Proces prerade crnog grožđa

[vitis]

Ove godine sam odlučio malo eksperimentirati i na maloj količini (80-tak litara) probati vrlo kratku maceraciju (cca 24h). Grožđe je većinom frankovka uz nešto muškata i dosta alicante boucheta (žestoki bojadiser, pa boja nije problem).

Obično crno grožđe maceriram 4-7 dana (ovisi o godini) ali uvijek me zanimalo kakvo bi vino ispalo da ga radim baš kao bijelo. Za boju neće biti problem, ali baš me zanima što će biti s aromom i ostalim svojstvima jer nije maceracija samo zbog boje...

Sto vi mislite, kakve efekte mogu očekivati? Mošt je za sada prekrasne voćne arome, ušmsko voće, višnja...

[Koshpa]

Ici ce u smjeru rosea. Jagode, maline, grejp.

[hherjavi]

Pozdrav ekipa,

zanima me iskustvo podrumara koji rade alkoholnu fermentaciju crnih sorti sa autohtonim kvascima. Koje temperature vrenja ciljate? Koja su vam iskustva s različitim temperaturama vrenja, kako su utjecale na aromatski profil vaših vina?

[solaris]

Ja ovih par godina kaj imam crne sorte imal sam kojekakva vina.Od vrhunskih do slabo obojenih,nestabilnih,kiselih,okus sumporovodika...Ove godine prelazim na drugačiju preradu.Boja bude sigurno kao tinta crna a za sve ostalo tam prije Božića nebum znal.No veselim se ovom postupku.

[thragos]

Kakav je to postupak ako se smije znati?

[solaris]

Diabolic ga opisal ovdje na forumu.Skoro da se sa svim slažem s njim,osim vremenski.
Dakle zmuljal budem,odvojil peteljke,masulj stavil u bačvu.Dodal bum kvasce za vrenje i hranu za kvasce.Stavil vrenjaču i nakon 3 tjedna išel budem prešati.Ja tak nikad nisam radil,no ljudi koji isprobali vele da bolje vino ne postoji od tog postupka.Probal budem pa napišem iskustva.

[Koshpa]

A koja sorta?
Ovo je poprilicno konvencionalan postupak za crna vina.

[solaris]

Miješano.Frankovka prevladava,ima nešt malo i pinota,merlota,syrah i regenta.Jedno 70% crnjaka čini frankovka.

[Koshpa]

A zasto ne prirodnim kvascima?
Odnosno zasto te onaj tvoj opisani postupak toliko iznenadio?

[thragos]

Da, bijelo radiš sve prirodnim putem a crno što je još ''lakše'' preraditi prirodnim putem dodaješ kvasce i hranu...

[Koshpa]

To je i meni kontradiktorno malo

[Mc Ozy]

Diabolic ga opisal ovdje na forumu.Skoro da se sa svim slažem s njim,osim vremenski.
Dakle zmuljal budem,odvojil peteljke,masulj stavil u bačvu

Drvenu bačvu? Kak stavljaš masulj unutra? Koliki je otvor?

[solaris]

Mislil sam inoksicu ne drvenu bačvu.Ja to sve zovem bačva-:)

[solaris]

Tak se radi crno vino.Nema veze kaj niste nikad do sad čuli,nije to od jučer.A i nema logike da namačeš masulj 5-7 dana i očekuješ da buš svu kvalitetu iz kožice izvukel van, aha budeš.Dok ovaj postupak maksimalno izvuće.Imaš i boju i sve.A zakaj kvasce stavljam?Pa zato jer mi na prirodan način neuspijeva.Nakon par dana prestaje vrenje i vino dobi okus po trulim jajama.Nije to bijelo,bijelo sve radim prirodno, i solaris i šardonej i uvijek odlično vino.Za crno još trazim savrsenu formulu.Ovo mi ima logike i budem isprobal,obavezno javim.

[Koshpa]

Prije svega ne postoji univerzalni recept za dobiti bilo koje vino. Tako ni ovo tvoje nije univerzalno.
Ajmo obrazloziti zasto nije.
Kao prvo nisi naveo koristis li enzime? Ako ih ne koristis onda je potrebno duze vrijeme za ekstrakciju. 3 tjedna je svakako pausalna, neutemeljena procjena. Zasto bas 3 tjedna? A ne 2, 4 ili 5?

Enzimi kao spojevi koji kataliziraju (ubrzavaju) reakcije svakako pospjesuju ekstrakciju antocijana i ostalih polifenola (tanina) te aromatskih spojeva i zato je potrebno krace vrijeme kontakta.
Takodjer produljene maceracije najcesce se odradjuju na vinima koja ce duze vrijeme (1-2 god) odlezavati u drvetu te nakon 3 sezone biti spremna za konzumaciju/trziste. Ne znam jel kod tebe takav slucaj.
Inace najveci sadrzaj antocijana (boje) je u periodu 6-8 dana maceracije.
http://oeno-one.eu/article/viewFile/781/html/1379
http://oeno-one.eu/article/view/781/0

Iz mog iskustva dodavanjem selekcioniranih kvasaca (bez dodavanja hrane) vrijeme fermentacije do suhog traje 7-8 dana, ako govorimo o normalnim berbama (95-100Oe). U nekim izvanrednim godinama to moze biti dan vise ili manje. Sto se dogadja s masuljom jednom kad vrenje prestane (nema proizvodnje CO₂) i na koji nacin se stiti od oksidacije? U tvom slucaju to je period od cca 2 tjedna.
Kada se kvasci ne dodaju vec se masulj pusti autohtonim kvascima vrijeme fermentacije je nešto duže, ali gotovo nikad ne traje preko 10-12 dana. Ovo ti govorim iz perspektive branja cabernet sauvignona u izuzetno nepovoljnim uvjetima (citaj jako kasni termin berbe) kada je temperatura poprilicno niska.

Ovo sto si naveo za prirodne kvasce i zastoj u fermentaciji je poprilicno banalno, da ne kazem pocetnicki. Ukoliko ti je iz godine u godinu isti problem s fermentacijom prirodnim kvascima onda imas problem u vinogradu ne u podrumu.

Sve u svemu koncept vinifikacije s nekog strucnog stajalista ti je obrnut za bijela i crna. Bijela koja zahtjevaju generalno vise intervencije proizvodis prirodno i po tvojim rijecima ti uspjeva, dok crna koja su poprilicno zahvalna za prirodnu vinifikaciju proizvodis konvencionalno.
M2C