Sur lie tehnologija

[Vitis vinifera]

Do sad sam na nekoliko tema pročitao razne članke vezano uz sur lie ali me zanimaju osbna iskustva forumaša.

[Ivan]

kompleksna tema, budi precizniji u tome sto te zanima..

[Vitis vinifera]

Pa moram priznati da još nisam uživo vidio takav način proizvodnje vina.Gledao sam video od Kristančića kako čuva vino u bariqu na grubom talogu sa skoro čitavim bobicama,pa me zanima kako ne dolazi do neželjenih reakcija kao što je promjena arome i okusa.Iz vlastitog iskustva znam da takvo vino bude lošije bistroće te lagane obojenosti ili kak bi po domaći rekli "ružica" te karaterističnog okusa i arome.Ono što me zanima iz Vaših iskustva dali vršite hladnu maceraciju te koliko bi trebalo ostaviti nakon fermentacije da se istaloži prije pretoka.Kako dugo se mješa,te na koji način.Vidio sam da postoji vrlo praktičan sistem oxoline koji mi naoko izgleda skup te dali ga tko prizvodi u Hrvatskoj.
Najviše me u biti zanima dali ste imali poteškoća i dali ste voljni podjeliti vaše probleme kako bi pomogli onima koji se odluče za ovakav način proizvodnje vina.

[Ivan]

a kak bi to vidio uzivo..? jedino mozes vidjeti ako netko ima prozirnu stijenku bacve pa u njoj mozes vidjeti taj fini talog i jos da okrene bacvu i da vidis kako se mijesa sa vinom, drugacije ne mozes vidjeti uzivo talog u drvenoj bacvi. Movia radi nesto drugo, ono je u biti visemjesecna maceracija cijelih bobica u drvenoj bacvi, to nema veze sa sur liem. Movia se bavi biodinamickom proizvodnjom grozda i vina, dakle maksimum ekolosko uz jos neke dodatne ekstremne finese.. cekaj malo, kao prvo hladna maceracija nema veze sa sur lie tehnologijom. sur lie tehnologija je cuvanje vina na finom talogu kvasaca koji se moze i mjesati (tzv. francuska rijec batonage-cita se batonaz) po potrebi i po tome sto se zeli dobiti. vremenski rok kao i svi ostali nacini su po zelji i sto se zeli dobiti od vina. velika stvar je da prvo to treba znati i definirati a ne mjesati bezveze i onda dobijete drek.. neke osnovne stvari treba znati oko toga. nacin mjesanja je posve banalan i nebitan, imas danas za kupiti razne rucne mjesalice i palice sa lancima kojima dizes talog sa dna bacve. ja sam si slozio drvenu palicu i na kraju sam od obicne plasticne case napravio kao mali propeler i sa time sam mjesao talog, u biti je sasvim svejedno kako i cime, bitno je da se promijesa. oxoline sistem cu ja vrlo vjerojatno uzimati mozda vec ove godine nekoliko komada a na godinu sigurno! sve je cisto, uredno i sto je najbitnije jednostavno i prakticno i sve mozes raditi sam, oko svake bacve. takoder, vrlo lako mozes promijesati talog okretanjem bacve i to je gotovo za par sekundi i ne moras otvarati bacvu i pustati vece kolicine kisika u nju, u biti jako dobra stvar. vec sam pisao relativno dosta oko sur lie-a ali posto si novi i zanima te to, pisat cu opet. osnova je jako dobro grozde, zrelo i sto je jos bitnije zdravo, pozeljno izmedu 13 i 14% potencijalnog alkohola. vrenje se mora desavati u drvenoj bacvi, losiji nacin je pretok nakon vrenja iz inoxa u drvo ali to je nepotrebno i glupo ako vec imas drvenu bacvu za sur lie.. nakon vrenja mozes dodati malo sumpora, 5-10 g vinobrana/100 l, ovisno o kvaliteti vina/mosta i higijeni podruma. fini talog ti se racuna da je onaj koji se NE istalozi u 24-30 sati, ostalo je grubi talog i on se odvaja. mijesa se po volji ali mislim da je dovoljno 1-2 puta tjedno ovisi sto se zeli dobiti. eto to ti je za pocetak..

[Vitis vinifera]

Evo ispravi me ako sam u krivu al ja sam to ovak zamislio:
Nakon berbe grožđe podvrgnuti hladnoj maceraciji iz jednog razloga ,a to je da se ekstrahira sortna aroma iz pokožice.Dalje se nakon muljanja i prešanja mošt sumpori i zaustavlja vrenje na 24 h da se istaloži te se sve to pretoči u bariq i pokreče vrenje sa selekcioniranim kvascom...e sad neznam kojim,tj.koji nabolje pogoduje takvoj metodi.Nadalje takav mošt nakon potpunog vrenja mješati sa talogom...opet mislim da bi bilo poželjno nabavit onaj oxoline zbog samog (ne)otvaranja bačve ,a i praktičnosti.Hm,samo koja je cijena?
I na kraju kaj bi volio znati koliko mješati i do kada?Naišao sam na podatak do ožujka kada bi kao trbalo završiti jabučno-mlječno vrenje.Koliko sam skužio učestalijim mješanjem se postiže manja aroma drveta a dobiva kompleksnija aroma i okus sorte(zato ona maceracija).Na kraju opet sve to zasumporiti onako kak si ti napisao te pretočiti i ostaviti da vino dozrije.

Još jedna stvar vezana uz to kaj se hoće dobiti.Cilj je stvoriti vino sa svojim karakterističnim okusom i aromom stabilno u boci za duže odležavanje.

[Ivan]

moras znati jednu stvar i to vrijedi opcenito kod vrenja ili cuvanja vina u drvenim bacvama, pogotovo bijelih, pogotovo sur lie metodom i pogotovo na duze vrijeme, za razliku od vina koja su proizvedena u inertnim inox bacvama i takorec bez imalo pristupa zraka, a to je tzv. oksidativni stil vina. kod takvih vina u prvi plan ne dolaze primarne sortne arome, svjezina i jednostavnost vec upravo suprotno - sekundarne i tercijarne arome, tezina i kompleksnost. svako vino, pogotovo ako se cuva u barrique bacvi vecim djelom gubi svoje primarne sortne arome zbog utjecaja zraka i spojeva iz drva, kao i cuvanja na finom talogu. prema tome, ne znam koliko ti se isplati raditi hladna maceracija jer ovim stilom ti to jednostavno nece imati smisla i sortne arome ce se vise-manje izgubiti, narocito zbog toga sto chardonnay nije aromaticna sorta kao npr. traminac, sauvignon, muskati.. i upravo zato je on pogodan za cuvanje u drvu i sur lie metodom jer najbolji chardonnayi imaju upravo sekundarne i tercijarne arome nastale utjecajem zraka i drva. sad mi nije jasno, znaci usporedno sa hladnom maceracijom bi se odvijalo i vrenje ili..? kad kazes da se mulja i presa, sumpori i zaustavlja vrenje () i onda se opet pokrece vrenje ali u barriqueu?? to mi priznajem nije bas sve najjasnije.. ali mislim da je to nepotrebno jer je previse komplikacija, zracenja, pretoka i manevriranja a to zbilja nije potrebno. vodi se logiko sto jednostavnije to bolje, i za tebe i za vino. ako ces imati jako dobro grozde mozes macerirati u nekoj kaci ili inoxici par dana (sa ili bez vrenja, dakle sa ili bez dodanog sumpora) i onda presanje i pretok mosta u bacvu. koji kvasac, imas dobre kvasce za chardonnay, ja sam prije 3 godine radio sa CY3079 i pokazali su se dobri ali ima njih vise. a koju bacvu i od kojeg bacvara mislis koristiti? tu moras biti najoprezniji i imati na umu sto bolja bacva (i skuplja!) to sigurno i bolje vino. takoder je moras vrlo dobro oviniti i oprati i imati dobar smjestaj za nju jer moras imati dobru vlagu i temperaturu. ja cu se raspitati ovih dana za taj oxoline sistem pa mi mozes za vikend poslati privatnu poruku da me podsjetis pa cu ti javiti cijene i info.. obicno se cuvanje i mjesanje radi u nekim pravilnim intervalima ili kako kombiniras punjenje, npr. 6, 9, 12 mjeseci, 1,2,3 godine.. cijelo to vrijeme ti mozes mjesati talog, to nije sporno. hm, malolaktika ovisi o vise stvari ali nemoj se voditi podatkom o ozujku, jos je prehladno (naravno, ovisi i gdje drzis bacvu) i prije racunaj na 4. ili 5. mjesec.. da, vrenje a ne samo cuvanje vina u bacvi, pogotovo barriqueu, utjece da vino ne primi jake arome drva, takoder taj efekt jos smanjuje drzanje i mjesanje na finom talogu. tijekom drzanja od minimum 6 mjeseci dobit ces vino 90% stabilno na tartarate i 75% stabilno na bjelancevine sto dosta ovisi o velicini same bacve.

[Dražen]

Ovo ipak zaslužuje novu temu

vec sam nekoliko puta govorio o tome ali evo opet, bit cu dobar. dozrijevanje na talogu, tzv. sur lie metoda, podrazumijeva cuvanje vina na finom talogu kvasaca nakon vrenja, bilo u inox ili drvenoj bacvi, teoretski efekti su isti ali u biti uvelike ovise i bacvi, tj. o tome da li je ona porozna i propusta minimalne kolicine kisika (drvena) ili ne (inox). pod finim talogom se podrazumjeva onaj talog koji se NIJE istalozio u roku od 24 sata od mjesanja cjelokupnog taloga vina, dakle najfiniji i najsitniji talog u kojem se najvise nalaze odumrle kvasceve stanice. kako kvasci kroz svoje razmnozavanje i djelovanje koriste secere, mineralne, vitamine i ostale mikroelemente iz mosta tako nakon njihovog odumiranja i razgradnje (tzv. autolize=samoraspadanja), ti definitivno korisni elementi, doslovce obogacuju vino tako da u njega ispustaju skrob, vitamine i minerale koji u daljnjoj fazi dozrijevanja vina tvore razne spojeve koji jos vise doprinose mirisnom i okusnom dozivljaju vina. opcenito dozrijevanje na talogu, nevezano u kojoj bacvi, daje vinu mineralnost (vitamini i minerali), veci osjecaj punoce zbog skroba (slast) cime doprinosi vecoj kolicini ekstrakta sto vinu daje masivnost i tijelo (punoca okusa), daje mu malo drugacije mirise koji se razlikuju od iskljucivo primarnih/sortnih i njih prevladavaju mirisi kvasaca i krusnih proizvoda, tj. vino gubi svoje primarne sortne arome i postaje kompleksnije, punije i ozbiljnije/zrelije. vina dozrijevana u inoxu na finom talogu daju vinu vise mineralnosti i punoce dok u drvenoj bacvi dolazi do mnogo kompleksnijih spojeva i procesa kao sto je npr. malolakticka fermentacija.. ukratko, dozrijevanje na talogu ima izuzetnu prednost ako se ne radi o iskljucivo aromatskim sortama koje bi mogle izgubiti dio svoje fine aromatike naustrb tijela, tj. osjecaja punoce dobivenog od kvasaca.

[luka985]

Sur lie se ne provodi u inoxu iz jednostavnog razloga što tu nisu osigurani uvjeti za takvo dozrijevanje. Kvasci koji se nalaze u tom finom talogu troše kisik i stvaraju u vinu reduktivne uvjete. Budući da kod barika konstantno dolazi do laganog kontakta vina sa kisikom preko mikropora u drvu tayj uzgoj je moguć u bariku jer tada kvasci troše taj kisik, ne dolazi do redukcije, a ujedno nema ni opasnosti od oksidacije. Možemo reći da imamo jedan fino zatvoreni krug gdje kvasci igraju glavnu ulogu balansirajući i držeći vino između oksidativnog i reduktivnog stanja. U inoxu nema pritjecanja kisika u vino, a kvasci opet troše kisik u vinu, stvaraju redukciju i realna je opasnost od pojave sumporovodika.
Jedna od glavnih karakteristika sur lie vina su ti elagotanini koji potječu iz drva, a logično je da to iz inoxa ne možemo izvući. Čak ako se ne varam kod ocjenjivanja vina proizvedenih ovom tehnologijom postoje drugačiji kriteriji koji između ostalog ocjenjuju upravo te arome drva. Također jedna od karakteristika tih vina je taj kremast okus.
Točno je da se danas mlada vina u inoxu miješaju na finim talozima, ali te dvije tehnologije treba odvojiti. Kod vina u inoxu miješanjem se žele istaknuti i intenzivirati primarne arome vina i obično to miješanje traje maksimalno do drugog mjeseca.

[jnix]

http://www.vvvforum.eu/index.php?s=492
http://www.agroportal.hr/vinogradarstvo-i-vinarstvo/vinarstvo/66?task=view

[bistrica]

Samo što je profesorica izostavila da kaže (vjerovatno zato što nije predmet istraživanja) da i oni koji tradicionalno uvažavaju reduktivne uvjete u toku procesa fermentacije sve više pribjegavaju kontrolisanoj mikrooksigenizaciji u inoks posudama (tačno određeni trenutci i doza kisika). Iskreno, kada sam probao Teodor bijeli, berba 2000, od Simčića, bez obzira što je vino više nego jako dobro, i ima diskretne i izbalansirare tonove koji potiču od uticaja hrasta, ali koji bar meni lično ipak smetaju, i prikrivaju okus koga bi bilo da nema tog uticaja. Pomislio sam kako bi vjerovatno bilo i bolje da se neko upusti u eksperiment i modifikaciju sur lie metode na način da je proba u inoxu, uz mikrooksigenizaciju, bez ili sa mješanjem finog taloga. Ako je Simčić to radio, kako Ivan navodi, onda je stvarno dostojan pionirskog zadatka.

P.S. Nisam vinar, ali mi to ne smeta da uživam u vinu.

[Ivan]

luka, naravno da nisu uvjeti isti u inoxu ili drvenoj bacvi i rezultati nisu posve isti ali su relativno slicni. naravno da je u drvenoj bacvi to mnogo bolje zbog prisustva zraka ali isto tako se to moze raditi i u inoxu, pa mnogi vinari tako rade sa svojim svjezijim vinima s kojima idu ranije na trziste, pogotovo vani. mnogi slovenci tako rade, znam da Coronica tako radi sa svojom baznom malvazijom, znaci ostavi fini talog u inoxu, mislim da ga cak niti ne mjesa jer nema potrebe i meni osobno je njegova malvazija svake godine najbolja od svih, svjeza, izrazito mineralna i slana ali opet nije bas jednostavna vec ima i tijelo i punocu sto u kombinaciji sa svjezim i sortnim mirisom doprinose uvijek slicnom aromatskom profilu i svake godine covjek ima zbilju vrhunsku malvaziju! u inoxu se to provodi ipak malo krace, 3-6 mjeseci dok se u drvu moze provoditi doslovce godinama.. sumporovodik se u inoxu sa finim talogom vrlo rijetko pojavljuje, grubi talog je mnogo opasniji i zato se nikako ne smije drzati vino na grubom talogu! analiticki dokaz cuvanja vina u drvenim bacvama je elagova kiselina dok danas elagotanine imas za kupiti u inozemstvu i svaki konj ih moze staviti u vino.. kremast okus (i miris) ponajprije dolazi od malolaktike nego od samog drva. zato sa sur liem treba oprezno i pazljivo a sa barikom jos pazljivije upravo zbog izrazitog otpustanja tanina i aroma drva u vino. tu treba imati iskustva i treba dobro znati sta se zeli postici dozrijevanjem u drvu (bariku), sur lie da ili ne, mjesanje taloga da ili ne, koliko dugo, koliko cesto, kakvo je uopce vino u bacvi, crno ili bijelo, itd., ima tu jako mnogo fora i caka. ja opcenito preferiram vece drvene bacve, iznad 500 l, sa minimalnim paljenjem ili uopce nepaljene, tj. samo toliko koliko je potrebno da se savije duzica.

bistrica, opcenito smatram mikrooksigenaciju varkom, slicno kao i upotrebu cipsa, cisto pomodarstvo i pretvaranje da je vino nesto sto u biti nije. naravno, to su opet smislili ameri da bi dobili nesto sto zapravo nije i da bi smanjili vremenske i tehnoloske procese proizvodnje i cuvanja vina jer je to naravno, dodatni trosak a danas je kao sto znamo sve u sluzbi profita i novaca. pio sam teodor od simcica, meni je to jedna od najboljih bijelih kupaza koje sam ikad probao! uz bok velikom belom od movie i enjingijevom venju iz 2002, nazalost venje 2003 im nije ni do gleznja.. kod teodora je drvo zbilja odlicno uklopljenu u cijelu kompoziciju vina, okusno i mirisno, ne strsi drvo niti prevladavaju pomodarske arome od paljenja drva, meni je to savrsen primjer upotrebe drva kod zrelih bijelih vina jer nije u pitanju barik nego velike drvene bacve od 500 do 2000 l. pravi majstori to znaju!

[luka985]

luka, naravno da nisu uvjeti isti u inoxu ili drvenoj bacvi i rezultati nisu posve isti ali su relativno slicni. naravno da je u drvenoj bacvi to mnogo bolje zbog prisustva zraka ali isto tako se to moze raditi i u inoxu, pa mnogi vinari tako rade sa svojim svjezijim vinima s kojima idu ranije na trziste, pogotovo vani. mnogi slovenci tako rade, znam da Coronica tako radi sa svojom baznom malvazijom, znaci ostavi fini talog u inoxu, mislim da ga cak niti ne mjesa jer nema potrebe i meni osobno je njegova malvazija svake godine najbolja od svih, svjeza, izrazito mineralna i slana ali opet nije bas jednostavna vec ima i tijelo i punocu sto u kombinaciji sa svjezim i sortnim mirisom doprinose uvijek slicnom aromatskom profilu i svake godine covjek ima zbilju vrhunsku malvaziju! u inoxu se to provodi ipak malo krace, 3-6 mjeseci dok se u drvu moze provoditi doslovce godinama.. sumporovodik se u inoxu sa finim talogom vrlo rijetko pojavljuje, grubi talog je mnogo opasniji i zato se nikako ne smije drzati vino na grubom talogu! analiticki dokaz cuvanja vina u drvenim bacvama je elagova kiselina dok danas elagotanine imas za kupiti u inozemstvu i svaki konj ih moze staviti u vino.. kremast okus (i miris) ponajprije dolazi od malolaktike nego od samog drva. zato sa sur liem treba oprezno i pazljivo a sa barikom jos pazljivije upravo zbog izrazitog otpustanja tanina i aroma drva u vino. tu treba imati iskustva i treba dobro znati sta se zeli postici dozrijevanjem u drvu (bariku), sur lie da ili ne, mjesanje taloga da ili ne, koliko dugo, koliko cesto, kakvo je uopce vino u bacvi, crno ili bijelo, itd., ima tu jako mnogo fora i caka. ja opcenito preferiram vece drvene bacve, iznad 500 l, sa minimalnim paljenjem ili uopce nepaljene, tj. samo toliko koliko je potrebno da se savije duzica.

Pa upravo sam ja to gore napisao

[Ivan]

Pa upravo sam ja to gore napisao

recimo da djelomicno jesi ali si isto tako i napisao da se sur lie ne provodi u inoxu.. evo citiram tvoju prvu recenicu:

Sur lie se ne provodi u inoxu iz jednostavnog razloga što tu nisu osigurani uvjeti za takvo dozrijevanje.

[luka985]

recimo da djelomicno jesi ali si isto tako i napisao da se sur lie ne provodi u inoxu.. evo citiram tvoju prvu recenicu:

Sur lie se ne provodi u inoxu iz jednostavnog razloga što tu nisu osigurani uvjeti za takvo dozrijevanje.

Ok, ajmo ovako...
"Sur lie" ili uzgoj na kvascu ako ćemo pričati doslovno o značenju tog pojma se može i provodi se u inoxu...dakle, uzgoj na finim talozima se provodi u inoxu, ali taj postupak uzgoja vina na tom talogu u inoxu je nešto sasvim drugo od klasičnog, pravog i jedinog sur lie uzgoja u barrique bačvama. Ta dva vina - dakle, jedno proizvedeno u inoxu miješanjem na talogu i druga proizvedeno uzgojem na talogu u bariku su dva potpuno različita vina koja je uopće bezpredmetno uspoređivati. U krajnjoj liniji, već sam i rekao, cilj uzgoja vina na finom talogu u inoxu je postizanje i isticanje primarnih aroma vina i tu se vino drži na talogu maksimalno do 2-3 mjeseca. Kod uzgoja u bariku, cilj je postizanje kompleksnosti vina, izvlačenja pojedinih spojeva iz dužica hrasta, cilj je dobivanje vina koja imaju potencijal starenja i takva vina se onda vrte na talogu 15-20 mjeseci.
Pod pojmom sur lie vina zna se što se očekuje odnosno kakvo je to vino...ja još nisam čuo za sur lie vino proizvedeno u inoxu - odnosno onda bi za veliku većinu vina koja recimo mi na vinariji proizvodimo mogli reći da su sur lie vina jer ih također u inoxu miješamo na finom talogu do drugog mjeseca

[jnix]

tako je ,
ostalo su samo pokušaji dobivanja boljeg vina nego klasičnom procedurom rekli bi školskom ,i da, daju dobre rezultate kod onih koji imaju opremu i grožđe zdravo čisto malo špricano...a kod nas malih sve to igranje može biti opasno