Sumpor u moštu i vinu

[Ivan]

mislim da su se u ovoj raspravi malo pobrkale cinjenice i pocetne teze a to je da li je bolje koristiti k-metabisulfit (vinobran, pyrovin) ili sumporastu kiselinu (sumpovin) a ne sumpornu naspram sumporaste kiseline!

kao sto su mnogi zakljucili, po meni s pravom, da se sumporna kiselina ne koristi u vinarstvu vec uglavnom u industriji dok studentica tvrdi suprotno, da ima vinara koji je koriste.

posto smo zakljucili da je sumporna kiselina stetna za ljudsko zdravlje (sumpor je opcenito stetan narocito u vecim kolicinama i kod osoba koje su osjetljivije i alergicne na povecani sadrzaj sumpor dioksida), ja se pitam zasto bi je netko uopce koristio u vinarstvu za sumporenje!? uz danas siroko dostupne i jeftine oblike sumpora za vino tko bi zelio koristiti otrovniju sumpornu kiselinu umjesto npr. vinobrana koji kosta 2 kn za 100 l.. zato mi je ta prica o upotrebi sumporne kiseline za vino u najmanju ruku skakljiva i sumnjiva.

Ta sumporna nije naravno sto postotna nego je ona razrijeđena i na se dodaje u malim postotcima. Razlika između te dvije je vidljiva i naravno obje se koriste, jedna više a druga manje. Rezultat je jednak ? Ne bih se složila da je rezultat u potpunosti jednak! Imamo SO2 to stoji ali jeste li se zapitali što je krajnji rezultat?

sto je krajnji rezultat izmedu jedne i druge? ne sprdam se, zbilja me zanima.

Po ovoj vašoj tvrdnji onda bi stajala i teorija da je jednako da li dodamo saharozu u vino (konzumni šećer) ili ona potječe iz grožđa - rezultat je jednak, u oba slučaja dobivamo mogućnost povećanja alkohola ALI u degustaciji će se okusno razlika osjetiti.

ne bih rekao da se u degustaciji moze razluciti razlika izmedu vina u koje je dodana saharoza od onog u koje nije dodana. jos nisam cuo niti vidio da je netko uspio distancirati alkohole (jer to bi u biti trebali osjetiti) koji potjecu od prirodnog secera ili od saharoze.. i to jos u vinu gdje postoji jos na desetke drugih okusnih i mirisnih tvari i spojeva! volio bih da me demantiras i kazes ime covjeka koji to moze okusno razluciti..

hm, zelis reci da se i u degustaciji vina moze osjetiti da li je za sumporenje koristena sumporna ili sumporasta kiselina..? ja sam poprilicno siguran da je to apsolutno nemoguce detektirati.

(na račun ove stavke,naravno i drugih, jedna malvazija u Istri je svake godine na ljestvici prve tri jer je jedinstvena!)

ajde da se malo igram pogadanja.. znam da se radi o dva vina, coronica i benvenuti, ali ipak nisam siguran na koje tocno mislis ali bacam okladu na 70:30 za coronicu..

[studentica]

mislim da su se u ovoj raspravi malo pobrkale cinjenice i pocetne teze a to je da li je bolje koristiti k-metabisulfit (vinobran, pyrovin) ili sumporastu kiselinu (sumpovin) a ne sumpornu naspram sumporaste kiseline!

kao sto su mnogi zakljucili, po meni s pravom, da se sumporna kiselina ne koristi u vinarstvu vec uglavnom u industriji dok studentica tvrdi suprotno, da ima vinara koji je koriste.

posto smo zakljucili da je sumporna kiselina stetna za ljudsko zdravlje (sumpor je opcenito stetan narocito u vecim kolicinama i kod osoba koje su osjetljivije i alergicne na povecani sadrzaj sumpor dioksida), ja se pitam zasto bi je netko uopce koristio u vinarstvu za sumporenje!? uz danas siroko dostupne i jeftine oblike sumpora za vino tko bi zelio koristiti otrovniju sumpornu kiselinu umjesto npr. vinobrana koji kosta 2 kn za 100 l..  zato mi je ta prica o upotrebi sumporne kiseline za vino u najmanju ruku skakljiva i sumnjiva

* Da, čovjek ne bi povjerovao ali desilo se i toga. Kako, zašto e to ne znam. Znam da je bila parpostotna i znam da sam se zabeljila u to jer mi je bilo nepojmljivo...


sto je krajnji rezultat izmedu jedne i druge? ne sprdam se, zbilja me zanima.

* Odnosila sam se da rezultat nije jednak između K2S2O5 i s.kiseline


ne bih rekao da se u degustaciji moze razluciti razlika izmedu vina u koje je dodana saharoza od onog u koje nije dodana. jos nisam cuo niti vidio da je netko uspio distancirati alkohole (jer to bi u biti trebali osjetiti) koji potjecu od prirodnog secera ili od saharoze.. i to jos u vinu gdje postoji jos na desetke drugih okusnih i mirisnih tvari i spojeva! volio bih da me demantiras i kazes ime covjeka koji to moze okusno razluciti..

hm, zelis reci da se i u degustaciji vina moze osjetiti da li je za sumporenje koristena sumporna ili sumporasta kiselina..?  ja sam poprilicno siguran da je to apsolutno nemoguce detektirati.

 *Ja bi rekla! Profesor i voditelj odjela Vinara u Poreču te voditelj komisije na ocjenjivanju Vinistra - pretpostavljam da znaš o kome je riječ,ali nećemo o imenima.. Nije jedini, to je jedan malo jači igrač ali eto.. Ne treba se vjerovat, ne bi ni ja da nisam vidjela sa svojim očima. Nije u pitanju gram naravno 

ajde da se malo igram pogadanja..  znam da se radi o dva vina, coronica i benvenuti, ali ipak nisam siguran na koje tocno mislis ali bacam okladu na 70:30 za coronicu..

* Blizu, ali pobjeđuje onaj 30%. Coronica ne daje na ocjenjivanje vina - pala su mu poprilično i nije to ono što je bilo prije. Njegova vina mi nisu ništa posebno, bila sam kod njega na praksi i imala sam prilike probati i direktno iz bačve i mlada i opet razočarala sam se. Ali benvenuti je taj!

[Ivan]

Da, čovjek ne bi povjerovao ali desilo se i toga. Kako, zašto e to ne znam. Znam da je bila parpostotna i znam da sam se zabeljila u to jer mi je bilo nepojmljivo...

a gdje se to vidjela?

[studentica]

Amater je ok, poznam ga, starija osoba.. U detalje nisam išla jer bi bilo "Ti ne shvaćaš, kada budeš imala koliko i ja iskustva i godina mi se javi". Ne bi u detalje previše jer je to teška glupost. Miris je dovoljan kod nečeg takvog.. bilo je to davno,ali bilo je...

[Koshpa]

mislim da su se u ovoj raspravi malo pobrkale cinjenice i pocetne teze a to je da li je bolje koristiti k-metabisulfit (vinobran, pyrovin) ili sumporastu kiselinu (sumpovin) a ne sumpornu naspram sumporaste kiseline!

kao sto su mnogi zakljucili, po meni s pravom, da se sumporna kiselina ne koristi u vinarstvu vec uglavnom u industriji dok studentica tvrdi suprotno, da ima vinara koji je koriste.

posto smo zakljucili da je sumporna kiselina stetna za ljudsko zdravlje (sumpor je opcenito stetan narocito u vecim kolicinama i kod osoba koje su osjetljivije i alergicne na povecani sadrzaj sumpor dioksida), ja se pitam zasto bi je netko uopce koristio u vinarstvu za sumporenje!? uz danas siroko dostupne i jeftine oblike sumpora za vino tko bi zelio koristiti otrovniju sumpornu kiselinu umjesto npr. vinobrana koji kosta 2 kn za 100 l.. zato mi je ta prica o upotrebi sumporne kiseline za vino u najmanju ruku skakljiva i sumnjiva.

sto je krajnji rezultat izmedu jedne i druge? ne sprdam se, zbilja me zanima.

ne bih rekao da se u degustaciji moze razluciti razlika izmedu vina u koje je dodana saharoza od onog u koje nije dodana. jos nisam cuo niti vidio da je netko uspio distancirati alkohole (jer to bi u biti trebali osjetiti) koji potjecu od prirodnog secera ili od saharoze.. i to jos u vinu gdje postoji jos na desetke drugih okusnih i mirisnih tvari i spojeva! volio bih da me demantiras i kazes ime covjeka koji to moze okusno razluciti..

http://potrosac.info/testovi/uopsteno-o-etanolu
Ukratko kemijska analiza otkriva sljedece: Mjeri se odnos stabilnih izotopa etanola koji je karakteristican za svako voce u usporedbi sa onima nastalim iz secera, secerne trske, kukuruza...

Sto se tice Vinobran vs sumpovin, napisao sam ti da se sigurno isto ne rastvaraju u vinu bez obzira sto oba sredstva u konacnici daju SO₂.

[luka985]

Sve to stoji,ali različito je ukoliko se u vinu stvori H2SO3 ili ga mi dodamo. Nije to jednaka reakcija, ja to iskreno ne mogu usporediti samo ukoliko uzmem u obzir kako kemijske reakcije teču,a u dublju debatu ne želim ni ulaziti jer vidim da će uvijek netko to vratiti na činjenicu da je H2SO3 odličan način zaštite.
Uzmite u obzir da se H2SO3 dijeli na dvije molekule - H2 (kation) i SO3 (anion), pa po toj logici u vinu može nastati H2SO4 od aniona sumporaste kiseline.. to je logično,već kada ćemo o načinu tvorenja spojeva

Prva stvar, osobno sam reagirao na dodavanje sumporne kiseline u vino. Apsoltno, ako uspoređujemo dodavanje sumporne kiseline i pirovina u vino, onda je prilično jasno što sa zdravstvenog stajališta znači jedno, a što drugo. Sumporna kiselina je izuzetno agresivna, i to u vrlo malim koncentracijama.

Dakle, imamo pirovin (K2S2O5) i imamo sumporastu kiselinu (H2SO3) - apsolutno sa zdravstvenog stajališta nema nikakve razlike koji od ova dva oblika sumpora dodajemo u vino.
Sumporasta kiselina nastaje otapanjem sumpornog dioksida u vodi. Reakcija da jednostavnija ne može biti.
Razgradnjom pirovina nastaje jedna molekula kalijeva oksida (K2O) i dvije molekule sumpornog dioksida (2SO2). Taj sumporni dioksid se u vinu veže sa molekulama vode i tvori H2SO3 ili gore spomenutu sumporastu kiselinu. Pustimo sad utjecaj kalija na vino, to ovdje nije tema, mi govorimo o utjecaju na zdravlje.
Ja se zapravo slažem da je pirovin sigurnije sredstvo zaštite jer je koncentriraniji i potrebne su manje doze da se postigne jednaki učinak, ali apsolutno nema nikakve razlike kad pričamo o utjecaju na zdravlje. Opet, drugo je ako netko stvarno koristi sumpornu kiselinu.

Druga stvar, ovo što je boldano...H2SO3 - 2H+ + SO3 2-
Ti tvrdiš da ukoliko dodajemo sumporastu kiselinu da je logično da od aniona sumporaste kiseline može nastati sumporna kiselina 
Uzmimo da može, ali to je malo složenija reakcija i nije moguće da se nekom reakcijom iz aniona sumporaste kiseline stvori sumporna kiselina..no nema veze, uzmimo da može nastati - daj mi onda objasni (ako je ovo moguće) zašto onda i iz K2S2O5 nebi mogla nastati sumporna kiselina? Opet, pirovin se razgrađuje na kalijev oksid i dvije molekule SO2 koji s vodom u vinu tvore sumporastu kiselinu čiji je anion SO3 2- iz kojeg se prema tebi može formirati sumporna kiselina.

Po tome, ni jedan način dodavanja sumpora u vino nije prihvatljiv.

[studentica]

Citiram sa vinopedie:
kalijev pirosulfat K2S2O5, na tržištu i među vinarima znan i samo kao metabisulfit, u trgovini kao vinobran (iako je to tvorničko ime jedne strane tvrtke). Kalijev disulfit je kristalna, bezbojna, u vinu (ili moštu) lako topiva sol iz koje se oslobađa sumpor IV oksid (sumporni dioksid, SO2). Nastali SO2 se otapa i najvećim dijelom, spaja s vodom iz vina u H2SO3 (sumporastu kiselinu) koja manjim dijelom ostaje u nedisociranom, a većim u disociranom bisulfitnom obliku (HSO3-). Još manji dio (u odnosu na nedisociranu H2SO3) disocira, ali u tzv. sulfitni oblik (SO3). Dio plinovitog i bisulfitnog i sulfitnog SO2 ostaje slobodan, dio se veže na aldehide, šećere (poglavito na pentoze i na glukozu), te druge tvari vina (antocijane, bjelančevine i poglavito na aminokiseline vina, pektine, i ostale tvari), pa govorimo o slobodnom i vezanom SO2 u vinu. Aktivni je onaj slobodni, (taj održava reduktivno stanje u vinu, na bakterije djeluje antiseptički, a na kvasce selektivno). Određivanje količine kalijeva disulfita što će se dodati moštu ili vinu temelji se na zdravstvenom stanju grožđa, temperaturi grožđa i mošta, kiselosti, dozrelosti, trenutku dodavanja i načinu miješanja. U normalnim uvjetima ta je količina za mošt i masulj između 10 i 20 g/hl, samo u izuzetnim prilikama i više, a za vino između 5 i 10 g/hl. Ovaj oblik zaštite i regulacije oksidacijskih procesa u moštu i vinu u praksi se naziva sumporenje, iako bi bilo ispravno reći sulfitiranje

sumporasta kiselina
je spoj sumpornog dioksida i vode (H2SO3). U vinarstvu se uz koncentriranu sumporastu kiselinu (uz uvjet da za to valja posjedovati odgovarajuću dozirnu napravu), najčešće upotrebljava 5 % otopina SO2 u vodi. Kada bi se vinu dodavala blaža, razređenija otopina, moglo bi se govoriti o razređivanju vina s vodom. Dodatkom moštu i vinu sumporasta se kiselina djelomice vezuje u soli, dijelom se i spaja s acetaldehidom (u aldehidsumporastu kiselinu), i šećerima (i to s glukozom i arabinozom) a samo manji dio ostaje slobodan (kao plinoviti SO2 otopljen u vodi) i to je onaj djelatni (aktivni) dio koji je za bakterije antiseptik a za kvasce inhibitor. Taj plinoviti dio, ako je sulfitiranje bilo žestoko, osjećamo njuhom, što znači da u tom poslu treba znati pravu mjeru. Otopinu 5% SO2 u vodi u podrumarstvu možemo pripremiti ovako: Na decimalnu vagu se postavi drvena bačva, odvagne se tara (recimo da je 50 kg), a zatim napuni vodom kojoj se odredi neto težina (recimo da je ona 300 kg). Kroz vranj bačve u vodu se uroni plastična cijev, kojom se iz metalne boce putem redukcijskog ventila dovodi tekući SO2. Laganim prolaženjem plinovitog SO2 kroz vodu dio će izaći (kalo), a dio će se otopiti (i povećati težinu bačve koja je na vazi).

http://www.pianetachimica.it/didattica/documenti/Bisolfito.pdf

Ako Vi smatrate po svojoj logici da tako nešto nije moguće - dajte slobodno, ja znam što u svoje vino neću stavljati. Možemo debatirati oko ovoga 3 dana ali ja znam da vi nećete prihvatiti moj odgovor iz jednostavnog razloga jer imate svoja uvjerenja. Na navedenoj stranici imate prikaz kako se tvore i koje se molekule tvore sa K2S2O5.

Citiram:
L'anidride solforosa, in soluzione acquosa reagisce con l'acqua e quindi SO2+H20 dà l'acido solforoso, che è instabile, si trova quindi la sua forma dissociata H+ e HSO3-(ione solfito).
http://www.winesitaly.it/formazione22.htm
Con il termine di anidride solforosa libera non si intende l'acido libero, ma l'acido solforoso liberabile per acidificazione del mezzo.

[luka985]

Ja opet ne razumijem što se dokazuje?

Možda ne čitam dobro, možda nešto drugo, ali ja opet ne vidim da je meni netko objasnio kako to H2SO3 ima štetniji utjecaj na zdravlje od K2S2O5. Koji je to kemijski spoj kod sumporaste kiseline koji je štetan za zdravlje, a kojeg nema kod pirovina?

Eto, odgovor na to pitanje će mi biti dovoljan.

[studentica]

Hahaha.. pa šta da ti idem odgovarat kada sam ti na to napisala već nekoliko postova. Ukoliko nisi shvatio do sada ja ti više ne mogu pomoći, pokušaj pročitat još jednom malo bolje 

[luka985]

Ok, hvala!

Sad mi je jasno  

Znači, sumporasta kiselina koja se formira u u vinu iz K2S2O5 je manje štetna od one sumporaste kiseline koju mi dodajemo u vino!  

[Podrumar1987]

Nemojte se potuči, nije sumpor vrijedan toga...

[bistrica]

Iz interne skripte za studente vinarstva. Strana 17.

Kalij metabisulfit (K2S2O5)- trgovački naziv Vinobran
sadrži 57 % SO2
dodatkom npr 10 g kalijmetabisulfita na 100 L vina osloboditi će se 5 g SO2 u 100 L što odgovara 50 mg/L
dodatak teoretski može smanjiti kiselost vina za 0,3-0,5 g uslijed oslobađanja K koji se veže na vinsku kiselinu

5% otopina sumporaste kiseline (H2SO3)
Najčešće u primjeni
Dobiva se otapanjem 1 kg kalijmetabisulfita u 10 L vode (trgovački naziv Sumpovin)
5% zato jer pri manjem postotku dolazi do unošenja previše vode

Studij Hortikultura, modul Vinarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu,  Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo, Dr.sc. Ana Jeromel

[Ivan]

http://potrosac.info/testovi/uopsteno-o-etanolu
Ukratko kemijska analiza otkriva sljedece: Mjeri se odnos stabilnih izotopa etanola koji je karakteristican za svako voce u usporedbi sa onima nastalim iz secera, secerne trske, kukuruza...

ne kuzim kakve sad veze ima kemijska analiza etanola sa ovime sto sam ja napisao o degustaciji?

[Koshpa]

Pa ti si napisao da se ne kuzi razlika izmedju alkohola koji je nastao iz saharoze i onoga koji je nastao iz prirodne glukoze. A ocito da je razlika u strukturi, tj izotopima. I to degustatori kuze, a kem. analiza dokazuje. Mi laici to kuzimo kao strsanje alkohola ukoliko ostale komponente u grozdju od kojeg je vino nastalo nisu dosegle svoju fenolnu zrelost, a jedino sto mozemo pojacati je alkohol.

[Mc Ozy]

I ja baš nisam puno skužil. Još me muči pitanje, ako u vino metnem H2 SO3, pa se oslobodi SO2, što ostane, koji otrovni spoj ?

Ili, ako se H2O veže s vinom, a valjda se veže voda i vino, što onda ostaje?

Ili se H2SO3 uopće ne rastvara u vinu ? Možda štiti sama po sebi, sa svojim sumpornim smradom. Ako pak smrdi na S, onda se sumpor oslobađa !?

Ak se samo S oslobađa, ostaju 2 vodika i ozon (O3). Vodiki odmah čapaju O iz ozona i tvore vodu. Ostaju još 2 O, oni zgrabe S i naprave SO2 i čuvaju moje vino !

A našel i ovo :

''Vinobran'' je kalijev-metabisulfit (K2S2O5), a dolazi u promet i kao pirosulfat, a ''sumpovin'' je 5 % otopina sumporaste kiseline (H2SO3). Za mošteve se može koristiti ''vinobran'', ali za sumporenje vina svakako preporučamo ''sumpovin'' jer on ne sadrži kalij kao ''vinobran'', koji daje vinu specifičan neprijatan okus."
                                           Stipe Stipić dipl. inž.