Proces prerade crnog grožđa

[Komsic]

Ne kuzis ! Kod drugih se gleda i jako je bitno  a kod njega  ne !! !

[robis]

Ja sam ovu godinu poceo s hobby-vinarstvom (900 kg Plavca malog, Oe 96, 5.3 g/l ukupne kiseline, PH 3.6) i krenuo sam odmah ozbiljno, selekcionirani kvasci (Uvaferm BDX), enzimi, Fermaid E hrana za kvasce, kontrolirana fermentacija (<25 C) sa remontazom masulja i posebnim postupkom jednom dnevno koji se zove delastage sto znaci potpuno procjedjivanje mosta i odvajanje od komine preko totalnog ispusta, njegovo ozracivanje i pebacivanje u medjuspremnik, nakon sat-dva vracanje mosta u glavni spremnik tako da se komina zbog CO2 ponovo dize kroz cijeli vraceni sok i ekstrahira puno bolje boju i zaobljenije tanine.
Nakon 7 dana fermentacije slijedi otakanje i presanje, 24 sata nakon toga pretakanje radi odstranjivanja grubog taloga, 2 tjedna tiho vrenje sa mjesanjem taloga da kvasci ne bi pali na dno i bacali na H2S, zatim inokulacija s ML bakterijama i 2 tjedna MLF vrenje s mjesanjem taloga svako 3 dana. Nakon toga pretakanje u barrique bacve i inokse i odlezavanje vina sa mjesanjem laganpg taloga (sur lie) prvih 4 mjeseca u bacvama (325 l), dok je u ostatak u inoksu na mirnom odlezavanju (200 l). Zatim prvi pretok i konacno mirno odlezavanje vina barem 3-6 mjeseci prije nego vino postaje spremno za flasiranje.
Znam da sam odjednom puno toga isprobao, ali vino je za sada jako dobro i vecina prijatelja ga hvali, jedino me strah da sve ne popiju,ha,ha...
Evo u privitku i mog vinskog dnevnika sa punim opisom rada u konobi, pa ga odmah dajem na otvorenu kritiku....Volio bi cuti ima li ozbiljnih primjedbi u ovoj proceduri?
Ima li tko iskustva sa priblizno ovakvom procedurom u smislu delastage pretakanja, MLF vrenja i sur lie?

Bome si dosta tehnika koristil. Ja bi možda produžil maceraciju pošto si radio delastage , odstranjivanje koštica- manje tanina =duža maceracija ali netreba bit.Pošto je bila kila grožđa?

[gabro]

Što se tiće plavca malog ispod prosjeka, zanima me kolika je bila kolićina grožđa po lozi???

[traper99]

Hvala na komentarima, evo sad po redu,
Berba je kao sta pise u dnevniku bila 8.10.2010. Medjutim, na Peljescu su u rujnu pale tri velike kise i slador je bio isti, ako ne i gori od  1.9. kada sam prvi put ostvario kontakt. Sigurno da ovaj Plavac nije ono najbolje sta Plavac daje, a pogotovo ne onaj s juga. O cijeni ne bih, ali samo mogu reci da sam naravno cijenu spustio 30-40 %.
No, ipak, to grozdje je bilo jako dobro, sve je bilo zdravo, a suvica je bilo nekih 5%, a kako su suvice pune secera, na refraktometru pokazuju preko 30 po Baboo, onda je i taj slador ipak veci nego sto bi neko drugo crno grozdje bilo sa 96 Oe. S druge strane, u prvoj godini je pitanje da li ja mogu uopce napraviti vrhunsko vino da imam ne znam kakvo grozdje.
Nisam zelio raditi maceraciju preko tjedan dana jer je unatoc niskoj temperaturi vrenja (<25 C), secer vrlo brzo vrio i nisam htio ekstrahirati sve oporije tanine nakon 7 dana. Kvasac BDX se pokazao odlicnim. Slijedece godine izazov bi moglo biti spontano vrenje!!!
Iako delastage zaobljava i smanjiva kolicinu tanina, mozda vas savjet - delastage sa produzenom maceracijom ipak ima smisla?! No, moram reci da zbog delastagea je boja ispala nevjerojatno crna, sigurno 20% izrazenija nego da sam samo potapao drop ili kominu.
Sada cu vino drzati u bacvama (francuski hrast 225 l i slavonski hrast 100 l) do najmanje rujna kada slijedi flasiranje ako se vino pokaze zrelo. No, i prije ljeta cu odluciti da li je dosta 6 mjeseci barriquea ako vidim da je vino pocelo primati previse mirisa i okusa hrasta. Na srecu, imam u inoksu 100 l rezerve, pa mogu mijesati s barriqueom da dobijem optimum njegovog utjecaja.

Još da napomenem,
ja sam iznad totalnog ispusta imao sito koje nije imalo velike otovre, pa nisam s njim uspio izbaciti mnogo kostica u delastageu, sto posebno dobro izbaciva negativne zelene tanine iz mosta. Kostice su bile zrele koliko sam ja mogao procijeniti, peteljka je bila smedja, drvena, dakle grozdje je po meni bilo zrelo (odnos kiselina i sladora), ali je bilo napunjeno vodom i to ga je unistilo. Zbog toga je po trsu bilo oko 1.5 kg grozdja, inace Dingac daje manje od kila prinosa u onim pravim godinama....

[gabro]

Nemože voda imat toliki utjecaj,ako se radila zelena berba i pravilno orezivalo po lozi je MORALO biti kilo ili manje,svi smo na otocima imali slićne uvjete kod mene je u 9 mjesecu u tri dana palo 182 litre kiše i opet mi je bio slador 22 po babou.

Maceraci smo radili naspram mjerenja šečera kad je došao na 3 po babou onda smo skinuli sa drofa i nebitno je koliko je to dana.

I mogu ti reč da za ova naša vina (dalmacija) ne priznajem nego spontanu fermentaciju pogotovo za vina koja sam pijem!

[traper99]

Ja nemam za sada niti vremena niti toliko znanja za vinograd i orijentiram se na konobu, ali zato zelim kupiti vrhunsko grozdje da eliminiram donekle taj moj nedostatak. Slazem se s tobom da ovaj tip nije dobro napravio zelenu berbu iako mi je 1.9. rekao da ce to napraviti. Vidjet cu dogodine kakva ce biti situacija kada bude nadam se bolja godina, ako zakaze opet, minjam vinogradara.

Sto se tice spontanog vrenja i meni je to izazov, ali sam prvu godinu isao na sigurno!!! Evo, reci mi koliko je tebi ove godine trajalo vrenje na divljim kvascima s tvojim plavcem od 22 baboa, mislim na burno vrenje do skidanja dropa i kasnije tiho vrenje do pretakanja u bacve? Jesi li dao vino na analizu i da li je cijeli secer provrio? Ima li manjih zastoja u tom vrenju?

[gabro]

Prvo taj ti vinogradar ništo muti zelenu berbu triba radit malo prije šaranja a to je u 7 misecu a ne 1.9.

Vrenje mi je trajalo cca 4 dana od kad je prokuhalo do pretoka(reko sam prije gledali smo da padne ispod 4 baboa),pretočili smo ga direktno iz bazena u hrastovu bačvu i stavili vreljaču,kad je prestalo vrenje napravili smo prvi otvoreni pretok sumporili i to je to.Neznam sad točno koliko je trajalo tiho vrenje ja mislim oko 40-tak dana.

Bilo je na analizi,sav šečer je provrio bez ikakvih zastoja ili problema sve drugo je isto ok,jedino je malo pre jako 15,7 alk.

[traper99]

Malo je previse alkohola za 22 baboa. To je prakticki skoro gornja granica alkohola.....Ali, to me jako ohrabruje! Znaci, Plavac mali ima tako jake i mocne prirodne kvasce da moze i kod velikih alkohola dovesti do suhog vina!!!
Jos jedno pitanje: Da li ti stavis sumpor na pocetku, nakom muljanja, tj.  prije vrenja jer bi s time mogao onemoguciti divlje kvasce il prretpostavljam da stavljas sumpor kako si naveo prvi put kada zavrsi kompletno vrenje?

[traper99]

Koliko traje pocetak vrenja od muljanja grozdja? Da li se tu mora vise cekati nego kod slekcioniranih kvasaca gdje prica pocinje izmedju 24 i 48 sati?

[gabro]

Slični su divlji i selekcionirani kvasci to je sve u tri dana.

Je to sam zaboravi stavin kesicu vinobrana na otprilike 120 kg.

Nego gleda san ti postove od prije; zašto si hladi crno vino a ne bilo treba obratno bilo nesmi proč 18c a crno može i do 28 a da ne izgubi puno na kvaliteti.

[traper99]

Kesica vinobrana na 120 kg bas i nije malo, to je nekih oko 8g/100 kg grozdja. Ja sam sada stavlja duplo manje....
Ja sam hladio masulj samo tada kada temperatura prelazi 25 C da bi vrenje sto bolje sacuvalo vocne arome, pa sam i takav kvasac BDX koristio. Naravno, vrenje moze ici i do 28 C, ali preko 30 C ne bi smjelo jer kvasci pocnu prestajati s radom.

[Ivan]

@traper99, sve si vrlo dobro odradio, pogotovo ako si radio prvi put. nisam vidio grozde niti probao vino ali mislim da bi ubuduce mogao i trebao nabaviti jos bolje grozde (kakvo npr. ima gabro! ) pa s njime mozes raditi sto te volja, od spontanog vrenja do duze maceracije, sa minimumom rizika.

daj mi samo reci posto je bilo suvica, da li je bila mozda i pokoja zelena bobica?

takoder ako kazes da je peteljka bila drvena i smeda (nisi mi odgovorio kakve je boje bila kostica, zelena, polusmeda ili smeda??) to znaci da je grozde vrlo vjerojatno zaslo u fenolnu zrelost i mislim da si mogao malo duze macerirati, barem 14 dana, ne bi dobio grube i opore tanine.

ako imas dobre podrumske uvjete mogao bi ga cuvati i duze, i u drvu i nakon toga jos koji mjesec u inoxu da se malo "oporavi" i smiri, nemoj odmah u roku par dana nakon sto ga izvadis iz drva puniti u boce! daj mu jos malo vremena, barem mjesec dana u inoxu..

kakve su te bacve, nove ili rabljene?

opcenito ti vino u (novom) bariku najvise aroma drva kupi u prva 3-4 mjeseca (ovisno o jacini paljenja), nakon toga se smanjuje i sto duze stoji u bacvi to manje ima mirisa i okusa drva. tesko je napamet, bez kusanja, reci sta je sada najbolje i koliko ga jos drzati ali 6 mjeseci je minimum za takvo vino, barem 9 da je po mojem. ali tu sad dolazi i ona prica o vremenu maceracije i kolicini i vrsti tanina a to je zbilja nemoguce reci bez probe.

gabro dobro kaze, zelena rezidba se ne radi tako kasno, vec nakon cvatnje ili u sari, ovo je prekasno jer je grozde vec bilo oformljeno a uslijed losih vremenskih uvjeta vise nije dobivalo mnogo.

takoder ako zelis spontano vrenje ne treba stavljati previse sumpora prije, par grama (1-3) ce biti sasvim dovoljno da inhibira pocetne kvasce narocito ako je bila kvalitetna i brza prerada.

ne prestaju kvasci sa radom na temperaturama preko 30°C. mislim da je za kompleksnija crna vina koja ce duze dozrijevati (pogotovo u drvu) bitnija malo visa temperatura, optimum 28-30°C i to im sigurno nece skoditi, dapace!

[gabro]

Ivane imam nešto novo: ovi iz firme" jako vino" tu kod mene radili su maceraciju od 40 i 60 dana trebao bi to provat za koji dan,vaša mišljenja?

[Ivan]

Ivane imam nešto novo: ovi iz firme" jako vino" tu kod mene radili su maceraciju od 40 i 60 dana trebao bi to provat za koji dan,vaša mišljenja?

moje osobno misljenje je da je opcenito duza maceracija apsolutno pozeljna, cak i za bijela vina. naravno, takva vina su posebnija i najcesce ih cijene zahtjevniji potrosaci koji zele piti kvalitetnije, zdravije i bolje vino.

ne znam koje je trenutno najduze macerirano vino koje sam pio ali evo znam da npr. noviji istarski vinar roxanich (rozanic) proizvodi par linija malvazije od kojih su neke macerirane u drvenim vinifikatorima 30 i 65 dana! ima ih za kupiti kod nas, vina su zbilja dobra i originalna! zatim znam da coronica macerira sve svoje crnjake najmanje 4 tjedna, dakle 30 dana. malo me iznenadilo (doduse negativno) kad sam saznao da niko bura macerira svoj dingac 6-7 dana..

gabro, a o kojoj sorti se radi, pretpostavljam plavac mali? i tko su ti vinari ako nije tajna..!?

[mmihale]

ne znam koje je trenutno najduze macerirano vino koje sam pio ali evo znam da npr. noviji istarski vinar roxanich (rozanic) proizvodi par linija malvazije od kojih su neke macerirane u drvenim vinifikatorima 30 i 65 dana!

znaci vrenje tek nakon 30 dana   (hladne?) maceracije. Pocetak vrenja se sprecava hladjenjem ili se vrenje provodi paralelno?