Proces prerade crnog grožđa

[Podrumar1987]

Sigurno ima ovdje na forumu hobi ali i profi vinogradara koji su imali barem jednom u životu crno grožđe zaraženo sa botritisom 5-10 %.
Moje je pitanje na koji način preraditi takvo crno grožđe?

Za bjelo grožđe svi znamo da ga treba jače sumporiti, brzo preraditi bez upotrebe bilo kakvih enzima, i otaložiti sa večim dozama bistrila,
ali kako preraditi botritisom zaraženo crno grožđe , koje se ne taloži niti bistri prije fermentacije?  Dali takvo grožđe(masulj ) samo jače zasumporiti ili postoje neke druge cake?

Hvala.

[Koshpa]

Zasumporiti 10g/hl i krace macerirati, 4-5 dana max.

[Podrumar1987]

Zasumporiti 10g/hl i krace macerirati, 4-5 dana max.

Ne postoji nikakav drugačiji način? Kod fermentacije botritisom zaraženoga grožđa zna se desiti H2S...

[Koshpa]

H₂S nema direktne veze s botritisom. Nema drugog, osim kaj mozes prebrati trulo grozdje i eliminirati ga tijekom prerade.

[Podrumar1987]

H₂S nema direktne veze s botritisom. Nema drugog, osim kaj mozes prebrati trulo grozdje i eliminirati ga tijekom prerade.

Prošle godine sam imao malo truloga u crvenoj mješavini, sumporio sam sa 0.8 dcl sumpovina, dodao hranu i kvasce Cm ali mi je ipak u to vino došao H2S... Jel znaš možda što sam pogriješio?

[Koshpa]

Ja sam na frankovki imao i 20% botritisa pa mi se nije pojavio H₂S. Ne mozes to direktno povezivati. Ne znam gdje si pogrijesio, previse je faktora. Mozda nisi podizao talog nakon sto je burno vrenje zavrsilo pa su ti se kvasci istalozili na dnu (inoxa pretpostavljam) i zbog hidrostatskog tlaka poceli raspadati i sam tim generirati H₂S. Kazem previse je varijabli u igri da bi se znao tocan uzrok.

[Podrumar1987]

Ja sam na frankovki imao i 20% botritisa pa mi se nije pojavio H₂S. Ne mozes to direktno povezivati. Ne znam gdje si pogrijesio, previse je faktora. Mozda nisi podizao talog nakon sto je burno vrenje zavrsilo pa su ti se kvasci istalozili na dnu (inoxa pretpostavljam) i zbog hidrostatskog tlaka poceli raspadati i sam tim generirati H₂S. Kazem previse je varijabli u igri da bi se znao tocan uzrok.

Sve je moguče, talog nisam dizao zato jer sam odmah nakon fermetacije primjetio H2S, pa sam dodao bakreni sulfat i prozračeno pretočio... Koliko sam ja skužio več na izlazu vrenjače tjekom fgermentacije mi je bio sumljivi miris ( tj mislim da sam več onda osjetio H2S), ali to nije nikako moglo doči od taloga koji je još uvjek plivao u vinu a nije bio na dnu bez zraka...

[Koshpa]

Jesu ti karence svih zastitnih sredstava istekle? Meni recimo prosle godine se H₂S pojavio se na rajnskom i to zato sto je bran unutar karence od switcha. Pojavio se na oba uzorka i sa SIHA 7 i sa 228.

[Podrumar1987]

Karence su mi prošle godine istekle več oko 15.9 a berba crvene mješavine je bila oko 10.10, prošle godine smo koristili Teldor a ne Switch i to 25.8 zadnji put. U crvenoj mješavini je bilo do 5% botritisom zaraženoga grožđa...

Več godinu dana pokušavam dokučiti zašto mi se je pojavio H2S ali do sada niti jedna teorija ne drži vodu.  Moj kum koji je dobio zlato za frankovku i to za berbu 2010, kavčinu je radio na isti način ali mu se  isto pojavio H2S pa je morao dodavati bakreni sulfat i obaviti otvoreni pretok. A i puno slovenaca uz granicu je prošle godine imalo problema sa H2S na u crvenom(crnom) vinu. Kum mi je član udruge pa je pitao zbog čega se tako masovno pojavlja H2S, enologica mu je rekla da ljudi sve manje koriste bakrene preparata, pa da zbog toga u vino dolazi sve manje bakra i  zbog toga dolazi do H2S-a... Ja neznam dali je moguče da zbog toga dolazi do H2S-a, možda netko ovdje na forumu stručniji zna odgovor pa bi ga zamolio da napiše svoje mišljenje?

Možda ima i nešto u tome što je enologica rekla , jer je prošle godine bilo puno kiše u devetom mjesecu pa je ispralo kontaktne bakrene preparate sa grožđa.

Možda je kod mene bio največi razlog loše grožđe koje je imalo tek 12.5% šečera, uz to još malo truloga grožđa pa je došlo do H2S-a, dugo mi više ništa ne pada na pamet...

[pirou]

Pa kaj je tak strašno ak ti se pojavi hadvaes? Pojavi se on mnogima pa se ne diže panika.
Čim ga osjetiš, ubaciš vinobran 10-20 g i pretačeš uz zračenje nakon 4-5 dana. Treba vino svaki dan kušati i mirisati tih dana iza vrenja...
H2S se javlja ako ga dugo ostavljaš na talogu ili ako si pretjerival sa sumporom pred berbu (karenca i te pizdarije).
Neki kvasci mogu izazvati pojavu H2Sa, ali ako ga na vrijeme otkriješ- lako se rješeva.
Na vrijeme maknuti s taloga!

 

[Podrumar1987]

Samo bi volio saznati zbog čega mi se pojavio H2S, tako da ne napravim istu pogrešku...

[Koshpa]

Prosla godina ti zaista nije referenca za nista. Jos jedno pitanje, jesi dodavao kakvu hranu za kvasce i na koji nacin si doseceravao masulj crnog grozdja? Tj. opisi malo postupak prerade, ako nije problem.

[riba]

a jel si tu i tam malo promiješal te kvasce,il su pali na dno i tu se usmrdili.

[Koshpa]

Napisao je da talog nije dizao i da je vec tijekom fermentacije skuzio strani miris.

[Podrumar1987]

Prosla godina ti zaista nije referenca za nista. Jos jedno pitanje, jesi dodavao kakvu hranu za kvasce i na koji nacin si doseceravao masulj crnog grozdja? Tj. opisi malo postupak prerade, ako nije problem.

Naravno da nije problem.

Izmuljali smo grožđe odvojili peteljke i ja sam zatim zasumporio masulj sa 0.8 dcl sumpovina. Drugi dan sam u masulj stavio pola hrane Fermaid E rehidrirao kvasce CM i dodao ih u masulj, zatim sam došečerio sa 1/3 ukupnoga predviđenoga šečera... Maceracija je trajala 4 dana, svaki dan sam nekoliko puta potapao klobuk od masulja koji se je dignuo na površinu. Nakon 4 dana isprešao sam masulj, mošt stavio u inox bačvu,dodao drugi dio hrane Fermeid E i došečerio sa 1/3 predviđenoga šečera. Zatvorio bačvu i stavio vrenjaču. Nakon 3 dana sam još dodao ostatak šečera. Tjedan dana nakon toga na vrenjači sam primjetio slabi miris kao na septičku ili na trula jaja( to mi je bilo jako sumljivo). Mošt u to vrije još nije imao jako izrašen miris na H2S , ali se taj miris svaki dan sve više pojačavao tako da sam odmah nakon završene fermentacije obavio pretok i dodao bekreni sulfat...

Dok bi pomirišao tjekom fermentacije kod vrenjaču koja je bila na graševini osjetio se fini cvijetni miris, baš onakav kakvo je imalo poslije i vino...