Proces prerade crnog grožđa

[Koshpa]

 

[skip]

slažem se, da kod onih koji odmah kvasce stave u masulj pa krene jača ferm. i brže se stvori više alkohola koji onda...

sorta plavina, berba 12.09.2008., slador 88 Oe, badanj od 1200 litara sumporio s 10g/100l vinobrana, doslađeno na 94 Oe, stavljen kvasac uvaferm 299, pritisnut masulj, vrenje od početka do kraja tiho, temperaturu, mješanjem pumpom držaona max 24 celzija, 7 dana vrenja, 8 dan odtakanje, okus, miris, odlični, boja odlična i postojana, a sve odrađeno u prostoriji koja se nikako ne može nazvati podrumom

[jnix]

, temperaturu, mješanjem pumpom držaona max 24 celzija,

šta si sa pumpom i kakvom mješao i kako si hladio , pumpao nekud van kroz neki hladni medij,vodu,bunar?i vraćao nazad,? ili 
kako si snižavao-držao temp.?

[skip]

šta si sa pumpom i kakvom mješao i kako si hladio , pumpao nekud van kroz neki hladni medij,vodu,bunar?i vraćao nazad,? ili 
kako si snižavao-držao temp.?

čista improvizacija, oko 6 metara dugo enološko crijevo smotano u krug i potopljeno u kacu s ohlađenom vodom, otvorio pipu na badnju i prepumpavao s dna na vrh po potrebi kad bi temperatura na vrhu badnja išla preko 24 celzija

[jnix]

bravo majstore, ujedno stalno vlažiš gornje krute slojeve masulja, samo mora biti što više zatvoreno , (bar pod najlonom bijelim za prehrambene svrhe,a ne kako neki stave onaj građevinski pa smrdi po odpadnoj plastici ..)  no isto pazi sa pumpom jer sve te male pumpice režu-melju koštice ako idu kroz nju, treba ispred ulaza nekak ih zaustaviti  kroz sito-cjedilku .

[kos]

Pumpa li jos netko crni most u vrenju preko "poklopca"? Kako?
Ja sam razmisljao, kad stavimo u bedanj, stavimo resetku gore, jedno dnevno gurnuti crijevo na dno i ispumpati gore na vrh, preko resetke i poklopca od stvrdnutog masulja ispod nje. Smije li se to pumpanje na vrh raditi na zraku? U velikim vinarijama, kad rade pump-over, dogadja li se to sve u zatvorenim posudama?

[Ivan]

ne dogada se sve zatvoreno, dobar je pristup zraku u vrenju za crno vino, ja svoje potapam i mijesam svaki dan 1-2 puta, bez ikakve resetke gore i prepumpavanja..

[jankobg]

Pozdrav svima,

Ivane, pogledao sam ovaj link http://www.cedar-hr.com/index.php?option=com_content&task=view&id=24&Itemid=1 i nije mi jasno kog dana od ubacivanja grožđa u bure dodajem enzim, kvasac i hranu za kvasac.

[Ivan]

Pozdrav svima,

Ivane, pogledao sam ovaj link http://www.cedar-hr.com/index.php?option=com_content&task=view&id=24&Itemid=1 i nije mi jasno kog dana od ubacivanja grožđa u bure dodajem enzim, kvasac i hranu za kvasac.

prvog dana ubacujes sve, dakle nakon muljanja i ruljanja (odvajanja peteljki) dobijes masulj i u njega bacas sve na nacin i redoslijedom kako je objasnjeno.

[skip]

ne dogada se sve zatvoreno, dobar je pristup zraku u vrenju za crno vino, ja svoje potapam i mijesam svaki dan 1-2 puta, bez ikakve resetke gore i prepumpavanja..

to pritiskanje masulja pri maceraciji je zadnja stvar koju nisam promijenio u mojoj tehnologiji u odnosu na moje starce. do sada sam u zadnjih tri godine uspio, zahvaljujući ovom forumu, naparaviti vino kakvo oni nisu imali zadnjih 20-30 godina. ako nije problem, možeš li objasniti u čemu i kako ti ivane maceriraš

[Ivan]

to pritiskanje masulja pri maceraciji je zadnja stvar koju nisam promijenio u mojoj tehnologiji u odnosu na moje starce. do sada sam u zadnjih tri godine uspio, zahvaljujući ovom forumu, naparaviti vino kakvo oni nisu imali zadnjih 20-30 godina. ako nije problem, možeš li objasniti u čemu i kako ti ivane maceriraš

muljanje + ruljanje, odmah dodavanje kvasaca (i hrane i enzima ko ih koristi, ja samo stavljam kvasce zasada..), bacve su normalne inoxice od 600 i 900 l, prije sam radio u obicnim plasticnim kacama od 1000 l, stavim gore samo inox poklopac, ne treba ni vrenjaca jer ionako sav co2 izade sa strane. potapam masulj 1-2 dnevno, proces po bacvi 5-10 min najvise. bitno je samo da se gornji sloj (klobuk) previse ne sasusi i da bude sto je moguce duze mokar i njega je uvijek bitno potopiti. nikad nikakvih problema, vrenje mi prode unutar 10 dana do apsolutno suhog vina, zatim slijedi presanje, doviranje jos u inox bacvi, mozda 2-4 tjedna mjesanje taloga, blago sumporenje i pretok. ubuduce je plan nabaviti drvene kace (badnjeve) i u njima sve raditi, to ce biti nagodinu a imam i jedan vinifikator od letine kojeg cu ove godine probati prvi put koristiti makar mi je sad zao sto sam ga kupio..

[pajcek]

Opet... mozda ce nekome pomoci imati sve ovo na hrpi

Crno vino

Kod crnog vina procedura je ista, osim što nakon muljanja i stavljanja u bačvu vina ne zaštićujemo običnim metalbisulfitom već preparatom koji u sebi sadrži tanina zbog zaštite boje. Istu večer se, reći će nam Goran, dodaje zaštita, mjeri se šećer u moštu i dodaje odgovarajući kvasac. Drugog dana dodaje se encim za omekšavanje kožice, kako bi se lakše oslobodili tamini i antoncijani, a nakon dan, dva fermentiranja masulja (dropa) potrebno je bobice miješati tri puta na dan, kako bi se potopile u moštu. Što se više miješa, više se oslobađaju tamini i antoncijani. Sedmi dan je zadnji dan miješanja i potrebno je pustiti još dva dana da odstoji i potom se pretače. Čisti mošt pretače se u bačvu, po mogućnosti od inoxa, hermetički se zatvara uz dodatak vrenjače i sve se ostavi da miruje 15-20 dana. Prije prvog pretakanja kao i kod malvazije obavezno treba kontrolirati zaštitu slobodnog SO2 u vinu, kako bi se sačuvale već stečene arome.

„Kao zaštitu preporučujem vitamin C s dodatkom metalbisulfita koji je od nedavno na tržištu i kao novi preparat pokazao se jako dobrim jer je na prirodnoj bazi te sadrži do 70 posto C vitamina. Što se tiče kvasca za svaku sortu koristi se određeni kvasac. Dok se za malvaziju koristi kvasac koji sadrži puno glicerola, a najbolji je južnoafrički Anchor, za crna vina npr. kod merlota se koristi kvasac Fermol Premier Cru, a za teran se preporuča Fermol Grand rouge ili Micoferm 211"

izvor: www.novifoji.com

[Tuzuki]

Pozdrav svima,

Ovo mi je prvi post na forumu.

Prošle srijede, 30.9. imao sam berbu zweigelta, ispalo je cca 210 l masulja, sladora 95 Oe sa 6,5-7 g kiselina  .
Grožđe je izmuljano, odvojene su peteljke i stavljeno u pvc kacu.  Na tu količinu masulja (210 l) dodao sam 10 grama pyrovina za crna vina,
cca. 50 g aktivnog kvasca Siha tip 10 (Red roman) i cca. 60 g Optired hrane za kvasce.
Sa komadom perforiranog inox lima sam spriječio izdizanje klobuka, daklem, bobice su cijelo vrijeme potopljene, mješam jednom ili dva puta na dan.
Danas sam sa refraktometrom izmjerio 33 Oe ostatka neprovrelog šećera u moštu. Mošt ima već solidnu boju, okus je ugodan i voćni, bez stranih mirisa ni okusa.
Namjera mi je ostaviti masulj na maceraciji do kraja vrenja (cca. 9,10 dana), te zatim provesti prešanje masulja i pretakanje mošta u bačvu (inox) na stabilizaciju.
Zanima me koliko dugo ostaviti mošt na stabilizaciji u inox bačvi i na koji način provesti stabilizaciju mošta.
Čitao sam da se za bistrenje  crnih vina preporučuje koristiti bjelanjak jajeta? Ima li netko iskustva sa tim? Da li znate za neku drugu tehniku bistrenja crnih vina?
Također, koliko je potrebno dodati sumpora (pyrovina) prije tog prvogotvorenog pretoka? Kolika treba biti koncentracije aktivnog sumpora prije pretoka?
Hvala na odgovorima! 

[Tuzuki]

Nema odgovora?

Nastavak priče: nakon 8 dana maceracije, prošli četvrtak sam pretočio mošt u inox bačvu. Slobodnog sumpora je bilo 20 mg, šećer je pao na 25 Oe.
Opet isto pitanje na koji način provesti bistrenje vina pre prvog pretoka?
Ili polčekati da se taloženje desi prirodnim putem?

[Moslavac]

Nema odgovora?

Nastavak priče: nakon 8 dana maceracije, prošli četvrtak sam pretočio mošt u inox bačvu. Slobodnog sumpora je bilo 20 mg, šećer je pao na 25 Oe.
Opet isto pitanje na koji način provesti bistrenje vina pre prvog pretoka?
Ili polčekati da se taloženje desi prirodnim putem?

Sve si dobro napravio...sad samo čekaj da tiho vrenje bude dovršeno i onda pretoči i makni grubi talog.

Iskreno, nikad nisam bistrio crno vino, jednostavno se samo sve odigralo i to je to... Prošle godine zbog niske temperature i prebrze maceracije nisam dobio željenu boju, ali nema veze, vino je bilo fino...ali i ta boja se da rješit sa enocijaninom...

Za bistrenje bjelanjkom kao i bistrenje crnog vina na neki drugi način nisam upoznat, velim, meni se obično to samo stabilizira i pročisti od maglice