Otkiseljavanje/dokiseljavanje mošta/vina

[šemničar]

Molim Vas možete li mi odgovoriti na slijedeće pitanje?
Smije li se dokiseljavati mlado vino i koji je postupak?
Imam 600 lit odličnog mladog vina, buke je fantastičan, ali za moj ukus fali mu svježine.
Okus i miris je izvanredan, ali fali kiseline.

[Ivan]

Molim Vas možete li mi odgovoriti na slijedeće pitanje?
Smije li se dokiseljavati mlado vino i koji je postupak?
Imam 600 lit odličnog mladog vina, buke je fantastičan, ali za moj ukus fali mu svježine.
Okus i miris je izvanredan, ali fali kiseline.

ako je vino fantasticno (za tvoj ukus, sto je naravno subjektivna procjena) ja ga ne bih uopce dirao, pusti ga neka se razvija. naravno da se smije dokiseljavati (naravno, osim ako nemas grozde kasne berbe s kojim ces ici u promet), nitko ti to ne brani ali ja bih ipak na tvom mjestu prvo napravio analizu vina na ukupne kiseline, da tocno znas na cemu si i o cemu pricamo, jer ovako napamet je tesko i bezveze govoriti o otkiseljavanju jer jos ce kiseline pasti sad preko zime.. a uvijek mozes radi svjezine dodati malo limunske kiseline.

[Quercus]

Ako mu fali "svježine" dodaj 7-10 g/100 l vitamina C (čisti enološki vitamin C, dakle ne onaj medicinski u tabletama)
Znatno svježije, otvorenije vino se dobija.

[Djordje Teofilovic]

malolakticka fermentacija je pozeljna u jednom slucaju,ali je u isto vreme moze izazvati kvarenje vina.kako napraviti razliku? i kako je zaustavljamo kad postignemo sta smo hteli

[Razor]

Sumporenjem i pretokom.

[robis]

Pozdrav svima
Zanima me sa čim bi najbolje bilo dokiselit crno vino(radi se o sorti crni pinot)  Limunska , vinska ili ima neka druga opcija.Koliko se  upraksi dozira na 100 L.Naravno prvo ću istestirat na litri pa kasnije na količini.
Hvala

[Ivan]

Pozdrav svima
Zanima me sa čim bi najbolje bilo dokiselit crno vino(radi se o sorti crni pinot)  Limunska , vinska ili ima neka druga opcija.Koliko se  upraksi dozira na 100 L.Naravno prvo ću istestirat na litri pa kasnije na količini.
Hvala

http://vinogradarstvo.hr/index.php?s=218

[robis]

Hm.. po takvom bi samo trebao dodat vinsku?

[Ivan]

robis, a da nam prvo kazes koliko taj tvoj crni pinot ima kiseline..?

[robis]

Da imaš pravo .Zadnje mjerenje sa reagensom i epruvetom oko 4,8 g/l ,kolko je to točno mjerenje.Ali jednostavno po okusu falli ta komponenta kiselosti .Utječe li dodavanje kiselina na boju ili druga svojstva.

[Ivan]

da, to je relativno malo i vjerojatno ce ti jos sada preko zimskih mjeseci pasti jos malo zbog talozenja vinske kiseline, makar je i pitanje koliko i kakvih kiselina imas i najvaznije u kojem omjeru jer je to bitno zbog stabilnosti vina. ja bih ti preporucio da sada prvo dodas vinske kiseline, toliko da si dignes kiselinu za 1 g/l, znaci na oko 6 g, pa ces dalje vidjeti, jer uvijek je lakse dodati nego oduzeti.. istina, vinska ce ti se jos istaloziti ali nema veze, kazem, po potrebi ces lako dodati jos, a ako treba i limunske ali ne sada, na proljece, prvo daj vinske. samo mi nije jasno kako su ti tako niske kiseline, s obzirom na to da crni pinot ima uvijek dosta dobre kiseline a i godina je bila relativno dobra za lijepe kiseline..?

[robis]

Pa neznam , za tjedan dana su pale sa 6 na 5 i nešto i sad valjda nešto u vrenju .Prošle godine su bile 7. A i dosta dugo je bilo vrenje ,a jednu bačvu mješam a finim talogom (za probu) i tu još vino radi , a otalo miruje isto na finom talogu ,a jedan mali dio je u inoxu.Zanima me kakve će biti razlike arome i buqe.
Pozdrav i hvala

[kos]

Definitivno dodati vinsku kiselinu kad je u pitanju crno vino u tako ranoj fazi (neposredno nakon vrenja). Koliko citam, postoji mogucnost da limunsku kiselinu "malolakticke bakterije" pretvore u acetilnu (hlapljivu)... Zbog toga se dodavanje limunske kiseline preporucuje tek "na kraju", nakon sto je vecina procesa u vinu zavrsila.
Jesam li dobro procitao? :-)

kos

[Ivan]

robis, a koliko je most imao kiselina ako znas? a di ti je to vino, u inoxu ili nekoj drvenoj bacvi (barrique)? znaci, ovu bacvu koju mjesas tu vino jos radi, tj. vrije? mozda ti je ipak krenula malolaktika pa su zato i kiseline tako niske jer sumnjam da ti nakon cca 3 mjeseca od berbe vino jos vrije, pogotovo ako si stavljao selekcionirane kvasce i hranu, makar i to je moguce ali cak bi se i dao okladiti u malolaktiku..

kos, mlijecne bakterije ne napadaju limunsku kiselinu vec iskljucivo secer i/ili jabucnu kiselinu. limunske kiseline uostalom i nema bas previse u vinu za razliku od vinske i jabucne, po zakonu o vinu je moze biti najvise 1 g/l i vjerojatno si mislio na octenu kiselinu a ne "acetilnu" jer takva ne postoji..

[Razor]

Definitivno dodati vinsku kiselinu kad je u pitanju crno vino u tako ranoj fazi (neposredno nakon vrenja). Koliko citam, postoji mogucnost da limunsku kiselinu "malolakticke bakterije" pretvore u acetilnu (hlapljivu)... Zbog toga se dodavanje limunske kiseline preporucuje tek "na kraju", nakon sto je vecina procesa u vinu zavrsila.
Jesam li dobro procitao? :-)

kos

Slažem se s Ivanom u potpunosti radi MLF-a, i još bi dodao da te bakterije teško  rade iznad 10mg/L ukupnog sumpora  u vinu!
Limunska kiselina pri analizi smrdi na patvorenje!
Sve hlapljive kiseline se inače preračunavaju u octenu kiselinu!