Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[Koshpa]

Dedukcija ti nije jaca strana.
 Primjer:
Imam 1 bijelo vino. Dodje covjek, prekiselo mu i naravno nece ga kupiti, odlazi kod susjeda gdje pronalazi ono sto mu treba.

Imam 5 bijelih vina. Dodje covjek, vino broj 1 mu je prekiselo, vino broj 2, nema aromu, vino broj 3 preslatko. Uzima vino broj 4. Zakon vjerojatnosti. Vjeruj mi tako ide prodaja u podrumu, kupci sami biraju ono kaj im najvise pase. Ja ih mogu usmjeriti prilikom kusanja, a prilikom proizvodnje pazim da mi vina nisu pregenericka, tj. da sorta do sorte razlikuje.

[armando]

"Čovjek" uopće  ne dođe k tebi,  jer je na dnevniku vinopije doznao da  susjed Ivan ima najbolja vina u Moslavini.

[Koshpa]

Pitaj "susjeda" Ivana koliko je prodao vina.
Kod mene skrleta odavno nema, a sedminac i rajnski su pri kraju...

[armando]

Samo se ti sprdaj, buš videl kad njegovi frendovi Bre čević, Tomac, Cley, Enjigi, Buonsange, Patti, ifke, Batić i "eko janezi" navale na njegov skrlet.  Kaj je njima dati 35kn za litru vina kad svoja prodaju po 200 kn.

[francozbolt]

Kolege forumaši koji radite sa 228, recite koliko hrane stavljate kad koristite taj kvasac?
Jel dosta neka gornja granica, Siha sol 50g/hl ili Fermaid e 40g/hl ili još treba pojačati?

[Koshpa]

Razor je doktorirao na tom kvascu on ce ti dat pokoji savjet.

[teran]

Zanimljiva mi je ta priča o kvascima; definitivno marketinški najača priča u proizvodnji vina.
Evo kako ide priča za jedan kvasac:"...U komparativnim ispitivanjima sa grožđem kao što je Cabarnet Sauvignon, Merlot i Tempranillo, senzornom evaluacijom na kraju fermentacije vina su bila na okus zaokružena i imala su osjet slatkih tanina. Pored ovoga, vina su imala snažan sortni karakter sa osjetom kandiranog voća."
Ili za drugi: "xxx daje vina sa snažnim tijelom, polifenolima i taninima. Zajedno sa dobrom stabilizacijom boje, xxx je dobar izbor za crna vina koja će odležavati u drvenim bačvama."
...
Međutim, nitko ne priča o kvaliteti sirovine i parametrima te sirovine te onda odabiru kvasaca.
Kada se čita priča o kvascima, ispada da uopće nije bitno kakva je sirovina, važan je kvasac !!!

Niti jedan od emitentnih enologa (s ove strane, ali i neki vani) kada sam ih pitao: Imam sirovinu sa xxx sećera, xxx kiselina, xxx polifenola, xxx terpena ukupnih, xxx linalola... koji kvasac bi ste preporučili? Hm... a koja je to sorta? 

E kada se bude govorilo o parametrima kvalitete sirovine, te onda koji kvasac može što učiniti sa takvom sirovinom, onda će priča "držati vodu".
A ova priča; za sortu Cabernet Sauvignon je dobar kvasac Uvaferm HPS jer daje zaokružena vina... mož' si misliti, jer su svi Cab. Sauv. jednaki u vrijeme berbe  ... ma daj molim te

[Razor]

Kolege forumaši koji radite sa 228, recite koliko hrane stavljate kad koristite taj kvasac?
Jel dosta neka gornja granica, Siha sol 50g/hl ili Fermaid e 40g/hl ili još treba pojačati?

Ma, sasvim dosta. To su gornje granice i po meni i previše. Dozacija za sol za vrenje ti je dosta 150g na 400 litara mošta ( 35 g/100l) dohranjivanje na negdje oko 13-14 Bx-a, a Fermaid ti je dosta 100g na 400 litara ( dakle 25g/100l )!
Nema problema nikakvih onda s razvojem sumporovodika, no ne smije se nikako zaboraviti skinuti s taloga za svaki slučaj nakon završetka vrenja!

[Razor]

Zanimljiva mi je ta priča o kvascima; definitivno marketinški najača priča u proizvodnji vina.
Evo kako ide priča za jedan kvasac:"...U komparativnim ispitivanjima sa grožđem kao što je Cabarnet Sauvignon, Merlot i Tempranillo, senzornom evaluacijom na kraju fermentacije vina su bila na okus zaokružena i imala su osjet slatkih tanina. Pored ovoga, vina su imala snažan sortni karakter sa osjetom kandiranog voća."
Ili za drugi: "xxx daje vina sa snažnim tijelom, polifenolima i taninima. Zajedno sa dobrom stabilizacijom boje, xxx je dobar izbor za crna vina koja će odležavati u drvenim bačvama."
...
Međutim, nitko ne priča o kvaliteti sirovine i parametrima te sirovine te onda odabiru kvasaca.
Kada se čita priča o kvascima, ispada da uopće nije bitno kakva je sirovina, važan je kvasac !!!

Niti jedan od emitentnih enologa (s ove strane, ali i neki vani) kada sam ih pitao: Imam sirovinu sa xxx sećera, xxx kiselina, xxx polifenola, xxx terpena ukupnih, xxx linalola... koji kvasac bi ste preporučili? Hm... a koja je to sorta? 

E kada se bude govorilo o parametrima kvalitete sirovine, te onda koji kvasac može što učiniti sa takvom sirovinom, onda će priča "držati vodu".
A ova priča; za sortu Cabernet Sauvignon je dobar kvasac Uvaferm HPS jer daje zaokružena vina... mož' si misliti, jer su svi Cab. Sauv. jednaki u vrijeme berbe  ... ma daj molim te

Da, točno je ovo šta kažeš. Nema kvasca koji može dići lošu sirovinu, a grožđe i sama kvaliteta grožđa ovisi o puno toga, pa čak i ista sorta u blizini ili čak i na dijelu istog brijega. Sam izbor kvasaca u odnosu na sortu i kvalitetu grožđa svake godine je poprilično varijabilan. Mislim da je dosta bitno iskustvo i eksperimentiranje za izbor najoptimalnijeg kvasca, jer niti je svaka godina ista, a niti je svaki kvasac po preporuci proizvođača baš idealan i odličan za sorte koje preporučaju.
Puno je tu faktora u igri. Navedene senzorne karakteristike u brošurama pojedinih kvasaca su poprilično prazne bez okvirnih vrijednosti i značajnijih usporedba, riječima koje ispunjavaju papir, a malo znače, nerazumljive za većinu ljudi i dosta irelevantne jer su rađene u idealnim uvjetima vinifikacije i laboratorijskih ispitivanja, ako jesu...
Kažem, vlastito iskustvo puno više znači.

[Mc Ozy]

Ja sam se ove godine malo igral s kvascima. 5 vina u 8 posuda (4 inox, 4 drvo ).
- stavio rehidrirani kvasac direktno.
- umnožio matičnu kulturu u prokuhanom moštu 24 sata.
- umnožio kvasce na 1 l mošta u vrenju, dodavanjem pola količine svakih sat vremena.
- umnožio kulturu sa samo 1 gr kvasca postupnim dodavanjem mošta do 10 l.
- crni masulj hladio i jače sumporio, hladno macerirao, "divljaci" krenuli peti dan.

S dvije sorte bio sam još debelo u karenci (14 i 6 dana), uredno su otkuhale. 6 brixa.
Početak vrenja zavisio je od temperature mošta i podruma. Za vrućih dana kretalo je drugi dan po taloženju, poslije zahlađenja 5./6. dan. U prvom slučaju sam podrum rashlađivao, u drugom grijao, sad opet hladim !

[Koshpa]

http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/fiches-levures/levures-specifiques-pour-vins-blancs.html

Ogromna baza sojeva kvasaca za sve vrste vina na francuskom. Koristiti google translate za okvirni prijevod.

[Razor]

Fali dosta Uvafermovih klasičnih kvasaca ( 299, 228, CS2, BDX ), Enofermovih i Lalvinovih ( R2). Neki su pod drugim i trećim imenima, teško bi se bilo snaći u tome i da je na hrvatskom, puno je toga, a odabrati pravog za pojedinu sortu prilično zeznuto.

[Koshpa]

Kada na nase trziste dolaze pod drugim nazivom. Ali ima poprilicno deskriptivnih detalja koje rijetko koji proizvodjac navodi u svojoj brosuri.

[Koshpa]

Zanimljivo da je najrasireniji soj kod nas za proizvodnju rizlinga i grasevina Uvaferom CEG zapravo Epernay 2 te da je isti selekcioniran jos 1990. Isti soj pod originalnim nazivom dila i Vason.
http://translate.google.com/translate?sl=fr&tl=hr&js=n&prev=_t&hl=hr&ie=UTF-8&layout=2&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fwww.vignevin.com%2Foutils-en-ligne%2Ffiches-levures%2Flevures-specifiques-pour-vins-blancs.html
http://www.pavin.hr/clanak/uvaferm-ceg

http://www.kokot-agro.hr/proizvodi/kvasac_6.html
http://www.kokot-agro.hr/Notes_of_harvest_12_pagine_STAMPA.pdf

[Omnibus]

Vason proizvodi su cijenom jako zanimljivi, osobiro onima koji troše veće koliičine, a ja redovito koristim njihovu hranu za kvasce i zadovoljan sam. Od kvasaca koristio sam Flavour 2000, koji relativno mirno vrije, no Graševina mi je ispala s njime prilično mlitava, dok se iskazao na mješavini Kraljevine i Beline, od kojih sam dobio vino koje od vlastitih vina trenutačno najradije pijem! Dobio sam dosad najbolju Kraljevinu s tim kvascem. Kao opaska, treba pripaziti jer mu H2S nije posve stran. Ove godine ga nisam koristio budući da ga nisam uspio nabaviti jer bih ga i dalje koristio na Kraljevini (zamijenio ga je ostatak prošlogodišnjih Siha 3 kvasaca pa ćemo vidjeti. Inače mi je kvlaiteta Kraljevine ove godine bilo bolja nego ikada (jedino je urod bio osjetno manji), rekao bih idealna sirovina, usprkos lošim uvjetima.