Proces prerade crnog grožđa

[robis]

Da teško je reći još za okus .
Bačve su 200 l , obične, plan mješanja bi išao prvih ,1-2 mjeseca/ jedanput tjedno , 2mjeseca /2x mjesečno, pa 1xmjesečno.Zajedno oko 6 mjeseci.Možda bi trebalo jednu ostavit bez mješanja, a druge kombinirat.Treba probat dobit ipak nešto drugačije od klasike.Kak si ti zadovoljan ove godine s kvalitetom pinota, zweigelta .Išao sve na spontanu , s malo sumporenja ili ....

[Ivan]

Da teško je reći još za okus .
Bačve su 200 l , obične, plan mješanja bi išao prvih ,1-2 mjeseca/ jedanput tjedno , 2mjeseca /2x mjesečno, pa 1xmjesečno.Zajedno oko 6 mjeseci.Možda bi trebalo jednu ostavit bez mješanja, a druge kombinirat.Treba probat dobit ipak nešto drugačije od klasike.Kak si ti zadovoljan ove godine s kvalitetom pinota, zweigelta .Išao sve na spontanu , s malo sumporenja ili ....

koliko bacava imas ukupno? da, bilo bi zanimljivu jednu ostavit bez mjesanja, samo budi 100% siguran da ti u bacve ude samo fini talog.

pa duzim maceracijama se obicno ide na bolja vina, koja mogu duze odlezavati a i treba im duze odlezavanje, po mogucnosti u drvu ili kombinaciji sa drvom, takva vina su punija, kompleksnija, ozbiljnija..

samo je ove godine opcenito grozde bilo toliko lose za bilo kakvo crno vino a kamoli dobro ili za dulje odlezavanje jer nije bilo sunca kada je najvise trebalo pa je i slabija obojenost, seceri, losiji tanini, itd.. tesko je dobiti dobro crno vino za dulju maceraciju i odlezavanje sa 11-12 vol.% alkohola.

nisam zadovoljan nikako pogotovo jer nas je prosla godina "razmazila" sa cak i previse sunca a ove ga nije bilo ni u tragovima tako da je cno grozde bilo ispodprosjecno makar nisam nista secerio niti korigirao ni u mostu ni u grozdu. sve je proslo spontano vrenje i vina su suha, sumporenje par grama po bacvi od 900 l, 2 tjedna maceracije i rucna potapanja i mjesanja, presanje klasika, pretok nakon par tjedana. vina su ok ali to nije to kako je bilo prosle godine ali protiv toga nazalost ne mozes.. nadam se boljoj klimatskoj godini.

[Koshpa]

Pa nije to premalo sumpora, kod dobrog grožđa.
Ja sam radio produženu maceraciju (sorta zweigelt,19°B -klasični postupak) od odvajanja peteljka do prešanja ukupno 15 dana.
Zasumporeno sa 0.8 dcL/100 L mauslja .
3 dana tem. masulja 15 °c  onda se penjala do 27°c.Mješanje 2-3x dnevno. Alkoholna ferm. završila za 6 dana.
Nakon toga pokrivanje masulja strech prozirnom folijom (da izbjegnem oksidaciju)  uz 1x dnevno mješanje i probavanje mošta.
Kad su na okus tanini omekšali sljedilo brzo prešanje i punjenje u drvene bačve.
Sad ima oko 8g/l sumpora i  podložno je  oksidaciji(provjereno) , pa ču ga prvo zasumporit do nekih 20-25g. i zatvoren pretok, ali ću ga ostavit na finom talogu s ciljem dobivanja punoće. Mislim da se produženom mac. izgubi nešto voćnih aroma  ali cilj mi je drugačiji stil vina.Grožđe i nije bilo baš naj... (20 % trulog )®ao mi  je šta nisam probao radit (saignee) ovo šta je Ivan spomenuo-15% otakanja.Inače je prod.mac. bila predviđena za caebrnet s. ali nije bilo dobre robe(osim od  Koshpe he he, njegovo bi lupil do 20 dana ) No treba pričekat da se sve to razvije.

Samo opaska. Ja moram proizvodit vina kako mi trziste nalaze. Cinjenica je da cu ove godine imat manjak cabernet savugnona.
Isto tako u narednim godinama necu produzivat maceraciju vise od 10 dana jer jednostavno nemam tehnologiju koja mi moze pruziti maksimum. Zato u datom optimumu cu probat izvuc sto vise iz grozdja.

[apostol]

Ja sam ove godine Zweigelt nakon muljanja i odvajanja peteljki zasumporio s 2dcl/hl, nakon 30tak sati dodao BDX. Fermentacija je bila kontrolirana na oko 20-22C, uz mješanje 3-4 puta na dan u početku. U toku fermentacije dodao tanin i čips. Sve skupa držao nekih 18dana. Nakon presanja i otakanja zasumporio s 1dcl/hL i mješao pumpom 1×na dan cca 10tak dana.

Inače za sada zadovoljan s vinom u odnosu na godinu. Inače ova godina za crvena vina je katastrofa (slaba boja, zeleni tanini...)

[robis]

koliko bacava imas ukupno? da, bilo bi zanimljivu jednu ostavit bez mjesanja, samo budi 100% siguran da ti u bacve ude samo fini talog.

 

Ima 3 bačve i nešto manjih .Promješaću i nakon 48h odtočit. Sve je to hobizam.Godina užas , vina budu ofarbane vodice.

[Koshpa]

Ja sam ove godine Zweigelt nakon muljanja i odvajanja peteljki zasumporio s 2dcl/hl, nakon 30tak sati dodao BDX. Fermentacija je bila kontrolirana na oko 20-22C, uz mješanje 3-4 puta na dan u početku. U toku fermentacije dodao tanin i čips. Sve skupa držao nekih 18dana. Nakon presanja i otakanja zasumporio s 1dcl/hL i mješao pumpom 1×na dan cca 10tak dana.

Inače za sada zadovoljan s vinom u odnosu na godinu. Inače ova godina za crvena vina je katastrofa (slaba boja, zeleni tanini...)

Cek i na zweigeltu? Pa kad si ga brao? I jos bitnije odakle si?

[robis]

Ja sam ove godine Zweigelt nakon muljanja i odvajanja peteljki zasumporio s 2dcl/hl, nakon 30tak sati dodao BDX. Fermentacija je bila kontrolirana na oko 20-22C, uz mješanje 3-4 puta na dan u početku. U toku fermentacije dodao tanin i čips. Sve skupa držao nekih 18dana. Nakon presanja i otakanja zasumporio s 1dcl/hL i mješao pumpom 1×na dan cca 10tak dana.

Inače za sada zadovoljan s vinom u odnosu na godinu. Inače ova godina za crvena vina je katastrofa (slaba boja, zeleni tanini...)

Pa dobro si nalupal sumpora ( kaj botritis?)Isti sam kvasac i ja koristio plus hrana .A tanin i čips jer držiš u inoxu ili? Dosta slična vinifikacija ko i moja . Na kolko ti je sad sumpora?Kakve su bile kiseline

[Koshpa]

Taj BDX mi se cini kao premasivan kvasac za zweigelt jer po mom misljenju zweigelt treba bit jedno fino vocno crno vino koje ce se potrositi unutar 3 godine.

[robis]

Meni je ostal neiskorišten od prošle godine pa ajd.Trebal je bit za cabernet ali...

[apostol]

Taj BDX mi se cini kao premasivan kvasac za zweigelt jer po mom misljenju zweigelt treba bit jedno fino vocno crno vino koje ce se potrositi unutar 3 godine.

Prošle godine sam baš s BDX-om imao odlične rezultate na Zweigeltu, ali ova godina je nešto drugo pa ćemo vidjeti. Inače kvasce sam nabavio nešto prije, jer ovakva godina je  jedna u sto, bar kod nas (đakovačko vinogorje, trnava, južni obronci dilja, otvoreno do save).
Zweigelt je bran 2.10. cca. 5% trulex, slador 90Oe, kiseline 5,5.
Cabernet je bran 24.10. potpuno zdrav, neznam točno podatke morao bi pogledat u bilježnicu, ali tu je negdje kao i Zweigelt s nešto većim kiselinama

[traper99]

Ja sam ovu godinu poceo s hobby-vinarstvom (900 kg Plavca malog, Oe 96, 5.3 g/l ukupne kiseline, PH 3.6) i krenuo sam odmah ozbiljno, selekcionirani kvasci (Uvaferm BDX), enzimi, Fermaid E hrana za kvasce, kontrolirana fermentacija (<25 C) sa remontazom masulja i posebnim postupkom jednom dnevno koji se zove delastage sto znaci potpuno procjedjivanje mosta i odvajanje od komine preko totalnog ispusta, njegovo ozracivanje i pebacivanje u medjuspremnik, nakon sat-dva vracanje mosta u glavni spremnik tako da se komina zbog CO2 ponovo dize kroz cijeli vraceni sok i ekstrahira puno bolje boju i zaobljenije tanine.
Nakon 7 dana fermentacije slijedi otakanje i presanje, 24 sata nakon toga pretakanje radi odstranjivanja grubog taloga, 2 tjedna tiho vrenje sa mjesanjem taloga da kvasci ne bi pali na dno i bacali na H2S, zatim inokulacija s ML bakterijama i 2 tjedna MLF vrenje s mjesanjem taloga svako 3 dana. Nakon toga pretakanje u barrique bacve i inokse i odlezavanje vina sa mjesanjem laganpg taloga (sur lie) prvih 4 mjeseca u bacvama (325 l), dok je u ostatak u inoksu na mirnom odlezavanju (200 l). Zatim prvi pretok i konacno mirno odlezavanje vina barem 3-6 mjeseci prije nego vino postaje spremno za flasiranje.
Znam da sam odjednom puno toga isprobao, ali vino je za sada jako dobro i vecina prijatelja ga hvali, jedino me strah da sve ne popiju,ha,ha...
Evo u privitku i mog vinskog dnevnika sa punim opisom rada u konobi, pa ga odmah dajem na otvorenu kritiku....Volio bi cuti ima li ozbiljnih primjedbi u ovoj proceduri?
Ima li tko iskustva sa priblizno ovakvom procedurom u smislu delastage pretakanja, MLF vrenja i sur lie?

[Ivan]

ako je bilo dobro zrelo grozde (iako po 96 eksla bas i ne bih rekao da je bila vrhunska sirovina..), ja bi ga duze macerirao, barem 2 tjedna. kad je brano grozde, kakva kostica je bila, koliko ga mislis drzati u drvu i kakve su ti to bacve od 325 l? ili si se zabunio i htio napisati 225..

[Radić]

ako je bilo dobro zrelo grozde (iako po 96 eksla bas i ne bih rekao da je bila vrhunska sirovina..), ja bi ga duze macerirao, barem 2 tjedna. kad je brano grozde, kakva kostica je bila, koliko ga mislis drzati u drvu i kakve su ti to bacve od 325 l? ili si se zabunio i htio napisati 225..

Ivek kolko si ti eksla imo 2010.na svom grožđu?Ovo je po meni jako dobra sirovina s obzirom na godinu,ali naravno uvijek može bolje.

[Ivan]

Ivek kolko si ti eksla imo 2010.na svom grožđu?Ovo je po meni jako dobra sirovina s obzirom na godinu,ali naravno uvijek može bolje.

od 80 do 90 eksla, ovisno o sorti. godina je bila teza ali na jugu ipak nije bilo toliko oborina kao kod nas na kontinentu, a o suncanim satima da niti ne govorim.. ali ovdje pricamo o plavcu malom koji u najlosijoj godini daje grozde sa 100 eksla i moj komentar je isao u pravcu trajanja maceracije s obzirom na zrelosti grozda. i da, sirovina je vjerojatno bila jako dobra ali ne i vrhunska i to je ono sto sam u biti i rekao. uostalom, ne mjeri se sve kolicinom secera i kiselina, ja npr. to uopce ne mjerim jer mi to ionako nista ne znaci za vino.

[Mušketir]

ako je bilo dobro zrelo grozde (iako po 96 eksla bas i ne bih rekao da je bila vrhunska sirovina..), ja bi ga duze macerirao, barem 2 tjedna. kad je brano grozde, kakva kostica je bila, koliko ga mislis drzati u drvu i kakve su ti to bacve od 325 l? ili si se zabunio i htio napisati 225..

od 80 do 90 eksla, ovisno o sorti. godina je bila teza ali na jugu ipak nije bilo toliko oborina kao kod nas na kontinentu, a o suncanim satima da niti ne govorim.. ali ovdje pricamo o plavcu malom koji u najlosijoj godini daje grozde sa 100 eksla i moj komentar je isao u pravcu trajanja maceracije s obzirom na zrelosti grozda. i da, sirovina je vjerojatno bila jako dobra ali ne i vrhunska i to je ono sto sam u biti i rekao. uostalom, ne mjeri se sve kolicinom secera i kiselina, ja npr. to uopce ne mjerim jer mi to ionako nista ne znaci za vino.

Tko tu koga ili tko o čemu ?