliko, imam samo 100 trseva......
Nažalost, ovo je gotovo svakodnevna pojava. Još mi je jasno da patvore oni koji nemaju, ali oni koji imaju ???
A, kak se samo za trop trgaju...
Onda još to i prodaju. I tako, selo moje malo.
-
Eeeee, nije to OBIČNA voda, to je Voda z bregi puna minerala i vitamina ;D ;D ;D
-
Da, najlakše je vodu koristiti za smanjenje kiselosti. Smanjiš kiselost, povećaš količinu vina i svi zadovoljni.
Možemo i u mošt odmah, skupa sa šećerom. I nešto malo grožđa, onako ko začin, ko vegeta.
Još na tropu ponovimo ciklus, jedanput, dvaput...
Eto, vina ko u priči, par tisuća litara... kaj, pa nema toliko, imam samo 100 trseva......
Nažalost, ovo je gotovo svakodnevna pojava. Još mi je jasno da patvore oni koji nemaju, ali oni koji imaju ???
A, kak se samo za trop trgaju...
Onda još to i prodaju. I tako, selo moje malo.
Nije to ništa prema Dalmošima. Oni od Plavca malog 4 puta rade vino. Prvo (čista lit i preševina) samo za sebe, drugo (naravno dodaj šećera na trop) za prodaju kao prvoklasno vino, treće (vidi prethodno) za prodaju fureštima, žabarima, strancima..., a četvrti put od ostataka ili pokušavaju skemijati ponovo vino ili najčešće rade lozu. To se zove iskoristivost, kakvi randmani, kakvi postotci i bakrači, živio dalmatinum mobille. Imaju sreće kaj kod nas nema kontrole, zamislite samo koliko vina bi tom tehnologijom mogli raditi francuzi, španjolci, talijani... Zagorci im nisu ni do koljena.
-
Da, još će ti pasti kiseline samom stabilizacijom vina, ML fermentacijom, taloženjem tartarata tj. vinskog kamena kad malo zahladi.
Ne puno, ali možda taman koliko treba.
Meni 8,5 g/l nije puno kiselina. Ali, dok ne probaš teško je reći.
ML fermentacija 99% se nece provesti ako se ne dodaju bakterije i ako je vino vec pretoceno sa taloga i sumporeno. kad zahladi vinska kiselina ce se istaloziti pa s obzirom da je dosta visoka kiselost, moglo bi to sve pasti i za 1 g/l.. ma daj, 8,5 g/l je previse kiselina, pogotovo ako je vino suho.
Da ti imaš ovu situaciju na koju razinu bi smanjio kiselinu i kad bi to radio ?
-
Da, još će ti pasti kiseline samom stabilizacijom vina, ML fermentacijom, taloženjem tartarata tj. vinskog kamena kad malo zahladi.
Ne puno, ali možda taman koliko treba.
Meni 8,5 g/l nije puno kiselina. Ali, dok ne probaš teško je reći.
ML fermentacija 99% se nece provesti ako se ne dodaju bakterije i ako je vino vec pretoceno sa taloga i sumporeno. kad zahladi vinska kiselina ce se istaloziti pa s obzirom da je dosta visoka kiselost, moglo bi to sve pasti i za 1 g/l.. ma daj, 8,5 g/l je previse kiselina, pogotovo ako je vino suho.
Da ti imaš ovu situaciju na koju razinu bi smanjio kiselinu i kad bi to radio ?
tesko mi je reci ovako napamet jer kao prvo vino treba probati, nista nejde bez toga.. pa recimo spustio bi ga na 7 g/l, s time da racunam da bi se 1 g istalozio u obliku soli, a 0,5 g bi skinuo nekim preparatom. obavio bi to jos prije vrenja, ali moze se i sada, prije nego padnu temperature ili poslije 2. pretoka.
-
Nije to ništa prema Dalmošima. Oni od Plavca malog 4 puta rade vino. Prvo (čista lit i preševina) samo za sebe, drugo (naravno dodaj šećera na trop) za prodaju kao prvoklasno vino, treće (vidi prethodno) za prodaju fureštima, žabarima, strancima..., a četvrti put od ostataka ili pokušavaju skemijati ponovo vino ili najčešće rade lozu. To se zove iskoristivost, kakvi randmani, kakvi postotci i bakrači, živio dalmatinum mobille. Imaju sreće kaj kod nas nema kontrole, zamislite samo koliko vina bi tom tehnologijom mogli raditi francuzi, španjolci, talijani... Zagorci im nisu ni do koljena.
Ja sam vidio kako se od bijelog grožđa pravi triput, četvrti put trop je završio u kotlu na svu sreću.
Treba samo cisterna vode, kamion šećera i malo limunske kiseline. I eto ga. E, onda poslije se ide na talog od drožđa - ono nakon vrenja. I to se može iskoristiti.
Kod nas imaš podjelu na vino za sluge i vino za gospodare. Šta da više velim!?
-
Znači i kod bijelog grožđa je ista kemija. Nice! :o >:(. Čuo sam da ima u Italiji kupiti prašak (kao vanilin šećer ili pecivni prašak) 100 g=100 l, hoćeš chardonay, rajnski, pinot grigio... Digići su uvijek bili veliki muljatori.
-
Znači i kod bijelog groµđa je ista kemija. Nice! :o >:(. Čuo sam da ima u Italiji kupiti pra±ak (kao vanilin ±ećer ili pecivni pra±ak) 100 g=100 l, hoće± chardonay, rajnski, pinot grigio... Digići su uvijek bili veliki muljatori.
Prije bi rekao da su genijalci, to je legalan proizvod kupovala ti je to i naša poznata vinarija, bar prije par godina znam, a možeš naići na to u poznatom vinorodnom kraju u Međimurju, ak imaš sreće ;D. Pogledaj iz čega su npr. voćni sokovi nisu vidjeli voće itd. Usput kad smo već kod digića sad u ovo doba ti naveliko izvoze bijelo stolno grožđe k nama, u Mađarsku, Rumunjsku, ko zna kud sve ne, ne mogu zadovoljiti potražnju.
-
Imaš pravo. Ja sam siguran da kaj god (mi članovi foruma) mi podrumarimo i proizvodimo je u svakom slučaju bolje od tih kemijanja.
-
Ovaj forum nam služi da si međusobno pomažemo, i radimo vlastito vino kako god znamo uz pomoć pajdaša!
Ja se tog držim!
Radim sam svoje vino kako su me na faksu naučili, mada mi je specijalnost zaštita vinograda i voćnjaka, u šta ulažem svu svoju energiju koliko znam!
Volim to raditi i ako bilo tko ima kakvih pitanja, moj mail je svima otvoren!
-
Molim nekoga da na ovom forumu objavi kolike količine ukupnih kiselina treba sadržavati vino prije punjenja u butelje od najzastupljenijih sorata u Hrvatskoj npr. (graševina, rajnski, chardonay, malvazija, pinot-i...). BTW nemojte objavljivati podatke od Zoričića jer mi se čini da su malo zastarjeli. Da li postoje nekakvi noviji podatci?
-
Kaj je sad ovo? VIŠE NITKO NA FORUMU NE ODGOVARA NA PITANJA!
-
Zaspali smo, nikako da prođe ova letargija vani.
Ha, malo je toga konstantno u životu pa tako i kiseline u vinu. Ovisi o godini, položaju, sorti,vremenu berbe i dozrijevanju, uzgojnom obliku, zahvatima zelene rezidbe i sl. Vidio sam dosta razlika kod istih sorata unutar jedne godine, a da ne velim kroz neki duži period.
Dobra stvar kod kiselina je što ih možeš točno pratiti i narihtat. Znam neka opća kretanja, ovako iz vlastitih mjerenja i probe, ali sve ovo specijalno nisam baš naletio.
Vidio sam novije podatke na netu, ali ne vrijede baš previše jer su strani. Šta će ti kretanje i količina kiselina iz npr. Australije.
-
THX RAZOR. Zar se kod nas ne prate takvi podaci? Jel to ima faks? Ako ima kako doći do toga?
-
A, prati se samo ne javno. Većinom se ti podaci ne objavljuju. Mogao bi nešto naći ako se dočepaš kojeg diplomskog rada ili dizertacije, ima toga za pročitati u knjižnici agronomskog faksa.
Problem je šta se ne izdaju knjige na osnovi takvih prikupljenih podataka, ali to je malo veći problem
Trebaš imati i širi nasad, neku kolekciju da se mogu vršiti ispitivanja. Imaju gore na Jazbini u sklopu faksa, ali opet je to za kontinentalne uvjete, šta je s dalmatinskim sortama pojma nemam.
Opet ti je problem godine,berbe i vina, ako gledaš na netu možeš naći podatak da ti kiseline na chardonnayu variraju od 5,8 -7,5 g/l a, sve su butelje s imenom i vjerojatno vrhunska vina. A, kod nas može graševina biti od 7-12, kako gdje i kod koga, rajnski rizling do 11. Sve bi to trebalo biti za bijela vina negdje otprilike od 5,5-8 g/l kiselina, ali opet to je prosjek i ovisi o godini.
-
ako se mogu uključiti ekipo, podatke možete dobiti od Pavina, tražeći gosp. Bižić-a, te dr. Schuberta s Faksa, znam jer sam ih već pitao po sličnim pitanjima.
lp
-
Bilo bi dobro da se to objavi, jer služi i kao orjentacija vremenu berbe,i kao pokazatelj kakva je godina bila.
A, puno ljudi interesira koliko za koju sortu se trebaju kretati kiseline da bi bilo dobro vino.
-
ako se mogu uključiti ekipo, podatke možete dobiti od Pavina, tražeći gosp. Bižić-a, te dr. Schuberta s Faksa, znam jer sam ih već pitao po sličnim pitanjima.
lp
Pozdrav, jel stigne dr.Schubert kaj predavati na faksu pošto je često na izložbama vina po Zagorju? ;D ;D
-
haha, zagorac dobar si,
neznam jel stigne al to mu je struka, mi možemo samo reći da je izabrao najbolju struku. On vjerojatno više radi on field!
-
Da, najlakše je vodu koristiti za smanjenje kiselosti. Smanjiš kiselost, povećaš količinu vina i svi zadovoljni.
Možemo i u mošt odmah, skupa sa šećerom. I nešto malo grožđa, onako ko začin, ko vegeta.
Još na tropu ponovimo ciklus, jedanput, dvaput...
Eto, vina ko u priči, par tisuća litara... kaj, pa nema toliko, imam samo 100 trseva......
Nažalost, ovo je gotovo svakodnevna pojava. Još mi je jasno da patvore oni koji nemaju, ali oni koji imaju ???
A, kak se samo za trop trgaju...
Onda još to i prodaju. I tako, selo moje malo.
Nije to ništa prema Dalmošima. Oni od Plavca malog 4 puta rade vino. Prvo (čista lit i preševina) samo za sebe, drugo (naravno dodaj šećera na trop) za prodaju kao prvoklasno vino, treće (vidi prethodno) za prodaju fureštima, žabarima, strancima..., a četvrti put od ostataka ili pokušavaju skemijati ponovo vino ili najčešće rade lozu. To se zove iskoristivost, kakvi randmani, kakvi postotci i bakrači, živio dalmatinum mobille. Imaju sreće kaj kod nas nema kontrole, zamislite samo koliko vina bi tom tehnologijom mogli raditi francuzi, španjolci, talijani... Zagorci im nisu ni do koljena.
Ovo je još i dobro ako bi to bio plavac mali.. većinom se to vino pravi od makedonskog grožđa sa tek malo primjesa domaćeg.
Od plavca malog je napravljen takav brend da sve što je crno prolazi kao vino od te sorte, tak da domaće iz kućne radinosti ne probam ni za živu glavu,s amo ono što je u boci u boljim vinotekama i od uglednijih vinara(ija).
Ne radujem se EU-u, al bar kad bi pokupili njihove zakone i upotrijebili ih u HR.. ili bar provodili sadašnje..
-
Pozdrav svima. Kod nas u Kutjevu su berbe u punom zamahu, šećeri su odlični, a iskusni vinari kažu da će bit problema sa kiselinama. Konkretno, obrao sam rizvanac, 90 Oechsla, otaložio, i već lagano vrije. Izmjerio sam ukupne kiseline 6.5 g/l. Sad me zanima s obzirom na sortu, (prvi put radim rizvanac) treba li dokiseljavati i koliko. I ako netko može malo detaljnije objasniti proces dokiseljavanja. Hvala
-
maraština,ukupne kiseline 4,9,šećer po kl-ba 18,3 .
treba li dokiseljavati i može li se dokiseljavati nakon vrenja? ???
-
kiselina od 4,9, koja će još pasti tijekom vinifikacije, neće biti dostatna.
Dokiseljavati se naravno može i kasnije.
-
Ja ne znam koja je to sorta rizvanac pa ne mogu ništa reći o tome da li je 6,5 g/l malo (puno nije sigurno).
Što neko u prijašnjim postovima na ovoj temi reče: najbolje je degustirati. Ako imate i 12 grama po litri, ali kažete nakon degustacije sami sebi da je vino dobro, neka ostane tako kiselo.
Ja sam se u to puno puta uverio praveći razna voćna i biljna (cvetna) vina. Za crvenu ribizlu, recimo, od koje pravim suvo stono vino od 11%-11.5% vol. alc, najbolja kiselost mi je 8,5 grama dok je isti tip vina od crvenog ogrozda sa tom istom kiselinom prekiselo! Tu snižavam bar na 7 grama.
S druge strane (a i to neko reče na ovoj temi) graševina, koja ima kiselinu preko 8, i koju proizvodi nekoliko naših renomiranih velikih podruma, meni je uvek bila prekisela i nikad je iz tog razloga nisam rado pio. Kad bih je ja pravio smanjio bih joj kiselost bar za 1 gram, ako ne i više.
Zato mi daleko više prija rajnski rizlig (recimo onaj erdutski) koji ima 7-7,5 grama.
I da, kad sam već pomenuo erdutski podrum, spomenem i cvajgelt koji je dosta kiseo (ne znam koliko, ali jeste kiseo) ali ta mi kiselina u tom vinu odgovara.
Dakle, sve je stvar harmonije a ne brojeva.
-
Eto, dodao bi samo da se rizvanac bijeli u europskim okvirima još zove Mueller-Thurgau.
-
Malolaktičnoj fermentaciji se kod nas ne pridaje velika pažnja kao u nekim drugim zemljama. Zanima me kako provesti malolaktiku, tj. ne čekati spontanu MLF. Postoje li kod nas za kupit bakterije za MLF? Koji uvjeti moraju biti zadovoljeni? Radi li to tko na ovom forumu?
-
Malolaktičnoj fermentaciji se kod nas ne pridaje velika pažnja kao u nekim drugim zemljama. Zanima me kako provesti malolaktiku, tj. ne čekati spontanu MLF. Postoje li kod nas za kupit bakterije za MLF? Koji uvjeti moraju biti zadovoljeni? Radi li to tko na ovom forumu?
ti to samo mislis da se ne radi.. 8) radi se, pogotovo kod kvalitetnijih vina boljih vinara, posebice crnih vina iz dalmacije, tj. najboljih plavaca. spontane MLF se gotovo uvijek desavaju drzanjem vina na talogu, s time da moraju biti zadovoljeni odredenoi uvjeti a to su da vino ne smije biti presumporeno jer su mlijecne bakterije vrlo osjetljive na so2, dakle, vrlo niski so2, takoder mora biti povisena temperatura, iznad 18°C obavezno i mora naravno biti odreden sadrzaj jabucne kiseline u vinu, sto nije rijetko jer ona je poslije vinske najzastupljenija kiselina u vinu ali njezin sadrzaj i njeno stvaranje ovise o uvjetima uzgoja loze i vremena, tj. temperature. naravno da postoje bakterije, ima ih u svakom boljem ducanu sa vinarskom opremom. meni je ove godine krenula spontana MLF u 3. mjesecu tek i to na chadonnayu u bariku na finom talogu, naravno nije krenulo slucajno, to sam i htio. trajala je nekih mjesec dana, s time da nije bilo bas pretoplo u podrumu, ispod 15°C. kiselina je dosta pala, vino je dobilo dosta na kompleksnosti i na mirisu, tj. dobilo je druge arome i tek sada kada otvorim bocu tog vina vidim napredak s obzirom na vrijeme provedeno u boci. takva vina imaju dulji potencijal dozrijevanja i optimum kvalitete postizu tek nakon par godina i trebala bi relativno duze trajati od "obicnih".. no, sve je relativno i sve ima svoje cake i fore.
-
Ma znam da rade, ali ne priča se puno o tome na forumu. Vidiš da je tek sad otvorena tema o tome, a zaslužila je i puno prije. Čitao sam da je najbolje izazvati malolaktičnu fermentaciju pred sam kraj alkoholne fermentacije. Tada su često i ovi uvjeti o kojima ti pričaš zadovoljeni (temperatura, niska količina SO2). U bariku možeš održati vino zdravim i sa niskim količinama SO2, a kakva je situacija u inoxu? Pitam zato ako se odlučim na malolaktiku na proljeće (vino je već zasumporeno i pretočeno).
-
Ma znam da rade, ali ne priča se puno o tome na forumu. Vidiš da je tek sad otvorena tema o tome, a zaslužila je i puno prije. Čitao sam da je najbolje izazvati malolaktičnu fermentaciju pred sam kraj alkoholne fermentacije. Tada su često i ovi uvjeti o kojima ti pričaš zadovoljeni (temperatura, niska količina SO2). U bariku možeš održati vino zdravim i sa niskim količinama SO2, a kakva je situacija u inoxu? Pitam zato ako se odlučim na malolaktiku na proljeće (vino je već zasumporeno i pretočeno).
pa puno toga ljudi rade a da nije na ovom forumu, pa nije forum mjesto rada. 8) tesko da ce malolaktika krenuti onda kada bas ti zelis, da krene pred kraj alk.fer. trebao bi dodati selekcionirani bakterije jer ovako ces se nacekati.. sada su temperature jako niske, meni je osobno u podrumu ispod 10°C, sto je dobro za vino i stabilizaciju ali nije recimo za provodenje malolaktike.. mislim da nista do proljeca osim ako nemas mogucnost grijanja bacve. pa recimo da mozes odrzati i vino u inoxu sa nizim so2, pogotovo sada preko zime kada su temperature jako niske, i jos ova godina nam je dala vise alkohole (istina, i nize kiseline) pa ce vino malo teze oksidirati ali opet se ne treba igrati. ako si zasumporio i pretocio gotovo je nemoguce da ce ti malolaktika krenuti, cekaj proljece. ali prije toga izmjeri uk. kiseline i ako imas mogucnost jabucnu?
-
Molim Vas možete li mi odgovoriti na slijedeće pitanje?
Smije li se dokiseljavati mlado vino i koji je postupak?
Imam 600 lit odličnog mladog vina, buke je fantastičan, ali za moj ukus fali mu svježine.
Okus i miris je izvanredan, ali fali kiseline.
-
Molim Vas možete li mi odgovoriti na slijedeće pitanje?
Smije li se dokiseljavati mlado vino i koji je postupak?
Imam 600 lit odličnog mladog vina, buke je fantastičan, ali za moj ukus fali mu svježine.
Okus i miris je izvanredan, ali fali kiseline.
ako je vino fantasticno (za tvoj ukus, sto je naravno subjektivna procjena) ja ga ne bih uopce dirao, pusti ga neka se razvija. naravno da se smije dokiseljavati (naravno, osim ako nemas grozde kasne berbe s kojim ces ici u promet), nitko ti to ne brani ali ja bih ipak na tvom mjestu prvo napravio analizu vina na ukupne kiseline, da tocno znas na cemu si i o cemu pricamo, jer ovako napamet je tesko i bezveze govoriti o otkiseljavanju jer jos ce kiseline pasti sad preko zime.. a uvijek mozes radi svjezine dodati malo limunske kiseline.
-
Ako mu fali "svježine" dodaj 7-10 g/100 l vitamina C (čisti enološki vitamin C, dakle ne onaj medicinski u tabletama)
Znatno svježije, otvorenije vino se dobija.
-
malolakticka fermentacija je pozeljna u jednom slucaju,ali je u isto vreme moze izazvati kvarenje vina.kako napraviti razliku? i kako je zaustavljamo kad postignemo sta smo hteli :-\
-
Sumporenjem i pretokom.
-
Pozdrav svima
Zanima me sa čim bi najbolje bilo dokiselit crno vino(radi se o sorti crni pinot) Limunska , vinska ili ima neka druga opcija.Koliko se upraksi dozira na 100 L.Naravno prvo ću istestirat na litri pa kasnije na količini.
Hvala
-
Pozdrav svima
Zanima me sa čim bi najbolje bilo dokiselit crno vino(radi se o sorti crni pinot) Limunska , vinska ili ima neka druga opcija.Koliko se upraksi dozira na 100 L.Naravno prvo ću istestirat na litri pa kasnije na količini.
Hvala
http://vinogradarstvo.hr/index.php?s=218
-
Hm.. po takvom bi samo trebao dodat vinsku?
-
robis, a da nam prvo kazes koliko taj tvoj crni pinot ima kiseline..?
-
Da imaš pravo .Zadnje mjerenje sa reagensom i epruvetom oko 4,8 g/l ,kolko je to točno mjerenje.Ali jednostavno po okusu falli ta komponenta kiselosti .Utječe li dodavanje kiselina na boju ili druga svojstva.
-
da, to je relativno malo i vjerojatno ce ti jos sada preko zimskih mjeseci pasti jos malo zbog talozenja vinske kiseline, makar je i pitanje koliko i kakvih kiselina imas i najvaznije u kojem omjeru jer je to bitno zbog stabilnosti vina. ja bih ti preporucio da sada prvo dodas vinske kiseline, toliko da si dignes kiselinu za 1 g/l, znaci na oko 6 g, pa ces dalje vidjeti, jer uvijek je lakse dodati nego oduzeti.. istina, vinska ce ti se jos istaloziti ali nema veze, kazem, po potrebi ces lako dodati jos, a ako treba i limunske ali ne sada, na proljece, prvo daj vinske. samo mi nije jasno kako su ti tako niske kiseline, s obzirom na to da crni pinot ima uvijek dosta dobre kiseline a i godina je bila relativno dobra za lijepe kiseline..?
-
Pa neznam , za tjedan dana su pale sa 6 na 5 i nešto i sad valjda nešto u vrenju .Prošle godine su bile 7. A i dosta dugo je bilo vrenje ,a jednu bačvu mješam a finim talogom (za probu) i tu još vino radi , a otalo miruje isto na finom talogu ,a jedan mali dio je u inoxu.Zanima me kakve će biti razlike arome i buqe.
Pozdrav i hvala
-
Definitivno dodati vinsku kiselinu kad je u pitanju crno vino u tako ranoj fazi (neposredno nakon vrenja). Koliko citam, postoji mogucnost da limunsku kiselinu "malolakticke bakterije" pretvore u acetilnu (hlapljivu)... Zbog toga se dodavanje limunske kiseline preporucuje tek "na kraju", nakon sto je vecina procesa u vinu zavrsila.
Jesam li dobro procitao? :-)
kos
-
robis, a koliko je most imao kiselina ako znas? a di ti je to vino, u inoxu ili nekoj drvenoj bacvi (barrique)? znaci, ovu bacvu koju mjesas tu vino jos radi, tj. vrije? mozda ti je ipak krenula malolaktika pa su zato i kiseline tako niske jer sumnjam da ti nakon cca 3 mjeseca od berbe vino jos vrije, pogotovo ako si stavljao selekcionirane kvasce i hranu, makar i to je moguce ali cak bi se i dao okladiti u malolaktiku..
kos, mlijecne bakterije ne napadaju limunsku kiselinu vec iskljucivo secer i/ili jabucnu kiselinu. limunske kiseline uostalom i nema bas previse u vinu za razliku od vinske i jabucne, po zakonu o vinu je moze biti najvise 1 g/l i vjerojatno si mislio na octenu kiselinu a ne "acetilnu" jer takva ne postoji..
-
Definitivno dodati vinsku kiselinu kad je u pitanju crno vino u tako ranoj fazi (neposredno nakon vrenja). Koliko citam, postoji mogucnost da limunsku kiselinu "malolakticke bakterije" pretvore u acetilnu (hlapljivu)... Zbog toga se dodavanje limunske kiseline preporucuje tek "na kraju", nakon sto je vecina procesa u vinu zavrsila.
Jesam li dobro procitao? :-)
kos
Slažem se s Ivanom u potpunosti radi MLF-a, i još bi dodao da te bakterije teško rade iznad 10mg/L ukupnog sumpora u vinu!
Limunska kiselina pri analizi smrdi na patvorenje!
Sve hlapljive kiseline se inače preračunavaju u octenu kiselinu!
-
Vino mi je u drvenim bečvama ,samo manji dio u inoxu. Kiseline su bile 5- 5,2 mislio sam da ne valja reagens pa sam kupio novi ali isto očitanje.Temperatura u podrumu mi je 11-12.Dodavao sam i kvasce i hranu 6 dana maceracija pri tem 25.U principu prvih dva dana je masulj bio na 18 dok se tem nije digla.Mislim da je to uredu.
-
Ivane, u pravu si, nisam znao prijevod, "acetic acid" je octena kiselina. :-)
Sto se tice bakterija... Evo nekih linkova, izvadit cu samo neke citate, pa objasnite:
http://www.brsquared.org/wine/Articles/MLF/MLF.htm
"Heterofermentative MLB can metabolise citric acid to predominantly acetic acid, lactic acid and carbon dioxide [Dittrich, 1977; Subramanian and SivaRaman, 1984; Martineau and Henick-Kling, 1995]."
"Most LAB cause a slight increase in volatile acidity. Acetic acid increases in dry wine due to citric acid metabolism and chetonic compounds."
"Diacetyl appears to be a metabolic by-product of citric acid metabolisation by Oenococcus oeni [Nielsen and Prahl, (1995) and Shimazu et al., (1985)]."
http://www.winecaveinc.com/resources/wine/malolactic.htm
"In addition to transforming malic acid into lactic, leuconostoc oenos also transforms citric acid into acetic acid, which is the acid that gives vinegar it's distinctive flavour. This usually isn't a problem, unless the must has been treated with citric acid."
http://www.bcawa.ca/winemaking/ml.htm
"Citric acid can promote acetic acid formation."
http://www.fermentarium.com/content/view/253/58/
"Citric acid is also bad because the culture could convert the citric acid into acetic acid (vinegar)."
Takodjer, knjiga Wine Science (Ronald S. Jackson) navodi (str. 392, poglavlje Effects of Malolactic Fermentation) - http://tinyurl.com/4rgtd6:
"Much of the acetic acid associated with malolactic fermentation appears to come from citric acid metabolism."
kos
-
Još nešto ,očitanje kiselina i sumpora u epruveti kod crnih vina je dosta nezahvalno.Mislim radi boje reagensa i vina(slabo se vidi promjena boje) .Imate kakav bolji način osim kem.analize.
-
robis, a koliko alkohola ima taj pinot? vjerojatno je dobar samo pazi da ga ne zaje... drzanjem na talogu. mora biti fini talog i nemoj mjesati precesto i otvarati bacvu. a u kakvoj bacvi ti je, barriqueu ili obicnoj drvenoj, koliko je litraza, paljenje, proizvodac..?
kos, mlb prvotno metaboliziraju secer, ako ga ima u vinu, zatim jabucnu kiselinu, koje gotovo uvijek ima i to u vecim kolicinama. limunsku kiselinu takoder mogu napasti ali ona se obicno ne nalazi prirodno u velikoj kolicini u vinu, manje od 0,5 g/l i napadaju je u nedostatku prve dvije tvari, dakle idu po nekom redu. takoder, pretvorba limunske u octenu preko mlb je iznimno rijetko jer mlf se provodi iskljucivo radi pretvorbe jabucne u mlijecnu, u drugim slucajevima se mlb uopce ne koriste. dakle, ako ti mlb napadnu limunsku i pretvaraju je u octenu to znaci da su mlb inokulirane u apsolutno pogresnom trenutku jer one prvo trose secere, zatim jabucnu a tek onda na kraju ono malo limunske kiseline koja postoji u vinu. to je onda velika greska vinara i njegovo neznanje o mlf. takoder, vina koja su prosla mlf obicno imaju malo povisene hlapive kiseline (sto u biti dijelom i dolazi od toga da se mlf obicno provodi na boljim vinima, narocito crnim, koja dozrijevaju u drvenoj bacvi) sto se moze objasniti pretvorbom malog dijela limunske u octenu i to se obicno desava pred kraj mlf kada vise nema dostupne jabucne kiseline. ako ti vino sadrzi npr. 0,2 g/l limunske kiseline i mlb napadnu limunsku, dobit ces manje od 0,2 g/l octene kiseline sto nije strasno i nije veliki problem, pogotovo za crna vina koja obicno i imaju povisene hlapive kiseline, cak i iznad 0,8 g/l. zakon o vinu analiticki dopusta maksimalne hlapive za bijelo vino do 1 g/l a za crna mislim da je 1,2 g/l. naravno, to ovisi i o organoleptickom dozivljaju jer iznimno moze biti 1 g/l hlapive kiseline u bijelom vinu ali ako se ne osjeti etil acetat koji u biti i "smrdi" na ocat jer sama octena kiselina nema miris. takoder, bitno je i koje mlb rade mlf jer njih takoder postoji velik broj, kao i kvasaca, i svaki soj nesto daje a nesto oduzima. zato ja pustam spontanu mlf u drvenim bacvama..
ps. malo sam se raspiso, najte kaj zameriti.. 8)
-
Pa imao je oko 20 Oechsla ,trebao bi biti oko 13% alkohola.Bačve su obične drvene po 150l i jedna manja od 60l.Ostatak u inoxu. Do sad sam u roku 1 mjeseca od pretoka promješao 2 puta.Talog je bio ok dobrog mirisa.Bolje neću mješat nego da zaje...samo kolko onda može mirovat na talogu do drugog pretoka.Sumpor je poslije pretoka bio 12-14g. Može se sad stavit vinska kiselina s obzirom da se možda radi o mlf ?
-
da, to je negdje oko 13%. aha, nisu klasicne barrique bacve od 225 l nego manje drvene bacve, sto je po meni ok, samo pazi jer vino u manjim bacvama brze (ali i nekvalitetnije) dozrijeva i obicno se ne drzi predugo, zato oprez i konstatna kusanja i nadoljevanja bacve do vrha. ma prije ces zeznuti ako ne mijesas talog jer ako se on pocne raspadati na dnu bacve moze biti problema, najvise sa stvaranjem sumporovodikom i neugodnog mirisa na talog. bolje mijesaj cesce, mozes 1x tjedno, samo nemoj previse zraciti vino, u biti ne znam uopce kako i cime mjesas..? moze se staviti vinska ali da li si potpuno siguran da se radi o mlf?
-
Nisam siguran u mlf ali sad nema druge nego dokiselit.Inače za mješanje imam inox šipku malo savinutu i na kraju je ko pločica tako da dignem cjeli talog.Nego Ivane je li istina da crni pinot znaju 2-3 dana hladno macerirat(zbog vočnih aroma) na tem.10-12 °c pa tek onda ide viša tem.Čitao sam nešto na netu o tome.
-
pa mlf se u biti vrlo jednostavno prepozna. vino lagano vrije, tj. blago se cuje pucketanje i jako blago i fino se pjeni, osjeti se blagi miris mlijecnih proizvoda - maslaca, vrhnja, sira a na okus je vino blaze zbog stvorene mlijecne kiseline, pecka za jezik dok vrije i opcenito je mekse i pitkije i obicno traje do mjesec dana. crni pinot vece vinarije koje imaju takve uvjete, narocito inozemne, obicno tako rade sa crnim pinotom, hladno ga maceriraju cak i do 7-10 dana a zatim povisuju temperaturu. dolazi do bolje ekstrakcije boje i kako si rekao tih svjezih vocnih aroma jer crni pinot je opcenito poznat kao sorta koja je relativno siromasna tvarima boje a dosta bogata taninima koji se ne izlucuju u velikoj mjeri na nizim temperaturama nego uglavnom na visim tako da se tim postupkom dobiju svjeziji, vocniji i blazi crni pinoti koji se obicno popiju kao mlada vina, unutar 2-3 godine od berbe. ja sam vise pobornik klasicnih maceracija bez kontrole temperature, sa otvorenim vrenjem (po mogucnosti u vecim drvenim kacama) sa potapanjem i mjesanjem klobuka i masulja 2-3 puta dnevno, a ovisno o kvaliteti grozda i onoga sto zelis dobiti (tj. vino za brzu potrosnju ili duze dozrijevanje) vise volim duze maceracije, preko 10-14 dana. naravno, tada se ne radi sa enzimima. nije samo da se tako radi crni pinot nego vani rade tako skoro sa svim crnim sortama kod kojih zele naglasiti svjezinu i vocnost.
-
A tako. Nego probao sam stavit 4 g vinske na /L , i okus je puno bolji.Dali je normalno da se na dnu stvara bijeli sedimet dodavanjem vinske kiseline.Par put sam pomješao ali talog ostaje.Inače hvala na inf.
-
Ivane, mislim da nitko nece zamjeriti kad se raspises. :-)
Dapace, mislim da nam fali vise opsirnijih i strucnijih komentara, da idemo i dalje s nekim temama. Meni je sad vec pomalo jasno kako u vinarstvu (a sigurno i vinogradarstvu) nema jednoznacnih recepata i sigurnih odgovora, pa je tesko odgovarati na kompleksnija pitanja. No opet, strucnih forumasa s iskustvom nema puno i mislim da svi cijenimo kad si netko da truda i napise sto misli.
Inace, u vezi limunske kiseline samo sam htio reci da, ako je se vec dodaje, onda bi je trebalo dodavati u vino koje je proslo MLF.
kos
-
Još nešto ,očitanje kiselina i sumpora u epruveti kod crnih vina je dosta nezahvalno.Mislim radi boje reagensa i vina(slabo se vidi promjena boje) .Imate kakav bolji način osim kem.analize.
Imam informaciju da prvo dodaš Granucol FA 0,5 g na 10 ml vina te da reagira barem 1 minutu te filtrirati . A na pakiranju Granucola piše za dekoloriziranje 50-100g/100l. Malo lab. vježbi ali olakša posao. Također možeš ići na razrijeđivanje uzorka, malo vino posvijetli ali lakše uočiš promjenu boje.
pitanje.
Kod otkiseljavanja sa kalcij karbonatom zanima me koliko dugo treba djelovati (nekoliko dana je širok pojam) i kako djeluju temperature (niže/više) na njegovo taloženje ??
-
robis, 4 g si stavio na 1 l!? pa to je ipak malo previse, ako kazes da ti vino ima oko 5 g, znaci da onda sada ima oko 9!? pa to je prekiselo i ne znam kako ti je to ispalo dobro.. pa vinska kiselina se prirodno talozi u soli - tartarate. moguce je da to taj sediment, pogotovo ako si stavljao kiselinu u izrazito hladno vino i ako si stavio mnogo kiseline u vrlo malo vina. kakav je tocno taj talog, opisi ili fotkaj.
kos, pa da, to i je fora i svrha foruma (barem ja tako mislim) jer ja nisam "zaposlen" ovdje na forumu da odgovorim na svako pojedino pitanje i opcenito tek svega nas 2-3 odgovara par stotina drugih forumasa koji su ovdje 2 godine i vec su iskusniji i mnogo su naucili i onima koji su tek dosli pa pitaju neka osnovna pitanja ili se ponavljaju ista pitanja, mislim da sam unazad 2 godine na pitanje kako pokrenuti vrenje, na forumu, mailom i preko privatnih poruka, odgovorio barem 200 puta.. bitno je napisati i prenijeti svoje stavove i iskustva, ne mora se sve svoditi na sturo odgovaranje pitanja jer u prirodi i poljoprivredi je sve isprepleteno i nema jedinstvenih odgovora jer je problematika kompleksna, pogotovo kod nekih delikatnijih i ozbiljnijih stvari. ja sam recimo malo razocaran time sto jednostavno nema nikoga ko bi ovdje konkretno odgovorio na neka moja pitanja, jer ne znam ni ja sve. ali opet, tesko se bazirati samo na internet i to je lose jer ljudi se trebaju druziti, pricati i kusati vino u svojim podrumima i setati vinogradima jer tamo se u biti vode najbolje rasprave i razmjenjuju dragocjene informacije.. da, skuzio sam to za limunsku i mlf, dobro si rekao.
gramoxon, ovdje sve lijepo pise.. http://vinogradarstvo.hr/index.php?s=218 i http://vinogradarstvo.hr/index.php?s=654
-
Da , sad nakon 2 dana je prekselo.Vjerojatno jer je bilo u frižideru , vinska se nije do kraja otopila nego istaložila.Prvo sam dodao 1g/l pa malo po malo do 4 ::).A i zbunila me rečenica sa" vinogradarstva"U proizvodnji crnih vina, dodavanjem 4 g/l vinske kiseline kiselost se povećava za 1 g/l"Dobro da sam pričekao sa testom.Evo i slike makar nije nešto.
-
e moj robis, trebas procitati recenicu do kraja, a ona kaze, citiram:
Kad bijelom moštu dodamo 2 g/l vinske kiseline, ukupna kiselina poveća se za 1 g/l. U proizvodnji crnih vina, dodavanjem 4 g/l vinske kiseline kiselost se povećava za 1 g/l (u crnom masulju dodana količina vinske kiseline većim dijelom veže se na kalij izlužen iz kožice bobice).
znaci to izricito vrijedi kada vinsku kiselinu dodajes u masulj, a ne u gotovo vino! ;)
da, fotka ne volja.. ???
-
Pozz! kao novi član foruma ali i novi podrumar danas sam se zatekao jedan problem pa ako mi netko može pomoći bio bih vrlo zahvalan. problem je slijedeći; graševina koju inače držim u inoxu, nakon ispijenog gutljaja u ustima ostavlja vodenast okus kao da joj fali kiselina. Je li netko zna zbog čega se dogodila ova reakcija i na koji način se da popravit!?
-
pozdrav novom članu,
od kuda si?
kakva je bila prije graševina, analiza imaš?
koja količina?
vjerojatno nema dovoljno sumpora već par mj. pa odradila MLF, promjene si već trebao uočit ranije...
izmjeriti sumpor ...
-
Jedno početničko pitanje - kod smanjivanja kiseline u vinu kalcijevim karbonatom - da li je nakon toga potrebno pretočiti vino ili ne ????
-
Nakon dodavanj kalcij karbonata u vino zbogradi otkiseljavanja preporučljivo je svakako vino pretočiti.
-
Treba prvo pustiti da se istaloži.
Prilikom tretiranja vina sa kalcijevim karbonatom dolazi do neutralizacije vinske kiseline koja s kalcij karbonatom formira sekundarni kalcijev tartarat pri čemu dolazi do njegovog taloženja.
0,66 g/L CaCO3 smanjit će sadržaj vinske kiseline za 1 g/L.
Dodatak kalcij karbonata učinkoviti je ako se dodaje u vino u odnosu na mošt. Razlog je u tome što je topivost kalcijevih soli puno manja u vinu te je i mogućnost kasnije pojave nestabilnosti puno manja. Općenito glavni nedostatak korištenja kalcijevog karbonata je u sporom taloženju te mogućnost pojave neugodne arome i mirisa na kredu, ploču. Također može doći do sinteze Ca-malata (koji ne taloži), ali koji vinu daje neugodan okus na zeleno. U vinima sa izrazito visokom kiselošću, ali i naglašenim pH preporuča se upotreba CaCO3, dodavanjem u vino direktno ili u obliku otopine. Međutim, za vina sa sadržajem malata preko 4 g/L preporuča se provođenje malolaktične fermentacije u odnosu na kemijsko otkiseljavanje sa kalcij karbonatom.
-
Hvala na odgovorima.......Znači doda se CaCO3 i nakon koliko dana se onda pretače ?, i da li prije pretoka treba koristit Pyrovin/Vinobran ???
-
Da li znaš uopće šta radiš? Kolike su ti izmjerene kiseline u vinu?
Znači doda se CaCO3 i nakon koliko dana se onda pretače ?
Tjedan do dva, ovisno o faktorima.
-
0,66 g/L CaCO3 smanjit će sadržaj vinske kiseline za 1 g/L.
0,67 g/l tocnije.. ;D
-
e zato sam ja svoj rajnski fino stavil van , a temperature su sad ko stvorene ....
da i cucka sam privezal jako blizu ;)
-
Da li znaš uopće šta radiš? Kolike su ti izmjerene kiseline u vinu?
Tjedan do dva, ovisno o faktorima.
Inače se ne bavim vinarstvom/vinogradarstvom (voćarstvom se bavim više), ali mi je jedan gospodin, koji je strucnij,i to mjerio i ne znam tocne brojke (on je to zapisao) ali sam mislio čuti i vaše komentare/misljenja na forumu pa da usporedim s onim što će on reči.
P.S. ako su to bezvezna pitanja, neću više ispitivati, ali je ovo forum i možda će nekom drugome dobro doći...i mislim da je jednostavnije ovaku saznati, iz prve ruke od jako iskusnih ljudi nego da sad tražim po literaturi. Da su upute na CaCO3 detaljnije uopće ovo nebih pitao, ali samo piše koliko se dodaje i koliko određena količina snizuje kiselinu u vinu.
-
Ma malo me je strah jer se radi o polusuhim vinima pa da se nebi nesto desilo, jer znam da u KT vina uopce pravilno ne skladiste prije nego li ide na ocjenjivanje.
A drugi dio pitanja. Da li da kiselinu dodajem nakon filtracije ili da razmutim prije pa da ide preko filtera? Mislio sam napravit mix 80% vinske i 20% limunske. Imate li iskustva s jednom i drugom? Koja je uvjeno receno "bolja"?
malo OT: Jinx kad dodjete sutra? Da pripremim i ove svoje uzorke? :)
-
Ma malo me je strah jer se radi o polusuhim vinima pa da se nebi nesto desilo, jer znam da u KT vina uopce pravilno ne skladiste prije nego li ide na ocjenjivanje.
A drugi dio pitanja. Da li da kiselinu dodajem nakon filtracije ili da razmutim prije pa da ide preko filtera? Mislio sam napravit mix 80% vinske i 20% limunske. Imate li iskustva s jednom i drugom? Koja je uvjeno receno "bolja"?
malo OT: Jinx kad dodjete sutra? Da pripremim i ove svoje uzorke? :)
vinska ti daje gorčinu i s njom treba paziti,limunska će mu dati malo svježine ali sve probaj na grame i na malim količinama.
Ako hoćeš stabilizirati polusuho vino i staviti ga u bocu moraš staviti i sumpora i sorbata(oksidacija i refermentacija) i metavinska kiselina prije sterilne
filtracije.
-
Ma joj, to nebi stavljao. Nisam cuo bas dobra iskustva za metavinski i sorbat. Prvi put cujem da vinska daje gorcinu? :o Kaj da onda povecam omjer limunske ili da dodajem samo limunsku?
-
Nema potrebe za sorbatima i metavinskom...pogotovo ako buteljiraš par boca za izložbu. Imam iskustvo s vinom koje je imalo 41 g neprovrelog šećera i nije bilo tretirano sorbatima i nije došlo do refermentacije - a punjeno je u bocu u osmom mjesecu. Dakle, ako puniš samo par butelja za izložbu sve što trebaš je regulirati razinu sumpora. E sad, pitanje koliko ti vina imaju neprovrelog šećera? Pretopostavljam da se tu radi o nekih 10 g/l neprovrelog? Ako je tako sve onda digni sumpor na 25-30 mg/L i nemaš brige.
Kolika ti je kiselina? Zašto ju dodaješ? U pravilu se dodaje kombinacija 80% vinska-20% limunska zato što se dio vinske opet istaloži u vidu tartarata, a opet se ne smije dodati previše limunske jer zakon o vinu ne dozvoljava koncentraciju limunske iznad 1 g/L. Limunska se obično prije dodavanja kreće u vinu do 0,6-0,7 g/l pa prema tome ti ne smiješ dodati više od 0,3-0,4 g. Zato se kombinira.
-
Vina mi imaju oko 10g ostatka, s tim da Skrlet ima dosta niske kiseline (nisam mjerio, ali nakon prvog pretoka su bile oko 5,1 ako se ne varam) i onda ta slatkoca strsi pa se stvara dojam da je vino jos sladje. Alkohol je oko 13%.
Znaci da idem na kombinaciju vinske i limunske. A da li da dodajem prije ili nakon filtracije?
Ugl. sutra ce kolege jnix i Moslavac probati pa dati svoj sud.
-
Kad je izložba? Jel imaš potrebe filtrirati vino? Po meni je najbolje da ga pustiš da se spontano izbistri...A što se tiče vremena dodavanja kiseline, ne vidim razlike u tome dodaš li je prije ili nakon filtracijie...
Kažem, dodaj kiselinu po potrebi i ostavi neka se spontano izbistri...to je moj savjet. Kasnije možeš, ako nisi zadovoljan tim spontanim bistrenjem provući ga kroz filter...
-
Uzorci se uzimaju negdje pocetkom 4og mjeseca, ja sam mislio pretakati pocetkom 3eg. Malo mi je frka da mi vino ne refermentira u boci pogotovo jer ce temperature tada biti povisene, a kao sto sam rekao skladistenje uzoraka nije bas najidealnije. Sumpor sam mislio dodati na 30-35mg (sad je oko 20-25), ali bi dodao i askorbinske kiseline radi boljeg cuvanja.
Inace vina su odavno bistra, cak i prije prvog pretoka su bila bistra.
-
Nema potrebe za sorbatima i metavinskom...pogotovo ako buteljiraš par boca za izložbu. Imam iskustvo s vinom koje je imalo 41 g neprovrelog šećera i nije bilo tretirano sorbatima i nije došlo do refermentacije - a punjeno je u bocu u osmom mjesecu. Dakle, ako puniš samo par butelja za izložbu sve što trebaš je regulirati razinu sumpora. E sad, pitanje koliko ti vina imaju neprovrelog šećera? Pretopostavljam da se tu radi o nekih 10 g/l neprovrelog? Ako je tako sve onda digni sumpor na 25-30 mg/L i nemaš brige.
Kolika ti je kiselina? Zašto ju dodaješ? U pravilu se dodaje kombinacija 80% vinska-20% limunska zato što se dio vinske opet istaloži u vidu tartarata, a opet se ne smije dodati previše limunske jer zakon o vinu ne dozvoljava koncentraciju limunske iznad 1 g/L. Limunska se obično prije dodavanja kreće u vinu do 0,6-0,7 g/l pa prema tome ti ne smiješ dodati više od 0,3-0,4 g. Zato se kombinira.
slažem se da nema potrebe za sorbatom i metavinskom ako se radi o par boca.Ja sam rekao da će na taj naćin stabilizirati vino i kad ga stavi u bocu neće s njim imati sigurno nikakvih problema.ako se radi desetak boca nema potrebe za tim ali ako napraviš parsto boca i onda ti padne kamen ili ti ju netko stavi u sobu (jer mu je butelja ukras) pa ona refermentira na +30 i eksplodira ,kaj onda?
-
jnix danas sam mjeril kiseline na onim svojim polusuhim vinima. Skrlet ima 4,4 - 4,5 a rajnski 6,2 - 6,3. Tako da cu prilikom pretoka skrletu morati dodati kiseline i podici bar na 5,5 a mozda i na 6. Rajnski vjerojatno necu dirati, naravno ako se ova zima ne produzi pa kiseline jos dodatno padnu.
-
Jedno pitanje vezano za kiseline. Zanima me vase iskustvo vezano za odnos kiselina u mostu i kasnije u vinu nakon vrenja i izlucivanja tartarata?
Meni su kiseline na nekim vinima nakon vrenja i izlucivanja tartarata tijekom zime znale pasti za 1g/l dok su u nekim pale neznatno (0,3g/l). Tu je onda bila potrebna korekcija kiselina.
Mislim da je jako bitno da prije berbe odredimo razinu kiselina u grozdju tako da kasnije nakon zime ne moramo korigirati kiseline. Iako mislim da ove godine necemo imat problema s time. ;D
-
"korigiranje kiselina = dodavanje šećera, ako ste protiv jednog, morate biti i protiv drugog ;)"
"balans za kvalitetna vina ,jedino u vinogradu"
jnix
-
Pa bas zato i pitam, odredjivanje idealnog trenutka berbe. ;) Prosle godine smo brali kasno pa su nam kiseline na vecini bijelih sorti bile preniske i bilo je potrebe za korekcijom, jer nemam vina samo za sebe.
Iako sam ja uvijek radje za korekciju kiselina nego za dodavanje secera, ali najbolje je izbjeci i jedno i drugo.
-
Danas ujutro sam razgovaral s jednim malo poznatijim vinarom i podrumarom u mojoj okolici ( ledene berbe, predikatna vina, zlata, šampioni, i da ne nabrajam dalje), uglavnom on kaže da su več naveliko počeli skidati kiseline, jer da su kiseline strašne, a to nažalost svi dobro znamo i vidimo!
Njegova doza je max 200 g kalcij karbonata na 100l, naravno sve ovisi o prisutnoj kiselini u moštu.
Vidim da mnogi od Vas razmišljaju čekati prolječe pa tek onda po potrebi reagirati, kaj je i logika ali...
P.s. inače lokalitet Hrv. Zagorje!
pozzz
-
Ne znam zbog čega čekati proljeće radi otkiseljavanja? Kiseline su izrazitro visoke i realno je očekivati da će se trebati otkiseljavati, odnosno po meni se već trebalo i to prije fermentacije. Manji je negativni utjecaj otkiseljavanja ukoliko se radi prije fermentacije - kasnije se gubi na primarnim aromama. I ne dodaje se CaCO3 u čitavu količinu mošta/vina koje se otkiseljuje - poanta je u tome da CaCO3 djeluje prvo na vinsku kiselinu, a tek potom na jabučnu, limunsku. Znači, vi ako dodajete CaCO3 dirketno u vino u najvećoj mjeri razgrađujete vinsku kiselinu, a tek sporadično jabučnu koja daje najzelenije tonove i gorčinu na okus. Ono što treba napraviti je odvojiti određenu količinu mošta/vina i u toj količini svesti kiseline na nulu - dakle, razgraditi sve kiseline u vinu - nakon toga to vino/mošt vratiti nazad - omjer vinske i jabučne ostaje isti, a snizili smo ukupne kiseline. Postoje točno određene formule po kojima se točno izračunava koliko vina treba odvojiti i koliko CaCO3 treba dodati. Dat ću primjer da bude lakše za skužiti:
Uzmimo da imamo rajnski rizling sa kiselinama 9,5 g/l. Imamo 2500 litara tog vina i želimo spustiti kiseline za 1,5 g/litri.
Prvo moramo izračunati koliko vina trebamo odvojiti.
1,5/9,5 * 2500 = 394 litre
Dakle, 1,5 predstavlja g/litri kiseline koje želimo skinuti, 9,5 predstavlja g/litri koji su sad, a 2500 je količina vina koju imamo.
Nadalje,
1,5 * 67 * 25 = 2512,2
1,5 predstavlja g/l kiseline koje želimo skinuti, 67 predstavlja količinu CaCO3 koju je potrebno dodati za otkiseljavanje 1 g/l kiselina na 100 litara mošta/vina (to je konstanta) i 25 je količina vina u hektolitrima.
Dakle, odvojimo cca 394 litre (može i 400) posebno te u tu količinu dodamo 2512 grama CaCO3 – tu masu jako dobro izmješamo te ostavimo sat-dva da se CaCO3 istaloži – nakon toga taj mošt/vino vratimo u ukupnu količinu.
-
Luka jel nije bolje cekati da zima odradi svoje jer ce zasigurno kiseline pasti za 1 - 1,5g/l pa tek onda eventalno korigirati kiseline ukoliko ce biti potrebno?
-
Luka jel nije bolje cekati da zima odradi svoje jer ce zasigurno kiseline pasti za 1 - 1,5g/l pa tek onda eventalno korigirati kiseline ukoliko ce biti potrebno?
Velim, to je stvar svakoga posebno - hoće li čekati da vidi koliko će kiseline pasti pa tad odlučiti ili će odmah to raditi. Ali kažem, dvije su stvari - prvo, otkiseljavanjem nakon fermentacije se gubi više primarnih aroma, a i ova godina je takva da će otkiseljavanje biti definitivno potrebno kod pojedinih sorata. Što tebi znači ako imaš rajnski s 9 g kiselina da ti on padne na 8 grama? To je opet previše tako da ne vjerujem da kiseline mogu toliko drastično pasti spontano.
-
Ne znam zbog čega čekati proljeće radi otkiseljavanja? Kiseline su izrazitro visoke i realno je očekivati da će se trebati otkiseljavati, odnosno po meni se već trebalo i to prije fermentacije. Manji je negativni utjecaj otkiseljavanja ukoliko se radi prije fermentacije - kasnije se gubi na primarnim aromama. I ne dodaje se CaCO3 u čitavu količinu mošta/vina koje se otkiseljuje - poanta je u tome da CaCO3 djeluje prvo na vinsku kiselinu, a tek potom na jabučnu, limunsku. Znači, vi ako dodajete CaCO3 dirketno u vino u najvećoj mjeri razgrađujete vinsku kiselinu, a tek sporadično jabučnu koja daje najzelenije tonove i gorčinu na okus. Ono što treba napraviti je odvojiti određenu količinu mošta/vina i u toj količini svesti kiseline na nulu - dakle, razgraditi sve kiseline u vinu - nakon toga to vino/mošt vratiti nazad - omjer vinske i jabučne ostaje isti, a snizili smo ukupne kiseline. Postoje točno određene formule po kojima se točno izračunava koliko vina treba odvojiti i koliko CaCO3 treba dodati. Dat ću primjer da bude lakše za skužiti:
Uzmimo da imamo rajnski rizling sa kiselinama 9,5 g/l. Imamo 2500 litara tog vina i želimo spustiti kiseline za 1,5 g/litri.
Prvo moramo izračunati koliko vina trebamo odvojiti.
1,5/9,5 * 2500 = 394 litre
Dakle, 1,5 predstavlja g/litri kiseline koje želimo skinuti, 9,5 predstavlja g/litri koji su sad, a 2500 je količina vina koju imamo.
Nadalje,
1,5 * 67 * 25 = 2512,2
1,5 predstavlja g/l kiseline koje želimo skinuti, 67 predstavlja količinu CaCO3 koju je potrebno dodati za otkiseljavanje 1 g/l kiselina na 100 litara mošta/vina (to je konstanta) i 25 je količina vina u hektolitrima.
Dakle, odvojimo cca 394 litre (može i 400) posebno te u tu količinu dodamo 2512 grama CaCO3 – tu masu jako dobro izmješamo te ostavimo sat-dva da se CaCO3 istaloži – nakon toga taj mošt/vino vratimo u ukupnu količinu.
vau!!!
-
Velim, to je stvar svakoga posebno - hoće li čekati da vidi koliko će kiseline pasti pa tad odlučiti ili će odmah to raditi. Ali kažem, dvije su stvari - prvo, otkiseljavanjem nakon fermentacije se gubi više primarnih aroma, a i ova godina je takva da će otkiseljavanje biti definitivno potrebno kod pojedinih sorata. Što tebi znači ako imaš rajnski s 9 g kiselina da ti on padne na 8 grama? To je opet previše tako da ne vjerujem da kiseline mogu toliko drastično pasti spontano.
Stari ja danas idem u podrum i zbuksat ovo! trebam smanjit barem za 1g.
Ovo je zakon, nisam tak uopće razmišljal o tome.
Jedino budem ja duže ostavil da se staloži CaCO3 i eventualni stavim pentagel ili bentonit da se očisti!
Puno hvala!
-
Velim, to je stvar svakoga posebno - hoće li čekati da vidi koliko će kiseline pasti pa tad odlučiti ili će odmah to raditi. Ali kažem, dvije su stvari - prvo, otkiseljavanjem nakon fermentacije se gubi više primarnih aroma, a i ova godina je takva da će otkiseljavanje biti definitivno potrebno kod pojedinih sorata. Što tebi znači ako imaš rajnski s 9 g kiselina da ti on padne na 8 grama? To je opet previše tako da ne vjerujem da kiseline mogu toliko drastično pasti spontano.
Ako je ovakav scenarij onda znaci da bi morao smanjiti kiseline za 0,5g/l. Ako bi sad isao, smanjivao bi za 1, 1,5gl + kaj bi jos onda prirodno pale i nemam pojma kaj bi u konacnici dobio.
Ovaj nacin sto si ti opisao sa odvajanjem dijela vina prakticirali smo prije 3 godine na RRu i iako to odvojeno vino zaista gubi na aromama i djelomicno okusu, u konacnici kad se sve pomijesa dobio se dobar rezultat.
-
ko ide u prodaju vina još ove godine trebal bi razmišljat o skidanju kiselina ali oni koji imaju za vlastite potrebe bolje da sačekaju prolječe čemu žurba nek zima napravi svoje pa onda se bu vidlo da li treba skidat i koliko ???
-
pa dobro to ko ima jednu bacvu
ko ima 10 ak snizi si na jednoj koja ide prva u prodaju a ostale neka stoje tako sam ja radio ako sam imao problema s visokim kiselinama
mada kod mene nije bas bio neki slador al nema ni viska kiselina ;)
-
Dajte rađe pričekajte sa tim skidanjem kiselina da prođe zima i da se vino formira, ranjski sa 10 g kiselina nije ništa strašno i ta će ga kiselina dugo držati svježim.
problem su grižave kiseline od nezrelog grožđa a toga rijetko ima ove godine
-
................................
Susjedi koji su mi rekli da sam pogriješio i da sam zeznuo stvar zato što sam skinuo lišče u zoni grožđa , imaju jako kisela vina...
Bitno da su oni iz mene radili budalu...
Ali znate onu izreku: Tko se zadnji smije , najslađe se smije... :D
Moram ovo komentirati. ;D
Svake godine skidam lišće dan-dva prije zadnjeg prskanja po zoni grožđa, to bude negdje oko Gospe.
Kako sam i ove godine isto napravio mogao sam usporediti dozrjevanje istih sorti kod mene i kod susjeda koji nisu skidali lišće.
Susjedi su brali 10 dana nakon moje berbe a imali su visoke kiseline, katastrofa slador i zeleno grožđe, govorim o istim sortama.
Naravno nije ni kod mene bilo baš sjajno ako se usporedi prošla godina ali u odnosu na susjede daleko kvalitetnije.
Samo moram priznati da sam ja u prednosti u odnosu na moje susjede jer ja sam primjenjivao savjete sa foruma ;) i to mi je puno pomoglo, da, jedino nisam "poslušao" savjet oko skidanja lišća. ;D
-
opet probal mošta-graševina na u-228 čvrsta mirisi i okusi sasvim nekaj drugo (kiselina skoro 9) druga bačva na fer-lvcb kiselina ispod 8 nježno slabije izraženo.koliko u vrenju mogu pasti kiseline?
-
Je lako je nakon bitke biti general. Ja vam govorim osobna iskustva i ona mi govore da pretjeranu defoliaciju nije dobro raditi u normalnim godinama. Ova def nije normalna.. ???
Frendu sam u Kutjevu uzimao grozdje i covjek nije radio defoliaciju, a imao je slador 16 u masi.
Most kipi sa 228 i arome su mu zasad fenomenalne. Nitko nikad nebi rekao da je rijec o grasevini. ;)
-
Je lako je nakon bitke biti general. Ja vam govorim osobna iskustva i ona mi govore da pretjeranu defoliaciju nije dobro raditi u normalnim godinama. Ova def nije normalna.. ???
Frendu sam u Kutjevu uzimao grozdje i covjek nije radio defoliaciju, a imao je slador 16 u masi.
Most kipi sa 228 i arome su mu zasad fenomenalne. Nitko nikad nebi rekao da je rijec o grasevini. ;)
da li je to onda dobro ili loše ;) :)
-
postupak kod skidanja kiselina u vinu koji je Luka opisao je ok, i tako bi trebalo raditi, ali isto sam mišljenja da tek kada prođe zima, a posebno se to odnosi na sve nas male sa tisuću - dvije litara vina... ;)
-
da li je to onda dobro ili loše ;) :)
Po meni dobro jer ne volim bezlicna vina bez ili sa slabim mirisom.
-
postupak kod skidanja kiselina u vinu koji je Luka opisao je ok, i tako bi trebalo raditi, ali isto sam mišljenja da tek kada prođe zima, a posebno se to odnosi na sve nas male sa tisuću - dvije litara vina... ;)
Zima će ubiti nešto kiseline,pogotovo kod onih kao što sam ja koji imaju slabije izolirane podrume.Meteorolozi najavljuju oštriju zimu,znam da su to špekulacije,jer preko tjedan dana ne možeš pogoditi vrijeme,ali ko zna.Ja u pravilu imam jače kiseline u ovo doba oko 9,5 tak je bilo i lani,a ove godine 8,5 kad se svi žale i ja ne mogu dokučiti zašto je to tako.Mislio sam da mi tekućina ne valja,rok trajanja ok,probao sam drugu,ali opet isto.
Skinuo sam nešto lišća sa istočne strane,mislim krajem kolovoza,ali manje nek lani.Šećeri su ko i lani.Dvadesetak friških trsova koje sam ove godine polucnio,ne vjerujem da su napravili razliku.Šteta,zanemariva kao i lani.Jedino,ak mi je 30% više mošta nek lani "razrijedilo" kiselinu,ali onda je trebao i šećer biti manji,mislim nemam pojma,ima ko kakvu ideju ???
-
zanimame kako se zove kemijsko sredstvo u prodaji kojo se koristi za smanjivanje prvenstveno jabucne kiseline i kako se sa tim radi ? i dali ima negdje link o tome ?
-
Ovo kaze skripta sa agronomije
Primjena dvosoli
Primjenom ove metode paralelno se smanjuje koncentracija vinske i jabučne kiseline pri čemu dolazi do taloženja duple kalcij tartarat malat soli. Glavni uvjet formiranja ove soli je pH iznad 4,5. Zbog toga se u prvom koraku jednoj manjoj količini vina dodaje CaCO3 u tolikoj količini da podigne pH kako bi se potaknulo formiranje i taloženje „duple“ soli. Tada se vino filtrira i kupažira sa ostalom količinom. Teoretski trebala bi se istaložiti jednaka količina vinske i jabučne kiseline međutim u praksi dolazi do nešto većeg izdvajanja vinske kiseline u odnosu na jabučnu.
Drugo ti nemrem rec jer to nikad nisam koristio u praksi..
-
Koshpa, ovo izgleda prekomplicirano, pogotovo amaterskim vinarima.. :-\
i jos mi jedna stvar nije najbistrija, pH iznad 4,5.. :o pa to je gotovo nemoguce imati u vinu!
evo ti jedan citat sa http://www.vvvforum.eu/index.php?s=722
"Vrijednost pH mošta i vina uglavnom se kreće između 3,0 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova kreće i do 4,0."
znaci kod nedovoljno kiselih vina se ta granica krece i do 4,0 pH i prema tome to vino je jako slabo kiselo i u biti mu fali kiselina a ne da ces onda tek ici otkiseljavati! ili je nesto krivo napisano.. ???
nije mi bas bistro to sve skupa.. ::)
-
Ja to nikad nisam koristio tako da sam pustio citat gore, ali pise da se prije toga koristi kalcijev karbonat zbog korekcije pH.
-
Ja to nikad nisam koristio tako da sam pustio citat gore, ali pise da se prije toga koristi kalcijev karbonat zbog korekcije pH.
ma nisam ni ja koristio, iskreno, nisam bas niti cuo da postoji neka "eno-kemija" bas za jabucnu, znam da postoje kvasci koju ju skidaju i mlf al ko ce ga znat danas kad ima stotinu cudesa ali ja to niti bas pratim niti koristim ali znam koji su uvjeti vina oko kiseline i pH i to mi sve nekak ne drzi vodu. vidim da kazu prvo karbonat pa onda ta sol ali svejedno ne mozes dobiti vino sa 4,5 pH, pa to je svega par grama kiselina! tj. teoretski mozda i mozes ali onda gotovo da nemas sta vise ni otkiseljavati.. ::) cudno.
-
Dio odvojiti pa skinuti kiseline/podici pH i onda ici na smanjivanje jabucne pa sve skupazirati nazad.
-
ZAVRŠNO IZVJEŠÆE
VIP projekt “Otkiseljavanje vina autohtonih i udomaćenih kultivara”
Tema istraživanja
Vina Moslavca, Kraljevine i Terana u pojedinim godinama karakterizira visoka kiselost, zbog koje su često neharmonična okusa i slabije kakvoće. Otkiseljavanjem mikrobiološkim ili kemijskim metodama moguće je poboljšati kvalitetu vina, međutim u Hrvatskoj nema znanstvenih spoznaja o toj problematici, niti se ti postupci primjenjuju u praksi. Stoga smo ovim istraživanjem nastojali ustanoviti u kojoj mjeri otkiseljavanje općenito utječe na kakvoću vina spomenutih kultivara, te da li kakvoća vina pojedinog kultivara ovisi o primjenjenoj metodi otkiseljavanja.
Grožđe je kupljeno od proizvođača, a vinifikacija i otkiseljavanje su radi ujednačenosti izvođenja i mogućnosti kontrole pokusa obavljeni u podrumu Pokušališta Jazbina Agronomskog fakulteta. Otkiseljavanje vina provedeno je kemijskom metodom i malolaktičnom fermentacijom. Podrobniji opis metoda istraživanja prikazan je u radu “Reduction in Acidity by Chemical and Microbiological Methods and Their Effect on Moslavac Wine Quality”, S. Herjavec et al., Food Techn. Biotech., No 3, 231-236.
Opis tehnologije
- mikrobiološko otkiseljavanje s mliječno kiselim bakterijama - malolaktična fermentacija (MLF):
Nakon potpuno završene alkoholne fermentacije vina su otočena s grubog taloga bez sumporenja. Starter kultura mliječno kiselih bakterija trgovačkog imena Uvaferm Alpfa, Lallemand dodana je uz dobro miješanje u vino, čija je temperatura bila oko 18 0C. Tijekom malolaktične fermentacije vina su čuvana pri temperaturi od 22 0C. Protjecanje MLF i završetak razgradnje jabučne kiseline kontrolirani su metodom papirkromatografije. Nakon kompletne razgradnje jabučne kiseline vina su sumporena, filtrirana preko K 100 ploča, punjena u boce i do senzorne ocjene čuvana u podrumskim uvjetima pri temperaturi od približno 12 0C.
- kemijsko otkiseljavanje:
Nakon otakanja s grubog taloga vina su sumporena i tijekom 3 mjeseca čuvana u podrumskim uvjetima do kemijskog otkiseljavanja, koje je provedeno dodatkom kalijev hidrogen karbonata (trgovačko ime Kalinat). Da bi se ukupna kiselost smanjila za 1 g/l, potrebno je u 100 litara vina dodati 67 g kalinata. Doziranje sredstva za kemijsko otkiseljavanje ovisi o kiselosti koja se želi postići u vinu. Nakon otkiseljavanja vino mora sadržavati najmanje 1 g/l vinske kiseline. Kalinat je dodan uz intenzivno miješanje direktno u vino, a moguće je sredstvo pomiješati s malo vina i dodati u ukupnu količinu vina. Iznad vina u posudi mora ostati otpražnjenog prostora, jer se pri otkiseljavanju oslobađa CO2. Poželjna kiselost postiže se kad završi taloženje tartarata odnosno nakon odgovarajućeg perioda mirovanja vina u podrumskim uvjetima. Postignutu stabilnost vina na tartarate moguće je precizno odrediti mjerenjem električne vodljivosti digitalnim konduktometrom (primjenjen instrument Cyberscan CON 400/410). Vodljivost je mjerena svaki dan počev od momenta prije dodatka Kalinata, sve do postizanja stalnih vrijednosti (µS/cm), što je značilo da je proces taloženja završen i da je vino stabilno. Nakon svakog mjerenja vino je homogenizirano miješanjem. Prije punjenja u boce vina su filtrirana preko K100 ploča i do senzorne ocjene čuvana pri 12 0C.
Primjenjivost
Vina s visokom kiselosti poželjno je otkiseljavati u cilju poboljšanja njihove kakvoće. Otkiseljavanje je moguće primijeniti u uvjetima praktične proizvodnje vina, no treba voditi računa o kiselinskom sastavu vina, na koji utječu kultivar, godina berbe i ekološki uvjeti. Izbor metode otkiseljavanja koju ćemo primijeniti za otkiseljavanje ovisi o količini vezanih organskih kiselina u vinu i njihovom međusobnom odnosu. Rezultati istraživanja su pokazali da su vina Moslavca bila bolje kvalitete nakon provedenog kemijskog otkiseljavanja, dok su vina Kraljevine i Terana imala bolja senzorna svojstva nakon malolaktične fermentacije. Za otkiseljavanje vina, kao i provođenje postupaka otkiseljavanja u praktičnoj proizvodnji korisne su savjetodavne usluge i nadzor stručnih institucija. Primjenjene metode otkiseljavanja su u skladu s zakonskim propisima RH i EU, a sredstva za otkiseljavanje dostupna su na domaćem tržištu.
Vrednovanje poljoprivrednika
Poljoprivrednici su se po prvi puta susreli s tehnologijom otkiseljavanja, te iako gotovo svi tradicionalno proizvode kiselija vina, bili su pozitivno iznenađeni dobivenim rezultatima i predloženim rješenjima. Sublimirajući njihova mišljenja ćini se da će dobivena vina naći mjesto na tržištu, jer će svojom modificiranom kakvoćom proširiti ponudu vina navedenih kultivara.
Kvantitativni podaci
U istraživanju su korištena vina Moslavca, koja su ovisno o godini berbe, imala ukupnu kiselost od 9.5 g/l (2001) do 11.4 g/l (2002) , pH vrijednost iznosila je 2.99 (2001) i 2.8 (2002), koncentracije vinske kiseline od 6.0 g/l (2001) do 6.7 g/l (2002), te jabučne kiseline od 2.9 g/l (2001) do 3.6 g/l (2002). Vina Kraljevine bila su ukupne kiselosti od 6.4 g/l (2001) do 8.1 g/l (2002), pH vrijednost bila je 3.18 (2001) i 2.72 (2002), koncentracije vinske kiseline iznosila je od 3.9 g/l (2001) do 6.7 g/l (2002), te jabučne kiseline od 2.2 g/l (2001) do 3.6 g/l (2002). Vina Terana bila su ukupne kiselosti od 8.8 (2001) do 12.7 g/l , vinska kiselina iznosila je 3.3 g/l (2001) i 3.0 g/l (2002), jabučna kiselina od 3.4 g/l (2001) do 6.1 g/l (2002), dok je pH vrijednost bila 3.2 (2001) i 2.8 (2002).
Nakon provedenog otkiseljavanja, ukupna kiselost za vina Moslavac iznosila je 7.6 g/l (2001) 9.2 g/l (2002); vina Kraljevina imala su 4.7 g/l (2001) i 6.9 g/l (2002), dok su vina Terana imala vrijednosti ukupne kiselosti 6.6 g/l (2001) i 8.4 g/l (2002). U vinima svih kultivara odnos vinske i jabučne kiseline bio je različit ovisno o primjenjenoj metodi otkiseljavanja. Primjenom kemijskog otkiseljavanja vinska kiselina se je u vinima Moslavca smanjila do koncentracija 1.95 g/l (2001) i 5.5 g/l (2002), u vinima Kraljevine do 1.6 g/l (2001) i 3.1 g/l (2002), a u vinima Terana do 1.4 g/l (2001) odnosno 2.2 g/l (2002), dok je koncentracija jabučne kiseline u svim vinima ostala nepromjenjena. Neovisno o kultivaru, nakon malolaktične fermentacije u vinima nije utvrđena jabučna kiselina, dok je vinska kiselina ostala nepromjenjena u odnosu na kontrolu.
Kvalitativni podaci
Premda je ukupna kiselost vina dobivenih različitim metodama otkiseljavanja ( MLF i kalijev hidrogen karbonat) bila podjednaka, zbog različitog inicijalnog kiselinskog sastava vina pojedinih sorti primjenjene metode otkiseljavanja različito su utjecale na ukupnu kakvoću istraživanih vina. Vina Moslavca s visokim udjelom vinske kiseline u obje godine istraživanja imala su signifikantno najbolju kakvoću nakon kemijskog otkiseljavanja, jer kalijev hidrogen karbonat smanjuje vinsku kiselinu. Poboljšanje kakvoće vina Kraljevine i Terana, u čijem kiselinskom sastavu dominira jabučna kiselina, postignuto je provođenjem kontrolirane malolaktične fermentacije.
Zaključci
Kraljevina, Moslavac i Teran svrstavaju se u udomaćene i autohtone hrvatske kultivare, koji su visoko zastupljeni u vinogradima obiteljskih gospodarstava i malih proizvođača na području sjeverozapadne Hrvatske i Istre. U pojedinim godinama vina navedenih kultivara karakterizira visoka kiselost. Primjenjenim metodama otkiseljavanja promjenjen je kiselinski sastav vina, a ukupna kakvoća je modificirana ovisno o načinu otkiseljavanja. Na osnovi rezultata senzornog ocjenjivanja najbolje kakvoće bila su vina Moslavca nakon kemijskog otkiseljavanja. Vina Kraljevine imala su nisku kiselost, a dobro ocjenjena su ona vina u kojima je provedena malolaktična fermentacija. Smanjenje visoke kiselosti u vinima kultivara Teran, što rezultira poboljšanjem ukupne kakvoće, moguće je postići provođenjem malolaktične fermentacije.
Stanka Herjavec , prof. dr. sc.
Agronomski fakultet Zagreb
-
Dali mi može netko reči koje su normalne kiseline za rajnski i graševinu.Hvala.
-
Uh tesko je to reci jer uzasno jako ovisi o podneblju. Zagorska grasevina i ilocka nemaju veze s vezom.
Al ajde puknut cu pa ostat ziv i reci da je u Zagorju normalno da grasevina ima kiseline od 6-7,5, a rajnski od 7 do 8,5. U neki normalnim berbama..
-
Uh tesko je to reci jer uzasno jako ovisi o podneblju. Zagorska grasevina i ilocka nemaju veze s vezom.
Al ajde puknut cu pa ostat ziv i reci da je u Zagorju normalno da grasevina ima kiseline od 6-7,5, a rajnski od 7 do 8,5. U neki normalnim berbama..
ma zato se ja nit uopće ne opterećujem kiselinama, kaj, moja mješavina je trenutno maalo ispod 9, pa još ni temp nije pala ispod nule, u podrumu mi 11-12 stupnjeva...s tim da imam i šipona kaj nije ni za zobanje bil...a na bregu jedini imal mošt sa 16,5 g. šećera...ostali su bili na 14 do max 15...možda da zahvalim boru i folijarnoj prihrani ???
ma, super bude na kraju, vrhunsko stolno vino :D
-
vidim da nitko nije pisao o kvascima koji u vrenju smanjuju kiselinu.zanimaju me iskustva drugih.u razgovoru sa priličnim brojem vinogradara meni sličnih hobista zaključio sam da ljudi nemaju pojma o tome .meni je konačni rezultat odličan a i svima koji su probali isto tvrde,pogotovo u ovakvoj godini.
-
vidim da nitko nije pisao o kvascima koji u vrenju smanjuju kiselinu.zanimaju me iskustva drugih.u razgovoru sa priličnim brojem vinogradara meni sličnih hobista zaključio sam da ljudi nemaju pojma o tome .meni je konačni rezultat odličan a i svima koji su probali isto tvrde,pogotovo u ovakvoj godini.
zanimljivo daj malo opširnije kako rade odnosno na koji način smanjuju kiselinu u vrenju ???
-
Vec tijekom alkoholne fermentacije smanjuju kolicinu jabucne kiseline. Lalvin 71B npr...
http://www.pavin.hr/Item.aspx?Id=159
Ja sam na svojim mjesavinama koristio CEG koji potencira tu neku svjezu notu i opet vina nisu prekisela. Kiselina je na 6,8-7 g/l.
Bas me zanima jel netko ovdje otkiseljavao vina kemijskim putem?
-
vidim da nitko nije pisao o kvascima koji u vrenju smanjuju kiselinu.zanimaju me iskustva drugih.u razgovoru sa priličnim brojem vinogradara meni sličnih hobista zaključio sam da ljudi nemaju pojma o tome .meni je konačni rezultat odličan a i svima koji su probali isto tvrde,pogotovo u ovakvoj godini.
pa ovako -za nas maličke vinare bitno nam je proizvesti vino koje nije kiseliš,a prošla godina bila je idealna za korištenje kvasaca koji prevriju jabučnu kislinu koja je opora i štrči.experimentiral sam ista baza dva različita kvasca i dobio sam dva različita vina -po jačini boje, po vočnosti aroma ,po svemu.na jednom skupu gdje je to vino probano nakon mojih komentara svi su se slatko nasmijali i rekli kao -dobro došel. e sad sve to treba provjeriti i ove godine pa onda usporediti iskustva.definitivno potvrđujem da kvasac nije samo uf. puno tih :novih; kvasaca ima i kiler efekat koji isto mi proizvođači od nekoliko hekti nebi smjeli zanemariti.oni su još jedna dodatna šansa ako se nešto fulalo kod taloženja i sl.razor je nedugo stavio popis proizvođača kvasaca a i kod nas na tržištu može se nači svega.e sad treba stvarno malo se potruditi i proštudirati gdje ,kaj i zakaj.opt molim ako ima neko iskustva s takvim kvascima neka piše može i mail.
-
pa ovako -za nas maličke vinare bitno nam je proizvesti vino koje nije kiseliš,a prošla godina bila je idealna za korištenje kvasaca koji prevriju jabučnu kislinu koja je opora i štrči.experimentiral sam ista baza dva različita kvasca i dobio sam dva različita vina -po jačini boje, po vočnosti aroma ,po svemu.na jednom skupu gdje je to vino probano nakon mojih komentara svi su se slatko nasmijali i rekli kao -dobro došel. e sad sve to treba provjeriti i ove godine pa onda usporediti iskustva.definitivno potvrđujem da kvasac nije samo uf. puno tih :novih; kvasaca ima i kiler efekat koji isto mi proizvođači od nekoliko hekti nebi smjeli zanemariti.oni su još jedna dodatna šansa ako se nešto fulalo kod taloženja i sl.razor je nedugo stavio popis proizvođača kvasaca a i kod nas na tržištu može se nači svega.e sad treba stvarno malo se potruditi i proštudirati gdje ,kaj i zakaj.opt molim ako ima neko iskustva s takvim kvascima neka piše može i mail.
kak ti se kreču kiseline?
-
ovim priručnim setom kaj ja njerim vini u u prvoj 6.56 a u drugoj 8.2
-
Konačno psycho. molim, ja sam otkiseljavao vino točno do dopuštenih 2%. Upozoravali su me ljudi. Ubacio sam 440 na 200 l kalijevog bikarbonata. preko ulja. pretpostavljam da to ne smeta. dobro, taj CO2 nije baš izlazil. No, međaši se sad smiju jer mi je vino mutno, a navodno jer sam stavil previše kalijevog bikarbonata. Ništa vinu nije osim kaj više nema šanse da se odmuti. Ima li netko kakvu ideju osim da tretiram vino sa sumporom ili pretakanjem? Psycho
-
Konačno psycho. molim, ja sam otkiseljavao vino točno do dopuštenih 2%. Upozoravali su me ljudi. Ubacio sam 440 na 200 l kalijevog bikarbonata. preko ulja. pretpostavljam da to ne smeta. dobro, taj CO2 nije baš izlazil. No, međaši se sad smiju jer mi je vino mutno, a navodno jer sam stavil previše kalijevog bikarbonata. Ništa vinu nije osim kaj više nema šanse da se odmuti. Ima li netko kakvu ideju osim da tretiram vino sa sumporom ili pretakanjem? Psycho
Filter?
A zašto nisi skinul kiselinu samo s recimo, nekih 50 litara i izmješal s ostalim vinom?
-
Konačno psycho. molim, ja sam otkiseljavao vino točno do dopuštenih 2%. Upozoravali su me ljudi. Ubacio sam 440 na 200 l kalijevog bikarbonata. preko ulja. pretpostavljam da to ne smeta. dobro, taj CO2 nije baš izlazil. No, međaši se sad smiju jer mi je vino mutno, a navodno jer sam stavil previše kalijevog bikarbonata. Ništa vinu nije osim kaj više nema šanse da se odmuti. Ima li netko kakvu ideju osim da tretiram vino sa sumporom ili pretakanjem? Psycho
Mislim da ovu radnju nećeš više nikada ponovit. To skidanje kiseline ne treba. već su ti mnogi pisali na ovom postu kako se to radi.
Otopio si soli vinske kiseline koje su ti zamutile vino, sad ćeš još osijetiti miris po zelju. Tu nema spasa.
-
sad ćeš još osijetiti miris po zelju. Tu nema spasa.
Psycho legendo, ne brini! Ak ne bu dobro za piti bu dobro ko dodatak sarmi ;D.
-
Ma dečki ja stvarno volim dok ste tak optimistično raspoloženi s tuđim vinom. Nemojmo brinuti, to se bu sve popilo. Samo oću reći kaj sam zaje... da ne bi netko drugi. čovjek uči na svojim greškama ako je glup ko ja. ostali uče na tuđim. psycho
-
Molim za pomoć.
Da li se može bijeli mošt dokiseliti nakon vrenja?
Imao sam nezgodu i nisam mogao odraditi do kraja poslove u podrumu.
Danas sam mjerio kiseline i svega je pokazalo 2.
Sorta maraština i grenaž.
-
2???????? :o
Nesto ti ne stima s mjernom opremom.
Ali da, mozes dokiseliti kombinacijom vinske i limunske kiseline (80:20)
-
hvala Koshpa!
Zašto misliš da ne štima? Mjerio sam sa reagensom za kiselinu.
Koliko se dodaje kiseline na 100 l ?
Zadnje dvije godine kiseline su mi bile oko 6-7.
-
Zato sto je 2g/l izrazito malo za bilo koje vino.
Ukoliko na 100l vina hoces podici ukupni kiselinu za 1g/l (primjerice sa 5g/l na 6g/l) tada dodajes 100g kiselina, od toga 80g vinske i 20g limunske.
Jos jedna napomena. Ako ces znatnije povecavati kiselost (>1g/l) bolje je dodati kiselinu u vise navrata. ;)
-
hvala Koshpa!
Mene je rezultat isto iznenadio. Mjerio sam tri puta i uvjek isto.
Naime ja sam nov u ovome i ovo je treća godina da pravim vino za
svoj gušt da imam u kući svoju kap vina.
Radi se od količini od tistotinjak litara.
Molim te za tvoj savjet, koliko da dodam?
-
Moj savjet je da odes u neki laboratorij da ti tocno izmjere ukupne kiseline. ;)
A onda nakon tocne analize napravis korekciju. Najbolje je u 2 navrata jer lako je dodat jos, ali oduzet ne mozes
-
ili kupi druge reagense...to bi bilo najpovoljnije i najjednostavnije...za početak
-
Da li okus potvrđuje tvoje mjerenje ?
-
Okus ne daje naznaku da ga nema u toj mjeri.
Ali, nakon vrenje i pretoka na stjenki inox bačve bilo je malo illi
niti malo vinskog kamenca zalijepljeno. Prijašnjih godina
tog kamenca je bilo jako puno i stvarno bi se namučio
dok operem inoxicu.Dali je i to pokazatelj mojeg mjerenja?
-
Prijatelj mi ima jedan problem sa kiselosti Chardonnaya. Kiseline su male, oko 5g/l, ali PH je ogroman, 4.0. Zbog velikog PH-a takvo vino je vrlo tesko zastiti sa SO2, a ukus je jako vocan, zbog manjka kiselina izgleda kao vocni napitak, a alkohola ima oko 14%. E, sada koliko i kada dokiseliti, i koliko SO2 staviti da to vino bude barem malo zasticeno???? :)
-
postoje mixevi kiselina u različitim omjerima vinske, jabučne i mliječne pa možda treba gledati u tom smjeru
po mom ako su analize točne treba dodati 2g/L gotovog mixa kiselina
-
Prijatelj mi ima jedan problem sa kiselosti Chardonnaya. Kiseline su male, oko 5g/l, ali PH je ogroman, 4.0. Zbog velikog PH-a takvo vino je vrlo tesko zastiti sa SO2, a ukus je jako vocan, zbog manjka kiselina izgleda kao vocni napitak, a alkohola ima oko 14%. E, sada koliko i kada dokiseliti, i koliko SO2 staviti da to vino bude barem malo zasticeno???? :)
Dodaj vise vinske kiseline jer je ona sama po sebi regulator kiselosti i pH Primjerice na 100l vina stavi 100g vinske i jos 20g limunske kiseline.
Nije dobro razmisljati da bar malo zastiti vec da u potpunosti zastiti. Ako ti vino nece ici rano van, slobodni sumpor digni na 50mg/l. Kontroliraj ga svakih 7-10 dana.
Na samom pocetku zivotnog vijeka vina bitno je stvoriti saturaciju pa ce ti kasnije SO2 puno manje padati.
-
Decki, hvala na savjetima!!! :)
-
Imam graševinu (nešto malo) i zelim ju otkiselit jer svi kao i ja vele da je kisela. Vino je odradilo i jednom sam pretocio. Stavio sam vinobran srednje vrednosti .Dobro miriše i lijepo bistro,al kiselo! Imam kalcij karbonat. Šta mi je činit da smanjim kiselinu za cca 1%,jel treba pretocit, vinobran... Ne zelim upropastit kao prosle godine Hvala svakom unaprid!
-
a koliko je to jako kisela ???
jer ove godine svi muku muće s manjkom kiselina , a tebi je kisela ??????
daj nam malo to objasni ?????
-
Pa ne znam kako da objasnim! Svi vele da je kiselo a i meni je. Ajd sa vodom je bolje. Kao da pijes limunadu bez šečera. Jel možda treba zasladit?
-
E baš sam u jedni čašu nasu vino i stavio malo šečera da vidim na šta to liči.
Užas!!! Sad se osjeti i slatko i kiseli, bljak!
-
Probaj izmjerit kiselinu.Ako nemožeš labaratorijski dobar ti je i vini set kojeg kupiš pa možeš mjeriti i slobodan sumpor.Ako ti je kiselina oko 7 ne diraj ništa.
-
E baš sam u jedni čašu nasu vino i stavio malo šečera da vidim na šta to liči.
Užas!!! Sad se osjeti i slatko i kiseli, bljak!a
a da to nije octikavost ili ti hlapljiva kiselina :-\ ;)
-
Vini set! Nemam pojma ni sta je to ni da postoji. A ne znam ni gdje ima za kupit. To bi bilo odlicno kad bi mogao izmjerit kiselinu. Vec sam mislio nosit vino u Ilok kod nekog da mi izmjeri ali mi se to neisplati jer sam predaleko.
-
Nisam strucnjak zato ne znam kakva je kiselina al je prisutna i stvarno nije ugodna...
28.12 imam neku veselicu pa ne bi zelio da ekipu pocastim sa kako ga vec nazivaju CITRONE
-
Imaš 2.seta u ponudi.Jedan ti je sa 4.boćice,a drugi sa 2.Uzmi si ovaj sa 2.boćice jer ti je jednostavniji.Koliko znam sigurno ih ima u PA-VINU
http://www.pavin.hr/
-
E bas sam i ja to sad gledo na googlu. Morat cu kontaktirat ako mogu da mi posalju jer nemam drugog izbora
Vidim da imaju ovo. Pitat cu za dvije bocice.
http://www.Pavin.hr/Item.aspx?Id=201
-
Sa tim kompletom izmjerim kiselinu ili znam i koja je kiselina sto su me pitali. Nista mi ne znaci ako mi pokaze da je kiselina povecan. To i sam znam.
-
S tim kompletom ćeš saznati količinu vinske kiseline koje najviše i ima u vinu.Nakon toga ćeš bit malo pametniji.Možda ti je vino octikavo pa je kiselo.Teško je bez probe to saznati.Možda nebi bilo loše da to odneseš nekom iskusnijem vinaru.
-
Ok je sto kazes! Ja znam da je vino kiselo i to je tako. Moje je misljenje da je vama vazno da vam kazem o kojoj se vrsti kiseline radi.
Onda ce vam biti lakse reci kako ju uklonit. Moram priznat da sam neki dan pravio pokus u 5 litrenoj boci. Stavio sam kalcij karbonat da mi otprilike snizi kiselost za oko 1.5%.Vino je za brzo vrime dosta potamnilo tj. Dobilo zlatnu boju.Na dnu neki talog a kad odvorim bocu cuje se kao kad otvoris pivo ( zašišti). Kiselina se smanjila ali osjeca se neka druga kiselina koja je ostala. Mozda je to ta sto ti velis octena il tako nekako. Nju treba uklonit!
-
Bit ce octa za cijelo selo !
-
I ja mislim. Sreca pa je Bozic blizu pa mozemo imati kiseli salatu uz puricu i mlince
A i kiselog vina jer slaba pomoc sa foruma. Bozic je blizu!
-
Octenu kiselinu ne možeš maknut.Od tog octikavog vina možeš eventualno napraviti vinski ocat ili ispeć rakiju.Nije točno da na forumu ne možeš nać pomoć,ali jako je teško pomoć nekome ko ne prepoznaje octikavost ili visoku kiselinu bez da se to vino proba.Zbog toga sam te i uputio na nekog iskusnijeg vinara.Vidim da si iz Slavonije pa mislim da ti to nije velik problem osim ako se bojiš nečije kritike.
-
Forum je odlican i svasta se moze naucit. Kod nas u selu 4-5 nas pravi vino i nisam od nikog cuo za octenu kis. Ja sam tek trecu god.majstor za vino,nikad mi nije uspjelo(uh,sramote).kolko znam svi to rade na slican nacin, šute i piju. Jel se moze utvrdit koja je vrsta kiseline?Kako je nasala? Most sam poslje muljanja i presanja odma nasuo u inox100L i stavio gornji poklopac. Dobro je odradilo a malo je duze tako stojalo da nisam stigo pretocit. Stavio srednju vrednost vinobrana i to je to. Tako skoro svi rade i nasi stari kolko dobro znam. Ne smijem ni pomislit da nisam dobro napravio jer to bi bilo na losem glasu,i to od 3god. 3x zaribo. A imam jos oko 70 L. Val se nece bacit. Kad se najedemo pecene kobase sa raznja nist se ne osjeti da ne valja. (Samo se tjesim) :-\
-
dost vremena je stajalo u inox bačvi samo sa gornjim poklopcem ..znaći bez ulja i bez sumpora :-\ .Jel taj polopac bar bio nećim zabrtvljen i jel imal vrelnjaču ili je sve to nakon vrenja bilo prepušteno djelovanju kisika.Ak je to slučaj onda ne bi bilo čudno da je otišlo prema octu,pa se onda možeš s nji pozdraviti..na žalost.Al ipak octenu kiselinu bi moral u njemu prepoznati ???
-
Tako je. Samo poklopac bez dihtunga i vrenjace. Dobro je odradilo i mozda sam trebo odma pretocit ali jos se malo culo jedva nekad pa nekad šum. Ma reko nek stoji koji dan vise nis mu ne moze bit. Stojalo je tako oko tjedan dana a i pjena koja je bila skoro je sva nestala. Zatim pretok.
-
pa onda to nit dugo nije stajalo, nebi trebalo baš da se tak jako pokvari u tih tjedan dana nakon vrenja!
Daj ti lijepo, gutni malo octa s vodom i svog vina pa usporedi, reci jel slična kiselina, čisto sumnjam da vino ove godine može bit prekiselo osim ak nije octikavo, bez zajebancije
-
Ajd da i Hrvoja poducimo . Octikavo vino i kad se preradi u rakiju dobijes octikavu rakiju ! Tak da u tom smijeru nula bodova !
I drugo , koje je to selo kad kobase pecete na raznju !!! Mislim , il nesto nije ok s raznjom il sa kobascica!
-
Ja smatram da je ova vinogradarska godina bila izuzetno dobra i kvalitetna, ali vinarska je barem u mom slučaju bila jako jako teška............visoke temp u berbi, preburne fermentacije čak niti hladiti nisam uspio jer je temp. vode u bunaru bila19-20 celzijevih....pinot je ispao kao u moga djeda prije 40 g (niti okusa ni mirisa na pinot sivi), graševina i danas mi vuče nekakav lagano neugodan miris, koji sam napravio otvoreni pretok ali i dalje je lagano prisutan, koji nakon 20 min na zraku ishlapi, a nije H2S, samo što sam razbio arome, cabarnet sauvignon je za sada odliča, ali nekako jednodimenzionalan, sa dosta oporosti, crn i gust, šta bude od njega neznam.......
A što se tiče octikavosti, imam barem 10-12 slučajeva ove godine di je ljudima vino ostalo slatkasto, dakle nije uspilo do kraja odvrijati, i za sada 6 slučajeva vina koj sam osobno probao i koja su otišla u octikavost, riječ je samo o novogradiškom vinogorju...jer dalje nisam pričao sa ljudima, ali kako vidim ima još slučajeva octikavosti.......,
-
Octikavoct je bolest vina, i ako se ne varam jedna od najgorih tj. ne može se vino više nikako popraviti da bude ispravno.
Razloga zašto se to desilo ima zaista mnogo, pa onaj kome se to desilo mora nači upravo svoj...teško je to riješiti ovako tipkajući...pozdrav!
-
Visoka temperatura tijekom prerade, a bez adekvatne zastite mosta/masulja, mogla je pospjesiti stvaranje octikavosti...
-
Gospon Komsic ja sam iz slavonije selo Nijemci. Ako znate kako peces slaninu na drvenom raznju a tako i kobasu. Nist tesko! Odrezes šibu debljine prsta, zasiljis,nabijes kobasu i na žar,njam.
-
A kod mene se rijec razanj koristi skoro kao i rijec vilica ! Svako malo neko pece razanj ! A dok to nije gotovo mnogi nestrpljivi sjete se i tog izuma sa stapicem ili vilama ili resetkama ili grilama ili gradelema ili ... sve se to prikrpi uz razanj al razanj ostaje RAZANJ i na raznju nije kobasa brate nego ili kakav jaric ili janje ili nedajboze ( svaki dan ) kakav odojak !!!
Pozdrav u Slavoniju i pridruzi se sljedecem okupljanju forumasa pa cemo razmjeniti recepte !
-
Ajmo ovako: Recimo da vino nije octavo. Kako da smanjim kiselinu?Probat cu u plasticnoj 5 L.
-
Izmjerite kiselinu prvo. Nosite nekome tko ima set, već su vam rekli. Od nagađanja nema nikakve koristi da li ima ovoga ili onoga, sa skidanjem kiselina se nije za igrati jer se može cijelo vino upropastiti ako se dobro ne radi.
Ako ima višak hlapivih kiselina, tj. octikavo je, to se osjeti na nos, tu nema više neke pomoći.
Ako je vino kiselo, nehlapive kiseline, mora se znati koliko je kiselo jer se skidanje kiselina nikada ne radi napamet
Ovo me podsjeća, cijela ova rasprava, na onu anegdotu kako su u srednjem vijeku ljudi danima razglabali i filozofirali koliko magarac ima zubiju dok se nakon dugo vremena netko nije sjetio da bi magarcu mogli izbrojati zube i riješiti problem. ;D
-
Slazem se sa tobom. Moje vino dobro mirise na grozde a nimalo na kiselinu. Boja je dobra,nije mutno. Nemam sad mogucnost mjerenja pa sam htio u 5L napravit pokus da smanjim za 1%. Lako cu jos jednom smanjit ako se moze i smije.
Samo kako se radi?
-
Ja sam probao skinut laganu octikavost s D2, lanjskog pred berbu. Minimalna doza sredstva, Ca, skinula je nešto ukupne kiseline, ali je octena ostala. Uglavnom, vino bi se dalo potrošiti, savršeno bistro, no nisam ga trebao, pa je otišlo u rakiju. Dobru, nimalo octikavu !
Tko se boji sumpora, od berbe još u vinogradu do pretakanja stalno treba održavati razinu sumpora, puši bolesna vina. To je bilo i kod mene. Pod kraj ljeta zapostavio sam sumpor u vinu. Srećom bez štete !
-
Po tvojoj prici to je kao kod mene. Skido sam sa kal.karbonatom u 5L boci i kiselina je pala a i ostala je neka.Bas se odvojeno osjeti (slatko-kiselo).E sad ni sam ne znam.Razor veli da se mirisom osjeti octikavost što kod mene nije slučaj.
-
Ja bi na tvom mjestu odnio uzorak vina na analizu u najbliži agrokemijski laboratorij. Onda točno znaš na čemu si... i nakon toga s vinom postupao u skladu s rezultatima analize. Ako sam dobro shvatio ti si iz Nijemaca pa ako u Vinkovcima nema agrokemijski laboratorij, sigurno ima u Iloku u sklopu Srednje poljoprivredne škole. :)
Evo tu si neki kontakti pa se možeš s njima čuti. :))
Srednja škola Ilok
Matije Gupca 168
HR-32236 Ilok
tel.: 032 593207
fax.: 032 593207
email: ss-ilok-501@skole.t-com.hr
Ravnatelj: Ivan Bošnjak, prof.
Tajnik: Ivica Vomš, dipl.iur.
Pedagog: Nada Lucević, prof.
http://ss-ilok.skole.hr/skola/kontakti
-
Izmjerite kiselinu prvo. Nosite nekome tko ima set, već su vam rekli. Od nagađanja nema nikakve koristi da li ima ovoga ili onoga, sa skidanjem kiselina se nije za igrati jer se može cijelo vino upropastiti ako se dobro ne radi.
Ako ima višak hlapivih kiselina, tj. octikavo je, to se osjeti na nos, tu nema više neke pomoći.
Ako je vino kiselo, nehlapive kiseline, mora se znati koliko je kiselo jer se skidanje kiselina nikada ne radi napamet
Ovo me podsjeća, cijela ova rasprava, na onu anegdotu kako su u srednjem vijeku ljudi danima razglabali i filozofirali koliko magarac ima zubiju dok se nakon dugo vremena netko nije sjetio da bi magarcu mogli izbrojati zube i riješiti problem. ;D
ili se napravi u manjoj količini vina ako imate digi vagu mozete i na jednoj litri jel to odkiseljavanje traje 24 h i onda proba
-
dečki, molim savjet, tek sam jučer pobrao portugizac, nikako od posla nisam stigao, pobrao i sve "martinjsko grožđe", ali kiseline su mi 4,5 :-\
mislio sam ih dići za 1-1,5
koji omjer limunske i vinske kiseline? i da li dodajem odmah, nakon što ga otočim sa tropa (za vikend) ili kad odradi burno vrenje?
-
Jel to analiza pokazala ili?
Nemam pojma sta da ti kazem za dokiseljavanje crnih vina jer to nisam nikad radio. :-\
Ja bi recimo izbacio limunsku i dodao eventualno vinsku.
AEB (ireks aroma) ti ima tekuce mjesavine kiselina, mlijecna, jabucna i vinska u raznim kombinacijama i omjerima pa bi mozda probao s time. Sredstvo ti se zove mixacid TL, TM, TLM, LM...
-
joj, ma lažna uzbuna, evo me iz podruma, dao sam da mi kiseline u berbi izmjeri moj "kućni" enolog od 66 god, i kak je mošt ipak crven, nije on dobro vidio kad mu se promjenila boja, ja sam jutros mjerio sa vini kompletom, 6 su kiseline i to je to ne mislim niš dirat
odmah sam izmjerio chardonnay, 8 su kiseline, šečer 18,5, planiram brat slijedeću subotu
-
Djelovalo mi cudno u startu :)
-
Kiselina mi je pala na 5.5g pošto ju bum dizal za 1g dal da ju dodajem prije ili poslije pretoka kaj je pametnije ili je svejedno? I dal mogu isti dan stavit sil-flock i želatinu?
-
Istalozi ga, isfiltriraj ako uopce filtriras pa onda dodaj. Besmisleno mi je dodavanje kiseline pa zatim bistrenje. Kiselinu je najbolje korigirati nakon talozenja, prije samog vrenja. Ali samo ako imate visegodisnje iskustvo u pracenju pada kiselina tijekom zime. S obzirom da metoda nije tocna moguce je prekiseliti ili nedovoljno dokiseliti. ;)
-
da najpametnije pretočit pa onda diči kiselinu i to je to ;) fala na savjetu :)
-
Danas sam filtrirao dio vina pa sam izmedju ostalog izmjerio sumpore i kiseline. Sumpori su mi se kretali od 16 - 20 mg/l pa sam ih malo podigao. Sto se tice kiselina, sve grasevine u inoxu (3) mi imaju 5,5g/l dok su na kraju vrenja imale 7,5g/l, a ona iz drveta je na 6,2g/l. I to mi se ponavlja iz godine u godinu, cak su u onoj famoznoj 2010. kiseline bile 5,4g/l u inoxu, a 6,5g/l u drvetu. Na sedmincu mi je kiselina 6,7g/l, skrletu isto tako, pinotu i rajnskom na 7g/l. Sve u svemu svugdje su kiseline dobre osim na grasevini kojoj kiseline iz godine u godinu preko zime drasticno padnu sto mi nikako nije jasno. :-\ Nit je prinos prevelik, nit se ti inoxi nalaze u drugoj prostoriji jer mi se sedminac, pinot i grasevina nalaze u istoj prostoriji i istoj temperaturi pa opet na grasevini kiseline drasticno opadaju dok na pinotu i sedmincu gotovo da se nisu mijenjale od kraja vrenja. ::)
-
pijuckam svoju grašu i kislo pa kiselo....u mogučno sam koristiti hladnjaču pa razmišljm kako bi bilo držati vi no na nekih -25 c dan dva....zanima me svako mišljenje......ima li to ikakva smisla .... :-\ :-\
-
Na -25 nema smisla jer će se smrznut.Odi do -6 ili max -7.(ovisno o alkoholu).Tako drži vino 7-8dana.Kiselina bi trebala past za 1.
-
Vino ne valja lediti. Poanta hladne stabilizacije je izlucivanje tartarata prije tocke ledista vina. Ako imas prozore, rastvori ih u kleti zima ce odraditi svoje. ;)
-
Meni su kiseline na sivom pinotu 7, imam ga u inoxu, i nadam se da če kroz zimu pasti, jer mi se sada čini prekiseli.
Koliko bi inače na takvom vinu trebale biti kiseline?
-
Meni na kerneru kiseline 7.8 ;) odlično
-
A rekao si da imas problema s premalim kiselinama. :D
-
Do sad uvijek bile puno niže ove godine odlične ;D
-
Koliko vidim, ove godine će trebati otkiseljavanje vina, nažalost.
Već ima dosta razgovora i upita oko toga. To nije radila većina malih, računajući i mene, podrumara.
Došećerivanje je lako, ali s ovim nemamo baš iskustva.
Možda bi bilo dobro malo objasniti, kada otkiseljavati, da li u burnom vrenju, da li u tihom, da li u mladom vinu ili poslije zime.
Koja su najbolja sredstva, koliko stoje u vinu/moštu, kada pretočiti nakon dodavanja sredstva.
Uglavnom vlastita iskustva. Svima će pomoći ove godine.
-
Otkiseljavat necu, a priroda bude napravila svoje, bit će puno taloga na inoxici do sijecnja do pretoka....
-
Otkiseljavati ako bas morate. Mislim da saminajbolje poznajete svoje uvjete tijekom zime te koliko vam kiselost pada.
Ukoliko je kiselost visoka najpozeljnije je otkiseljavati jos u fazi mosta kada je najmanji utjecaj na aromatske prekursore i arome. Ugl. sto ranije otkiselite to bolje te samim time ne utjecete toliko na razvoj vina.
Ukoliko vam je pH iznad 3,0 mozete probati biolosko otkiseljavanje tj malo lakticnu fermentaciju.
Ukoliko je pH nizi (kao sto vecini ove godine i je) morate potegnuti za kemijskim otkiseljavanje kaljcijev karbonatom. Na trzistu postoji sredstvo SIHAdex iliti dvojna sol koja otkiseljava i vinsku i jabucnu kiselinu. Na tehnickom listu se mogu naci upute kako se provodi otkiseljavanje, tj. kolika kolicina se mora odvojiti da se kompletno otkiseli.
-
Otkiseljavati ako bas morate. Mislim da saminajbolje poznajete svoje uvjete tijekom zime te koliko vam kiselost pada.
Ukoliko je kiselost visoka najpozeljnije je otkiseljavati jos u fazi mosta kada je najmanji utjecaj na aromatske prekursore i arome. Ugl. sto ranije otkiselite to bolje te samim time ne utjecete toliko na razvoj vina.
Ukoliko vam je pH iznad 3,0 mozete probati biolosko otkiseljavanje tj malo lakticnu fermentaciju.
Ukoliko je pH nizi (kao sto vecini ove godine i je) morate potegnuti za kemijskim otkiseljavanje kaljcijev karbonatom. Na trzistu postoji sredstvo SIHAdex iliti dvojna sol koja otkiseljava i vinsku i jabucnu kiselinu. Na tehnickom listu se mogu naci upute kako se provodi otkiseljavanje, tj. kolika kolicina se mora odvojiti da se kompletno otkiseli.
Kad ne znas kakva bude zima,volio bih da bude relativno topla ko prosla,zbog puno drugih razloga koji su mi vazniji od vina,ja necu unaprijed otkiseljavati,zapravo nisam nikad,cekal budem do potkraj zime,mjeril bum kiselinu,ak bu mi pasalo piti,ostavil budem,zapravo lako napraviti probni uzorak na npr.5l vina i vidjeti i probati kak to izgleda
-
Ja se jos uvijek cimam,dal uopce ici u raniji pretok,il ne.Sve vise naginjem cim kasnijem,naravno ukoliko mi plan ne pokvari pojava H2S-a,i prisili me na manevar.
-
Kad ne znas kakva bude zima,volio bih da bude relativno topla ko prosla,zbog puno drugih razloga koji su mi vazniji od vina,ja necu unaprijed otkiseljavati,zapravo nisam nikad,cekal budem do potkraj zime,mjeril bum kiselinu,ak bu mi pasalo piti,ostavil budem,zapravo lako napraviti probni uzorak na npr.5l vina i vidjeti i probati kak to izgleda
Meni su lani na slaboj zimi kiseline od mosta do konacnog proizvoda pale za oko 1,5g/l. Ako nista ove godine uz slabu strukturu vina past ce barem toliko ili cak vise, ako ce biti prave zime.
-
Odlučio sam danas kupiti reagens da izmjerim kiseline, po okusu su jako izražene.
Na 5 litara mošta napravit ću probu sa SIHAdex, kako je Koshpa rekao.
Jedan mošt je otkipio i sad je u tihom vrenju, tako da ću njega uzeti, probat ću svaki dan malo da vidim promjene.
Javim svoje iskustvo, ne znam kako će ispasti, ali ni 5 litara je zanemariva količina.
Sve moramo učiti kod sebe, na žalost.
Puno bi radije da ne moram intervenirati, ali eto.
-
Ah da,sa sjetom se vraćaju godine kad je trebalo dodavat kiselinu ::)
-
U subotu sam mješavinu branu 13.09. skinul s taloga.Brano je tad jer mi je botritis ulovil 30-ak%.
Sve u svemu s obzirom kakva je bila sirovina dost dobro je ispalo (za sad).Kiseline su pale sa 14,3 u moštu na 10,4 .U cisterni je bilo nevjerojatno puno tartarata.
Vinčeko bude prihvatljivo s obzirom na sorte (štajerka,kraljevina,šipon).Alkohol bi trebal biti oko 10% jer je slador bil dosta niski,a nisam pretjerival s dodavanjem šećera.
Graševina koja je brana dva tjedna kasnije je već druga priča iako ni ona nije bila baš reprezentativna.Ak mi i u njoj kiseline odu tak dobro moglo bi ispasti dost dobro vino.
Nju još nisam pretakal.ali odiše optimizmom .
S obzirom kakva je bila godina mislim da vina koja budu izašla budu u okviru normale.
-
Trebao bi pomoc, vezano za dokiseljavanje vina. Buduci da prije nisam imao problema sa preniskim kiselinama, nisam se ni informirao na vrijeme. Nakon talozenja (muskat zuti) sam mjerio sa reagensom kiseline, pokazalo je maksimalno 4,5. To je ocito premalo, s obzirom da ce se jos toga pasti tijekom zime( a i trenutno u kontroliranom vrenju ce se dosta tartarata istaloziti). Buduci da nisam dodavao kiseline prije vrenja, zelio bi na vrijeme nabaviti sve potrebno (vrenje ce jos trajati sigurno 2 tjedna). I sto predlazete, koliko i koju (vinsku, limunsku ili kombinaciju) dodati nakon vrenja ??? Na koliko da dignem kiseline? Alkohola se ciljano bit oko 11,3
-
Mozes vec sad u vrenje baciti 1g/1L vinske kiseline. Limunsku nemoj ni pod razno stavljati u ovoj fazi jer je moguce stvaranje octene kiseline.
Kasnije kad vrenje zavrsi mozes jos dodatno korigirati okus, ali najbolje je u sto ranijoj fazi da se kiseline integriraju u vinu. Nemoj ici preko 20% limunske...
-
Mjerio sam kiselinu u vinu nakon vrenja i imam 5,5. Da li bi trebao dodati vinsku kiselinu?
-
Chardonav mi je 7,5,..rajnski 8,5 ,..mix 8,5,...tudum 9...a bit ce to na proljece ajnac-a roba
-
@ bing !
Ja bih malo s tim pricekal da se to smiri i legne na mjesto,pa onda prema okusu reagiral.Za pretpostavit je da ce ti to vino bit malcice tuplje poradi smanjene kiseline,a koja ce sigurno jos malo pasti tjekom zime.
-
Bing koliko ti je bila kiselina u mostu?
Po meni je bolje dodavati kiselinu dok je vino jos mutno jer se ljespe i bolje integrira. Isto tako tebi je zasigurno problem i visoki ph, drugim rijecima mikrobioloska nestabilnost vina. Trebat ces vise sumpora da ti vino bude stabilno...
-
Nisam mjerio kiselinu u moštu. Uvijek sam imao puno kiseline oko 8-9, tako da sam snižavao u proljeće ako je bilo potrebno. Sad mi prvi put je tako niska. Izmjerit ću i pH. Sumpor sam podigao na 40 jučer. Znaći bilo bi bolje odmah podići kiselinu?
-
A koja je sorta u pitanju? Osim ukupne kiseline bitniji je pH
-
Graševina je. A PH ću izmjeriti. Na okus je vino dobro. Da li da stavim bentonit sada?
-
Svakako dokiseli. Grasevina je sorta koja lako gubi kiseline tijekom zime, a 5,5 u startu je dosta malo.
Bentonit ne znam. Ak zelis da se izbistri sto prije dodaj odmah, ak ne zelis, ostavi...
-
Da li miješati vinsku i limunsku?
Za koliko dokiseliti, za jedan ?
-
Ja bi u ovoj fazi samo vinsku i to za 1g/l.
-
Bing, ne stavljaj bentonit, pusti enzime neka ti 'rade' vino
-
ok,hvala
-
Malo za ponoviti gradivo
https://brocku.ca/webfm_send/20600
-
Sad imam kaj za citat... tnx! :)
-
Ovaj slajd Amelioration je zanimljiv ;D ;)
-
Nemru nas Kanađani i Ameri učiti o amelioraciji! :)
-
Samo voda! ;D
-
strucno: "amelioracija" :D
-
prije vrenja sam izmjerene ukupne kiseline u moštu(muškat), sa onim reagensom i epruvetom 5,6 i pH 3,4. Očito su kiseline premale, u toku vrenja se dosta istaložiti na spirali za hlađenje i stjenkama inoxa, a i još će tijekom zime, pa se bojim da će nakon zime još to dosta opasti. Na koliko bi po vama bio optimum da korigiram (dodam kiseline)? Samo vinske ili i limunske? napominjem da vino već vrije, sigurno 1/3 odvrila.
-
digni za pocetak za 0,5 vinske. Nikako limunske u toku vrenju.
-
misliš da dodam vinske kiseline 0,5g/l ili da dignem ukupne kiseline za 0,5g(dodavanjem 1g/l vinske kiseline)? ???
-
Dodaj 0,5g/l vinske koja ce trenutno podici kiselost za 0,5g/l.
Kasnije ce se istaloziti pa ces mozda morati dodatno korigirati.
Ugl. to je potrebno odraditi dok je most/vino mutno.
-
Zašto ne i limunska?
-
Kao prvo, postoji u jako malim kolicinama i ne smatra se bitnim sastojkom mosta. Moralno NE.
Kao drugo pospjesuje nastanak diacetila (maslac) od strane malolaktickih bakterija i hlapivih (ocetnih) kiselina od strane kvasaca tijekom fermentacije. Enolosko NE.
-
s obzirom da neka vina imaju dosta male kiseline a da ne bi došlo do kristalizacije kiseline u inoxu tokom zime dali je dobro dodati nakon prvok pretoka metavinsku kiselinu ako da koliko
-
Ne. Metavinsku samo na proteinski stabilna vina pred punjenje u boce.
-
Po završetku vrenja, muškat , kiseline 6.7 i pH 3.7. Jeli to ok, ili bi trebalo još korigirat za limunskom kiselinom?
-
Kiselina je ok, iako bi ja provjerio reagens. ;)
pH je podosta visok za takvu kiselinu.
-
Dali zna tko za plavku koje su optimalne kiseline g/l?
-
Vina su mi ok, ali se kroz okus probijala neka gorčina. Izmjerio sam kiseline i dobio u 5 bačvi ovo: 5-5-6-6-5. Probom dodavanja, na malo (2dcl), gorčina je potpuno nestala, vina su vrlo užitna pogodna i za gemišt. Ovih dana slijedi dokiseljavanje bačvi.
-
ostalo mi je cca 300l vina plavac mali, berba 2018. Veliki je bio urod, pa nije uspilo sve dozrit kako treba. Bilo je ocito da su kiseline visoke. Sada nakon napravljene analize u labu, pH je 3,08, a ukupna kiselina (izrazena kao vinska) 6,5. Slobodni SO2 21mg. Na okus strse kiseline pa bih probao sa odkiseljavanjem. Za koliko da snizim ukupne kiseline? koliko opcenito padnu kiseline preko zime(ne mislim na ovo vino, jer je vec odlezalo jednu zimu u podrumu)
-
Meni na bijelim sortama (Grasevina, Rajnski) padne za 1,0-1,4 g/lit. Crni i Sivi Pinot nesto manje od 1. I to je max. Al to ne djeluje ko velika kiselina...
jel ti prosla mlf?