Polusuha, poluslatka i slatka vina

[Koshpa]

možda prazna     znači kao pekmez?

ne, napunjena!

[Razor]

Pricao sam na sajmu s jednim jacim moslavackim vinogradarom koji mi kaze da se polusuha stabliziraju "ubijanjem kvasaca". Rekao mi je da se svaka butelja stavi u vodu temp oko 60°C koja ubije kvasce te se time sprecava nekontrolirana refermentacija u butelji. Jel to drzi vodu?  

Da, to je pasterizacija, tako se npr. pivo stabilizira u bocama prije nego ide u transport.
A, EK filtracija
Sumporenjem i hlađenjem se isto može prekinuti vrenje, a prije punjenja u butelje za vina sa viškom šećera svakako EK filterom.

[Koshpa]

On mi je pricao da je probao i sa EK i mikro filterima i da mu se i dalje znalo desiti da mu polsuho vino u botelji zakipi. Mozda je nesto pogrijesio prilikom same vinifikacije?
Razor, jel ta povisena temperatura moze nekako nastetiti kvaliteti vina? Gubitak arome ili nesto slicno?

[Ivan]

svako izlaganje vina visokim temperaturama nikako ne moze biti dobro za vino. ovo je poprilicno blesav zahvat koji je spor, skup i zahtjeva puno rada a i opet ne garantira 100% da se nece desiti refermentacija u boci! ako mu se to desilo sa EK filtracijom onda nesto sigurno ne radi dobro..

[Razor]

On mi je pricao da je probao i sa EK i mikro filterima i da mu se i dalje znalo desiti da mu polsuho vino u botelji zakipi. Mozda je nesto pogrijesio prilikom same vinifikacije?
Razor, jel ta povisena temperatura moze nekako nastetiti kvaliteti vina? Gubitak arome ili nesto slicno?

Ja isto ne bih preporučio za vrhunska vina takve zahvate s grijanjem.
Problem se može riješiti naknadnim doslađivanjem suhog vina. Mada nije mi jasno ovo za EK filter, nešto sigurno nije bilo dobro.

[jnix]

  8)vjerojatno čovjek ima loših iskustava sa svojim but.vinima na tuđim policama,  pa hoće se na sve načine osigurati, jer veći mu je hendikep-marketinški ako mu se butelja pokvari u nekom restoranu-trg.centru   nego ako malo izgubi bukea i sl. ...

[Koshpa]

Ja isto ne bih preporučio za vrhunska vina takve zahvate s grijanjem.
Problem se može riješiti naknadnim doslađivanjem suhog vina. Mada nije mi jasno ovo za EK filter, nešto sigurno nije bilo dobro.

Ivane, Razor jel mozete napisati koje bi mogle biti stetne posljedice za vino kratkotrajnim tretiranjem na 60°C?

[Razor]

Gubitak aroma, razgradnja enzima, ubrzana koloidizacija, zaustavljanje malolaktike, negativan utjecaj na procese starenja i dozrijevanja vina.
Koliko sam pročitao ovakva metoda se koristi samo za stolna vina niže kvalitete i alkohola, te vina koja prolaze karbonsku maceraciju i idu dalje za brzu upotrebu, beaujolais i sl.
Koristi se i tzv. "flash pasterizacija" od nekoliko sekundi, ali za to treba pogon i jaki izmjenjivač topline. Ali opet, ne baš za kvalitetna vrhunska vina s renomeom.

[Koshpa]

Ma ja sam mislio to primjeniti prije nego sto saljem butelje na ocjenjivanje jer nebi htio da mi vina fermentiraju u boci. Znaci pokusat cu sa EK filterom, iako i on skida dio arome. 

[Razor]

Skida i filtracija nešto arome, ali već sam pisao kako je bolje napraviti, barem po mojem.
Naknadna fermentacija i MLF se spontano dešavaju kad zatopli. Ako se vino primjereno čuva i sumpori, pa čak i polusuho u butelji smanjuju se šanse da se takvo nešto dogodi.

[Koshpa]

Ha nista onda cu prije punjenja u boce sve prefiltrirati Ek filterom. Buduci da imam sve skupa oko 110l, 30+30+50l, koliko bi mi filtera bilo dovoljno za tu kolicinu? I da li je potrebno mijenjati ploce nakon filtracije svake sorte. Tipa 2 ploce za skrlet, 2 za grasevinu, 3 za rajnski? Znam da se radi o jako jako malim kolicinama, ali htio bi dobiti sto bolji konacni proizvod.

[Razor]

Ja osobno filtere ne koristim, niti radim s njima. Imam skroz drugu filozofiju.
Sigurno ima drugih s više prakse u tome.

[jnix]

Ha nista onda cu prije punjenja u boce sve prefiltrirati Ek filterom. Buduci da imam sve skupa oko 110l, 30+30+50l, koliko bi mi filtera bilo dovoljno za tu kolicinu? I da li je potrebno mijenjati ploce nakon filtracije svake sorte. Tipa 2 ploce za skrlet, 2 za grasevinu, 3 za rajnski? Znam da se radi o jako jako malim kolicinama, ali htio bi dobiti sto bolji konacni proizvod.

ovo ne kužim ali sigurno su ti dosta jedna garnitura tj 6kom filt ,   pošto imaš male količine , bilo bi dobro prvo dok ih namočiš u toploj vodi sa malo limunske kis. koja pobere miris papira,  da onda isfiltriraš neku količinu mješavine npr, 10-20 lit  i tek onda kreneš na sortno kojeg imaš malo ... pitanje je kakvo će ti biti bistro kad se odlučiš na filt.  tj možda ćeš morati prvo sa k150, a ond ek50 ,no sve bi bilo dobro dosta prije izložbe da se povrati i smiri struktura vina...  obavezno prije tjedan provjeriti sumpor i dignuti na 35-40 posebno ako su polusuha...

[Koshpa]

Je, obavezno bi namocio filtere sa vrucom vodom (tako bar pise da se tretiraju EK filteri) na cca 80°C i prvi filtrat uvijek vracam nazad na ponovno filtriranje.

[Radić]

koliko ja imam iskustva(5 godina rada u podrumu sa preko 30 000 litara vina) filtriranje EK filterom ne utječe na to da li će vino zakipjeti u boci.Mi uvijek radimo sljedeče:
vino se stavi u komoru na -8 i tamo stoji 7 dana,nakon toga se odnese na analizu i doma mu se sumpora po potrebi.Nakon toga se puni u butelje preko EK filtera.
prilikom punjenja preko EK filtera filteri se trebaju prethodno ovodnit,odnosno propustiti pola sata čistu vodu da ide preko njih,a nakon toga oviniti cca 1sat,odnosno propustiti vino preko njih.
Najbolji i najjednostavnjiji način za ovodnjavanje i ovinjivanje je da se uzmu 2kartnistera od cca 20litara i da se iz jednog uzme tekućina i nakon toga se oba crijeva stave u drugi karnister i pusti da tekućina kruži prko filtera.Dogodilo se i nama da je vino zakipjelo u boci,odnosno prešlo u šampanjac.Mislim da je glavni uzrok tome manjak sumpora ili pak ostatak kvasaca koji su se aktivirali
nakon što se dogodila nagla promjena temperature.To se nemože dogoditi ako vino ide prvo u komoru na hladnu stabilizaciju jer tada svi kvasci izumru i vinski kamen nestane.