e ovako, da sad ne pisem sve o tome, jer mi se neda, evo ti izvadak o tome iz skripte koju sam ja pisao (a moram se pohvalit..
), pa procitaj kaj te zanima i onda ako imas pitanja pitaj konkretno, pozdrav.
TALOZENJA
Taloženje bjelančevina – bjelančevine dospijevaju u vino preko grožđa, te izumiranjem i autolizom kvašćevih stanica i čine koloidni sistem vrlo nestabilne prirode. Nalaze se u svim vinima, a naročito u mladim, bijelim vinima. Najčešće do zamućenja uslijed taloženja bjelančevina dolazi pod utjecajem promjena temperature i sadržaja tanina u vinu.
Taloženje bjelančevina pod utjecajem visokih temperatura od 80 °C, odvija se u dvije faze jer bjelančevine prvo gube vodu, tj. denaturiraju se, a tek nakon toga nastupa koagulacija za koju je neophodno prisustvo tanina i kationa. Bjelančevine se talože i nižim, ali ipak relativno visokim temperaturama od 30 °C i ta su taloženja spontane prirode i duže traju. Tako se neka bijela vina mute i bez prethodnog zagrijavanja ako se izlože niskoj temperaturi do blizu točke njihovog smrzavanja, dok se neka ne mute na visokoj, a mute se na niskoj temperaturi, što se događa u vinima se nedovoljno tanina. To znači da u nedostatku tanina u vinu koagulirajuću ulogu može imati niska temperatura.
Taloženje bjelančevina pod utjecajem tanina – za utvrđivanje sklonosti vina prema taloženju bjelančevina osim zagrijavanja i hlađenja, služimo se i dodatkom 1 do 2 g/l tanina i ako dođe do zamućenja i stvaranja taloga to je znak da vino sadrži nestabilne bjelančevine.
STABILIZACIJA
Vino sadrži mnogobrojne tvari koje se više ili manje nalaze u otopljenom stanju, a nalaze se u obliku pravih otopina (najmanje čestice), pseudo otopina (koloidne čestice) i čestica u suspenziji i ako se stanje pojedinih tvari bliži ka pravim otopinama vino će biti bistrije, a ako se bliži stanju suspenzije biti će manje bistro pa čak i mutno. Mućenja i pojava taloga može biti posljedica poremećaja ravnoteže fizičko-kemijskog stanja pojedinih sastojaka u vinu ili mogu biti biološke prirode kao posljedica rada mikroorganizama.
1. Fizičko-kemijska stabilizacija – spojevi koloidne prirode kao bjelančevine, polifenoli, sluzaste i smolaste tvari, te ferifosfat, feritanat i bakreni sulfid mnogo su manje zastupljeni u vinu ali značajno utječu na njegovu stabilnost i bistroću. Tvari koloidne prirode imaju određeni elektronski potencijal koji se izražava u obliku električnog naboja pri čemu se čestice istog naboja odbijaju, a suprotnog privlače i na taj način dolazi do stabilizacije ili destabilizacije vina kao koloidne otopine.
2. Biološka stabilizacija – je spriječavanje razvoja nepoželjnih mikroorganizama, a posebno kvasaca i različitih bakterija i najčešće se upotrebljava za vina u kojima je ostalo neprevrelog šećera jer takva vina predstavljaju stalnu opasnost od pojave naknadne fermentacije, tj. refermentacije.
Za taloženje i stabilizaciju soli vinske kiseline, tj. tartarata, najefikasniji način je izlaganje vina niskim temperaturama, a jedan od načina je pomoću frigo uređaja. Kristalizacija tartarata je potpunija ako je temperatura vina niža i bliža njegovoj točki smrzavanja, od 1 do 2 °C iznad te točke. Do temperature hlađenja može se doći ako se alkohol u % podijeli sa dva i oduzme jedan, ali općenito je to temperatura oko -4 do -5°C, koja cijelo vrijeme mora biti stalna, a dužina držanja vina u izotermičkim cisternama iznosi 6 do 8 dana. Dobiveni talog predstavlja tartarate ili vinski kamen koji pada na dno ili ostaje na stijenkama bačve i odvajanjem 2,5 g vinskog kamena iz vina, ukupna kiselost se smanjuje za 1 g/l. Umjesto hlađenja može se upotrijebiti i metavinska kiselina, koja snagom adsorpcije inhibira stvaranje i taloženje tartarata.
ORGANSKA BISTRILA
Najčešće su bjelančevinaste prirode kao što je želatina, riblji mjehur, bjelance jajeta, mlijeko, kazein kao i tanin, agar-agar, aferin i kalcijfitat.
1. ®elatina – dobiva se kuhanjem životinjskih kostiju, hrskavica i kože, za bijela vina koristi se od 2 do 10 g/hl, a za crna vina od 5 do 20 g/hl, ovisno o vrsti i stupnju zamućenja. Najčešće se kombinira sa taninom jer su oba koloidne prirode i u vinu želatina ima pozitivan, a tanin negativan električni naboj ali mehanizam djelovanja im nije na principu međusobne koagulacije već tanin adsorbira želatinu i ona mjenja naboj iz pozitivnog u negativan i koagulacija želatine dolazi tek pod utjecajem kationa kalija, kalcija i magnezija. Višak želatine u bijelim vinima nakon bistrenja naziva se sirkolaža i izbjegava se dodatkom tanina u količini od 2 do 3 g/hl.
Pri bistrenju crnih vina sa želatinom mogućnost pojave sirkolaže je znatno manja jer su crna vina bogatija taninskim tvarima i zato se njima dodaje samo želatina od 10 do 15 g/hl. Vinu se najprije dodaje otopina tanina uz miješanje pa tek onda otopina želatina, također uz miješanje.
2. Tanin – proizvodi se iz drva i kore hrastova drva i najčešće se primjenjuje u kombinaciji sa želatinom, a rjeđe pojedinačno.
3. Riblji mjehur – u vino se dodaje u obliku 1% otopine, a pri bistrenju se ponaša slično kao želatina, pogodan je za bistrenje bijelih vina i to bez upotrebe tanina i mogućnost sirkolaže je svedena na minimum, dok za crna vina nije preporučljiv. Vrlo rijetko se koristi i jako je skup.
4. Bjelance jajeta – zastarjeli je postupak bistrenja, zasniva se na djelovanju albumina i globulina, primjenjuje se za bistrenje crnih vina bogatih taninima u količini od 1 do 3 jaja/hl, dok za bijela vina nije pogodan. Za bistrenje crnih vina može se upotrijebiti i čisti albumin u količini od 10 do 15 g/hl.
5. Mlijeko i kazein – zastarjeli je postupak bistrenja, zasniva se djelovanju kazeina koji u vinu podliježe koagulaciji. Obično se upotrebljava za odstranjivanje stranih mirisa u vinu u količini 0,2 do 0,4 l mlijeka/hl vina, u crnim vinima djeluje slabije od želatine.
6. Agar-agar – u vinu se ponaša kao koloidna tvar s negativnim električnim nabojem, te je pogodan za vina sa sirkolažom i za sluzava vina. Upotrebljava se kao 1% otopina koja se pri temperaturi od najmanje 80°C unaša u vino što pričinjava određene teškoće u tom postupku.
MINERALNA BISTRILA
Danas su vrlo zastupljena i većina ovih sredstava u vinu se ponašaju kao koloidi sa više ili manje izraženim adsorptivnim svojstvima kao bentonit, španjolska zemlja i kaolin, te kremična kiselina, dok se kod nekih djelovanje izražava u obliku kemijskih reakcija sa sastojcima vina koje želimo eliminirati (kalijferocijanid).
1. Bentonit – ime je dobio po nalazištu minerala u SAD-u, Fort Bentonu. Po svom sastavu je vrsta gline koja se sastoji od više minerala od kojih je najvažniji montmorilonit. Primjena bentonita za bistrenje i stabilizaciju vina se zasniva na njegovim adsorptivnim i elektrostatičkim svojstvima i zahvaljujući svom negativnom električnom naboju taloži termolabilni dio bjelančevina i smanjuje pojavu posmeđivanja, te odstranjuje tirozinazu. Eliminiranjem većeg dijela bjelančevina smanjuje mogućnost taloženja ferifosfata, feritanata i sulfida bakra i na taj način indirektno smanjuje mogućnost pojave lomova u vinu. Također adsorbira i neke ostatke pesticida ali i djelomično blokira enzime te na taj način smanjuje prelazak aromatskih tvari u mošt i vino pa ga se ne preporuča za bistrenje mošta već samo za prevrela vina. Upotrebljava se u količini od 50 do 150 g/hl i na efekt bistrenja utječe kiselost vina, sadržaj tanina i temperatura.
2. Španjolska zemlja i kaolin – predstavnici su gline, njihova primjena zasniva se na adsorptivnim svojstvima kaolinita kojeg sadrže. Upotrebom španjolske zemlje dolazi do smanjenja kiselosti vina jer sadrži kalcij karbonat i prema ZOV-u je kod nas zabranjena, dok je kaolin dopušten ali se rijetko koristi jer postoje bolja sredstva.
3. Kremična kiselina – ili silicijev dioksid, upotrebljava se za bistrenje vina u obliku 5%, 10% ili 15% vodene otopine u kojoj se nalazi u koloidnom stanju s negativnim električnim nabojem. Upotrebaljava se za bistrenje vina siromašnih u taninu, desertnih vina i vermuta, te sluzavih vina i to u kombinaciji sa želatinom.
4. Kalijferocijanid – upotrebljava se za postupak tzv. plavog bistrenja koje odstranjuje teške metale (željezo, bakar, cink) iz vina i prevodi ih u netopljivo stanje. To je sol koja nije otrovna ali pod utjecajem kiselina u vinu razlaže se uz oslobađanje cijanovodične ili plave kiseline koja je jedan od najjačih otrova.
FILTRACIJA
Zadatak filtracije je da iz vina odstrani čestice mutnoće i njihov talog kako bi vino ostalo bistro, a to se postiže propuštanjem vina kroz pregrade na kojima se zadržavaju čestice u suspenziji, a prolazi bistro vino. Za filtraciju je bitna porozna tvar kojima mora ispunjavati uvjete da ne mijenja kemijski sastav vina, da ne mijenja organoleptička svojstva vina, da se čestice lako hvataju i zadržavaju na filteru i da brzo ne začepljuju filter. Filtracija može biti na principu djelovanja adsorpcije ili djelovanja poroziteta materijala kroz koje prolazi vino. Rad filtera može biti dvostruki, a najčešće se primjenje rad pri stalnom pritisku od 0,4 do 0,6 bara uz postupno smanjenje brzine filtracije, a rjeđe rad pri stalnoj brzini filtracije uz postepeno povećanje pritiska. Dijele se na naplavne i pločaste filtre.
1. Filtracija putem adsorpcije – najznačajniji predstavnik tvari ove vrste filtracije je celuloza i celulozna vlakna vrlo velikih dimenzija od 20 do 30 mikrona. Propuštanjem mutnog vina kroz celulozna vlakna prvo ćemo dobiti bistro vino, a nakon nekog vremena ono će biti sve mutnije jer celulozna vlakna imaju ograničenu adsorptivnu moć sa pozitivnim električnim nabojem i nakon nekog vremena se iscrpljuju pa ih je potrebno obnavljati. Zbog toga se celuloza ne upotrebljava za filtraciju jako mutnih vina već za bistrija vina kod kojih je već izvršena gruba filtracija pa je potrebno samo da dobiju kristalnu čistoću. Ta tzv. fina filtracija se obično obavlja pri punjenju vina u boce.
2. Filtracija putem poroziteta – kod ovog načina filtracije pore filtracijskog sloja su manje od dimenzija čestica mutnoće pa se zadržavaju na njemu dok s druge strane prolazi bistro vino.
Vina koja u sebi sadrže sluzaste i smolaste tvari kao zaštitne koloide vrlo brzo i često začepljuju filtar tako da se vina dobivena od grožđa napadnutog plemenitom plijesni vrlo teško filtriraju jer sadrže veće količine dekstrana kao sluzaste tvari. Na brzinu filtracije ima utjecaj viskozitet vina i temperatura jer vina bogata ekstraktom sporije prolaze kroz filtar, a ako je temperatura vina viša viskozitet će biti manje pa će brzina filtracije biti veća i obrnuto. Prije su se upotrebljavali materijali kao azbest i infuzorijska zemlja, a danas je to celuloza, pamuk i perlit.
PLOCASTI FILTERI
Kod pločastih filtera fltracijske komore za mutno i bistro vino čine naizmjenično postavljeni okviri sa ulošcima od celuloznih ploča koji se postavljaju između njih. Te ploče su istih dimezija kao i okviri i sa jedne strane su sa hrapavom, a sa druge sa glatkom površinom koje se postavljaju tako da hrapava strana uvijek bude okrenuta prema dotoku mutnijeg vina.
Kada se okviri slože jedan uz drugi , stvara se cijev na sva četiri kraja kroz koju protječe vino. Dovodna cijev s mutnim vinom je donji dio, a odvodna s bistrim vinom je gornji dio. Vino kroz filtar protječe pod tlakom od 1 do 1,5 bara koji stvara crpka koja je obično ugrađena na filtru. Da vino ne bi poprimilo miris ploča, prvo se kroz pročistač propusti vodena otopina limunske kiseline, te manja količina vina i tek onda počinje prava filtracija. Dimenzije okvira i ploča mogu biti različite pa o njima ovisi i propusna moć filtra uz faktor zamućenja vina. Pločasti filtri se najviše koriste za finu filtraciju neposredno prije punjenja vina u boce.
EK filtracija označava postupak sterilne filtracije na pločastim filterima sa posebnim EK pločama (entkeimen=bez mikroba) koje ne propuštaju mikroorganizme, što je posebno značajno za vina sa ostatkom šećera u kojima želimo odstraniti kvasce i otkloniti mogućnost refermentacije u boci, tzv. biološka stabilizacija. Mora se obavljati pod strogo sterilnim uvjetima i prije filtracije filtar se mora sterilizirati sa vodenom parom niskog pritiska ili sa toplom vodom od 80°C.
VVV Forum
Autor
