Sur lie tehnologija

[Koshpa]

Sad cu ispast zvekan, ali kaj je fini a kaj grubi talog?

[Ivan]

jnix, tu si u pravu, igranje sa talozima treba biti oprezno i ciljano i treba imati sve potrebne uvjete ali i znanje sta se moze dobiti od pojedinog vina a ne mjesati i drzati vino na talogu bezveze, tek toliko da se drzi.. ali svakako treba riskirati i probati na par sto litara, ko ima i ko moze i hoce se igrati.

luka, da, sve je to ok, ja razumijem o cemu ti pricas i kuzim problematiku i znam da ti kuzis mene. meni uopce nije bitno kako se stvar naziva i da li je nesto sur lie iz inoxa ili barika ili drva.. apsolutno svejedno dok god je vino dobro. mnoga vina, pogotovo strana (narocito francuska!) nemaju cak niti oznaku da su iz drva ili natpis "barrique" kao sto to imaju nasa. imaju neke druge oznake kao reserva ili razni cru-ovi gdje se podrazumjeva da je vino odlezavano u raznim kombinacijama i velicinama bacava, dio proizveden na talogu, itd. meni je to ispravan nacin. najlosije mi je kad netko pukne vino u drvenu bacvu i nakon 6 mjeseci ga izvadi (kod nas je to mislim najmanji zakonski vremenski rok kojim vino moze steci oznaku barrique) i napuni u boce i to je npr. chardonnay barrique, totalno bezveze. i takva vina uglavnom nisu neke kvalitete jer ih drvo totalno unisti i prekrije sve druge arome i okuse a o nekom duzem i kvalitetnijem dozrijevanju u boci da niti ne govorim.. sto je u biti zalosno. dakle, mene osobno ne zanima kako se nesto zove i mi valjda jedini forsiramo naziv barrique koji je u razvijenijem vinskom svijetu vec pomodan i napusta se. koliko znam sve enjingijeva vina dozrijevaju i prirodno se stabiliziraju u drvenim bacvama makar i samo po nekoliko mjeseci pa nemaju naziv barrique sto je ok.

ps. ljut sam na sebe sto nisam jos do sada probao niti jedno vino iz vase vinarije.. cuo sam da su ok, morat cu to pod hitno ispraviti!

koshpa, vec je mnogo puta receno.. pod finim talogom se podrazumjeva onaj talog koji se NIJE istalozio 24 sata nakon mjesanja vina, dakle to su najfinije i najsitnije cestice u koje najvecim djelom spadaju kvasci dok se ostale vece i grublje cestice i spojevi u tom roku istaloze i padnu na dno bacve i one se smatraju grubim talogom. jasno?

[bistrica]

U ovoj priči mi nešto nije jasno. Naime, jasno mi je da je sur lie za jednu stepenicu iznad barika, a ta stepemica je dozrijevanje vina na finom talogu u dužem vremenskom periodu, i rezultira većom punoćom, strukturom, i kompleksnijom aromom vina. Vaša profesorica kaže da je to nemoguće u reduktivnim uvjetima pa ću navesti dijelove teksta u kojima to i obrazlaže.

„Tijekom dozrijevanja kvasac "hrani" vino dajući mu arome i strukturu, punoću, duljinu okusa i kompleksnost. I odgovara na ptanje, zašto ne "sur lie" u inoksu? Reduktivni uvjeti u spremnicima od nehrđajućeg čelika isključuju čuvanje vina nakon završene fermentacije na talogu kvasca. Naime, zbog potpune odsutnosti kisika, jer radi se o nepropustljivoj posudi, nije moguće iskoristiti fenomen kvasca, koji pojednostavljeno rečeno, troši kisik. Sur lie vina su znatno kompleksnijeg sastava od onih proizvedenih uobičajenom vinifikacijom u inoksu, jer uz spojeve podrijetlom iz grožda, iz alkoholne i malolaktične fermentacije, sadrže još komponente autolize kvaščevih stanica, te one ekstrahirane iz dužica bariknih bačvice. Za protjecanje brojnih složenih kemijskih reakcija i konačni sastav vina veoma su važne i polagane mikrooksidacije koje su moguće zbog poroznosti dužica. Zbog enzimatske hidrolize kvaščevih stanica mijenja se sastav vina, bjelančevine hidroliziraju u aminokiseline i peptide i značajno povisuju sadržaj dušika u vinu. Količina aminokiselina može se povisiti do 10 posto, što značajno utječe na zdravstvenu podobnost vina, a povećava se kompleksnost arome i kvalitete vina. Autolizom kvaščevih stanica u vino prelaze tako glukani i manoproteini, koji daju punoću i tijelo vinu. Manoproteini iz stanične stijenke kvasca povećavaju duljinu okusa u ustima (mouthfeel), punoću i strukturu vina, zaslužni su za bolji aromatski profil vina, talože štetne tanine, sprječavaju taloženje tartarata i bjelančevina i povećavaju stabilnost vina prirodnim putem. Autolizom se u vinu povisi količina aminokiselina i do 10 posto, što povećava nutritivnu i zdravstvenu vrijednost vina. Vina karakterizira mekoća i manja kiselost okusa, te dobra struktura i punoća koja potječe od aminokislina i manoproteina“.

Nakon ovoga i vaše priče može se izvući samo jedan od slijedećih zaključaka:
Da vaša profesorica ne zna šta priča, što je sramota,
Da ja, kao što sam i rekao nisam vinar, pa sve to skupa u suštini i ne razumijem.
Ima i onaj treći, što i nije neka sramota ako se preispita.

[Ivan]

bistrica, ne mora znaciti da je obicno vino iz barika losije od vina koje je radeno sur liem u bariku, to jednostavno nije tocno. mozda je tehnoloski zahtjevnije i specificnije i po logici stvari bi trebalo biti bolje ali ne mora znaciti i nije pravilo. isto kao sto npr. nije svaki sauvignon uvijek i stepenicu bolji od npr. skrleta samo zato jer se opcenito smatra kvalitetnijom i boljom sortom..

pa nigdje ne kaze da izricito nije moguce provesti sur lie u inoxu. samo kaze da se ne dobije takav profil vina jer se naprosto radi o drugacijoj, zracnonepropusnoj bacvi-inoxu, i zbog nedostatka kisika ne dobivaju se takva vina kao iz drvene bacve, to je apsolutno jasno i tocno. ona jos spominje i malolaktiku (koja se naravno moze i desiti u inoxu ali rijede) i ekstrakciju spojeva iz paljenih duzica bacve i to sve naravno utjece na kompleksniji i uvjetno receno bolji profil cijelog vina u odnosu na inox. od ove 3 pozitivne nabrojane stvari/procesa, drzanjem finog taloga u inoxu desava se samo autoliza kvasaca tako da vino naravno nema onu dimenziju pravog zrelog vina jer u biti bilo kakvo dozrijevanje vina podrazumjeva kisik, bilo u bacvi ili dalje u boci. bez prisustva kisika nema pravilnog i kvalitetnog dozrijevanja, bez obzira na sur lie metodu! da zakljucimo, sur lie se moze raditi u inoxu i u drvenoj bacvi (sto je apsolutno pozeljnije!) samo efekti i konacni rezultati se vrlo razlikuju i ne daju niti priblizno iste rezultate. rekao bih da je najveca razlika i odluka o tome da li uopce drzati vino na finom talogu u inoxu ili drvu ili ne sama sorta grozda/vina. velika vecina sorata (narocito bijele sorte) nije za cuvanje i dozrijevanje vina u drvu, a kamoli u bariku i jos sur lie metodom. to se eventualno moze raditi sa manje aromatskim sortama a najvise se koriste chardonnay, sivi i jos rjede bijeli pinot, rijetko malvazija, vrlo rijetko sauvignon i grasevina zato jer im duze dozrijevanje u drvu i na kvascima donekle odgovara i vina umjesto (slabijih) primarnih aroma dobiju sasvim jednu novu i drugu dimenziju. u drvo se dakle uopce ne stavljaju aromaticnije i "mekse" sorte kao muskati, traminac, rizlinzi, skrlet, silvanac.. jer bi im barik, kvasci i prisutnost kisika doslovce "izvukla" njihove izrazito naglasene i krasne primarne arome a to onda ne bi imalo smisla. takvim vinima npr. vise odgovara da koji mjesec dozrijevaju na finom talogu u inoxu, da se jos aromatski razviju, dobiju na mineralnosti i smeksaju koliko je moguce, sve ostalo nema smisla.

ps. gda. stanka herjavec mi nikada nije bila profesorica jer ja nisam isao na agronomiju ali evo, upravo nam je izlagala ovaj projekt o sur lieu..

pps. a ovo mi je ful dobro na kraju! nisam vinar pa sve to skupa i ne razumijem.. mislim svaka ti cast, a ja mislio da donekle znas o cemu pricas i polemiziras..

[mmihale]

ufff tek sad sam vidio koliko ste se raspisali :-)

Ivane znam da smo puno puta pisali o Sur Lie, ali vecinom je to bilo tehnicke prirode, koliko puta mjesati kada pretociti, sto je fini talog, ali nisam nigdje pronasao diskusiju kao sto je ova sad ovdje i mislim da nam je dala puno korisnih informacija nama amterima koji smo malo manje upuceni u cjelu stvar i u biti meni samome je sada jasna razlika izmedju inoxa i drveta.

Sada samo jos jedno pod-pitanje za Luku. Napisao si da vi u vinariji mjesate vino u inoxu na finome talogu. Koliko cesto to radite? Jer samim time pretpostavljam i zracite vino i da je to ta "kontrolirana" oksidacija koja se ovdje spominje, koja opet pretpostavljam ne bi smejla biti prevelika ili precesta?

Lijepo pozdrav i hvala na odgovorima.

[luka985]

Također se slažem da je dobro što ima ovakvih rasprava na forumu jer samo može koristiti, nikako štetiti...jkao što je Ivan rekao, on razumije mene, ja razumijem njega, ali uvijek postoje stvari oko kojih se ne trebaju svi uvijek složiti - u krajnjoj liniji to je dobro...

@mmihale
Obično miješanje na talogu u inoxu ide svakih 4-5 dana prvih 2-3 tjedna nakon fermentacije, a tada se taj interval produžuje na nekih 3 tjedna sad u ovom razdoblju. Nema zračenja vina jer se to radi mješalicom koja se priključi na ventil tanka i na taj način se miješa

[Ivan]

Nema zračenja vina jer se to radi mješalicom koja se priključi na ventil tanka i na taj način se miješa

da li mozda znas da li je moguce naknadno ugraditi taj ventil za mjesalicu vina na inox bacvu? ja se zeznuo pa nisam uzeo ni jednu bacvu sa tom opcijom ventila..

[luka985]

da li mozda znas da li je moguce naknadno ugraditi taj ventil za mjesalicu vina na inox bacvu? ja se zeznuo pa nisam uzeo ni jednu bacvu sa tom opcijom ventila..

Moguće je...treba izrezati otvor na inoxici gdje planiraš staviti ventil i kasnije zavariti i ispolirati. S time da bi ti preporučio kose ventile prema gore jer su se pokazali u praksi puno praktičniji. Prvo je lakše priključiti mješalicu, a isto tako nema izljevanja ni kapi vina kod skidanja mješalice.

Kakve ventile imaš sad na bačvama? Postoje garole koje našrafiš na ventil, a na te garole moguće je također nadovezati redukcije tako da možeš priključiti mješalicu

[jnix]

U ovoj priči mi nešto nije jasno. Naime, jasno mi je da je sur lie za jednu stepenicu iznad barika, a ta stepemica je dozrijevanje vina na finom talogu u dužem vremenskom periodu, i rezultira većom punoćom, strukturom, i kompleksnijom aromom vina. Vaša profesorica kaže je to nemoguće u reduktivnim uvjetima pa ću navesti dijelove teksta u kojima to i obrazlaže.

„Tijekom dozrijevanja kvasac "hrani" vino dajući mu arome i strukturu, punoću, duljinu okusa i kompleksnost. I odgovara na ptanje, zašto ne "sur lie" u inoksu? Reduktivni uvjeti u spremnicima od nehrđajućeg čelika isključuju čuvanje vina nakon završene fermentacije na talogu kvasca. Naime, zbog potpune odsutnosti kisika, jer radi se o nepropustljivoj posudi, nije moguće iskoristiti fenomen kvasca, koji pojednostavljeno rečeno, troši kisik. Sur lie vina su znatno kompleksnijeg sastava od onih proizvedenih uobičajenom vinifikacijom u inoksu, jer uz spojeve podrijetlom iz grožda, iz alkoholne i malolaktične fermentacije, sadrže još komponente autolize kvaščevih stanica, te one ekstrahirane iz dužica bariknih bačvice. Za protjecanje brojnih složenih kemijskih reakcija i konačni sastav vina veoma su važne i polagane mikrooksidacije koje su moguće zbog poroznosti dužica. Zbog enzimatske hidrolize kvaščevih stanica mijenja se sastav vina, bjelančevine hidroliziraju u aminokiseline i peptide i značajno povisuju sadržaj dušika u vinu. Količina aminokiselina može se povisiti do 10 posto, što značajno utječe na zdravstvenu podobnost vina, a povećava se kompleksnost arome i kvalitete vina. Autolizom kvaščevih stanica u vino prelaze tako glukani i manoproteini, koji daju punoću i tijelo vinu. Manoproteini iz stanične stijenke kvasca povećavaju duljinu okusa u ustima (mouthfeel), punoću i strukturu vina, zaslužni su za bolji aromatski profil vina, talože štetne tanine, sprječavaju taloženje tartarata i bjelančevina i povećavaju stabilnost vina prirodnim putem. Autolizom se u vinu povisi količina aminokiselina i do 10 posto, što povećava nutritivnu i zdravstvenu vrijednost vina. Vina karakterizira mekoća i manja kiselost okusa, te dobra struktura i punoća koja potječe od aminokislina i manoproteina“.

Nakon ovoga i vaše priče može se izvući samo jedan od slijedećih zaključaka:
Da vaša profesorica ne zna šta priča, što je sramota,
Da ja, kao što sam i rekao nisam vinar, pa sve to skupa u suštini i ne razumijem. Ima i onaj treći, što i nije neka sramota ako se preispita.

ja ne kužim što ti nije jasno, a  lijepo si citirao sve što bi ti trebalo odgovoriti...
sur lie je naziv tehnologije proizvodnej vina u drvetu ali samo se odnosi  na taj opisani način
način proizvodnje ili metodom proizvodnje  vina mješanjem taloga u inoxicam nema veze sa nazivom sur lie

[pissta]

Moguće je...treba izrezati otvor na inoxici gdje planiraš staviti ventil

Ne bi se htel puno mešati, al kad sam se već zmešal samo bi htel reći. Dečki da ne pozabite spiti vino prije nego zrežete tu inoxicu ... kaj posle ne bi bilo : nismo se zmislili! Ivek, kaj veliš? Jel pametna?

[jnix]

@mmihale
Obično miješanje na talogu u inoxu ide svakih 4-5 dana prvih 2-3 tjedna nakon fermentacije, a tada se taj interval produžuje na nekih 3 tjedna sad u ovom razdoblju. Nema zračenja vina jer se to radi mješalicom koja se priključi na ventil tanka i na taj način se miješa

Malo od mene ako mogu pomoći...

[bistrica]

ja ne kužim što ti nije jasno, a  lijepo si citirao sve što bi ti trebalo odgovoriti...
sur lie je naziv tehnologije proizvodnej vina u drvetu ali samo se odnosi  na taj opisani način
način proizvodnje ili metodom proizvodnje  vina mješanjem taloga u inoxicam nema veze sa nazivom sur lie

Iskreno, meni je u ovoj priči sve jasno. I sve što sam htio reći to sam i rekao u prvom postu, ovo poslije je samo obrazloženje na reakciju, doduše malo odmjerenijim načinom komuniciranja. A kad već pitaš da ne ostane nedorečeno. Nijedan naćin vinifikacije nije sam sebi svrha. Nastaje iz potrebe za otklanjanjem negativnog uticaja na vino ili smišljene ideje za boljim i kvalitetnijim, a kad se poklopi i originalnim i univerzalno prihvačenim vinom. Šta je to što sur lie tehnologija daje vinu za razliku od svih drugih tehnologija ili naćina vinigikacije. To sigurno nije aroma koja proističe iz barika (ili bilo koje druge velićine hrastove posude bez obzira na njen nivo paljenja) jer barik je priča za sebe, koja usput ima i svoj naziv. Sur lie, vinu daje aromu koja proistiće iz autolize kvasca, u periodu dugog odležavanja vina na talogu. Da bi ta priča imala potpun i sretan završetak potrebna je i određena kolićina kiseonika. Igrom slučaja ta priča je, zbog prirodne okolnosti da bačva propušta kiseonik, i krenula iz barika, što ne znači da iznova ne može krenuti i iz inoksa. Potrebna joj je samo jedna riječ a to je mikrooksigenizacija.   

[jnix]

sur lie je sur lie,  a ti pričaš o;
Mikrooksigenacija je tehnika razvijena u Francuskoj (Madeiran) od Patricka Ducournaua i Michaela Moutouneta početkom devedesetih godina. Kod procesa mikrooksigenacije čisti kisik difuzno prelazi kroz keramičku membranu smještenu na dnu tanka od nehrđajućeg čelika. Dodatak kisika mora biti strogo kontroliran jer višak kisika može dovesti do negativnih efekata kao što su oporost, neprirodni izgled, oksidacija fenola i negativno djelovanje mikroorganizama.

više o tome; http://www.agroklub.com/vinogradarstvo/mikrooksigenacija-nova-iskustva-u-proizvodnji-vina/2401/

[Ivan]

Moguće je...treba izrezati otvor na inoxici gdje planiraš staviti ventil i kasnije zavariti i ispolirati. S time da bi ti preporučio kose ventile prema gore jer su se pokazali u praksi puno praktičniji. Prvo je lakše priključiti mješalicu, a isto tako nema izljevanja ni kapi vina kod skidanja mješalice.

Kakve ventile imaš sad na bačvama? Postoje garole koje našrafiš na ventil, a na te garole moguće je također nadovezati redukcije tako da možeš priključiti mješalicu

luka, daj jel imas kakvu fotku tih bacava i otvora za mjesalicu, znam kako otprilike izgleda ali bas me zanima kako je kod vas.. koje bacve imate, Letina? cekaj, o kojim ventilima na bacvi tocno pricamo.. o cistom i totalnom ispustu pri dnu ili o probnoj pipi? jer ja mislim da sam vidio obje varijante za mjesanje ili se varam.. pretpostavljam da se mjesalica prikljucuje na ventil totalnog ispusta, ne? imam vrlo dobre majstore za inox pa bi mi oni mogli to srediti na jednoj inoxici od 3000 l ali prvo trebam malo razmisliti i vidjeti par takvih bacava da ne zeznem stvar. ali imam vremena, dalek je jos put do berbe i prerade. zadnje pitanje, koliko kosta ta mjesalica, sjecam se da sam prije gledao i nije bas jeftina bila..

jnix, vrlo zanimljiv plan i nacrt, samo se nekak bojim ove potopne pumpe? koliko ona "unistava" vino svojim djelovanjem, tj. usisavanjem i izbacivanjem vina/taloga.. sta je moguce regulirati visinu izbacivanja iz pumpe? ova crvena linija koja ulazi u bacvu (od lcd timera do pumpe), da i ona predstavlja ista vise od prikaza veze sa pumpom? sad pitam glupost ali to nadam se nije nikakav kabel koji ulazi u bacvu i vino.. koliko kosta takva bolja inox potopna pumpa, vidio sam ih za par stotina kn.. ovo je ok rjesenje ako vec nemas bacvu sa mjesalicom ali ako nemas vrlo je interesantno i jednostavno.

pissta, pametno zboris ali budi bez brige, radit cemo na prazno!

[luka985]

luka, daj jel imas kakvu fotku tih bacava i otvora za mjesalicu, znam kako otprilike izgleda ali bas me zanima kako je kod vas.. koje bacve imate, Letina? cekaj, o kojim ventilima na bacvi tocno pricamo.. o cistom i totalnom ispustu pri dnu ili o probnoj pipi? jer ja mislim da sam vidio obje varijante za mjesanje ili se varam.. pretpostavljam da se mjesalica prikljucuje na ventil totalnog ispusta, ne? imam vrlo dobre majstore za inox pa bi mi oni mogli to srediti na jednoj inoxici od 3000 l ali prvo trebam malo razmisliti i vidjeti par takvih bacava da ne zeznem stvar. ali imam vremena, dalek je jos put do berbe i prerade. zadnje pitanje, koliko kosta ta mjesalica, sjecam se da sam prije gledao i nije bas jeftina bila..

Trebal bi poslikati pa onda stavim na forum...Na novim letininim tankovima smo tražili odmah kad smo nabavljali da nam stave te ventile, a na starim slovenskim tankovima smo ih naknadno stavljali. Ne možeš na totalni ispust kopčati mješalicu nikako, kopča se na ventil iznad. Što se cijene tiče, to ne znam...trebao bih provjeriti