Otkiseljavanje/dokiseljavanje mošta/vina

[Dioniz]

Na mail Portala dobili smo slijedeće pitanje:

Poštovani,
Postupak oduzimanja kiselina-otkiseljavanje u moštu ili vinu s dodatkom CaCO₃ u potpunosti mi je jasan. Molim Vas za dodatno pojašnjenje: da li je proces taloženja mošta (hlađenje + vinobran) u slučaju otkiseljavanja mošta nepotreban ili ako je potreban kakav je postupak do pokretanja vrenja plemenitim kvascima.
Unaprijed hvala. S poštovanjem

Molimo pomoć poštovanih forumaša

Admin

[Ivan]

Nije mi bas najjasnije pitanje, ali pretpostavljam da je pitanje: da li je potrebno taložiti most prije vrenja, ako ga je već prije toga otkiseljavamo?

Postupak je slijedeći.
Odmah nakon prerade (muljanje, runjanje, prešanje) pristupite sumporenju mosta (5-10g/100l) i onda potom taloženja u roku trajanja 24-36 sata (ako je moguće provesti taloženje mosta na nižoj temperaturi, oko 10°C je dovoljno 24 sata). Prilikom taloženja može i dodati neko bistrilo tipa bentonit. Taloženje mosta se najviše provodi zbog odstranjivanja raznih štetnih i nepoželjnih mikroorganizama (štetnih enzima, bakterija i divljih kvasaca) te služi za odstranjivanje čestica nečistoća (blata, rezidua pesticida, viška bjelančevina), ali tim postupkom se NE SKIDAJU kiseline, tj. nema istu svrhu kao i klasično otkiseljavanje kalcij karbonatom koji u vinu otklanja visak kiselina, a u biti ne čisti most. Stabilizacija vina na niskim temperaturama (ispod -5°C, ovisno o sadržaju alkohola), može (i u 99% slučajeva bude tako) otkiseliti vino, tj. doći ce do procesa koagulacije i taloženja soli vinske kiseline, tj. tartarata koji padaju na dno ili ostaju na stjenkama bačve u obliku vinskog kamena ili strijesi. To se obično događa i provodi u zimskim mjesecima kada su i vremenski uvjeti najpovoljniji za taj proces. Taloženjem 2,5 g/l vinskog kamena ukupna kiselost u vinu ce se smanjiti za 1 g/l.

pozdrav.

[Quercus]

Otkiseljavanje mošta i taloženje mošta nemaju veze jedan sa drugim i svaki postupak ima svoju svrhu i namjenu.

[Ivan]

Podpitanje?!

Poštovani,
Puno hvala na Vašem odgovoru. Isprićavam se što nisam postavio jasno pitanje, naime htio sam doznati koji je redosljed tretiranja mošta u slučaju klasičnog otkiseljavanja. Iz Vašeg odgovora zaključujem da prvo treba taložiti mošt a zatim napraviti postupak otkiseljavanja s CaCO3. Molim Vas za odgovor.
Unaprijed hvala.
S poštovanjem

da, najbolje je tim redoslijedom. talozenje pa dodavanje kvasaca i vrenje i uz to se moze provesti otkiseljavanje bez stete po fermentaciju.

[bićerin]

Kiselina u crnom vinu (okatica, trnak, plavac, vranac) nakon vrenja iznosi 8,5 g/l  a alkohol 12,0 %

Treba li otkiseljavati?
Ako treba kad je najbolje vrime za to, pred drugi pretok?

[Razor]

Kiselina u crnom vinu (okatica, trnak, plavac, vranac) nakon vrenja iznosi 8,5 g/l  a alkohol 12,0 %

Treba li otkiseljavati?
Ako treba kad je najbolje vrime za to, pred drugi pretok?

Pa jel to tebi osobno prekiselo?

[bićerin]

Kiselina u crnom vinu (okatica, trnak, plavac, vranac) nakon vrenja iznosi 8,5 g/l  a alkohol 12,0 %

Treba li otkiseljavati?
Ako treba kad je najbolje vrime za to, pred drugi pretok?

Pa jel to tebi osobno prekiselo?

Možda malo, doduše nisan to baš previše osjeća dok nisan dobio rezultate analize, tek tada san poćeo obraćat pažnju na to. Možda se postupno dozrijevanjem stanje i promijeni jer razgradnja kiseline je pretpostavljam još u toku.

[Razor]

Da, još će ti pasti kiseline samom stabilizacijom vina, ML fermentacijom, taloženjem tartarata tj. vinskog kamena kad malo zahladi.
Ne puno, ali možda taman koliko treba.
Meni 8,5 g/l nije puno kiselina. Ali, dok ne probaš teško je reći.

[Ivan]

Da, još će ti pasti kiseline samom stabilizacijom vina, ML fermentacijom, taloženjem tartarata tj. vinskog kamena kad malo zahladi.
Ne puno, ali možda taman koliko treba.
Meni 8,5 g/l nije puno kiselina. Ali, dok ne probaš teško je reći.

ML fermentacija 99% se nece provesti ako se ne dodaju bakterije i ako je vino vec pretoceno sa taloga i sumporeno. kad zahladi vinska kiselina ce se istaloziti pa s obzirom da je dosta visoka kiselost, moglo bi to sve pasti i za 1 g/l.. ma daj, 8,5 g/l je previse kiselina, pogotovo ako je vino suho.

[Razor]

Možemo mi ovako govoriti jel previše ili ne, ali bez probe teško ti je ovako napamet reći.
Za graševinu je normalno od 8-12 g/l.
Koliko Teran ima?
Ovisi i o godini.
Tu su ipak 4 sorte unutra i mislim da treba pričekati da se to stabilizira do kraja 2.mj pa onda izmjeriti i probati.

[Ivan]

Možemo mi ovako govoriti jel previše ili ne, ali bez probe teško ti je ovako napamet reći.
Za graševinu je normalno od 8-12 g/l.
Koliko Teran ima?
Ovisi i o godini.
Tu su ipak 4 sorte unutra i mislim da treba pričekati da se to stabilizira do kraja 2.mj pa onda izmjeriti i probati.

pa dobro ajde, to je istina, nista bez probe. ali uzevsi u obzir cijelo vino, svejedno mislim da je 8,5 g/l previse, ali ovo je jos uvijek mlado vino i nije jos gotovo. a, teran obavezno ima i preko 10 g/l kiselina.. pa uzeo sam u obzir godinu, koja je zbilja bila odlicna, pogotovo sto se tice jeseni i dozrijevanja grozda i nije mi bas jasno kako sad nakon vrenja i prvog pretoka bijelo vino moze imati iznad 8 kiselina..?

[Razor]

Moje nema, ali neki imaju.
Mjerio sam bijele mošteve koji su imali 10g/l (Ch 23.9. i Zel. Sil 1.10.)
Ne znam, kako, zašto, ali su imali taj iznos, a i osjetilo se.
Ako smanjiš za 1g/l nakon vrenja i stabilizacije, to je još uvijek previše za te sorte ove godine.

E, sad da znaš kak ljudi najjednostavnije tam kod mene rješavaju preveliku kiselost...........
Bolje da ne velim! Ne služi ovaj forum tomu!

[Ivan]

Moje nema, ali neki imaju.
Mjerio sam bijele mošteve koji su imali 10g/l (Ch 23.9. i Zel. Sil 1.10.)
Ne znam, kako, zašto, ali su imali taj iznos, a i osjetilo se.
Ako smanjiš za 1g/l nakon vrenja i stabilizacije, to je još uvijek previše za te sorte ove godine.

E, sad da znaš kak ljudi najjednostavnije tam kod mene rješavaju preveliku kiselost...........
Bolje da ne velim! Ne služi ovaj forum tomu!

hehe, ajd reci, bas me zanima..

[Razor]

Voda!!!

[Ivan]

Voda!!!

ah to, ja sam sad mislio da ces mi otkriti neku drevnu mudrost.. pa voda je gotovo uobicajeni sastojak u proizvodnji vina u svim krajevima, nazalost..