Proces prerade crnog grožđa

[Ivan]

ja sam konkretno prosle godine imao jedan chardonnay koji mi je zahvatio H2S i nakon cijelog niza sumporenja, pretoka, zracenja, stavljanja diamonij hidrogen sulfata, askorbinske kiseline, na kraju sam pokusao sa Anticasse-om, nisam imao sto izgubiti jer vino je vec bilo koma, ne da nije bilo pitko vec nije bilo niti za pomirisati.. probao sam na malo tako da sam u cca 1 dcl vina u casi stavio par kapi tog Anticasse-a koji je inace 2%-tni bakar sulfat, i nakon 1-2 minute laganoj zracenja vina u casi miris se zbilja poboljsao i izgubio taj miris koji je kod mene vec presao u opake disulfide i vino je smrdilo na cesnjak, spaljenu gumu i kanalizaciju, odvratan miris! prvo sam dodao askorbinske kiseline i drugi dan malo tog preparata i vino je bilo bolje, ali nazalost samo par dana. pretocio sam ga uz zracenje, bilo je vrlo malo taloga, ali nakon para dana miris se vratio, ko da nisam nista ni radio. ove godine to vino je otislo babi za pecenje rakije i cak i rakija ima blagi miris po cesnjaku i tim disulfidima i jednostavno nije ni rakija dobra. tako da ako slutite na H2S ODMAH pretacite i zracite! pogotovo ako je vino jos u vrenju, nece vam oksidirati, dapace, poboljsat cete zavrsni rad kvasaca, previranje do suhog vina. eto, moje iskustvo koje ne bih pozelio nikome ali dobro da sam i to probao..

[kos]

tako da ako slutite na H2S ODMAH pretacite i zracite! pogotovo ako je vino jos u vrenju, nece vam oksidirati, dapace, poboljsat cete zavrsni rad kvasaca, previranje do suhog vina.

Pretpostavljam da mislis ako vrenje jos traje onda pretok bez sumporenja?
Meni je zeznut onaj dio taman po kraju vidljivog vrenja. Izgleda mi rano za sumporenje, a bojim se da vino nece dobro podnijeti izlaganje zraku cim je vrenje proslo.

[Ivan]

Pretpostavljam da mislis ako vrenje jos traje onda pretok bez sumporenja?
Meni je zeznut onaj dio taman po kraju vidljivog vrenja. Izgleda mi rano za sumporenje, a bojim se da vino nece dobro podnijeti izlaganje zraku cim je vrenje proslo.

da, tako sam mislio, ako vrenje traje pretok bez sumporenja. ako je vino u ovoj zavrsnoj fazi vrenja, pretoci ga bez sumporenja ali nemoj ga bas jako zraciti. bitno je da ga odvojis od grubog taloga sa dna bacve od kojega u biti h2s i krece, kada taj talog pocne trunuti. za pocetak ga odvoji a nakon vrenja zasumpori i po potrebi opet pretoci ako slutis h2s, opet.

[seljakbj]

Stavio bi Enocijanin u crno vino, a nigdje na netu nista o njemu, pa bi molio savjet u svezi toga. Kada ga stavit, tijkom vrijenja, ili poslije prvog pretoka, i na koji nacin? I koja su vasa iskustva s njim?

[stankosi]

Pozdrav za sve ljubitelje vina!
Zamolio bih i ja nekog ko ima iskustva sa pravljenjem crnog vina da mi da neki savet.Naime pre tacno 6 dana sam smuljao crno grozdje (Frankovka),stavio odmah za vreme  muljanja otprilike 10 g vinobrana na 100 kg grozdja(mozda i malo vise) i verovatno zbog temperature u podrumu koja je bila negde oko 20 stepeni je vino prevrelo i evo sad sam merio i vec ima nula secera u njemu.Sta sad da radim?Dal da ga presujem odmah ili da sacekam jos neki dan i treba li stavljati u opet vinobran ili neceg drugog u njemu posle presovanja.Da li je uopste dobro da prevri tako brzo?

[Moslavac]

Stavio bi Enocijanin u crno vino, a nigdje na netu nista o njemu, pa bi molio savjet u svezi toga. Kada ga stavit, tijkom vrijenja, ili poslije prvog pretoka, i na koji nacin? I koja su vasa iskustva s njim?

mene isto zanima nešto više o tom preparatu... da li je pouzdan, kada ga je najbolje staviti, jel ima kakvih posljedica...?

[Vinofil]

da, tako sam mislio, ako vrenje traje pretok bez sumporenja. ako je vino u ovoj zavrsnoj fazi vrenja, pretoci ga bez sumporenja ali nemoj ga bas jako zraciti. bitno je da ga odvojis od grubog taloga sa dna bacve od kojega u biti h2s i krece, kada taj talog pocne trunuti. za pocetak ga odvoji a nakon vrenja zasumpori i po potrebi opet pretoci ako slutis h2s, opet.

Jučer ustanovih da mi jedna bačva koja ima vrlo tiho vrenje pomalo "baca" na sumporovodik(vrenje traje mjesec dana),jutros je išlo hitno pretakanje,kako je nevedeno do umjereno zračenje.Sačekat ću malo al mislim da je i to malo neugodnog mirisa nestalo a vrenje se pojačalo u roku po ure nakon pretoka.Ako bude sve ok do kraja vrenja,tada namjeravam sumporit ovisno o daljnjim radnjama.
Pitanje:Da li pretočit nakon završetka vrenja pod obavezno ili samo pratit situaciju do drugog pretoka?

[Razor]

Ja bi pretočio čim prije nakon završetka vrenja.
Posebno ako nije dodavana hrana u toku vrenja šta se preporuča. Ovisi i koji je kvasac korišten.
Na ovom prospektu je utjecaj nekih Lallemandovih kvasaca na generiranje sumporovodika u slučaju nedovoljne količine hrane u moštevima :
http://www.vvvforum.eu/fileovi/Selekcionirani_vinski_kvasci.pdf

[Vinofil]

Korišten je klasični CM,osim dodavanja fermaida na početku hrana nije dodavana  poslije,mislio sam da će dogurati do kraja i s ovim.Evo sada vidim u podrumu da se vrenje stišava do jedva primjetnog,mirisa više nema.
Izgleda da bez detaljnije lab.analize kod ove bačve nema sreće.Ostale bačve su pretočene te pitke.

[Vinofil]

Dok se još nisu zahuktali radovi po vinogradu evo i jednog pitanja za dogodine...
Za iduću berbu imam određenu količinu merlota.Ima li nekih specifičnosti kod njega glede prerade,macerizacije,temp,koji kvasci,koja hrana...ili da ja pucam kao i dosad
Ovo malo od ove godine iako miješano s plavinom ima jedva primjetan ali lijep miris po malini

[Mihalj]

Pozradv svima, imam jedno početničko pitanje:
naime, ove godine ću imati prvi rod crnog grožđa - portugizac, 3. vegetacija i sad me zanima, nakon što posumporim masulj vinobranom za crno vino, nakon koliko vremena (sati) da dodam kvasac (Uvaferm 299) i LALLZYM OE i opti-red? Također, da li treba imati i kakav vremenski razmak između ova tri? Unaprijed hvala.....

BTW, jučer sam mjerio slador, ima ga cca 17 i mislim da ću drugi vežiken pobrat jer će mi ga ose i stršljni popit 10% do tada i i ćuo sma da je Mladina iz jaske već pobrala dio svog portugisca....

[jnix]

2007 sam imao vinograd za obradu sa crnim grožđem, frankovka i merlot, moj proces prerade ;
muljano grožđe tj masulj sumporio vinobranom 10g/100l i prskao rastopljenim encimima za bolju razgradnju sve dobro i jako izmješao i bez dodavanja šećera i kvasaca u ovoj fazi .  sve je bilo u plast kaci od 500 lit do visine oznake od 300 lit, na tu površinu masulja prilijepio čisti bijeli najlon tako da je virio izvan kace do poda  (3x3m) , sada na taj najlon natočio 10cm vode koja znači služi kao uteg i dihtung jer je taj najlon pritisnula uokolo uz rub kace tako da nema prsutnosti zraka. Tako stoji 2dana, kada izlijem vodu pumpom van u drugu kacu i sve izmješam i opet vratim vodu nazad, a tako još u 2navrata sve ponovim , znači do 8 dana traje maceracija ali bez dodataka kvasaca i hrane koju dodajem u bačvu gdje se tek nastavlja fermentacija mošta, plus pojačavanje sa potrebnom količinom šećera .
Mislim da nije dobro odmah poticati vrenje sa kvascima jer je onda to preburno, stvara se veća toplina, preveliki alkohol koji topi boju i rastapa koštice, peteljke ako ih ima malo i sl.  Spontano vrenje koje svakako kreće i bez odmah dodanih kvasaca je dovoljno za razgradnju masulja i dobivanje dobre boje .
znamo da je prisutnost zraka uvijek loša , tako da ideja sa onim najlonom i vodom mislim da vam može  pomoći , a da ne govorim o mušicama vinskim koje nam zagorčavaju sve , a ovako niti one nemogu do masulja...
vidimo se.

[Mihalj]

jnix, vrenje bi trebalo krenuti bez problema iako sam posumporio sa vinobranom?

[jnix]

da lagano, ne isti dan ali ide, a pravo stigne i u bačvi uz potporu selekcion. kvasaca i hrane...

[trebor]

Kakve boje je vino koje se dobije od izabele koja se odmah nakon muljanja ispreša? Bijelo ili rose?