Polusuha, poluslatka i slatka vina

[Koshpa]

Pa ti EK filteri bi trebali odvojiti i kvasce ne?

[Radić]

Nisam baš 100% siguran u to.Sigurno da odvaja i kvasce i talog,ali pitanje je u kolikoj mjeri.Ja inaće prvo filtriram sa naplavnim filterom gdje vino gotovo ništa ne gubi,a odlično se isbistri.
Ne stavljamo u vino nikakve dodatke za bistrenje.Naravno taj naplavni filter se koristi za veće količine.Za male se ne isplati.Ukoliko vino ide u butelju uvijek radimo već ranije opisani postupak:
pretok,hladna stabilizacija,analiza,dodavanje sumpora po potrebi,punjenje preko EK filtera. 

[jnix]

Je, obavezno bi namocio filtere sa vrucom vodom (tako bar pise da se tretiraju EK filteri) na cca 80°C i prvi filtrat uvijek vracam nazad na ponovno filtriranje.

možda ne znam kakav tip mašine imaš ali svi filteri su ti spojeni paralelno a ne serijski , znači kroz sve  npr6 kom ti ide mutno vino istovremeno i kroz sve ide van iste čistoće...tak da ne vraćati zapunjeni filter nazad.

JE TOČNO , nisam još 3. kavu popio...

[Koshpa]

Ne, nisi me skontao. Pod filtrat mislim na vino koje prvo prodje kroz filtere, znaci prvih 10-20l ponovo vracam u filter.

[luka985]

Možda malo prekasno se sad javljati kada je fermentacija vina praktično završila, ali čitao sam ovdje kako ljudi spominju da sz fermentaciju zaustavljali sumporenjem...po meni pogrešno. Kao jedan od međuprodukata alkoholne fermentacije stvara se aceltaldehid koji nastaje dekarboksilacijom piruvične kiseline i koji se dalje reducira u etanol. Sumporenjem u fermentaciji blokiramo određenu količinu acetaldehida što uzrokuje stvaranje nove količine acetaldehida jer ove blokirane količine nisu sposobne za redukciju u etanol. A svi znamo kakav utjecaj imaju visoke koncentracije acetaldehida na senzoriku vina.

[pirou]

 

[Koshpa]

Možda malo prekasno se sad javljati kada je fermentacija vina praktično završila, ali čitao sam ovdje kako ljudi spominju da sz fermentaciju zaustavljali sumporenjem...po meni pogrešno. Kao jedan od međuprodukata alkoholne fermentacije stvara se aceltaldehid koji nastaje dekarboksilacijom piruvične kiseline i koji se dalje reducira u etanol. Sumporenjem u fermentaciji blokiramo određenu količinu acetaldehida što uzrokuje stvaranje nove količine acetaldehida jer ove blokirane količine nisu sposobne za redukciju u etanol. A svi znamo kakav utjecaj imaju visoke koncentracije acetaldehida na senzoriku vina.

Ajd to malo podupri nekakvim linkovima

[luka985]

Ajd to malo podupri nekakvim linkovima

Nema potrebe za linkovima. Samo je dovoljno malo pogledati kemizam alkoholne fermentacije, međuprodukte i njhove metabolizme. Acetaldehid je međuprodukt alkoholne fermentacije čijom redukcijom nastaje etanol. U drugom smjeru oksidacijom etanola djelovanjem alkohol dehidrogenaze etanol oksidira u acetaldehid, a dalje oksidacijom acetaldehida nastaje octena kiselina. Dakle, acetaldehid kao međuprodukt fermentacije je nužan za stvaranje etilnog alkohola, ali sumporenjem u toku fermentacije induciramo stvaranje velikih količina acetaldehida jer ovaj dio koji je blokiran sa SO2 nije u stanju reducirati se u etanol.

[Koshpa]

Sorry, previse kemije ovako rano. Znaci onda svi koji prekidaju vrenje sumporom da bi dobili polusuha/slatka ili slatka vina rade krivo. Desetljecima?  
A i svoje navode zasigurno mozes poduprijeti linkova, ako imaju znanstveno uporiste ne?

EDIT: http://blog.ritelefax.hr/post/2001/02/010222-acetaldehid-i-fanta.aspx
http://vinopedia.hr/wiki/index.php?title=acetaldehid

Navodi se da je acetaldehid kancoregn sto opet dovodi do pitanja dal je vino zapravo zdravo za ljudski organizam? I da li je samo casa dnevno previse?
Mislim, malo prenapuhano razmisljanje...

EDIT#2:
http://riznica.ihjj.hr/cgi-bin/philologic/search3t?dbname=Tiskovine&word=acetaldehid&OUTPUT=conc&CONJUNCT=PHRASE&DISTANCE=3&DFPERIOD=1&POLESPAN=5&THMPRTLIMIT=1&KWSS=1&KWSSPRLIM=500&trsortorder=author%2C+title&sortorder=author%2C+title

razgrađivanja toksičnih tvari kao što su antropogeni (po čovjeku napravljeni) ksenobioti koji se nekontrolirano ispuštaju u okoliš. To su različiti herbicidi, pesticidi, toluen, ksilen i druge organske tvari koje ti mikroorganizmi razgrađuju do neopasnih molekula kao što su piruvat, acetaldehid, sukcinat i druge neotrovne tvari. Glavni sastojak eksplozivnih naprava je trinitrotoluen (TNT) koji je, prema kemijskoj građi, sličan toluenu i ksilenu pa ga bakterija iz roda Pseudomonas »prepoznaje«. Ponuđači tehnologije otkrivanja mina s pomoću mikroorganizama,

Opet kontradiktornosti 

[luka985]

Pa nisam nigdje rekao da ih se ne može poduprjeti linkovima, nego za ovo što sam napisao nisam tražio po internetu pa mi se nije dalo naknadno to tražit po internetu, a znam da je tako kako sam napisao. Ovo što navodim bez dvojbe ima znanstveno uporište, kemizam alkoholne fermentacije je prilično dobro objašnjeni i prilično se dobro zna što se u kojoj fazi fermentacije događa sa pojedinim produktima. Danas u suvremenoj tehnologiji alkoholna fermentacija se rijetko zaustavlja sumporenjem. U pravilu se to vrši pomoću niskih temperatura koje inhibiraju raad kvasaca.
Nisam ulazi u raspravu vezano uz to dali je ili nije acetaldehid otrovan spoj, već sam samo naglasio kako povišena koncentracija tog spoja negativno utječe na vino u vidu samih senzornih svojstava.

[Koshpa]

Sad jedno drugo pitanje. Kada bi se trebao dodati secer/ugusceni most ukoliko zelimo od suhog vina dobiti polusuho? Nakon prvog pretoka ili prije? Takodjer koja bi bila okvirna dozacija?

[Razor]

Ajd to malo podupri nekakvim linkovima

Hm, ne treba ići na linkove već u knjižnicu
Stryer i Carlsen : Biokemija

Sad jedno drugo pitanje. Kada bi se trebao dodati secer/ugusceni most ukoliko zelimo od suhog vina dobiti polusuho? Nakon prvog pretoka ili prije? Takodjer koja bi bila okvirna dozacija?

Pitanje Koshpi : Šta ti uopće želiš, već si 3 puta sva pitanja i mogućnosti okrenuo u desetak dana
Ako imaš stotinjak litara, da li ti se to uopće isplati Ako imaš hiljadarku, onda ni ne trebaš ljude na forumu
Pusti sve da odvrije i izbistri se, dodaj sumpora i šećera u bilo kojem obliku i gotovo!

[Koshpa]

Ja sam sumpore dodao i po refraktometru mi je grasevina stala na 6.8, a rajnski na 7. Skrlet jos radi, on je na oko 7.4. E sad buduci da refraktometar nije mjerilo, nista ne mogu znat dok ne odnesem vino na analizu. Tad cu znat koliki mi je ostatak. Sva vina jesu slatkasta, tak da vjerujem da jesu u granicama polusuhog.
Ako koje nije, onda cu dodavat malo cukora. Jebiga ovo mi je prvi put da samostalno radim polusuho pa ga nebi htio zajebati

[jnix]

Nema potrebe za linkovima. Samo je dovoljno malo pogledati kemizam alkoholne fermentacije, međuprodukte i njhove metabolizme. Acetaldehid je međuprodukt alkoholne fermentacije čijom redukcijom nastaje etanol. U drugom smjeru oksidacijom etanola djelovanjem alkohol dehidrogenaze etanol oksidira u acetaldehid, a dalje oksidacijom acetaldehida nastaje octena kiselina. Dakle, acetaldehid kao međuprodukt fermentacije je nužan za stvaranje etilnog alkohola, ali sumporenjem u toku fermentacije induciramo stvaranje velikih količina acetaldehida jer ovaj dio koji je blokiran sa SO2 nije u stanju reducirati se u etanol.

upravo sumporenjem sprečavamo oksidacije ,  a i to sve radimo pri kraju fermentacije tj kada su šećeri jako mali tako da ono nepovoljno što se može možda desiti ima mali uticaj ,a velim posebno jer smo spriječili oksidaciju sumporenjem ...

po tome nebi smjeli uopće taložiti sumporom jer na početku fermentacije je visoki sumpor , a ona kreće tj i burna je i stvara se najveći dio alkohola...
ili je nešt ne shvaćam ... ipak sam elektroničar ,a ne kemičar.

[luka985]

upravo sumporenjem sprečavamo oksidacije ,  a i to sve radimo pri kraju fermentacije tj kada su šećeri jako mali tako da ono nepovoljno što se može možda desiti ima mali uticaj ,a velim posebno jer smo spriječili oksidaciju sumporenjem ...

po tome nebi smjeli uopće taložiti sumporom jer na početku fermentacije je visoki sumpor , a ona kreće tj i burna je i stvara se najveći dio alkohola...
ili je nešt ne shvaćam ... ipak sam elektroničar ,a ne kemičar.

Jedno je sumporiti mošt na kraju fermentacije kad pretačemo vino, a drugo sumporiti kada ima još dosta neprovrelog šećera iz razloga da dobijemo polusuho ili poluslatko vino. Dakle, sumporenje DA na kraju fermentacije, ali sumporenje NE tijekom fermentacije u svrhu dobivanja poluslatkog vina - za to služe drugi postupci kao npr. hlađenje mošta i na taj način inhibicija kvasaca. Nema opasnosti od oksidacije u tijeku fermentacije iz razloga što se oslobađa velika količina CO2 koji istiskuje kisik - odnosno oksidacije se eventualno može pojaviti ako primjerice staviš na vrenje 100 litara u 500 litara bačvu (karikiram). Tako da sumporenje tijekom fermentacije da bi se spriječila oksidacija nema apsolutno nikakvu funkciju.

Osobno, ja ne sumporim ni kod taloženja, ali moraš znati da će fermentacija teško krenuti kod visokog sumpora što je znak da se dobar dio sumpora kojim se taloži izgubi u tom grubom talogu nakon završetka taloženja.