Proces prerade bijelog grožđa

[vitis]

Ako ja nešto poštujem, onda je to iskustvo starijih, od njih sam naučio gotovo sve no to je nebitno sad.

Mene to zanima jer ne želim pogriješiti ako je to zaista problem. Evo što mene zbunjuje... mošt vrije npr. 3 tjedna i u to vrijeme ga povremeno promiješamo, propuštemo, dodamo hranu, kreće se sam od sebe zbog vrenje, uglavnom ne miruje potpuno već se polako smiruje. Ako su ta neka 3 tjedna dovoljna da sve bude super istaloženo i na dnu, zašto 2 tjedna potpunog mira (zbog vinobrana nisu)?

Mislim -- ako već moram naglašavati -- pitanje nije retoričko, ne dovodim to u pitanje, već me zaista zanima. Jer, ja nisam do sada nešto posebno pazio kada sam ubacivao pyrovin prije pretoka. Nisam ludovao i miješao divljački, ali nisam uopće pazio da ga polako umiješam.

Ako je to zaista bitno, ako se zaista bolje očisti ako to radimo polako, naravno da ću to promijeniti.

[pirou]

Pa nebu ti vino za 2 tjedna kristal, bude ti mutno.
Samo krupne stvari se budu istalozile, ostane ti vino sa tzv.finim talogom (to je onaj fini talog koji se mijesa u sur-lie u, batonnage, ...)
Ja nazivam taj pretok nakon vrenja - nulti pretok.

Osim ako se nekam zuris, u tom slucaju ubacis vinobran, i jos bistris sa svime + filtriras i imaš vino. (izmuceno)

[Mc Ozy]

@McOzy, ajd malo pojasni to kategoricno "NE!"

Ma ja sam shvatio da govoris o sumporu, jer je bilo rijeci o stavljanju u gazu i te fore. To se vec odavno ne radi jer ne rasporedjuje S jednolicno po cijeloj masi vina. A ovo drugo, da se talog dva tjedna poslije mijesanja zbog dodavanja sumpora opet stalozi, to stoji, iako imas i dalje maglusasto vino. Kemijska bistrika dodaju se tek prije drugog pretoka. No, svak moze raditi kako hoce i reci "ja tak radim i meni je dobro". To postujemo, ali ovdje imamo pravo kritike svakog postupka i iznosenja misljenja.
Ja ne radim po strogo ustaljenoj sabloni. Svaka godina trazi odredjene improvizacije.

[Koshpa]

Ja nikad nisam pazio prilikom ubacivanja vinobrana. Vinobran-kanta-bacva/inox. Druga stvar je sto se u 2 tjedna dosta toga istalozi, a one najgrublje cestice istaloze se unutar 48h tako da mijesanje i nije neki problem.

[vitis]

@McOzy, svatko radi po svojem ali treba čuti i poslušati i nešto od drugih, zato i pitam, kako drugačije naučiti? Meni je ovo zanimljivo jer ja radim uvijek samo jedan pretok i to tak prvi nakon vrenja. Nakon toga više vino ne pretačem do slijedeće berbe kada praznim bačve. Baš zato me zanima jer mi je taj prvi pretok važan.

Ok, ako sam dobro shvatio, ako se u kanti dobro rastopi pyrovin i ulije u vino onako da se proširi bez nekog energičnog miješanja, to je više manje to, zar ne?

Ja tako radim i istina je da se moje vino dosta sporije bistri nego npr. od susjeda ali mene to u biti ne smeta jer je zdravo i jer ga pustim da ide svojim tokom, tako svake godine... bez zurbe.

[tonini]

Ja sam danas išao na klet provjeriti stanje traminca.

[Tomo]

Molim Vas da mi pojasnite načine kombinacija enzima jedan s drugim prilikom i nakon prešanja grožđa?

 Budući da je svaki enzim predodređen za određeni postupak zanima me  da li si međusobno odgovaraju  te dali se nadopunjuju u povezanim postupcima prilikom muljanja, maceracije, taloženja, bistrenja i nakon fermentacije mošta?

 Zanimaju me enzimi i njihove kombinacije te Vaša iskustva sa:  Lallzyme HC (lakše prešanje masulja, brzo bistrenje), Lallzime cuvee blanc (maceracija bijelog grožđa s pokožicom, potenciranje arome) i Lallzyme BETA (potenciranje arome fermentiranog mošta/vina)?

Također me zanimaju Vaša iskustva sa kvascima Lalvin R-HST i Lalvin R2 u vinogradu sa miješanim sortama rizlinga, graševine i drugim sortama?

Hvala!

[Koshpa]

Sva 3 enzima koja si naveo su mjesavina pektolitickih enzima cija je primarna zadaca razbijanje pektinskih veza koje mogucavaju laksu manipulaciju mostom, rasluzivanje, bistrenje itd...
http://www.lallemandwine.com/central-europe/products/catalogue/product-detail/5/enzymes/9/lallzyme-hc/
Cuvee blanc osim toga ima glukozidaznu aktivnost - ekstrakcija i potenciranje terpenskih aroma
http://www.lallemandwine.com/central-europe/products/catalogue/product-detail/5/enzymes/4/lallzyme-cuve-blanc/
Beta dodatno ima intenzivnu ß-glukozidaznu aktivnost za potenciranje terpenskiha aroma u vinu.
http://www.lallemandwine.com/central-europe/products/catalogue/product-detail/5/enzymes/1/lallzyme-beta/
U osnovi su svi pektoliticki enzimi...

Kombinirati se naravno mogu, ali pritom treba paziti na doziranje i ne pretjerivati tj. ici s nizim dozama. Osobno uopce ih vise ne koristim jer nisam vidio pretjerane prednosti.
R-HST - jako tijelo, malo drugaciji tip arome. Izuzetno kompaktira talog, potrebno ga je brzo micati s taloga.
R2 - jaka vocna aromatika, ali sortno ne tipicno. Moj rizling je otisao u muskatnom smjeru, a grasevina u herbalnom.
Ne koristim vise niti jedan...

[Tomo]

Molim Vas da mi pojasnite načine kombinacija enzima jedan s drugim prilikom i nakon prešanja grožđa?
 Budući da je svaki enzim predodređen za određeni postupak zanima me  da li si međusobno odgovaraju  te dali se nadopunjuju u povezanim postupcima prilikom muljanja, maceracije, taloženja, bistrenja i nakon fermentacije mošta?
 Zanimaju me enzimi i njihove kombinacije te Vaša iskustva sa:  Lallzyme HC (lakše prešanje masulja, brzo bistrenje), Lallzime cuvee blanc (maceracija bijelog grožđa s pokožicom, potenciranje arome) i Lallzyme BETA (potenciranje arome fermentiranog mošta/vina)?
Također me zanimaju Vaša iskustva sa kvascima Lalvin R-HST i Lalvin R2 u vinogradu sa miješanim sortama rizlinga, graševine i drugim sortama?
Hvala!

[Goran159]

Lallzyme HC se meni pokazal odlicno za presanje, i jos bolje talozenje, u kombinaciji sa ledom, lallzyme cuvee blanc sam samo jednom koristil, ali ne maceriram bas previse pa me trenutno ne zanima, bit ce vremena u buducnosti zLallzyme HC se meni pokazal odlicno za presanje, i jos bolje talozenje, u kombinaciji sa ledom, lallzyme cuvee blanc sam samo jednom koristil, ali ne maceriram bas previse pa me trenutno ne zanima, bit ce vremena u buducnosti za maceracije. BETA kazu da arome brzo blijede, nisam ju koristil jos dosad, ali htio bih probati. Treba samo paziti da se ne koriste istovremeno tanin i enzim. R-Hst budem ove godine isprobaval na mjesavinama, posto smatram da je glavni adut gemista punoca i tijelo vina. R2 je takoder dobar u tom pogledu, vjerojatno s boljim razvojem aroma o R-Hst-a.a maceracije. BETA kazu da arome brzo blijede, nisam ju koristil jos dosad, ali htio bih probati. Tesko da ce se sa BETA enzimom dobiti nesto posebno, ako je prethodno u vinifikaciji koristen enzim sa beta-glukozidaznom aktivnosci. Treba samo paziti da se ne koriste istovremeno tanin i enzim. R-HST budem ove godine isprobaval na mjesavinama, posto smatram da je glavni adut gemista punoca i tijelo vina. R2 je takoder dobar u tom pogledu, vjerojatno s boljim razvojem aroma o R-HST-a. A ako se ide na kvalitetan most samo od rizlinga sa R-HST onda je to bomba od vina.

[tatko]

Sta prepručujete, koji prizvod da uzmem za presanje taloga. Siha nudi Becogur 4500, Becolite 5000 W.

[joja_flash]

dali neko možda ima iskustva ne-Saccharomyces kvascima odnosno koinaukulacijom sa Saccharomyces kvascem?

[Koshpa]

Nista s ovim iz vrecice. Samo prirodnim. Funkcionira, sporije fementira i daje malo vecu sirinu aromatskog spektra.

[joja_flash]

Nista s ovim iz vrecice. Samo prirodnim. Funkcionira, sporije fementira i daje malo vecu sirinu aromatskog spektra.

mislim da me budem definitivno probal ove godine na sauvignonu.
konkretno od lallemanda kvasce flavia+qa23. jedino kaj me brine je razina slobodnog so2 u moštu koji mora biti oko 15mg.
dali misliš da je to dovoljno za zastiti mošta, normano nejde samo sumpor nego tanin i askobirnska.

[Koshpa]

Nadodaj na to suhi led na masulj i nemas problema s oksidacijom. Talozis s 5g/hl i ne bi smio imati problemas pokretanjem fermentacije.
Na kraju krajeva ako i ne krene, imas QA23 s kojim ce sigurno krenuti.