Proces prerade crnog grožđa

[Koshpa]

Po ovome sto si napisao, u vinifikaciji nije problem. Osim sto bi ja secer dodao odmah u masulj, ne u most.
Pojma nemam di si grijesio... 

[Podrumar1987]

Po ovome sto si napisao, u vinifikaciji nije problem. Osim sto bi ja secer dodao odmah u masulj, ne u most.
Pojma nemam di si grijesio... 

Kompletni šečer bi dodao u masulj?

Ni ja neznam šta se desilo, samo se nadam da se neče ponoviti...

[Koshpa]

Da, tako ja radim, ali ja ipak duze maceriram pa da trecinu seceru dodajem u most koji je vec gotovo skroz otkipio imao bi problema sa vrenjem do suhog vina.

[Podrumar1987]

Slažem se sa tobom...

[traper99]

Naravno da nije problem.

Izmuljali smo grožđe odvojili peteljke i ja sam zatim zasumporio masulj sa 0.8 dcl sumpovina. Drugi dan sam u masulj stavio pola hrane Fermaid E rehidrirao kvasce CM i dodao ih u masulj, zatim sam došečerio sa 1/3 ukupnoga predviđenoga šečera... Maceracija je trajala 4 dana, svaki dan sam nekoliko puta potapao klobuk od masulja koji se je dignuo na površinu. Nakon 4 dana isprešao sam masulj, mošt stavio u inox bačvu,dodao drugi dio hrane Fermeid E i došečerio sa 1/3 predviđenoga šečera. Zatvorio bačvu i stavio vrenjaču. Nakon 3 dana sam još dodao ostatak šečera. Tjedan dana nakon toga na vrenjači sam primjetio slabi miris kao na septičku ili na trula jaja( to mi je bilo jako sumljivo). Mošt u to vrije još nije imao jako izrašen miris na H2S , ali se taj miris svaki dan sve više pojačavao tako da sam odmah nakon završene fermentacije obavio pretok i dodao bekreni sulfat...

Dok bi pomirišao tjekom fermentacije kod vrenjaču koja je bila na graševini osjetio se fini cvijetni miris, baš onakav kakvo je imalo poslije i vino...

Imam par primjedbi/razmisljanja/sugestija na opis tvoje vinifikacije. Po meni je prva greska sto odmah nakon muljanja i dodatka sumpora nisi stavio kvasce i hranu za kvasce, a ne cekao jedan dan?. Maceracija je definitivno kratko trajala, pa si onda u tihom vrenju dodao jos hrane i secera cime si jos vise produzio tiho vrenje u kojem se i stvarao najvise H2S. Po meni je bilo bolje produziti maceraciju na 7 dana, a nakon treceg dana staviti hranu i secer da se to jednim dijelom razgradi do presanja. Takodjer, najlosija tehnika mecariranja je potapanje klobuka jer izumrli kvasci koji su na dnu se tesko, ako ne i i nikako, ne podizu gore sto znatno povecava mogucnost za H2S. Moj savjet je da obavezno barem svako drugi dan u prvih 7 dana burnog vrenja do presanja ukljucis i remontazu klobuka gdje ces sve ono sa dna otociti u pomocni sud ili spremnik ii onda to prebaciti/vratiti preko klobuka. Time se znacajno smanjiva mogucnost pojave H2S. U tihom vrenju (nakon presanja) kljucna stvar protiv H2S je mijesanje mosta svako 2-3 dana busilicom ili obicnim stapom preko rupe od vrenjace, prije svega da se odumrli kvasci dignu gore i sprijeci H2S. Nadalje, 24 sata nakon presanja (tj. nakon otakanja) bi trebalo vino pretociti da se odmah odstrani grubi talog koji upravo u tihom vrenju moze stvoriti H2S. Evo, mislim da sam naveo kljucne korake vinifikacije koje nisi upotrijebio, a smatram da bi oni vrlo vjerojatno potpuno onemogucili stvraanje H2S, a samim time omogucili sve one dobre procese koje ce kasnije dovesti do dobrog crnog vina....   

[Podrumar1987]

Imam par primjedbi/razmisljanja/sugestija na opis tvoje vinifikacije. Po meni je prva greska sto odmah nakon muljanja i dodatka sumpora nisi stavio kvasce i hranu za kvasce, a ne cekao jedan dan?. Maceracija je definitivno kratko trajala, pa si onda u tihom vrenju dodao jos hrane i secera cime si jos vise produzio tiho vrenje u kojem se i stvarao najvise H2S. Po meni je bilo bolje produziti maceraciju na 7 dana, a nakon treceg dana staviti hranu i secer da se to jednim dijelom razgradi do presanja. Takodjer, najlosija tehnika mecariranja je potapanje klobuka jer izumrli kvasci koji su na dnu se tesko, ako ne i i nikako, ne podizu gore sto znatno povecava mogucnost za H2S. Moj savjet je da obavezno barem svako drugi dan u prvih 7 dana burnog vrenja do presanja ukljucis i remontazu klobuka gdje ces sve ono sa dna otociti u pomocni sud ili spremnik ii onda to prebaciti/vratiti preko klobuka. Time se znacajno smanjiva mogucnost pojave H2S. U tihom vrenju (nakon presanja) kljucna stvar protiv H2S je mijesanje mosta svako 2-3 dana busilicom ili obicnim stapom preko rupe od vrenjace, prije svega da se odumrli kvasci dignu gore i sprijeci H2S. Nadalje, 24 sata nakon presanja (tj. nakon otakanja) bi trebalo vino pretociti da se odmah odstrani grubi talog koji upravo u tihom vrenju moze stvoriti H2S. Evo, mislim da sam naveo kljucne korake vinifikacije koje nisi upotrijebio, a smatram da bi oni vrlo vjerojatno potpuno onemogucili stvraanje H2S, a samim time omogucili sve one dobre procese koje ce kasnije dovesti do dobrog crnog vina....   

Sa ovim podebljanim se jedino ne slažem, zato jer mi je kum radio maceraciju 6 uz isti sumpor koji sam imao i ja, a kvasce je tek dodao u inox bačvu. Za to vino Frankovke je na izložbi dobio ocjenu 18.2. Znači u tome nemože biti problem.
Za sve ostale stvari mogu reči da su jako pametne i detaljno ču ih proučiti vjerovatno i primjeniti.
Hvala...

[Koshpa]

Moj savjet bi bio da si ne zamjerate razlike u nacinu proizvodnje no isto tako nemojte uspredjivati posuda vs. posuda. Jel tvoj kum imao grozdje iz istog vinograda kao i ti? Pretpostavljam da nije, stoga zakljucak ne moze  bit referentan. Traper99 je zaista napisao proces koji je zahtjevan, ali itekako drzi vodu, no problem kod nas je sto si nedamo truda da primjenimo opcepoznate stvari iz enologije u nasem podrumu, jer nam se eto, cine prezahtjevne. A prosjek proizvodnje crnog vina po clanu na ovom forumu je 500l MAX! 

[traper99]

Je, slazem se da to nije direktno vezano za H2S, ali takodjer nije dobro drzati masulj da dugo bude izlozen zraku bez obzira sto je sumporen. No, to ipak nije toliki problem ako je u pitanju jedan dan.
<s druge strane slazem se s Koshpom da zaista mi hobisti imamo do najvise 1000 l crnog vina i nije se problem potruditi malo vise da se izbjegnu odredjene stvari. Ako je vec to hobi i gust, onda bi to moralo biti normalno....a pogotovo jer mi amateri u konacnom proizvodu nikad necemo znati finese koje koriste profesionalci da prikriju mane vina na pravi nacin, a istaknu njegove vrline....na kraju ne zaboravimo da najbolja oprema kosta svega 2-3 kune po litri, pa je stvarno steta da ne koristimo blagodati danasnjeg vremena, bar u necemu

[Podrumar1987]

Za 2 ili 3 tjedna počet će  berbe ranijih sorti. Pretpostavljam da se svi mi najviše veselimo tome događaju.

Evo složio sam si  na koji ču način obaviti vinifikaciju crvenoga grožđa ( Kavčina 90 % + Frankovka 10 %)...

Prerada crnoga grožđa:

a) Crno  zdravo grožđe.

b) Crno botritisom zaraženo grožđe.


1- Muljanje,ruljanje.

2- Sumporenje masulja sa:  a) 8g Pyrovina ili 0.8dcl Sumpovina na 100l masulja.
                                          b) 10g Pyrovina ili 1dcl Sumpovina na 100l masulja.

3- Hlađenje masulja sa zaleđenim bocama na 12-14 stupnjeva.

4- Dodavanje enzimaza za maceraciju:  a) 2-4g Siha Uni na 100l masulja.
                                                          b) 2g Siha Uni na 100l masulja.

5- Nakon nekoliko  sati dodaje se prvi dio hrane za kvasce,prvi dio šečera,
    rehidriraju se kvasci i dodaju u masulj:

    a) 10g Siha proferm H+2 ,  ½  šečera , 20g Siha 8 kvasaca na 100l masulja.
    b) 15g Siha proferm H+2 ,  ½  šečera , 20g Siha 8 kvasaca na 100l masulja.

6- Maceracija uz stalno potapanje klobuka 5-7 dana.

7- Prešanje, djelomično prevrijani mošt se pretače u inox bačvu u kojoj će nastaviti
    fermentaciju.

8- Dodavanje drugoga djela hrane za kvasce i šečera, odmah nakon prešanja:

    a)15g Siha proferm H+2 i  ½  šečera na 100l mošta.  
    b) 15g Siha proferm H+2 i  ½  šečera na 100l mošta.


9- Stavljanje vrenjače, kontrola temperature do kraja fermentacije.

10- Odmah nakon završetka fermentacije zasumporiti vino i obaviti prvi pretok.
      (inače postoji velika šansa od stvaranja H2S-a, i to pogotovo u vinu koje je bilo
       prerađeno od botririsom zaraženoga grožđa)
  

Što se tiče dodavanja drugoga dijela šečera( ako bude potrebno) i hrane, može se dodati i u masulj nakon 4-5 dana ako maceracija traje duže...

Postoji još jedan način na koji bi volio preraditi masulja a to je hladna maceracija masulja 5-6 dana, zatim prešanje, a kvasce i hranu bi dodao tek u mošt u inox bačv ( dok bi trajala hladna maceracija na masulj bi stavio najlon a na njega desetak litara vode, i na taj bi način štitio masulj od oksidacije) . Za tjedan dana idem kod kuma u sloveniju na konzultacije o takvome načinu vinifikacije, on je prošle godine radio na taj način Frankovku koja je na izložbi osvojila zlato.  
Koliko sam informiran ima dosta čileanskih vinarija koje za svoja  najbolja crna  vina rade hladnu maceraciju od 5-7 dana na temperaturi od 8-10 stupnjeva. Čak i u vrutak-katalogu ispod nekih crnih vina koja su ocjenjena sa 90 bodova piše da su vinificirana sa hladnom maceracijom...

[francozbolt]

Evo malo gledam kako se to radi u velikim vinarijama:
http://www.youtube.com/watch?v=NHZ_aWqf6ro&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=b7n-AqSU_uI&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=KlMH_oq3_qM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=WKcdlGKd-90&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=6B3bBc3inq8&feature=related - OPUS ONE

Uglavnom poanta je "selekcija grožđa" i nastojanje da se što više bobica sačuva cijelim.
E sad, koji su uopće razlozi takvog načina prerade? Znam da se radi o prirodnoj zaštiti od oksidacije,
mošt vrije u samoj bobici. Ima li još nešto?
I naravno dok ovakve strojeve gledamo na jubitu možemo li nešto slično improvizirati s onim što imamo?
Npr. ako standardnom mlinu za grožđe s odvajaćem peteljki malo razmaknemo valjke? Vjerojatno bi trećina bobica ostala cijela.
Jel netko probao? Imali li uopće smisla probati?

[Podrumar1987]

Na žalost imam prespor internet da bi mogao gledati youtube...

Ja mislim da uvjek treba težiti boljemu jer uvjek postoji neka sitnica koja bi se mogla promjeniti na bolje. 

[francozbolt]

Za 2 ili 3 tjedna počet će  berbe ranijih sorti. Pretpostavljam da se svi mi najviše veselimo tome događaju.

Evo složio sam si  na koji ču način obaviti vinifikaciju crvenoga grožđa ( Kavčina 90 % + Frankovka 10 %)...
...

Maceracija 8 dana. "Muški" mješati trop, samo potapanje klobuka 0 bodova. Ovo kaj kažeš za hladnu maceraciju - budi siguran da to možeš izvesti i da možeš postići takve niske temperature. I meni se čini da bi kavčinu trebalo vinificirati na način koji ne pogoduje njenoj ionalo prevelikoj "svježini". ®elim reći kraća maceracija - svježije(kiselije) vino i obrnuto. A sama kavčina je poprilično kisela.

[dock]

franc jel tako rade samo tamo vani tako ili kod nas ima isto takav high tech.prie 25 god kad sam praksu odrađival u ondašnjo vindiji na ulazu grožđa nagledal sam se svašta.....

[francozbolt]

franc jel tako rade samo tamo vani tako ili kod nas ima isto takav high tech.prie 25 god kad sam praksu odrađival u ondašnjo vindiji na ulazu grožđa nagledal sam se svašta.....

pa neznam za hr. na forumu nisam ništ čital o tome. a skoro svaki video berbe koji otvorim je na tu shemu!

[Podrumar1987]

Maceracija 8 dana. "Muški" mješati trop, samo potapanje klobuka 0 bodova. Ovo kaj kažeš za hladnu maceraciju - budi siguran da to možeš izvesti i da možeš postići takve niske temperature. I meni se čini da bi kavčinu trebalo vinificirati na način koji ne pogoduje njenoj ionalo prevelikoj "svježini". ®elim reći kraća maceracija - svježije(kiselije) vino i obrnuto. A sama kavčina je poprilično kisela.

Što se tiče mješanja masulja ja si navučem rukavice do laktova i  deset minuta ga muški mješam i potapa u komadu i tako 5-6 puta dnevno, ove godine ču staviti najlon preko masulja i na njega vodu tako da mi masulj bude cjelo vrijeme namočen u mošt, mješat ču ga po par puta dnevno.

Nisam vas skužio dali bi za Kavčinu bila poželjna duža ili krača maceracija?
Gražđe kavčine je slabo obojano i sa slabim taninima pa bi po mome mišljenu trebalo obaviti dužu maceraciju.

Evo karakteristika: http://www.vinopedia.hr/wiki/index.php?title=kav%C4%8Dina
http://www.centerizobrazbe.com/%C5%BDametna_%C4%8Drnina.php

Ako nakupi 15-16 % šečera a ove godine bi mogla, moglo bi se složiti jedno pitko ne prekiselo vino solidno obojano sa finim mirisom i dobrim okusom... Klasično stolno vino, kvalitetno je nemoguče proizvesti iz ove sirovine...

Što se tiče hladne maceracije, ja mogu sigurno osigurati temperaturu 12-14 stupnjeva, takvu temperaturu je imao i moj kum tjekom maceracije prošle godine i sve je prošlo u najboljem redu. Prvo moram na konzultacije kod njega a onda ču znati sve detalje i pojedinosti o načinu na koji je on vinificirao...