Stvaranje dodatnih kursora buke-a i čuvanje istih, kod bijelih vina

[Razor]

Bez generalizacije, molim, nismo se oko nekih stvari razumjeli!

®eliš li me sad uvjeriti da sam trebao i ove godine kupovati,kvasce,hranu,enzime,bistila,taložiti i sl...?

Nikoga ja ne uvjeravam, ja predlažem, a nije to utjerivanje RTV pretplate

Sve ovo što sam napravio sa svojim vinom ove godine po tvome ništa ne vrijedi a meni se baš sviđa?...čudno...bez taloženja,minimum sumpora i nepotrebnim preranim pretokom

Sumpor je nužnost, javi mi u proljeće stanje, ako bude

Pa naravno ako 20 dana prije berbe na objavljenu preporuku potegnem sa svičem da ne budem razmišljal praviti vino na vlastitim kvascima i to bez taloženja!...takav idiot ipak još nisam!

Nisam ni ja dva prskanja sa botricidom koristio

Ove godine ni ja nisam taložio svoja vina i vjerojatno si to skužio iz prethodnog posta.Greška?Zašto?...tko je uveo to pravilo i koje godine?Ima li tu današnja zaštita ključnu ulogu?

Govorio sam o ovim svojim maherima, kaj prskaju ko onaj duracell zec na baterije svakih 7 dana, a ne talože, o tome se radi!
 

[Ivan]

Nama je na predavanju u udruzi agronomkinja rekla da je najbitnije nakon vrenja održavati slobodni sumpor na 30-35 mg/l i kontrola svaka 2 tjedna sad dok su još vina nestabilna a kasnije svaka 3-4 tjedna. Očito je ona pohađala drugi fakultet...

da ta enologinja vidi kako npr. radi jedan Radikon, Princic, Podversic, Gravner, Vodopivec.. vjerojatno bi pala u nesvijest!

i vjerojatno su njoj takva vina automatski "oksidirana i pokvarena" ali sva sreca, ona je ipak samo ono sto je - enologinja..

ali to ne znaci da se tako ne moze raditi i da to ne valja.

treba razmisljati i djelovati "outside of the box"..

[Koshpa]

Gravner je sam rekao da je prirodni produkt grozdja ocat, a ne vino te da se bez sumpora ne moze proizvesti vino.
Podversic pak sam kaze da je za vino bez sumpora potrebno korigirati pH, dakle ili mijesanjem sa rano ubranim grozdjem/mostom ili sa dokiseljavanjem.

[Ivan]

Ne bjeze, ali najlakse oksidiraju. Sumpor kao takav nije jedini spoj koji moze ocuvati arome, sprecavajuci oksidaciju

ovisi o kojim vrstama aroma se radi a to uvelike ovisi o tipu i nacinu vrenja jer ako npr. fermentiras vino na 10°C naravno da ce ti arome "pobjeci" cim se vino imalo ugrije, ostari (pritom ovdje ne mislim o godinama starosti vec o par mjeseci) ili dobije zraka (npr. u casi)..

to se desava sa masom (isforsiranih) mladih vina koja jednostavno nisu ni pripremljena da podnesu drugacije uvjete od onih u kojima su stvarana, a to su pijenje vina vrlo hladnog (8-10°C), vrlo mladog (do par mjeseci starosti) i obicno su takva vina krcata sumporom jer im daje dodatnu svjezinu, pitkost, naglasava kiseline i veze jednostavne, primarne mirise ali cim se vino malo ugrije ili dobije zraka u casi doslovce se raspada a mirisa i okusa nigdje.

[Ivan]

Gravner je sam rekao da je prirodni produkt grozdja ocat, a ne vino te da se bez sumpora ne moze proizvesti vino.
Podversic pak sam kaze da je za vino bez sumpora potrebno korigirati pH, dakle ili mijesanjem sa rano ubranim grozdjem/mostom ili sa dokiseljavanjem.

znam dobro te price ali da li znas sta je na to sve rekao Radikon??

btw. da li znas koliko Gravnerova vina imaju sumpora..?

[Koshpa]

Nemam pojma tko je Radikon i nikad nisam pio niti mjerio Gravnerova vina. A i ne vidim svrhu mjerenja sumpora jer mi to nije mjerilo kvalitete nekog vina

[Ivan]

Kolega Podrumar 1987,pustimo struku da radi svoj posao jer su još uvijek dobro preplaćeni za svoje šablonske savjete...uostalom oni preporučuju i zaštitu u vinogradu sa brdo sistemika,npk formulacije gnojiva,folijalne prihrane, a ipak neki od nas tu,više-manje to baš i ne slušamo.Puno je tu čimbenika koji loše mogu utjecati na kvasce tj talog u ovom trenutku. Količina slobodnog sumpora od 35mg/l daje visoku sigurnost da nešto sa vinom ne krene po zlu.
Agronomskih savjeteta strogo se drže početnici koji nemaju svoja vlastita iskustva i to je ok.,no ako želiš proizvesti vino drukčijeg karaktera od ajmo reći napravljenoga po toj sigurno-stručnoj šabloni moraš prekršiti neka uštogljena pravila i početi trasirati lično svoj vinogradarsko-vinski put.
Ja sam  na pr. fanatik mirisa,okusa svježine i elegancije svojih mladih vina...kad u njih šibnem te propisane količine sumpora sve to jednostavno izblijedi ili se izgubi.Znam to iz vlastitog iskustva...ne iz knjige.
Ove godine stoga svoja mlada vina držim na 5 mg slobodnog sumpora i sviđaju mi se njihove mirisne note.Prije desetak dana su skinuta sa grubog taloga i sad mi  je  krivo što nisam još čekao jer je talog bio zdrav i posebno finog mirisa...moja greška?možda je a možda i nije,no sad to ni ne mogu doznati...trebao sam jednu bačvu ostaviti na grubom da saznam...jbga!...nisam tada razmišljao.Sad ih povremeno promješam,ne dajući im mogučnost da se prerano izbistre...i gle čuda,ja zadovoljan premda ta agronomka tvrdi da bi u mom mladom vinu slobodnog sumpora trebalo biti barem šest puta više!...čak nema ni oksidacije!...zašto sad to?
Štujem to što Ivan radi sa svojim vinima...čak ga pokušavam kopirati no ne uspijevam jer uvijek napravi neki novi,nadasve hrabar zaokret...premda ga mnogi na forumu ne shvaćaju  ja podržavam taj staro-rimski pristup i vjerujem da njegova vina osim priče imaju i svjetlu budućnost!...poput vječnog Rima!

hm, da, ako su talozi bili zdravi kako kazes, onda se jos moglo drzati vino na njima i kontrolirati, sada je gotovo.

uglavnom su kod svih mladih vina talozi zdravi a 99% vinara ih se pokusava sto prije rjesiti, zasumporiti i pretociti ali to je ionako klasika.

uvijek je vino sa najdonje pipe i aromaticnije i punije na okus nego ono sa gornje a to je upravo zbog toga sto je blize talogu na dnu.

ako bas nesto debelo nije u redu onda se talozi usmrde ali zato ih treba mjesanjem drzati u disperzivnom stanju i dati vinu mrvicu zraka da ne dode do h2sa i zbijenosti taloga.

ne drzim niti ja nesto ekstremno dugo na talogu vec koliko mi to dopustaju sami talozi, kao sto sam vec rekao to je obicno oko 3 mjeseca nakon kraja vrenja, bitno je kontrolirati taloge ali oni u biti prekrasno mirisu!

hehe, drago mi je da tako cinis i mislis, ja pak s druge strane pokusavam kopirati neke druge po postupcima u vinogradu i podrumu ali sa svojim stilom, sortama i uvjetima.

ne bih rekao da je to neki "staro-rimski" pristup vec je to zdravoseljacka prirodna filozofija koja se bazira na iskrenom vinu kao odrazu vinograda i terroira umjesto na modernim tehnicko-tehnoloskim postupcima i eno aditivima u podrumu gdje je sve podlozno korekciji i dodavanju/oduzimanju po potrebi i tako u biti "izjednacavati" vino bez obzira od kuda ono dolazi..

evo, upravo je novi broj Svijeta u Casi gotovo cijeli posvecen prirodnim vinima i toj "drugacijoj" filozofiji i pristupu pa ako niste obavezno provjerite, mozete i online:

http://www.mam-vin.hr/index.php?option=com_flashmagazinedeluxe&view=magazine&id=30&tmpl=component

prvi uvodni dio izvrsno sumira cijeli taj, ajmo reci, prirodni i izvorni pokret proizvodnje prirodnih vina i odmak od suvremene i konvencionalne enologije.

[Ivan]

Dok sam bio na radnoj degustaciji isprobao sam petnajstak vina koje je već sada zahvatila oksidacija. 2010 godine sam se i sam uvjerio na svojoj koži što znači oksidacija jer sam zeznuo jedno vino. Tak da i ja stojim iza toga da mlado vino treba imati malo više sumpora. A to da mi agronomkinja prodaje maglu ne drži vodu. Ona nema nikakve koristi od toga dali ja imam 15 ,25 ili 35 mg/l SO2 u vinu . Ona je stručna osoba koja je struku stekla u vlastitom vinogradu. Samo zbog takvih pametnih i poučnih predavanja ali i organizacije učlanio sam se u Slovensku udrugu a ne u udrugu koja djejuje na mome podrućju.

Prema toj tvrdnji ispada de su svi agronomi loši, što je totalna laž. Naravno ima i loših , ali ima i sigurno 30 % agronoma koji zavrijeđuju svačije poštovanje. Da se malo više slušaju njihovi savjeti sigurno bi situacija u našoj poljoprivredi bila bolja.

generaliziras stvari..

onaj tko ne zna i kojega nije previse briga njemu se moze vino pokvariti i sa 50 mg slobodnog sumpora!

to jednostavno nema veze sa ovime o cemu pricamo sada..

[Ivan]

Vjecni Rim ipak nije potrajao.
Problema s oksidacijom tesko da moze biti u ovim fazama pogotovo jer nam dolazi hladnije vrijeme i sudovi su puni do vrha ili se koristi inertni plin. A sto kad dodje toplije vrijeme? Uostalom kako znas da tih tvojih 5mg/l zapravo nije 0mg/l? Tako jako se pouzdas u vini komplet ili placas analize?
I jedni i drugi idete u ekstreme i grizete bespotrebno. Ono sto je Ivan rekao, stoji. Kvasci generiraju SO₂, neki vise neki manje. Isti ti kvasci kada se istaloze trose O₂ te prilikom autolize ispustaju odredjene fermentacijske arome. Sve to stoji u relativno drzi vodu dok su temperature niske. Kad ugrije na proljece onda je druga prica. Onda svi pretjeruju sa sumporom cak i preko granice podnosljivog. I gdje je onda to malo koristenje sumpora, ako je vino neupotrebljivo nekoliko tjedana.   Ovo ne pricam napamet

S druge strane imate opet ekstreme koji sumpore, grozdje, masulj, most sa maksimalnim dozama i tako svaki pretok na pamet. Ti pak imaju bezbojna vina, bez aroma sa ogromnim glavoboljama drugi dan.

prijatelju, toplijeg vremena nece biti prije 5. mjeseca, dakle imas barem 6-7 mjeseci fore da drzis vino na talogu ako je potrebno toliko i da ga odrzis uz minimalno sumporenje.

bitno je znati sto radis i zbog cega to radis a ne raditi napamet zato jer ti je netko rekao da se to tako radi ili si negdje "cuo"..

takoder je bitno sto time zelis postici i dobiti jer sigurno je da neces drzati vino na talogu do 1. mjeseca ako vec u 12. mjesecu planiras sve rasprodati, to je svakome jasno.

ali o tome ovdje ne pricamo vec pricamo da je (opcenito) pozitivno drzati vino na talogu, po mogucnosti bez sumporenja.

[Koshpa]

OK, 4-5, 6-7 mj nebitno. Mislis li da je bolji pretok odmah (2-3 dana) nakon vrenja pa zatim vino drzati na tom finom talogu neg drzati vino na kompletnom fermentacijskom talogu sa svim cistocama i necistocama?

[Ivan]

Nemam pojma tko je Radikon i nikad nisam pio niti mjerio Gravnerova vina. A i ne vidim svrhu mjerenja sumpora jer mi to nije mjerilo kvalitete nekog vina

a jebiga, ja mislio da si upuceniji kad citiras majstore zanata..

nije Gravner vrh vinogradarstva i vinarstva i da to sto on kaze da je sveto pismo, nije.

njemu nije uspjelo proizvesti vino bez dodatka sumpora ali zato mnogima drugima je, npr. Radikon (koji desetljecima radi bez dodatka sumpora), Movia, Batic sa nekim vinima.. ima ih cijelu masu pa da ne nabrajam bezveze, mozes ih pronaci na netu..

Gravner dodaje sumpor neposredno pred buteljiranje, nikada prije, i ima ga vrlo malo, oko 20 mg ukupnog.

ti ne vidis svrhu mjerenja sumpora a gotovo u svakom trenutku znas koliki ti je slobodni i ukupni..!?

ja ne znam niti jedan parametar o svom vinu sve dok ga ne odnesem na zavod u 4. ili 5. mjesecu i dobijem sluzbenu analizu, evo koliko malo analiza meni osobno znaci.

ukratko o Radikonu a ako te zanima vise dodi na LGK, covjek ce biti osobno prisutan!

http://www.organicwinejournal.com/index.php/2009/11/radikon/

http://www.radikon.it/vinery

http://vinskaprica.com/lets-talk-about-wine-dubravkin-put#more-2203

[Koshpa]

a jebiga, ja mislio da si upuceniji kad citiras majstore zanata..

nije Gravner vrh vinogradarstva i vinarstva i da to sto on kaze da je sveto pismo, nije.

njemu nije uspjelo proizvesti vino bez dodatka sumpora ali zato mnogima drugima je, npr. Radikon (koji desetljecima radi bez dodatka sumpora), Movia, Batic sa nekim vinima.. ima ih cijelu masu pa da ne nabrajam bezveze, mozes ih pronaci na netu..

Gravner dodaje sumpor neposredno pred buteljiranje, nikada prije, i ima ga vrlo malo, oko 20 mg ukupnog.

ti ne vidis svrhu mjerenja sumpora a gotovo u svakom trenutku znas koliki ti je slobodni i ukupni..!?

ja ne znam niti jedan parametar o svom vinu sve dok ga ne odnesem na zavod u 4. ili 5. mjesecu i dobijem sluzbenu analizu, evo koliko malo analiza meni osobno znaci.

ukratko o Radikonu a ako te zanima vise dodi na LGK, covjek ce biti osobno prisutan!

http://www.organicwinejournal.com/index.php/2009/11/radikon/

http://www.radikon.it/vinery

http://vinskaprica.com/lets-talk-about-wine-dubravkin-put#more-2203

Pa ne vidim svrhu u takvim vinima, koja se proizvode sa sto manje aditiva, je li ukupni sumpor 20mg/l ili 40mg/l. Osim neke fanaticne zaludjenosti da bude sto nizi.
Tako je, ja za svoja vina znam okvirnu vrijednost u svakom trenutku za svako vino. Upravo zbog toga, ne sumporim napamet vec ciljano.

[Ivan]

OK, 4-5, 6-7 mj nebitno. Mislis li da je bolji pretok odmah (2-3 dana) nakon vrenja pa zatim vino drzati na tom finom talogu neg drzati vino na kompletnom fermentacijskom talogu sa svim cistocama i necistocama?

ovisi o talogu..

ako je dobar grubi talog zasto ne drzati na njemu?

ja u svoj most i vino nisam nista dodavao, u zadnje 2 godine prskao sam vinograd 8 puta samo bakrom i sumporom s time da sam uspio svesti sva ta 4 prksanja po sezoni u relativno uske raspone, prvo prksanje pocetkom 5., a zadnje, cetvrto, pocetkom 7. mjeseca, dakle moja loza je pod "zastitom" svega 2 mjeseca i tada obicno i je najintenzvniji period za bolesti i narocito oko cvatnje.

dakle, od zadnjeg prskanja do berbe prode oko 2 i pol do 3 mjeseca (ovisno o sorti), nemam rezidua u mostu, berem zdravo i zrelo grozde, nemam blata i ostalih necistoca, talozio sam 2 dana, dobio prekrasan most i vrenja su krenula spontano!

i sta sada ima u tom grubom talogu osim ostataka kvasaca, bakterija i milijarde ostalih mikroorganizama..??

dakle ne vidim po cemu bi taj grubi talog trebao biti los i zasto na njemu ne bih mogao drzati vino relativno duzi period?

[Ivan]

Pa ne vidim svrhu u takvim vinima, koja se proizvode sa sto manje aditiva, je li ukupni sumpor 20mg/l ili 40mg/l. Osim neke fanaticne zaludjenosti da bude sto nizi.
Tako je, ja za svoja vina znam okvirnu vrijednost u svakom trenutku za svako vino. Upravo zbog toga, ne sumporim napamet vec ciljano.

a jebiga, ja opet ne vidim svrhu u vinima koja su podlozna korekciji i tehniciranju od strane "enologa" i da sve svide sto vecem krugu potrosaca koji se, ruku na srce, vrlo malo razumiju u vina..

kolicina sumpora u vinu ima zdravstveni faktor, isto kao i kolicina i vrsta raznih aditiva koje se stavljaju posvuda u hranu, a mozda u najvecoj mjeri i u vino samo obicni ljudi toga vjerojatno nisu niti svjesni.

[Koshpa]

ovisi o talogu..

ako je dobar grubi talog zasto ne drzati na njemu?

ja u svoj most i vino nisam nista dodavao, u zadnje 2 godine prskao sam vinograd 8 puta samo bakrom i sumporom s time da sam uspio svesti sva ta 4 prksanja po sezoni u relativno uske raspone, prvo prksanje pocetkom 5., a zadnje, cetvrto, pocetkom 7. mjeseca, dakle moja loza je pod "zastitom" svega 2 mjeseca i tada obicno i je najintenzvniji period za bolesti i narocito oko cvatnje.

dakle, od zadnjeg prskanja do berbe prode oko 2 i pol do 3 mjeseca (ovisno o sorti), nemam rezidua u mostu, berem zdravo i zrelo grozde, nemam blata i ostalih necistoca, talozio sam 2 dana, dobio prekrasan most i vrenja su krenula spontano!

i sta sada ima u tom grubom talogu osim ostataka kvasaca, bakterija i milijarde ostalih mikroorganizama..??

dakle ne vidim po cemu bi taj grubi talog trebao biti los i zasto na njemu ne bih mogao drzati vino relativno duzi period?

Ja zastitu vrsim konvencionalno postovajuci karence i sa vecom rezervom. No isto tako nasotjim taloziti krace od 2 dana, u prosjeku 24h. Zato sam napisao da bi po zavrsetku vrenja maknuo vino s tog najgrubljeg fermentacijskog taloga i zatim ga mijesao na ovom finijem u kojem se i nalaze one fine fermentacijske arome.

Sto se tice sumpora, jasno da postoje zdravstveni razlozi da ta kolicina bude sto manja. Mislim da je kod nas u Hrvatskoj propisana razina od 210 mg/l ukupnog sumpora niza ispod razine zakonskih propisa u EU 250 mg/l i SAD, Juzne Amerike gdje je dozvoljeno cak 300mg/l ukupnog sumpora. Ruku na srce, kod nas se razina ukupnih sumpora u konvencionalnim vinima krece oko 100mg/l pogotovo jer su se poceli koristiti suhi led, antioksidanski na bazi tanina, c vitamina i sl...