Otkiseljavanje/dokiseljavanje mošta/vina

[Razor]

A, prati se samo ne javno. Većinom se ti podaci ne objavljuju. Mogao bi nešto naći ako se dočepaš kojeg diplomskog rada ili dizertacije, ima toga za pročitati u knjižnici agronomskog faksa.
Problem je šta se ne izdaju knjige na osnovi takvih prikupljenih podataka, ali to je malo veći problem
Trebaš imati i širi nasad, neku kolekciju da se mogu vršiti ispitivanja. Imaju gore na Jazbini u sklopu faksa, ali opet je to za kontinentalne uvjete, šta je s dalmatinskim sortama pojma nemam.
Opet ti je problem godine,berbe i vina, ako gledaš na netu možeš naći podatak da ti kiseline na chardonnayu variraju od 5,8 -7,5 g/l a, sve su butelje s imenom i vjerojatno vrhunska vina. A, kod nas može graševina biti od 7-12, kako gdje i kod koga, rajnski rizling do 11. Sve bi to trebalo biti za bijela vina negdje otprilike od 5,5-8 g/l kiselina, ali opet to je prosjek i ovisi o godini.

[shogun]

ako se mogu uključiti ekipo, podatke možete dobiti od Pavina, tražeći gosp. Bižić-a, te dr. Schuberta s Faksa, znam jer sam ih već pitao po sličnim pitanjima.
lp

[Razor]

Bilo bi dobro da se to objavi, jer služi i kao orjentacija vremenu berbe,i kao pokazatelj kakva je godina bila.
A, puno ljudi interesira koliko za koju sortu se trebaju kretati kiseline da bi bilo dobro vino.

[Zagorac]

ako se mogu uključiti ekipo, podatke možete dobiti od Pavina, tražeći gosp. Bižić-a, te dr. Schuberta s Faksa, znam jer sam ih već pitao po sličnim pitanjima.
lp

Pozdrav, jel stigne dr.Schubert kaj predavati na faksu pošto je često na izložbama vina po Zagorju?

[shogun]

haha, zagorac dobar si,
neznam jel stigne al to mu je struka, mi možemo samo reći da je izabrao najbolju struku. On vjerojatno više radi on field!

[Vinofil]

Da, najlakše je vodu koristiti za smanjenje kiselosti. Smanjiš kiselost, povećaš količinu vina i svi zadovoljni.
Možemo i u mošt odmah, skupa sa šećerom. I nešto malo grožđa, onako ko začin, ko vegeta.
Još na tropu ponovimo ciklus, jedanput, dvaput...
Eto, vina ko u priči, par tisuća litara... kaj, pa nema toliko, imam samo 100 trseva......
Nažalost, ovo je gotovo svakodnevna pojava. Još mi je jasno da patvore oni koji nemaju, ali oni koji imaju
A, kak se samo za trop trgaju...
Onda još to i prodaju. I tako, selo moje malo.

Nije to ništa prema Dalmošima. Oni od Plavca malog 4 puta rade vino. Prvo (čista lit i preševina) samo za sebe, drugo (naravno dodaj šećera na trop) za prodaju kao prvoklasno vino, treće (vidi prethodno) za prodaju fureštima, žabarima, strancima..., a četvrti put od ostataka ili pokušavaju skemijati ponovo vino ili najčešće rade lozu. To se zove iskoristivost, kakvi randmani, kakvi postotci i bakrači, živio dalmatinum mobille. Imaju sreće kaj kod nas nema kontrole, zamislite samo koliko vina bi tom tehnologijom mogli raditi francuzi, španjolci, talijani... Zagorci im nisu ni do koljena.

Ovo je još i dobro ako bi to bio plavac mali.. većinom se to vino pravi od makedonskog grožđa sa tek malo primjesa domaćeg.
Od plavca malog je napravljen takav brend da sve što je crno prolazi kao vino od te sorte, tak da domaće iz kućne radinosti  ne probam ni za živu glavu,s amo ono što je u boci u boljim vinotekama i od uglednijih vinara(ija).
Ne radujem se EU-u, al bar kad bi pokupili njihove zakone i upotrijebili ih u HR.. ili bar provodili sadašnje..

[Kauboj]

Pozdrav svima. Kod nas u Kutjevu su berbe u punom zamahu, šećeri su odlični, a iskusni vinari kažu da će bit problema sa kiselinama. Konkretno, obrao sam rizvanac, 90 Oechsla, otaložio, i već lagano vrije. Izmjerio sam ukupne kiseline 6.5 g/l. Sad me zanima s obzirom na sortu, (prvi put radim rizvanac) treba li dokiseljavati i koliko. I ako netko može malo detaljnije objasniti proces dokiseljavanja. Hvala

[bićerin]

maraština,ukupne kiseline 4,9,šećer po kl-ba 18,3  .
treba li dokiseljavati i može li se dokiseljavati nakon vrenja?

[Quercus]

kiselina od 4,9, koja će još pasti tijekom vinifikacije, neće biti dostatna.
Dokiseljavati se naravno može i kasnije.

[alambik]

Ja ne znam koja je to sorta rizvanac pa ne mogu ništa reći o tome da li je 6,5 g/l malo (puno nije sigurno).
Što neko u prijašnjim postovima na ovoj temi reče: najbolje je degustirati. Ako imate i 12 grama po litri, ali kažete nakon degustacije sami sebi da je vino dobro, neka ostane tako kiselo.
Ja sam se u to puno puta uverio praveći razna voćna i biljna (cvetna) vina. Za crvenu ribizlu, recimo, od koje pravim suvo stono vino od 11%-11.5% vol. alc, najbolja kiselost mi je 8,5 grama dok je isti tip vina od crvenog ogrozda sa tom istom kiselinom prekiselo! Tu snižavam bar na 7 grama.
S druge strane (a i to neko reče na ovoj temi) graševina, koja ima kiselinu preko 8, i koju proizvodi nekoliko naših renomiranih velikih podruma, meni je uvek bila prekisela i nikad je iz tog razloga nisam rado pio. Kad bih je ja pravio smanjio bih joj kiselost bar za 1 gram, ako ne i više.
Zato mi daleko više prija rajnski rizlig (recimo onaj erdutski) koji ima 7-7,5 grama.
I da, kad sam već pomenuo erdutski podrum, spomenem i cvajgelt koji je dosta kiseo (ne znam koliko, ali jeste kiseo) ali ta mi kiselina u tom vinu odgovara.
Dakle, sve je stvar harmonije a ne brojeva.

[Razor]

Eto, dodao bi samo da se rizvanac bijeli u europskim okvirima još zove Mueller-Thurgau.

[Kauboj]

Malolaktičnoj fermentaciji se kod nas ne pridaje velika pažnja kao u nekim drugim zemljama. Zanima me kako provesti malolaktiku, tj. ne čekati spontanu MLF. Postoje li kod nas za kupit bakterije za MLF? Koji uvjeti moraju biti zadovoljeni? Radi li to tko na ovom forumu?

[Ivan]

Malolaktičnoj fermentaciji se kod nas ne pridaje velika pažnja kao u nekim drugim zemljama. Zanima me kako provesti malolaktiku, tj. ne čekati spontanu MLF. Postoje li kod nas za kupit bakterije za MLF? Koji uvjeti moraju biti zadovoljeni? Radi li to tko na ovom forumu?

ti to samo mislis da se ne radi.. radi se, pogotovo kod kvalitetnijih vina boljih vinara, posebice crnih vina iz dalmacije, tj. najboljih plavaca. spontane MLF se gotovo uvijek desavaju drzanjem vina na talogu, s time da moraju biti zadovoljeni odredenoi uvjeti a to su da vino ne smije biti presumporeno jer su mlijecne bakterije vrlo osjetljive na so2, dakle, vrlo niski so2, takoder mora biti povisena temperatura, iznad 18°C obavezno i mora naravno biti odreden sadrzaj jabucne kiseline u vinu, sto nije rijetko jer ona je poslije vinske najzastupljenija kiselina u vinu ali njezin sadrzaj i njeno stvaranje ovise o uvjetima uzgoja loze i vremena, tj. temperature. naravno da postoje bakterije, ima ih u svakom boljem ducanu sa vinarskom opremom. meni je ove godine krenula spontana MLF u 3. mjesecu tek i to na chadonnayu u bariku na finom talogu, naravno nije krenulo slucajno, to sam i htio. trajala je nekih mjesec dana, s time da nije bilo bas pretoplo u podrumu, ispod 15°C. kiselina je dosta pala, vino je dobilo dosta na kompleksnosti i na mirisu, tj. dobilo je druge arome i tek sada kada otvorim bocu tog vina vidim napredak s obzirom na vrijeme provedeno u boci. takva vina imaju dulji potencijal dozrijevanja i optimum kvalitete postizu tek nakon par godina i trebala bi relativno duze trajati od "obicnih".. no, sve je relativno i sve ima svoje cake i fore.

[Kauboj]

Ma znam da rade, ali ne priča se puno o tome na forumu. Vidiš da je tek sad otvorena tema o tome, a zaslužila je i puno prije. Čitao sam da je najbolje izazvati malolaktičnu fermentaciju pred sam kraj alkoholne fermentacije. Tada su često i ovi uvjeti o kojima ti pričaš zadovoljeni (temperatura, niska količina SO2). U bariku možeš održati vino zdravim i sa niskim količinama SO2, a kakva je situacija u inoxu? Pitam zato ako se odlučim na malolaktiku na proljeće (vino je već zasumporeno i pretočeno).

[Ivan]

Ma znam da rade, ali ne priča se puno o tome na forumu. Vidiš da je tek sad otvorena tema o tome, a zaslužila je i puno prije. Čitao sam da je najbolje izazvati malolaktičnu fermentaciju pred sam kraj alkoholne fermentacije. Tada su često i ovi uvjeti o kojima ti pričaš zadovoljeni (temperatura, niska količina SO2). U bariku možeš održati vino zdravim i sa niskim količinama SO2, a kakva je situacija u inoxu? Pitam zato ako se odlučim na malolaktiku na proljeće (vino je već zasumporeno i pretočeno).

pa puno toga ljudi rade a da nije na ovom forumu, pa nije forum mjesto rada. tesko da ce malolaktika krenuti onda kada bas ti zelis, da krene pred kraj alk.fer. trebao bi dodati selekcionirani bakterije jer ovako ces se nacekati.. sada su temperature jako niske, meni je osobno u podrumu ispod 10°C, sto je dobro za vino i stabilizaciju ali nije recimo za provodenje malolaktike.. mislim da nista do proljeca osim ako nemas mogucnost grijanja bacve. pa recimo da mozes odrzati i vino u inoxu sa nizim so2, pogotovo sada preko zime kada su temperature jako niske, i jos ova godina nam je dala vise alkohole (istina, i nize kiseline) pa ce vino malo teze oksidirati ali opet se ne treba igrati. ako si zasumporio i pretocio gotovo je nemoguce da ce ti malolaktika krenuti, cekaj proljece. ali prije toga izmjeri uk. kiseline i ako imas mogucnost jabucnu?