VVV Forum
Vinarstvo => Vrenje mošta, bistrenje i pretok vina => Topic started by: Vitis vinifera on 08 Studeni, 2009, 15:56:31
-
Do sad sam na nekoliko tema pročitao razne članke vezano uz sur lie ali me zanimaju osbna iskustva forumaša.
-
kompleksna tema, budi precizniji u tome sto te zanima..
-
Pa moram priznati da još nisam uživo vidio takav način proizvodnje vina.Gledao sam video od Kristančića kako čuva vino u bariqu na grubom talogu sa skoro čitavim bobicama,pa me zanima kako ne dolazi do neželjenih reakcija kao što je promjena arome i okusa.Iz vlastitog iskustva znam da takvo vino bude lošije bistroće te lagane obojenosti ili kak bi po domaći rekli "ružica" te karaterističnog okusa i arome.Ono što me zanima iz Vaših iskustva dali vršite hladnu maceraciju te koliko bi trebalo ostaviti nakon fermentacije da se istaloži prije pretoka.Kako dugo se mješa,te na koji način.Vidio sam da postoji vrlo praktičan sistem oxoline koji mi naoko izgleda skup te dali ga tko prizvodi u Hrvatskoj.
Najviše me u biti zanima dali ste imali poteškoća i dali ste voljni podjeliti vaše probleme kako bi pomogli onima koji se odluče za ovakav način proizvodnje vina.
-
a kak bi to vidio uzivo..? jedino mozes vidjeti ako netko ima prozirnu stijenku bacve pa u njoj mozes vidjeti taj fini talog i jos da okrene bacvu i da vidis kako se mijesa sa vinom, drugacije ne mozes vidjeti uzivo talog u drvenoj bacvi. Movia radi nesto drugo, ono je u biti visemjesecna maceracija cijelih bobica u drvenoj bacvi, to nema veze sa sur liem. Movia se bavi biodinamickom proizvodnjom grozda i vina, dakle maksimum ekolosko uz jos neke dodatne ekstremne finese.. cekaj malo, kao prvo hladna maceracija nema veze sa sur lie tehnologijom. sur lie tehnologija je cuvanje vina na finom talogu kvasaca koji se moze i mjesati (tzv. francuska rijec batonage-cita se batonaz) po potrebi i po tome sto se zeli dobiti. vremenski rok kao i svi ostali nacini su po zelji i sto se zeli dobiti od vina. velika stvar je da prvo to treba znati i definirati a ne mjesati bezveze i onda dobijete drek.. neke osnovne stvari treba znati oko toga. nacin mjesanja je posve banalan i nebitan, imas danas za kupiti razne rucne mjesalice i palice sa lancima kojima dizes talog sa dna bacve. ja sam si slozio drvenu palicu i na kraju sam od obicne plasticne case napravio kao mali propeler i sa time sam mjesao talog, u biti je sasvim svejedno kako i cime, bitno je da se promijesa. oxoline sistem cu ja vrlo vjerojatno uzimati mozda vec ove godine nekoliko komada a na godinu sigurno! sve je cisto, uredno i sto je najbitnije jednostavno i prakticno i sve mozes raditi sam, oko svake bacve. takoder, vrlo lako mozes promijesati talog okretanjem bacve i to je gotovo za par sekundi i ne moras otvarati bacvu i pustati vece kolicine kisika u nju, u biti jako dobra stvar. vec sam pisao relativno dosta oko sur lie-a ali posto si novi i zanima te to, pisat cu opet. osnova je jako dobro grozde, zrelo i sto je jos bitnije zdravo, pozeljno izmedu 13 i 14% potencijalnog alkohola. vrenje se mora desavati u drvenoj bacvi, losiji nacin je pretok nakon vrenja iz inoxa u drvo ali to je nepotrebno i glupo ako vec imas drvenu bacvu za sur lie.. nakon vrenja mozes dodati malo sumpora, 5-10 g vinobrana/100 l, ovisno o kvaliteti vina/mosta i higijeni podruma. fini talog ti se racuna da je onaj koji se NE istalozi u 24-30 sati, ostalo je grubi talog i on se odvaja. mijesa se po volji ali mislim da je dovoljno 1-2 puta tjedno ovisi sto se zeli dobiti. eto to ti je za pocetak..
-
Evo ispravi me ako sam u krivu al ja sam to ovak zamislio:
Nakon berbe grožđe podvrgnuti hladnoj maceraciji iz jednog razloga ,a to je da se ekstrahira sortna aroma iz pokožice.Dalje se nakon muljanja i prešanja mošt sumpori i zaustavlja vrenje na 24 h da se istaloži te se sve to pretoči u bariq i pokreče vrenje sa selekcioniranim kvascom...e sad neznam kojim,tj.koji nabolje pogoduje takvoj metodi.Nadalje takav mošt nakon potpunog vrenja mješati sa talogom...opet mislim da bi bilo poželjno nabavit onaj oxoline zbog samog (ne)otvaranja bačve ,a i praktičnosti.Hm,samo koja je cijena?
I na kraju kaj bi volio znati koliko mješati i do kada?Naišao sam na podatak do ožujka kada bi kao trbalo završiti jabučno-mlječno vrenje.Koliko sam skužio učestalijim mješanjem se postiže manja aroma drveta a dobiva kompleksnija aroma i okus sorte(zato ona maceracija).Na kraju opet sve to zasumporiti onako kak si ti napisao te pretočiti i ostaviti da vino dozrije.
Još jedna stvar vezana uz to kaj se hoće dobiti.Cilj je stvoriti vino sa svojim karakterističnim okusom i aromom stabilno u boci za duže odležavanje.
-
moras znati jednu stvar i to vrijedi opcenito kod vrenja ili cuvanja vina u drvenim bacvama, pogotovo bijelih, pogotovo sur lie metodom i pogotovo na duze vrijeme, za razliku od vina koja su proizvedena u inertnim inox bacvama i takorec bez imalo pristupa zraka, a to je tzv. oksidativni stil vina. kod takvih vina u prvi plan ne dolaze primarne sortne arome, svjezina i jednostavnost vec upravo suprotno - sekundarne i tercijarne arome, tezina i kompleksnost. svako vino, pogotovo ako se cuva u barrique bacvi vecim djelom gubi svoje primarne sortne arome zbog utjecaja zraka i spojeva iz drva, kao i cuvanja na finom talogu. prema tome, ne znam koliko ti se isplati raditi hladna maceracija jer ovim stilom ti to jednostavno nece imati smisla i sortne arome ce se vise-manje izgubiti, narocito zbog toga sto chardonnay nije aromaticna sorta kao npr. traminac, sauvignon, muskati.. i upravo zato je on pogodan za cuvanje u drvu i sur lie metodom jer najbolji chardonnayi imaju upravo sekundarne i tercijarne arome nastale utjecajem zraka i drva. sad mi nije jasno, znaci usporedno sa hladnom maceracijom bi se odvijalo i vrenje ili..? kad kazes da se mulja i presa, sumpori i zaustavlja vrenje (???) i onda se opet pokrece vrenje ali u barriqueu?? to mi priznajem nije bas sve najjasnije.. ali mislim da je to nepotrebno jer je previse komplikacija, zracenja, pretoka i manevriranja a to zbilja nije potrebno. vodi se logiko sto jednostavnije to bolje, i za tebe i za vino. ako ces imati jako dobro grozde mozes macerirati u nekoj kaci ili inoxici par dana (sa ili bez vrenja, dakle sa ili bez dodanog sumpora) i onda presanje i pretok mosta u bacvu. koji kvasac, imas dobre kvasce za chardonnay, ja sam prije 3 godine radio sa CY3079 i pokazali su se dobri ali ima njih vise. a koju bacvu i od kojeg bacvara mislis koristiti? tu moras biti najoprezniji i imati na umu sto bolja bacva (i skuplja!) to sigurno i bolje vino. takoder je moras vrlo dobro oviniti i oprati i imati dobar smjestaj za nju jer moras imati dobru vlagu i temperaturu. ja cu se raspitati ovih dana za taj oxoline sistem pa mi mozes za vikend poslati privatnu poruku da me podsjetis pa cu ti javiti cijene i info.. obicno se cuvanje i mjesanje radi u nekim pravilnim intervalima ili kako kombiniras punjenje, npr. 6, 9, 12 mjeseci, 1,2,3 godine.. cijelo to vrijeme ti mozes mjesati talog, to nije sporno. hm, malolaktika ovisi o vise stvari ali nemoj se voditi podatkom o ozujku, jos je prehladno (naravno, ovisi i gdje drzis bacvu) i prije racunaj na 4. ili 5. mjesec.. da, vrenje a ne samo cuvanje vina u bacvi, pogotovo barriqueu, utjece da vino ne primi jake arome drva, takoder taj efekt jos smanjuje drzanje i mjesanje na finom talogu. tijekom drzanja od minimum 6 mjeseci dobit ces vino 90% stabilno na tartarate i 75% stabilno na bjelancevine sto dosta ovisi o velicini same bacve.
-
Ovo ipak zaslužuje novu temu
vec sam nekoliko puta govorio o tome ali evo opet, bit cu dobar. ;) dozrijevanje na talogu, tzv. sur lie metoda, podrazumijeva cuvanje vina na finom talogu kvasaca nakon vrenja, bilo u inox ili drvenoj bacvi, teoretski efekti su isti ali u biti uvelike ovise i bacvi, tj. o tome da li je ona porozna i propusta minimalne kolicine kisika (drvena) ili ne (inox). pod finim talogom se podrazumjeva onaj talog koji se NIJE istalozio u roku od 24 sata od mjesanja cjelokupnog taloga vina, dakle najfiniji i najsitniji talog u kojem se najvise nalaze odumrle kvasceve stanice. kako kvasci kroz svoje razmnozavanje i djelovanje koriste secere, mineralne, vitamine i ostale mikroelemente iz mosta tako nakon njihovog odumiranja i razgradnje (tzv. autolize=samoraspadanja), ti definitivno korisni elementi, doslovce obogacuju vino tako da u njega ispustaju skrob, vitamine i minerale koji u daljnjoj fazi dozrijevanja vina tvore razne spojeve koji jos vise doprinose mirisnom i okusnom dozivljaju vina. opcenito dozrijevanje na talogu, nevezano u kojoj bacvi, daje vinu mineralnost (vitamini i minerali), veci osjecaj punoce zbog skroba (slast) cime doprinosi vecoj kolicini ekstrakta sto vinu daje masivnost i tijelo (punoca okusa), daje mu malo drugacije mirise koji se razlikuju od iskljucivo primarnih/sortnih i njih prevladavaju mirisi kvasaca i krusnih proizvoda, tj. vino gubi svoje primarne sortne arome i postaje kompleksnije, punije i ozbiljnije/zrelije. vina dozrijevana u inoxu na finom talogu daju vinu vise mineralnosti i punoce dok u drvenoj bacvi dolazi do mnogo kompleksnijih spojeva i procesa kao sto je npr. malolakticka fermentacija.. ukratko, dozrijevanje na talogu ima izuzetnu prednost ako se ne radi o iskljucivo aromatskim sortama koje bi mogle izgubiti dio svoje fine aromatike naustrb tijela, tj. osjecaja punoce dobivenog od kvasaca.
-
Sur lie se ne provodi u inoxu iz jednostavnog razloga što tu nisu osigurani uvjeti za takvo dozrijevanje. Kvasci koji se nalaze u tom finom talogu troše kisik i stvaraju u vinu reduktivne uvjete. Budući da kod barika konstantno dolazi do laganog kontakta vina sa kisikom preko mikropora u drvu tayj uzgoj je moguć u bariku jer tada kvasci troše taj kisik, ne dolazi do redukcije, a ujedno nema ni opasnosti od oksidacije. Možemo reći da imamo jedan fino zatvoreni krug gdje kvasci igraju glavnu ulogu balansirajući i držeći vino između oksidativnog i reduktivnog stanja. U inoxu nema pritjecanja kisika u vino, a kvasci opet troše kisik u vinu, stvaraju redukciju i realna je opasnost od pojave sumporovodika.
Jedna od glavnih karakteristika sur lie vina su ti elagotanini koji potječu iz drva, a logično je da to iz inoxa ne možemo izvući. Čak ako se ne varam kod ocjenjivanja vina proizvedenih ovom tehnologijom postoje drugačiji kriteriji koji između ostalog ocjenjuju upravo te arome drva. Također jedna od karakteristika tih vina je taj kremast okus.
Točno je da se danas mlada vina u inoxu miješaju na finim talozima, ali te dvije tehnologije treba odvojiti. Kod vina u inoxu miješanjem se žele istaknuti i intenzivirati primarne arome vina i obično to miješanje traje maksimalno do drugog mjeseca.
-
http://www.vvvforum.eu/index.php?s=492
http://www.agroportal.hr/vinogradarstvo-i-vinarstvo/vinarstvo/66?task=view
-
Samo što je profesorica izostavila da kaže (vjerovatno zato što nije predmet istraživanja) da i oni koji tradicionalno uvažavaju reduktivne uvjete u toku procesa fermentacije sve više pribjegavaju kontrolisanoj mikrooksigenizaciji u inoks posudama (tačno određeni trenutci i doza kisika). Iskreno, kada sam probao Teodor bijeli, berba 2000, od Simčića, bez obzira što je vino više nego jako dobro, i ima diskretne i izbalansirare tonove koji potiču od uticaja hrasta, ali koji bar meni lično ipak smetaju, i prikrivaju okus koga bi bilo da nema tog uticaja. Pomislio sam kako bi vjerovatno bilo i bolje da se neko upusti u eksperiment i modifikaciju sur lie metode na način da je proba u inoxu, uz mikrooksigenizaciju, bez ili sa mješanjem finog taloga. Ako je Simčić to radio, kako Ivan navodi, onda je stvarno dostojan pionirskog zadatka.
P.S. Nisam vinar, ali mi to ne smeta da uživam u vinu.
-
luka, naravno da nisu uvjeti isti u inoxu ili drvenoj bacvi i rezultati nisu posve isti ali su relativno slicni. naravno da je u drvenoj bacvi to mnogo bolje zbog prisustva zraka ali isto tako se to moze raditi i u inoxu, pa mnogi vinari tako rade sa svojim svjezijim vinima s kojima idu ranije na trziste, pogotovo vani. mnogi slovenci tako rade, znam da Coronica tako radi sa svojom baznom malvazijom, znaci ostavi fini talog u inoxu, mislim da ga cak niti ne mjesa jer nema potrebe i meni osobno je njegova malvazija svake godine najbolja od svih, svjeza, izrazito mineralna i slana ali opet nije bas jednostavna vec ima i tijelo i punocu sto u kombinaciji sa svjezim i sortnim mirisom doprinose uvijek slicnom aromatskom profilu i svake godine covjek ima zbilju vrhunsku malvaziju! u inoxu se to provodi ipak malo krace, 3-6 mjeseci dok se u drvu moze provoditi doslovce godinama.. sumporovodik se u inoxu sa finim talogom vrlo rijetko pojavljuje, grubi talog je mnogo opasniji i zato se nikako ne smije drzati vino na grubom talogu! analiticki dokaz cuvanja vina u drvenim bacvama je elagova kiselina dok danas elagotanine imas za kupiti u inozemstvu i svaki konj ih moze staviti u vino.. >:( kremast okus (i miris) ponajprije dolazi od malolaktike nego od samog drva. zato sa sur liem treba oprezno i pazljivo a sa barikom jos pazljivije upravo zbog izrazitog otpustanja tanina i aroma drva u vino. tu treba imati iskustva i treba dobro znati sta se zeli postici dozrijevanjem u drvu (bariku), sur lie da ili ne, mjesanje taloga da ili ne, koliko dugo, koliko cesto, kakvo je uopce vino u bacvi, crno ili bijelo, itd., ima tu jako mnogo fora i caka. ja opcenito preferiram vece drvene bacve, iznad 500 l, sa minimalnim paljenjem ili uopce nepaljene, tj. samo toliko koliko je potrebno da se savije duzica.
bistrica, opcenito smatram mikrooksigenaciju varkom, slicno kao i upotrebu cipsa, cisto pomodarstvo i pretvaranje da je vino nesto sto u biti nije. naravno, to su opet smislili ameri da bi dobili nesto sto zapravo nije i da bi smanjili vremenske i tehnoloske procese proizvodnje i cuvanja vina jer je to naravno, dodatni trosak a danas je kao sto znamo sve u sluzbi profita i novaca. pio sam teodor od simcica, meni je to jedna od najboljih bijelih kupaza koje sam ikad probao! uz bok velikom belom od movie i enjingijevom venju iz 2002, nazalost venje 2003 im nije ni do gleznja.. :( kod teodora je drvo zbilja odlicno uklopljenu u cijelu kompoziciju vina, okusno i mirisno, ne strsi drvo niti prevladavaju pomodarske arome od paljenja drva, meni je to savrsen primjer upotrebe drva kod zrelih bijelih vina jer nije u pitanju barik nego velike drvene bacve od 500 do 2000 l. pravi majstori to znaju! ;)
-
luka, naravno da nisu uvjeti isti u inoxu ili drvenoj bacvi i rezultati nisu posve isti ali su relativno slicni. naravno da je u drvenoj bacvi to mnogo bolje zbog prisustva zraka ali isto tako se to moze raditi i u inoxu, pa mnogi vinari tako rade sa svojim svjezijim vinima s kojima idu ranije na trziste, pogotovo vani. mnogi slovenci tako rade, znam da Coronica tako radi sa svojom baznom malvazijom, znaci ostavi fini talog u inoxu, mislim da ga cak niti ne mjesa jer nema potrebe i meni osobno je njegova malvazija svake godine najbolja od svih, svjeza, izrazito mineralna i slana ali opet nije bas jednostavna vec ima i tijelo i punocu sto u kombinaciji sa svjezim i sortnim mirisom doprinose uvijek slicnom aromatskom profilu i svake godine covjek ima zbilju vrhunsku malvaziju! u inoxu se to provodi ipak malo krace, 3-6 mjeseci dok se u drvu moze provoditi doslovce godinama.. sumporovodik se u inoxu sa finim talogom vrlo rijetko pojavljuje, grubi talog je mnogo opasniji i zato se nikako ne smije drzati vino na grubom talogu! analiticki dokaz cuvanja vina u drvenim bacvama je elagova kiselina dok danas elagotanine imas za kupiti u inozemstvu i svaki konj ih moze staviti u vino.. >:( kremast okus (i miris) ponajprije dolazi od malolaktike nego od samog drva. zato sa sur liem treba oprezno i pazljivo a sa barikom jos pazljivije upravo zbog izrazitog otpustanja tanina i aroma drva u vino. tu treba imati iskustva i treba dobro znati sta se zeli postici dozrijevanjem u drvu (bariku), sur lie da ili ne, mjesanje taloga da ili ne, koliko dugo, koliko cesto, kakvo je uopce vino u bacvi, crno ili bijelo, itd., ima tu jako mnogo fora i caka. ja opcenito preferiram vece drvene bacve, iznad 500 l, sa minimalnim paljenjem ili uopce nepaljene, tj. samo toliko koliko je potrebno da se savije duzica.
Pa upravo sam ja to gore napisao
-
Pa upravo sam ja to gore napisao
recimo da djelomicno jesi ali si isto tako i napisao da se sur lie ne provodi u inoxu.. ::) evo citiram tvoju prvu recenicu:
Sur lie se ne provodi u inoxu iz jednostavnog razloga što tu nisu osigurani uvjeti za takvo dozrijevanje.
-
recimo da djelomicno jesi ali si isto tako i napisao da se sur lie ne provodi u inoxu.. ::) evo citiram tvoju prvu recenicu:
Sur lie se ne provodi u inoxu iz jednostavnog razloga što tu nisu osigurani uvjeti za takvo dozrijevanje.
Ok, ajmo ovako...
"Sur lie" ili uzgoj na kvascu ako ćemo pričati doslovno o značenju tog pojma se može i provodi se u inoxu...dakle, uzgoj na finim talozima se provodi u inoxu, ali taj postupak uzgoja vina na tom talogu u inoxu je nešto sasvim drugo od klasičnog, pravog i jedinog sur lie uzgoja u barrique bačvama. Ta dva vina - dakle, jedno proizvedeno u inoxu miješanjem na talogu i druga proizvedeno uzgojem na talogu u bariku su dva potpuno različita vina koja je uopće bezpredmetno uspoređivati. U krajnjoj liniji, već sam i rekao, cilj uzgoja vina na finom talogu u inoxu je postizanje i isticanje primarnih aroma vina i tu se vino drži na talogu maksimalno do 2-3 mjeseca. Kod uzgoja u bariku, cilj je postizanje kompleksnosti vina, izvlačenja pojedinih spojeva iz dužica hrasta, cilj je dobivanje vina koja imaju potencijal starenja i takva vina se onda vrte na talogu 15-20 mjeseci.
Pod pojmom sur lie vina zna se što se očekuje odnosno kakvo je to vino...ja još nisam čuo za sur lie vino proizvedeno u inoxu - odnosno onda bi za veliku većinu vina koja recimo mi na vinariji proizvodimo mogli reći da su sur lie vina jer ih također u inoxu miješamo na finom talogu do drugog mjeseca
-
tako je ,
ostalo su samo pokušaji dobivanja boljeg vina nego klasičnom procedurom rekli bi školskom ,i da, daju dobre rezultate kod onih koji imaju opremu i grožđe zdravo čisto malo špricano...a kod nas malih sve to igranje može biti opasno ;)
-
Sad cu ispast zvekan, ali kaj je fini a kaj grubi talog? ;D
-
jnix, tu si u pravu, igranje sa talozima treba biti oprezno i ciljano i treba imati sve potrebne uvjete ali i znanje sta se moze dobiti od pojedinog vina a ne mjesati i drzati vino na talogu bezveze, tek toliko da se drzi.. ali svakako treba riskirati i probati na par sto litara, ko ima i ko moze i hoce se igrati.
luka, da, sve je to ok, ja razumijem o cemu ti pricas i kuzim problematiku i znam da ti kuzis mene. meni uopce nije bitno kako se stvar naziva i da li je nesto sur lie iz inoxa ili barika ili drva.. apsolutno svejedno dok god je vino dobro. mnoga vina, pogotovo strana (narocito francuska!) nemaju cak niti oznaku da su iz drva ili natpis "barrique" kao sto to imaju nasa. imaju neke druge oznake kao reserva ili razni cru-ovi gdje se podrazumjeva da je vino odlezavano u raznim kombinacijama i velicinama bacava, dio proizveden na talogu, itd. meni je to ispravan nacin. najlosije mi je kad netko pukne vino u drvenu bacvu i nakon 6 mjeseci ga izvadi (kod nas je to mislim najmanji zakonski vremenski rok kojim vino moze steci oznaku barrique) i napuni u boce i to je npr. chardonnay barrique, totalno bezveze. i takva vina uglavnom nisu neke kvalitete jer ih drvo totalno unisti i prekrije sve druge arome i okuse a o nekom duzem i kvalitetnijem dozrijevanju u boci da niti ne govorim.. sto je u biti zalosno. dakle, mene osobno ne zanima kako se nesto zove i mi valjda jedini forsiramo naziv barrique koji je u razvijenijem vinskom svijetu vec pomodan i napusta se. koliko znam sve enjingijeva vina dozrijevaju i prirodno se stabiliziraju u drvenim bacvama makar i samo po nekoliko mjeseci pa nemaju naziv barrique sto je ok.
ps. ljut sam na sebe sto nisam jos do sada probao niti jedno vino iz vase vinarije.. >:( cuo sam da su ok, morat cu to pod hitno ispraviti! ;)
koshpa, vec je mnogo puta receno.. pod finim talogom se podrazumjeva onaj talog koji se NIJE istalozio 24 sata nakon mjesanja vina, dakle to su najfinije i najsitnije cestice u koje najvecim djelom spadaju kvasci dok se ostale vece i grublje cestice i spojevi u tom roku istaloze i padnu na dno bacve i one se smatraju grubim talogom. jasno? :)
-
U ovoj priči mi nešto nije jasno. Naime, jasno mi je da je sur lie za jednu stepenicu iznad barika, a ta stepemica je dozrijevanje vina na finom talogu u dužem vremenskom periodu, i rezultira većom punoćom, strukturom, i kompleksnijom aromom vina. Vaša profesorica kaže da je to nemoguće u reduktivnim uvjetima pa ću navesti dijelove teksta u kojima to i obrazlaže.
„Tijekom dozrijevanja kvasac "hrani" vino dajući mu arome i strukturu, punoću, duljinu okusa i kompleksnost. I odgovara na ptanje, zašto ne "sur lie" u inoksu? Reduktivni uvjeti u spremnicima od nehrđajućeg čelika isključuju čuvanje vina nakon završene fermentacije na talogu kvasca. Naime, zbog potpune odsutnosti kisika, jer radi se o nepropustljivoj posudi, nije moguće iskoristiti fenomen kvasca, koji pojednostavljeno rečeno, troši kisik. Sur lie vina su znatno kompleksnijeg sastava od onih proizvedenih uobičajenom vinifikacijom u inoksu, jer uz spojeve podrijetlom iz grožda, iz alkoholne i malolaktične fermentacije, sadrže još komponente autolize kvaščevih stanica, te one ekstrahirane iz dužica bariknih bačvice. Za protjecanje brojnih složenih kemijskih reakcija i konačni sastav vina veoma su važne i polagane mikrooksidacije koje su moguće zbog poroznosti dužica. Zbog enzimatske hidrolize kvaščevih stanica mijenja se sastav vina, bjelančevine hidroliziraju u aminokiseline i peptide i značajno povisuju sadržaj dušika u vinu. Količina aminokiselina može se povisiti do 10 posto, što značajno utječe na zdravstvenu podobnost vina, a povećava se kompleksnost arome i kvalitete vina. Autolizom kvaščevih stanica u vino prelaze tako glukani i manoproteini, koji daju punoću i tijelo vinu. Manoproteini iz stanične stijenke kvasca povećavaju duljinu okusa u ustima (mouthfeel), punoću i strukturu vina, zaslužni su za bolji aromatski profil vina, talože štetne tanine, sprječavaju taloženje tartarata i bjelančevina i povećavaju stabilnost vina prirodnim putem. Autolizom se u vinu povisi količina aminokiselina i do 10 posto, što povećava nutritivnu i zdravstvenu vrijednost vina. Vina karakterizira mekoća i manja kiselost okusa, te dobra struktura i punoća koja potječe od aminokislina i manoproteina“.
Nakon ovoga i vaše priče može se izvući samo jedan od slijedećih zaključaka:
Da vaša profesorica ne zna šta priča, što je sramota,
Da ja, kao što sam i rekao nisam vinar, pa sve to skupa u suštini i ne razumijem.
Ima i onaj treći, što i nije neka sramota ako se preispita.
-
bistrica, ne mora znaciti da je obicno vino iz barika losije od vina koje je radeno sur liem u bariku, to jednostavno nije tocno. mozda je tehnoloski zahtjevnije i specificnije i po logici stvari bi trebalo biti bolje ali ne mora znaciti i nije pravilo. isto kao sto npr. nije svaki sauvignon uvijek i stepenicu bolji od npr. skrleta samo zato jer se opcenito smatra kvalitetnijom i boljom sortom..
pa nigdje ne kaze da izricito nije moguce provesti sur lie u inoxu. samo kaze da se ne dobije takav profil vina jer se naprosto radi o drugacijoj, zracnonepropusnoj bacvi-inoxu, i zbog nedostatka kisika ne dobivaju se takva vina kao iz drvene bacve, to je apsolutno jasno i tocno. ona jos spominje i malolaktiku (koja se naravno moze i desiti u inoxu ali rijede) i ekstrakciju spojeva iz paljenih duzica bacve i to sve naravno utjece na kompleksniji i uvjetno receno bolji profil cijelog vina u odnosu na inox. od ove 3 pozitivne nabrojane stvari/procesa, drzanjem finog taloga u inoxu desava se samo autoliza kvasaca tako da vino naravno nema onu dimenziju pravog zrelog vina jer u biti bilo kakvo dozrijevanje vina podrazumjeva kisik, bilo u bacvi ili dalje u boci. bez prisustva kisika nema pravilnog i kvalitetnog dozrijevanja, bez obzira na sur lie metodu! da zakljucimo, sur lie se moze raditi u inoxu i u drvenoj bacvi (sto je apsolutno pozeljnije!) samo efekti i konacni rezultati se vrlo razlikuju i ne daju niti priblizno iste rezultate. rekao bih da je najveca razlika i odluka o tome da li uopce drzati vino na finom talogu u inoxu ili drvu ili ne sama sorta grozda/vina. velika vecina sorata (narocito bijele sorte) nije za cuvanje i dozrijevanje vina u drvu, a kamoli u bariku i jos sur lie metodom. to se eventualno moze raditi sa manje aromatskim sortama a najvise se koriste chardonnay, sivi i jos rjede bijeli pinot, rijetko malvazija, vrlo rijetko sauvignon i grasevina zato jer im duze dozrijevanje u drvu i na kvascima donekle odgovara i vina umjesto (slabijih) primarnih aroma dobiju sasvim jednu novu i drugu dimenziju. u drvo se dakle uopce ne stavljaju aromaticnije i "mekse" sorte kao muskati, traminac, rizlinzi, skrlet, silvanac.. jer bi im barik, kvasci i prisutnost kisika doslovce "izvukla" njihove izrazito naglasene i krasne primarne arome a to onda ne bi imalo smisla. takvim vinima npr. vise odgovara da koji mjesec dozrijevaju na finom talogu u inoxu, da se jos aromatski razviju, dobiju na mineralnosti i smeksaju koliko je moguce, sve ostalo nema smisla.
ps. gda. stanka herjavec mi nikada nije bila profesorica jer ja nisam isao na agronomiju ali evo, upravo nam je izlagala ovaj projekt o sur lieu.. :)
pps. a ovo mi je ful dobro na kraju! nisam vinar pa sve to skupa i ne razumijem.. ::) mislim svaka ti cast, a ja mislio da donekle znas o cemu pricas i polemiziras.. ::) ;D
-
ufff tek sad sam vidio koliko ste se raspisali :-)
Ivane znam da smo puno puta pisali o Sur Lie, ali vecinom je to bilo tehnicke prirode, koliko puta mjesati kada pretociti, sto je fini talog, ali nisam nigdje pronasao diskusiju kao sto je ova sad ovdje i mislim da nam je dala puno korisnih informacija nama amterima koji smo malo manje upuceni u cjelu stvar i u biti meni samome je sada jasna razlika izmedju inoxa i drveta.
Sada samo jos jedno pod-pitanje za Luku. Napisao si da vi u vinariji mjesate vino u inoxu na finome talogu. Koliko cesto to radite? Jer samim time pretpostavljam i zracite vino i da je to ta "kontrolirana" oksidacija koja se ovdje spominje, koja opet pretpostavljam ne bi smejla biti prevelika ili precesta?
Lijepo pozdrav i hvala na odgovorima.
-
Također se slažem da je dobro što ima ovakvih rasprava na forumu jer samo može koristiti, nikako štetiti...jkao što je Ivan rekao, on razumije mene, ja razumijem njega, ali uvijek postoje stvari oko kojih se ne trebaju svi uvijek složiti - u krajnjoj liniji to je dobro...
@mmihale
Obično miješanje na talogu u inoxu ide svakih 4-5 dana prvih 2-3 tjedna nakon fermentacije, a tada se taj interval produžuje na nekih 3 tjedna sad u ovom razdoblju. Nema zračenja vina jer se to radi mješalicom koja se priključi na ventil tanka i na taj način se miješa
-
Nema zračenja vina jer se to radi mješalicom koja se priključi na ventil tanka i na taj način se miješa
da li mozda znas da li je moguce naknadno ugraditi taj ventil za mjesalicu vina na inox bacvu? ja se zeznuo pa nisam uzeo ni jednu bacvu sa tom opcijom ventila.. >:(
-
da li mozda znas da li je moguce naknadno ugraditi taj ventil za mjesalicu vina na inox bacvu? ja se zeznuo pa nisam uzeo ni jednu bacvu sa tom opcijom ventila.. >:(
Moguće je...treba izrezati otvor na inoxici gdje planiraš staviti ventil i kasnije zavariti i ispolirati. S time da bi ti preporučio kose ventile prema gore jer su se pokazali u praksi puno praktičniji. Prvo je lakše priključiti mješalicu, a isto tako nema izljevanja ni kapi vina kod skidanja mješalice.
Kakve ventile imaš sad na bačvama? Postoje garole koje našrafiš na ventil, a na te garole moguće je također nadovezati redukcije tako da možeš priključiti mješalicu
-
U ovoj priči mi nešto nije jasno. Naime, jasno mi je da je sur lie za jednu stepenicu iznad barika, a ta stepemica je dozrijevanje vina na finom talogu u dužem vremenskom periodu, i rezultira većom punoćom, strukturom, i kompleksnijom aromom vina. Vaša profesorica kaže je to nemoguće u reduktivnim uvjetima pa ću navesti dijelove teksta u kojima to i obrazlaže.
„Tijekom dozrijevanja kvasac "hrani" vino dajući mu arome i strukturu, punoću, duljinu okusa i kompleksnost. I odgovara na ptanje, zašto ne "sur lie" u inoksu? Reduktivni uvjeti u spremnicima od nehrđajućeg čelika isključuju čuvanje vina nakon završene fermentacije na talogu kvasca. Naime, zbog potpune odsutnosti kisika, jer radi se o nepropustljivoj posudi, nije moguće iskoristiti fenomen kvasca, koji pojednostavljeno rečeno, troši kisik. Sur lie vina su znatno kompleksnijeg sastava od onih proizvedenih uobičajenom vinifikacijom u inoksu, jer uz spojeve podrijetlom iz grožda, iz alkoholne i malolaktične fermentacije, sadrže još komponente autolize kvaščevih stanica, te one ekstrahirane iz dužica bariknih bačvice. Za protjecanje brojnih složenih kemijskih reakcija i konačni sastav vina veoma su važne i polagane mikrooksidacije koje su moguće zbog poroznosti dužica. Zbog enzimatske hidrolize kvaščevih stanica mijenja se sastav vina, bjelančevine hidroliziraju u aminokiseline i peptide i značajno povisuju sadržaj dušika u vinu. Količina aminokiselina može se povisiti do 10 posto, što značajno utječe na zdravstvenu podobnost vina, a povećava se kompleksnost arome i kvalitete vina. Autolizom kvaščevih stanica u vino prelaze tako glukani i manoproteini, koji daju punoću i tijelo vinu. Manoproteini iz stanične stijenke kvasca povećavaju duljinu okusa u ustima (mouthfeel), punoću i strukturu vina, zaslužni su za bolji aromatski profil vina, talože štetne tanine, sprječavaju taloženje tartarata i bjelančevina i povećavaju stabilnost vina prirodnim putem. Autolizom se u vinu povisi količina aminokiselina i do 10 posto, što povećava nutritivnu i zdravstvenu vrijednost vina. Vina karakterizira mekoća i manja kiselost okusa, te dobra struktura i punoća koja potječe od aminokislina i manoproteina“.
Nakon ovoga i vaše priče može se izvući samo jedan od slijedećih zaključaka:
Da vaša profesorica ne zna šta priča, što je sramota,
Da ja, kao što sam i rekao nisam vinar, pa sve to skupa u suštini i ne razumijem. Ima i onaj treći, što i nije neka sramota ako se preispita.
ja ne kužim što ti nije jasno, a lijepo si citirao sve što bi ti trebalo odgovoriti...
sur lie je naziv tehnologije proizvodnej vina u drvetu ali samo se odnosi na taj opisani način
način proizvodnje ili metodom proizvodnje vina mješanjem taloga u inoxicam nema veze sa nazivom sur lie
-
Moguće je...treba izrezati otvor na inoxici gdje planiraš staviti ventil
Ne bi se htel puno mešati, al kad sam se već zmešal samo bi htel reći. Dečki da ne pozabite spiti vino prije nego zrežete tu inoxicu ;D... kaj posle ne bi bilo : nismo se zmislili! Ivek, kaj veliš? Jel pametna?
-
@mmihale
Obično miješanje na talogu u inoxu ide svakih 4-5 dana prvih 2-3 tjedna nakon fermentacije, a tada se taj interval produžuje na nekih 3 tjedna sad u ovom razdoblju. Nema zračenja vina jer se to radi mješalicom koja se priključi na ventil tanka i na taj način se miješa
Malo od mene ako mogu pomoći...
-
ja ne kužim što ti nije jasno, a lijepo si citirao sve što bi ti trebalo odgovoriti...
sur lie je naziv tehnologije proizvodnej vina u drvetu ali samo se odnosi na taj opisani način
način proizvodnje ili metodom proizvodnje vina mješanjem taloga u inoxicam nema veze sa nazivom sur lie
Iskreno, meni je u ovoj priči sve jasno. I sve što sam htio reći to sam i rekao u prvom postu, ovo poslije je samo obrazloženje na reakciju, doduše malo odmjerenijim načinom komuniciranja. A kad već pitaš da ne ostane nedorečeno. Nijedan naćin vinifikacije nije sam sebi svrha. Nastaje iz potrebe za otklanjanjem negativnog uticaja na vino ili smišljene ideje za boljim i kvalitetnijim, a kad se poklopi i originalnim i univerzalno prihvačenim vinom. Šta je to što sur lie tehnologija daje vinu za razliku od svih drugih tehnologija ili naćina vinigikacije. To sigurno nije aroma koja proističe iz barika (ili bilo koje druge velićine hrastove posude bez obzira na njen nivo paljenja) jer barik je priča za sebe, koja usput ima i svoj naziv. Sur lie, vinu daje aromu koja proistiće iz autolize kvasca, u periodu dugog odležavanja vina na talogu. Da bi ta priča imala potpun i sretan završetak potrebna je i određena kolićina kiseonika. Igrom slučaja ta priča je, zbog prirodne okolnosti da bačva propušta kiseonik, i krenula iz barika, što ne znači da iznova ne može krenuti i iz inoksa. Potrebna joj je samo jedna riječ a to je mikrooksigenizacija.
-
sur lie je sur lie, a ti pričaš o;
Mikrooksigenacija je tehnika razvijena u Francuskoj (Madeiran) od Patricka Ducournaua i Michaela Moutouneta početkom devedesetih godina. Kod procesa mikrooksigenacije čisti kisik difuzno prelazi kroz keramičku membranu smještenu na dnu tanka od nehrđajućeg čelika. Dodatak kisika mora biti strogo kontroliran jer višak kisika može dovesti do negativnih efekata kao što su oporost, neprirodni izgled, oksidacija fenola i negativno djelovanje mikroorganizama.
više o tome; http://www.agroklub.com/vinogradarstvo/mikrooksigenacija-nova-iskustva-u-proizvodnji-vina/2401/
-
Moguće je...treba izrezati otvor na inoxici gdje planiraš staviti ventil i kasnije zavariti i ispolirati. S time da bi ti preporučio kose ventile prema gore jer su se pokazali u praksi puno praktičniji. Prvo je lakše priključiti mješalicu, a isto tako nema izljevanja ni kapi vina kod skidanja mješalice.
Kakve ventile imaš sad na bačvama? Postoje garole koje našrafiš na ventil, a na te garole moguće je također nadovezati redukcije tako da možeš priključiti mješalicu
luka, daj jel imas kakvu fotku tih bacava i otvora za mjesalicu, znam kako otprilike izgleda ali bas me zanima kako je kod vas.. koje bacve imate, Letina? cekaj, o kojim ventilima na bacvi tocno pricamo.. o cistom i totalnom ispustu pri dnu ili o probnoj pipi? jer ja mislim da sam vidio obje varijante za mjesanje ili se varam.. ::) pretpostavljam da se mjesalica prikljucuje na ventil totalnog ispusta, ne? imam vrlo dobre majstore za inox pa bi mi oni mogli to srediti na jednoj inoxici od 3000 l ali prvo trebam malo razmisliti i vidjeti par takvih bacava da ne zeznem stvar. ali imam vremena, dalek je jos put do berbe i prerade. ;) zadnje pitanje, koliko kosta ta mjesalica, sjecam se da sam prije gledao i nije bas jeftina bila..
jnix, vrlo zanimljiv plan i nacrt, samo se nekak bojim ove potopne pumpe? koliko ona "unistava" vino svojim djelovanjem, tj. usisavanjem i izbacivanjem vina/taloga.. sta je moguce regulirati visinu izbacivanja iz pumpe? ova crvena linija koja ulazi u bacvu (od lcd timera do pumpe), da i ona predstavlja ista vise od prikaza veze sa pumpom? sad pitam glupost ali to nadam se nije nikakav kabel koji ulazi u bacvu i vino.. ::) koliko kosta takva bolja inox potopna pumpa, vidio sam ih za par stotina kn.. ovo je ok rjesenje ako vec nemas bacvu sa mjesalicom ali ako nemas vrlo je interesantno i jednostavno. ;)
pissta, pametno zboris ali budi bez brige, radit cemo na prazno! ;)
-
luka, daj jel imas kakvu fotku tih bacava i otvora za mjesalicu, znam kako otprilike izgleda ali bas me zanima kako je kod vas.. koje bacve imate, Letina? cekaj, o kojim ventilima na bacvi tocno pricamo.. o cistom i totalnom ispustu pri dnu ili o probnoj pipi? jer ja mislim da sam vidio obje varijante za mjesanje ili se varam.. ::) pretpostavljam da se mjesalica prikljucuje na ventil totalnog ispusta, ne? imam vrlo dobre majstore za inox pa bi mi oni mogli to srediti na jednoj inoxici od 3000 l ali prvo trebam malo razmisliti i vidjeti par takvih bacava da ne zeznem stvar. ali imam vremena, dalek je jos put do berbe i prerade. ;) zadnje pitanje, koliko kosta ta mjesalica, sjecam se da sam prije gledao i nije bas jeftina bila..
Trebal bi poslikati pa onda stavim na forum...Na novim letininim tankovima smo tražili odmah kad smo nabavljali da nam stave te ventile, a na starim slovenskim tankovima smo ih naknadno stavljali. Ne možeš na totalni ispust kopčati mješalicu nikako, kopča se na ventil iznad. Što se cijene tiče, to ne znam...trebao bih provjeriti
-
Trebal bi poslikati pa onda stavim na forum...Na novim letininim tankovima smo tražili odmah kad smo nabavljali da nam stave te ventile, a na starim slovenskim tankovima smo ih naknadno stavljali. Ne možeš na totalni ispust kopčati mješalicu nikako, kopča se na ventil iznad. Što se cijene tiče, to ne znam...trebao bih provjeriti
znaci, kopca se na ventil cistog ispusta? na kojem principu se kopca ta mjesalica, to mi nije bas jasno.. daj poslikaj ili daj neke nacrte pa javi. ;)
-
jnix, vrlo zanimljiv plan i nacrt, samo se nekak bojim ove potopne pumpe? koliko ona 1--"unistava" vino[/b] svojim djelovanjem, tj. usisavanjem i izbacivanjem vina/taloga.. sta je moguce 2--regulirati visinu izbacivanja iz pumpe? ova crvena linija koja ulazi u bacvu (od lcd timera do pumpe), da i ona predstavlja ista vise od prikaza veze sa pumpom? sad pitam glupost ali to nadam se nije nikakav 3-- kabel koji ulazi u bacvu i vino.. ::)4-- koliko kosta takva bolja inox potopna pumpa, vidio sam ih za par stotina kn.. ovo je ok rjesenje ako vec nemas bacvu sa mjesalicom ali ako nemas vrlo je interesantno i jednostavno. ;)
1-ne uništava , isto ima u sebi velika krilca koja guraju vino, tj zato mora biti pumpa za "prljavu vodu" znači koja može gurati veće čestice
2-visina se regulira visinom izlaznog 1"colovig crijeva ili inox cijevi , (te pumpe nemaju veliku moć izbacivalja tako da neće to biti vodoskok, što nam i paše...)
3-pa normlano da je kabel za struju , može se izolirati stavljajući ga u crijevo ili isto kroz tanju inox cijevčicu...
4- bolja košta 700 kn + lcd tajmer 100 + cijevi 100 +majstor 100, one original mješalice su par tisuća kn...
-
proizvesti vino u koje se izrazito minimalno interveniralo, od vinograda do boce
evo mene recimo zanima kako proizvesti vina sa sto manjim koristenjem sumpora? prvo sto mi pada na pamet je mjesanje sa talogom?
-
Sad reci zasto mijesanje sa talogom iziskuje manje sumporenje?
-
Sad reci zasto mijesanje sa talogom iziskuje manje sumporenje?
pa zato jer talog stiti od oksidacije u nekoj mjeri ili?
-
Razvoj taloga treba pratiti tj probavati talog, kad krene nizbrdo van s njim.
Inače teško da će se mješanjem taloga zaštititi od oksidacije.
U praksi se zdrav talog zna dodavati u malo oksidirano prošlogodišnje vino i da se nešto popraviti. Kvasci u talogu dok se ne počnu raspadati imaju moć skidanja oksidacije.
Inače ja na SO2 gledam kao na prijatelja a ne kao neprijatelja, zato odmah u startu punu dozu da poslije nebi bilo problema.
-
pa zato jer talog stiti od oksidacije u nekoj mjeri ili?
Pa dobro, to je neki postulat il pretpostavka, mene zanima objasnjenje.
-
Pa dobro, to je neki postulat il pretpostavka, mene zanima objasnjenje.
ne znam sto tocno da ti objasnim, u dosta literature i u razlicitim istrazivanjima stoji da fini talog osim ostalih ima i svojstvo vezanja kisika dugo nakon vrenja koji onda nije u stanju toliko djelovati na oksidaciju nekih elemenata u vinu.
Pozdrav.
-
E pa to me zanima, pojasnjenje. A i ak ima netko neku literaturu di je to znanstveno objasnjeno bio bi zahvalan. Engleski, njemacki, hrvatski, srpski, ma moze i slovenski. :D
-
evo mene recimo zanima kako proizvesti vina sa sto manjim koristenjem sumpora? prvo sto mi pada na pamet je mjesanje sa talogom?
ovisi o kojem se tipu vina radi jer je crno vino uvjetno receno lakse proizvesti sa manje sumporenja nego bijelo vino ali moguce je. da, fini talog je jedna od tehnika ali i preduvjet je dobro zrelo i zdravo grozde, po mogucnosti macerirano (zato je kod crnoga manja potreba za sumporom jer su polifenoli/tanini antioksidansi), brza i kvalitetna prerada, higijena u podrumu te daljnji pretoci i manipulacije vinom.
cuvanje na finom talogu (u drvenoj bacvi) ima veze sa oslobadanjem manoproteina, mikrooksidacijom, itd. uglavnom da, fini talog povoljno utjece na smanjenje sumporenja.
za nevjerne tome (Koshpa ;D), imam dosta tih clanaka i prezentacija pa moram to iskopati iz ladica i knjiga pa cu malo detaljnije pojasniti da ne pisem sad napamet..
-
ovisi o kojem se tipu vina radi jer je crno vino uvjetno receno lakse proizvesti sa manje sumporenja nego bijelo vino ali moguce je. da, fini talog je jedna od tehnika ali i preduvjet je dobro zrelo i zdravo grozde, po mogucnosti macerirano (zato je kod crnoga manja potreba za sumporom jer su polifenoli/tanini antioksidansi), brza i kvalitetna prerada, higijena u podrumu te daljnji pretoci i manipulacije vinom.
cuvanje na finom talogu (u drvenoj bacvi) ima veze sa oslobadanjem manoproteina, mikrooksidacijom, itd. uglavnom da, fini talog povoljno utjece na smanjenje sumporenja.
za nevjerne tome (Koshpa ;D), imam dosta tih clanaka i prezentacija pa moram to iskopati iz ladica i knjiga pa cu malo detaljnije pojasniti da ne pisem sad napamet..
-
ovisi o kojem se tipu vina radi jer je crno vino uvjetno receno lakse proizvesti sa manje sumporenja nego bijelo vino ali moguce je. da, fini talog je jedna od tehnika ali i preduvjet je dobro zrelo i zdravo grozde, po mogucnosti macerirano (zato je kod crnoga manja potreba za sumporom jer su polifenoli/tanini antioksidansi), brza i kvalitetna prerada, higijena u podrumu te daljnji pretoci i manipulacije vinom.
cuvanje na finom talogu (u drvenoj bacvi) ima veze sa oslobadanjem manoproteina, mikrooksidacijom, itd. uglavnom da, fini talog povoljno utjece na smanjenje sumporenja.
za nevjerne tome (Koshpa ;D), imam dosta tih clanaka i prezentacija pa moram to iskopati iz ladica i knjiga pa cu malo detaljnije pojasniti da ne pisem sad napamet..
Nisam ja nevjerni Toma nego ne zelim nesto prakticirati bez da znam barem okvirno objasnjenje sto?kako?zasto?. To me struka naucila. ;)
-
Nisam ja nevjerni Toma nego ne zelim nesto prakticirati bez da znam barem okvirno objasnjenje sto?kako?zasto?. To me struka naucila. ;)
pa sta nisi nikad cuo za tu tehniku sa finim talogom i opcenito koje su prednosti drzanja vina talogu? napisat cu nesto o tome, strpi se malo, a mozes i pronaci po netu, vjerujem da ima clanaka na engleskom o tome.
-
pa sta nisi nikad cuo za tu tehniku sa finim talogom i opcenito koje su prednosti drzanja vina talogu? napisat cu nesto o tome, strpi se malo, a mozes i pronaci po netu, vjerujem da ima clanaka na engleskom o tome.
daj napiši nešto o tome iz vlastitog iskustva a nemoj prepisivati tekstove iz raznoraznih literatura
-
Ma cuo sam, ali me nikad nije pretezito zanimalo, a i htio bi procitati malo znanstveniji/biokemijski pristup toj metodi.
1 rajnski mi je ove godine na finom talogu pa zato. ;)
-
daj napiši nešto o tome iz vlastitog iskustva a nemoj prepisivati tekstove iz raznoraznih literatura
Ma mene zanima bas teorija. ;)
-
daj napiši nešto o tome iz vlastitog iskustva a nemoj prepisivati tekstove iz raznoraznih literatura
pa ja mogu napisati nesto iz vlastitog iskustva ako sam to tako i radio.
kak da ti napisem iz vlastitog iskustva drzanje vina na finom talogu bez sumporenja ako to nisam radio tako.. znam da se moze i znam sta fini talog daje vinu ali ne znam sad napamet sve zive kemijske reakcije koje se dogadaju i uvjete i slicno a mislim da je to potrebno ovdje pojasniti jer ljude zanima detaljnije a ja ipak ne znam sad svaki detalj toga napamet..
-
Ma mene zanima bas teorija. ;)
I teoriju i praksu bi ti mogao objasnit Ante Grabovac ima vinariju u Prološcu kraj Imotskog,već dosta godina radi surli tehnologiju sa kujunđušom i svako malo je na plodovima zemlje probaj stupit u kontakt sa njim on je uvijek spreman objasnit i pomoć!
-
Probao sam tu Kujundzusu i nije me se dojmila. Ona obicna mi je bila bolja. Pricao sam jednom s njegovim sinom u Vrutku kad je imao degustaciju tamo. ;)
-
I teoriju i praksu bi ti mogao objasnit Ante Grabovac ima vinariju u Prološcu kraj Imotskog,već dosta godina radi surli tehnologiju sa kujunđušom i svako malo je na plodovima zemlje probaj stupit u kontakt sa njim on je uvijek spreman objasnit i pomoć!
nije ovdje u pitanju cista sur lie tehnologija jer i o tome smo podosta pisali na ovom topicu nego kako sur lie tehnologijom smanjiti/izbjeci sumporenje te da li je uopce moguce, u kojoj mjeri, koji procesi vode tome, itd. dakle pitanje je mnogo konkretnije od opcenitog sur liea.
-
http://www.digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/dn_jakoncic_mitja.pdf
Ili jos bolje, ovako:
http://translate.google.hr/translate?hl=hr&sl=sl&u=http://www.digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/dn_jakoncic_mitja.pdf&ei=4qXlTP23O4q3hQfz75nLDA&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&ved=0CBoQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dhttp://www.digitalna-knjiznica.bf.uni-lj.si/dn_jakoncic_mitja.pdf%26hl%3Dhr%26client%3Dfirefox-a%26hs%3Dtss%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:hr:official%26channel%3Ds
-
Jos malo
http://www.brsquared.org/wine/Articles/surlie/surlie.htm
-
evo Koshpa u dokumentu kojemu si poslao procitaj clanak 5.2.7 gdje stoji isto sto smo ovdje sada spomenuli.
Pozdrav.
-
Ja pokusavam raditi sur lie sa Plavcem malim u barrique od 225 l. Ima li tko iskustva sa jacim crnim vinima (tipa Plavac mali, Babic ili francuske sorte) i sur lieom? Sta po vama tu eventualno dobivamo?
-
Ove godine sam jednu kolicinu grasevine ostavio na finom fermentacijskom talogu sve do danas. Dakle vino je jednom pretoceno u 10om mjesecu i dosad 2-3 promjesano. Prije mjesec dana je dodana lagana doza bentonita, jucer i danas filtrirano EK filterima. Prednosti? Svakako, zaokruzeniji i zreliji okus, intenzivnija boja, fokusirane arome. Usporedba je s istom grasevinom koja je filtrirana u 3em mjesecu. Jako sam zadovoljan sto sam pogodio s grasevinom i ostavio ju tako dugo na finom talogu. ;)
(http://i34.photobucket.com/albums/d141/Koshpa83/IMG_0097_8_9_fused_zps6b21c5d0.png)
-
Moje nije bilo baš sur lie,jer nije bilo poslije miješano,no je isto bilo samo jednom negdje krajem Listopada pretoćeno,znaći fini talog je bil prisutan do prije 3 tjedna kad sam moral oslobodit baćve.Super sam bio zadovoljan,al ova će biti godina za anale....pokvarila je sve na kraju :(
-
Sur lie i je bez mijesanja. ;) Batonage je s mijesanjem :)
-
Ako ja pretočim vino prvi put cca mjesec dana nakon berbe i nakon toga ga ne diram (ne pretačem, samo konzumiram) do cca slijedeće berbe kada ga pretočim (ako je što ostalo) u malu inoxicu... da li je to sur lie postupak?
E, i odmah disclaimer: *razumijem* da je sur lie postupak daleko kompleksnija tema i ne mislim ju simplificirati ovim pitanjem, već me samo zanima, da li je to *u osnovi* sur lie postupak, u okviru hobby vinogradarstva.
-
U mjesec dana se previse kvasaca istalozi da bi to mogao smatrati sur lie postupkom. Poanta sur lie je da ti se istaloze najgrublje cestice, a fine da mijesas ili ostavis da vino sjedi na njima.
-
Dogodio mi se sur lie, slučajno, nenamjerno. Protočim sva bijela vina i ostane crveno, frankovka, cab. frank, par izabeli i crnog direktora. U drvu. Istočim u kacu, kad došli neki kupci, malo s njma bla, bla, pa došli neki prijetelji, pozivaju na roštilj ... i odu... namjestim ja lijepo pumpu, zapalim jednu i pretočim, operem opremu, odem u kuću malo tv, malo internet i krenem spat oko 1 h. Tek što legnem sine mi u glavi, o jbt, pa nisam opral crvenu bačvu. Istočil i natočil natrag. Pokušavam se sjetiti, možda sam ipak opral? Nisam ! Tak da sad čekam da se malo izbistri i opet pretočim. Nadam se da bum ovaj put, jel, ipak opral bačvu. Baš bi bila fora da opet ... valjda ne bum !
-
godine,prijatelju,godine
-
Valjda, rekel sam ženi da malo bolje pripazi na mene, a ona da je to zato što mislim na gluposti. Objasnil sam joj da mi gluposti u ovim godinama i s ovom penzijom ne padaju na pamet i da nemrem više kao nekad. Pola litre i dosta mi je. A nekakvo miješanje, sur lie, samo slučajno, ko ovaj put.
-
Tema je neaktivna, ali podrumi su aktivni, pa eto da probam malo aktivirati temu, jer je sada aktualna - približava se martinje i prvi pretok.
Pročitao sam manje više cijelu temu i koliko sam shvatio, mi sa inoxicama ne možemo raditi sur lie.
No, iz ranijih upisa vidim da ljudi koji rade u vinarijama spominju miješanje vina u inoxsu na finom talogu do veljače/ožujka mjeseca.
Koliko shvaćam, to znači da nema odvajanja taloga u studenom mjesecu, nego se vino samo miješa i tako do veljače/ožujka.
No nije mi jasno - da li ipak moramo vino prozračivati, tj. da li u studenom mjesecu vino samo pomiješamo sa talogom i opet zatvorimo ili ga ipak moramo pretočiti i vratiti u bačvu (naravno bez odvajanja taloga)?
Ako netko ima kakvih iskustava i ako mu se da, neka napiše. Ja bih ovo probao, pa kak bu bu.
-
To smes raditi pod uslovom da ti jef Fini talog zdrav i bez neprijatnih mirisa. Koja sorta je u pitanju ?
Pozz
-
Kupaža rajnskog rizlinga i graševine sa malo muškata. Omjer je cca 60% rajnskog, 35% graševine, 5% muškata.
Grožđe smo muljali, macerirali 2 sata, prešali, istaložili, pretočili u bačvu i odvojili onaj prvi ružni talog, fermentacija teče ok ...