Proces prerade crnog grožđa

[Podrumar1987]

Evo i jedne internet stranice, francuske vinarije koja radi na svojim vinima hladnu maceraciju na 13 °C u trajanju od 6 dana.  

http://www.internationalbeveragenetwork.com/specialreport/chateau_de_la_ligne/

http://www.caminoreal.cl/en/camino_real/wine_11.asp

Samo sam htio dokazati da ne govorim o praznoj slami nego da se taj postupak u svijetu dosta primjenjuje.

[Ivan]

Uglavnom poanta je "selekcija grožđa" i nastojanje da se što više bobica sačuva cijelim.
E sad, koji su uopće razlozi takvog načina prerade? Znam da se radi o prirodnoj zaštiti od oksidacije,
mošt vrije u samoj bobici. Ima li još nešto?
I naravno dok ovakve strojeve gledamo na jubitu možemo li nešto slično improvizirati s onim što imamo?
Npr. ako standardnom mlinu za grožđe s odvajaćem peteljki malo razmaknemo valjke? Vjerojatno bi trećina bobica ostala cijela.
Jel netko probao? Imali li uopće smisla probati?

najbolji nacin muljanja grozda je da valjci budu toliko razmaknuti da samo lagano raspuknu bobicu a ne da je skroz zgnjece i izmelju i pretvore u kasu. zasto? zato sto cijele i lagano izmuljanje bobice vriju sporije i vriju na nizim temperaturama te opcenito daju i bolje cuvaju vocne arome a jedan od razloga je sto se dio vrenja desava unutar same bobice koja je uslijed slabijeg muljanja zadrzala vise soka u sebi.

[francozbolt]

...
Nisam vas skužio dali bi za Kavčinu bila poželjna duža ili krača maceracija?
Gražđe kavčine je slabo obojano i sa slabim taninima pa bi po mome mišljenu trebalo obaviti dužu maceraciju.
...

Pa duža. Al da je neznam koliko duga... kavčina je najbolja za cviček
http://sl.wikipedia.org/wiki/Cvi%C4%8Dek  

Vele slovenci da "čisti žile"!!!!

Al ipak treba probati nekaj napraviti. Možda buš prezadovoljan s rezultatima. Uvijek može/mora bolje!

[Podrumar1987]

Pa duža. Al da je neznam koliko duga... kavčina je najbolja za cviček
http://sl.wikipedia.org/wiki/Cvi%C4%8Dek  

Vele slovenci da "čisti žile"!!!!

Al ipak treba probati nekaj napraviti. Možda buš prezadovoljan s rezultatima. Uvijek može/mora bolje!

Slažem se, znam da je teško imati lošiju crvenu sortu od kavčine ali se svejedno ne predajem...

Inače probao sam cviček od vinske kleti Krško , nije to tak loše vino, niti nije pre kiselo, nama zagorcima je sigurno taman. Kiseline u tom vinu su 6.5 g/l , ali se osjete malo više nego bi se osjetile u ostalim vinima jer je to vino slabijeg ekstrakta.

[Podrumar1987]

Postoji još jedan način na koji bi volio preraditi masulja a to je hladna maceracija masulja 5-6 dana, zatim prešanje, a kvasce i hranu bi dodao tek u mošt u inox bačv ( dok bi trajala hladna maceracija na masulj bi stavio najlon a na njega desetak litara vode, i na taj bi način štitio masulj od oksidacije) . Za tjedan dana idem kod kuma u sloveniju na konzultacije o takvome načinu vinifikacije, on je prošle godine radio na taj način Frankovku koja je na izložbi osvojila zlato.  
Koliko sam informiran ima dosta čileanskih vinarija koje za svoja  najbolja crna  vina rade hladnu maceraciju od 5-7 dana na temperaturi od 8-10 stupnjeva. Čak i u vrutak-katalogu ispod nekih crnih vina koja su ocjenjena sa 90 bodova piše da su vinificirana sa hladnom maceracijom...

Bio sam na jučer na konzultacijama kod kuma u sloveniji. Taj način prerade čuo je od susjeda kojemu je brat enolog, ja sam se definitivno zainteresirao za takav način maceracije i primjenit ču ga kod sebe.

Obavit ću muljnje ruljanje, masulj ću zasumporiti sa 0.8-1 dcl sumpovina, dodat ču 3g enzima Uni na 100l masulja. I tako ću ostaviti 5-6 dana, sa svakodnevnim mješanjem i hlađenjem pomoču zaleđenih boca,zatim sljedi prešanje itd...
 

[homers]

Evo malo gledam kako se to radi u velikim vinarijama:
http://www.youtube.com/watch?v=NHZ_aWqf6ro&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=b7n-AqSU_uI&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=KlMH_oq3_qM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=WKcdlGKd-90&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=6B3bBc3inq8&feature=related - OPUS ONE

Uglavnom poanta je "selekcija grožđa" i nastojanje da se što više bobica sačuva cijelim.
E sad, koji su uopće razlozi takvog načina prerade? Znam da se radi o prirodnoj zaštiti od oksidacije,
mošt vrije u samoj bobici. Ima li još nešto?
I naravno dok ovakve strojeve gledamo na jubitu možemo li nešto slično improvizirati s onim što imamo?
Npr. ako standardnom mlinu za grožđe s odvajaćem peteljki malo razmaknemo valjke? Vjerojatno bi trećina bobica ostala cijela.
Jel netko probao? Imali li uopće smisla probati?

nakon ovog razmisljam da bi svaku bobicu na svakom grozdu rucno odvojil..nemam puno crnog za odprilike 80-100litara..pa nebi to tak dugo trajalo..al kaj onda dalje? ..oke ak se poškropi sumporom..ali pirovin se nema di rastopiti..onda se ni ne stavljaju ni kvasci ni hrane ni enzimi..mislim nema mi smisla - pod pretpostavkom da se bas cuvaju bobice..ali opet maceracijom odnosno mjesanjem bi se "potrgale" bobice i izasel bi most iz njih..

..btw ja sam prosle godine..kad sam stavil macerirat vratil određeni dio peteljki u masulj (oko trecinu) i drugi dan stavil sihu 8 i secer..nakon 5 dana(u svakodnevno mjesanje i potapanje klobuka) izpresal i stavil u drvenu bacvu i tek onda ubaci hranu..normalno vise nije bilo burnog vrenja pa ta hrana mislim da nije bas pomogla..mjesal sam al je ostala na dnu kao neki bijeli talog..nakon tjedan - dva se pocel javljati miris (pretpostavaljam H2S)..kaj smo mislil da je posljedica bacve (neka stara makar ju 2 put zaparimo i stavimo one preparate za vinifikacju) pa smo stavili u inoksicu..jedini problem kaj smo imali cca 90litara a jedina inoksica koja je bila prazna je bila 400litara..ali je u inoksu jos tiho vrelo..

[Podrumar1987]

U nedjelju sam pobrao direktor "bakuš". On če poslužiti za pečenje rakije. Pošto nemam što zeznuti napravio sam pokus. Napravio sam dvije vrste maceracije. Jedna klasična sa potapanjem klobuka. A druga vrsta maceracije je bila SO2 maceracija. O toj maceraciji nam je govorila enologica na predavanju. Masulj sam zasumporio sa 3 dcl Sumovina na 100l masulja i ostavio da se macerira ( hladna maceracija) bez dodataka kvasaca.  Za sada je prošlo 48 sati od početka maceracije i moram opriznati da mi se klasična maceracija pokazala puno bolja, boja mošta  je dosta izraženija.  Možda je kod SO2 maceracije boju vezao sumpor pa je zato boja  slabija. Ja ču ipak napraviti klasičnu macerciju na Kavčini+Frankovka jer m i se pokazala boja od SO2 maceracije...

[mmihale]

U nedjelju sam pobrao direktor "bakuš". On če poslužiti za pečenje rakije. Pošto nemam što zeznuti napravio sam pokus. Napravio sam dvije vrste maceracije. Jedna klasična sa potapanjem klobuka. A druga vrsta maceracije je bila SO2 maceracija. O toj maceraciji nam je govorila enologica na predavanju. Masulj sam zasumporio sa 3 dcl Sumovina na 100l masulja i ostavio da se macerira ( hladna maceracija) bez dodataka kvasaca.  Za sada je prošlo 48 sati od početka maceracije i moram opriznati da mi se klasična maceracija pokazala puno bolja, boja mošta  je dosta izraženija.  Možda je kod SO2 maceracije boju vezao sumpor pa je zato boja  slabija. Ja ču ipak napraviti klasičnu macerciju na Kavčini+Frankovka jer m i se pokazala boja od SO2 maceracije...

mozda si morao koristiti sumpor za crna vina?

[traper99]

Pobrao grozdje na Peljescu (1300 kg) u petak, kombinacija Dingaca (900kg, nije polivan) i Postupa (400 kg, samo jednom polivan), odlicna sirovina, nijedna bobica nije trula, dosta suvica, Oe 1106, 21 grad po Baboo, u nedjelju pocelo vrenje na prirodnim kvascima, temperatura skakala zadnja dva dana i do 28-29, ali sam ga uspio hladiti sa aparatom i vecinom drzati na 25 C. Sada dosao do Oe 1020, vec se osjeca da se oslobodilo preko 11.5 % alkohola.....bit ce to mrcina s juga...Zivili...

[robis]

Pobrao grozdje na Peljescu (1300 kg) u petak, kombinacija Dingaca (900kg, nije polivan) i Postupa (400 kg, samo jednom polivan), odlicna sirovina, nijedna bobica nije trula, dosta suvica, Oe 1106, 21 grad po Baboo, u nedjelju pocelo vrenje na prirodnim kvascima, temperatura skakala zadnja dva dana i do 28-29, ali sam ga uspio hladiti sa aparatom i vecinom drzati na 25 C. Sada dosao do Oe 1020, vec se osjeca da se oslobodilo preko 11.5 % alkohola.....bit ce to mrcina s juga...Zivili...

Kolko češ ga dugo macerirat?

[Koshpa]

Pobrali danas dio frankovke sa 94 Oe. Isprobat cu kriomaceraciju ~8°C u trajanju od 48h nakon cega cu ubaciti SIHA 8icu.

[homers]

dal stavljate kvasce isti dan kad pocinje maceracija? mislim mora se sumporiti pa kaj ne djeluje to lose za kvasce?

[Komsic]

Pobrali danas dio frankovke sa 94 Oe. Isprobat cu kriomaceraciju ~8°C u trajanju od 48h nakon cega cu ubaciti SIHA 8icu.

kod mene frankovka takodje vec oko 95 a berem tek za 10 dana . Grozdje sasvim zdravo . Na rajnskom se vec lagano pojavljuje botritis i bobe su vec prilicno zute  ali slador je tek nesto preko 80.Berem za trei dana .
Sumporit cu sa 5 grama  vinobrana za crno vino i odmah dodajem enzim  hranu 1/3  kolicine i kvasce.

[traper99]

Kolko češ ga dugo macerirat?

Imam dva spremnika, jedan cu macerirati sedam dana, a na drugi cu ici s produzenom maceracijom, znaci oko 30-35 dana. Na kraju cu vidjeti ocu li mijesati ta dva vina ili cu ih piti odvojeno...

[Koshpa]

dal stavljate kvasce isti dan kad pocinje maceracija? mislim mora se sumporiti pa kaj ne djeluje to lose za kvasce?

Prijasnjih godina sam stavljao sve isti dan. Ali sada cu kvasce inokulirati nakon 2 dana u frankovki i nakon 1 dana u cabernetu. Sto se tice SO₂ pola ce se vezati tako da nece biti problema za kvasce