Proces prerade crnog grožđa

[solaris]

Vjerojatno je to sve točno kaj si napisal,uostalom nemam temelja da se pravdam s nekim tko to radi godinama...ali koliko god ti znanja imal i zvučilo to bezveze na kraju nije ni bitno,vidjet ćemo kak bu to u čaši izgledalo.Na kraju je sam to važno.Kaj se vinograda tiče,da vjerojatno je problem kaj prskam najmanje od svih,kaj ne trujem grožđe bayernovim deherbanima,kaj berem crno grožđe kad koštica smeđa i slično.Zakaj vjerujem u ovaj postupak?Jednostavno jer vjerujem osobi koja mi to rekla,temelj mi je njegovih 30 tisuća trsa posađeno kaj bijelog kaj crnog.

[solaris]

E tak čujemo se tam negdje za Božić kad napišem prve dojmove.A tebe Koshpa možda izazovem na ocjenjivanje vina,tvoje i moje.Kaj veliš?Nebi se valjda bojal mene potpunog amatera?-:)

[gabro]

A svvašta li ovdje možeš pročitati!!!

[thragos]

Jedino mi ima smisla što ne špricaš bijelo pa sve ide prirodnim putem, za ovo drugo nebi stavio ruku u vatru. 

[toplichanec]

Ja nemam crnog grožđa, ali tast ima frankovke, godišnje 300 - 500 kg.
Macerira 2-3 dana i nakon toga preša, uvijek mu je nekak octikavo, a boja je slabi rubin.

Sad ću ga nagovoriti da napravimo ovo po Koshpinom, slično kao i u uputama SIHA za proizvodnju crnih vina. Količina nije velika, ali može se dobiti to puno bolje, nego do sada.
Ak ga uspijem nagovoriti, a onda preuzmem brigu na sebe, javim kak je ispalo. Nisam za dodavanje umjetnih boja, već baš ono iz kožice grožđa. Možda dobijemo kantu nekog francuskog bojadisera.

[Koshpa]

E tak čujemo se tam negdje za Božić kad napišem prve dojmove.A tebe Koshpa možda izazovem na ocjenjivanje vina,tvoje i moje.Kaj veliš?Nebi se valjda bojal mene potpunog amatera?-:)

Moze, jednom kad posadim regent ili kad ti posadis cabernet sauvignon.

[ZlayaB]

Sutra je u planu berba crnog pinota i hladna maceracija 3-4 dana. Nisam uspio nabavit specifican enzim za crno, jedini dostupan mi je Sihazym Uni. Da li ici s njim ili da jednostavno izostavim enzim?
I još jedno pitanje: u kojem trenutku da stavim tanine, odmah nakon muljanja ili na početku fermentacije?

[Koshpa]

Mozes uni. Tanine 1 dan nakon enzima.

[thragos]

Jel netko radi fermentaciju na vlastitim kvascima, kakva su vaša iskustva u ovakvim sušnim godinama, na što treba paziti?
Predomišljam se još da li probati?

Također da li radite delestage tokom burnog vrenja, razlike i iskustva od običnog potapanja klobuka?

[thragos]

Jel netko radi fermentaciju na vlastitim kvascima, kakva su vaša iskustva u ovakvim sušnim godinama, na što treba paziti?
Predomišljam se još da li probati...

Također da li radite delestage tokom burnog vrenja, razlike i iskustva od običnog potapanja klobuka?

[Koshpa]

Jel netko radi fermentaciju na vlastitim kvascima, kakva su vaša iskustva u ovakvim sušnim godinama, na što treba paziti?
Predomišljam se još da li probati?

Također da li radite delestage tokom burnog vrenja, razlike i iskustva od običnog potapanja klobuka?

Problem moze biti visoki pH odnosno slaba mikrobioloska stabilnost tj. raznovrsnost organizama (dobrih i losih) koji sudjeluj u fermentaciji.
Najcesce povisena lakohlapiva.

[Mc Ozy]

Također da li radite delestage tokom burnog vrenja, razlike i iskustva od običnog potapanja klobuka?

A joj, tko bi se jos i s tim gnjavio? Ako imas malo zasto se s tim zezati, stalno peruckanje sudja i pumpe, ako imas puno, trebas opremu. Ali fanovi crnog? Zasto ne?

[thragos]

Problem moze biti visoki pH odnosno slaba mikrobioloska stabilnost tj. raznovrsnost organizama (dobrih i losih) koji sudjeluj u fermentaciji.
Najcesce povisena lakohlapiva.

Koliki raspon ph bi trebao biti da ne dođe do nepovoljnih uvjeta za razvoj štetnih bakterija...?
Jel bi se moglo da 1/3 ferm. odradu divlji kvasci a da poslije ubacim selekcionirane radi sigurnosti?

[Koshpa]

Sto nizi pH to je nepovoljniji za razvoj stetnih mikroorganizama, a pogodan za razvoj kvasaca.
Mozes tako 1/3 pa selekcionirani.

[master-vinar34]

Pitanje za iskusnije vinare. Nakon što se završi proces maceracije crnog grožđa (cca 7 dana nakon muljanja), te pretoka u bačvu od inoxa, zanima me stavi li se odmah plutajući poklopac i parafinsko ulje ili se samo stavi gornji poklopac i ostavi tako da ostoji nekih dvadesetak dana do prvog pretoka. Također, zanima me dodaje li se vinobran odmah prilikom skidanja vina s dropa i pretoka u inox bačvu, ili dodavanje istog je bolje ostaviti za prvi pretok. Inače sam, nakon što sam završio muljanje grožda (prije 5-6 dana) dodao 3 kesice (10 gr. u jednoj) vinobrana na otprilike 320 kg samljevenog crnog grožđa. Odmah drugi dan nakon muljanja, masulju sam pridodao potrebnu količinu šećera, te Begerow Siha aktivni kvasac i Siha hranu za kvasce. Zasad sve ide super. Unaprijed zahvaljujem svima koji odgovore na upit.