Proces prerade bijelog grožđa

[Koshpa]

Bolje je pitanje kaj si ti htio dobit produzenom maceracijom na chardonnayu?

[Ivan]

Bolje je pitanje kaj si ti htio dobit produzenom maceracijom na chardonnayu?

jedan dio onoga sto sam upravo napisao u odgovoru mmihaleu..

[Koshpa]

Ovo?

bez kontrole temperature i sa vlastitim kvascima i bez dodatka ikakvih eno preparata

[Ivan]

Ovo?

ne, nego ovo:

takva klasicna maceracija je normalna stvar za crno grozde jer se tijekom tog procesa izlucuju mnoge bitne tvari kao sto su polifenoli koji su vrlo vazni vinski i prirodni antioksidansi koji se nalaze u pokozici bobice. kod bijelih sorata ih ima mnogo manje nego kod crnih ali ih opet ima i samo maceracija od vec par dana vec moze mnogo utjecati na tzv. oksidativni moment vina, tj. vino ce biti mnogo otpornije na oksidaciju i trebat ce mu mnogo manje sumpora tijekom dozrijevanja.

[Vinofil]

A opet, s tim dobijemo i teža vina daleko od svježine koju većina traži od bijelih vina.

[Ivan]

A opet, s tim dobijemo i teža vina daleko od svježine koju većina traži od bijelih vina.

pa naravno, cilj toga niti nije dobiti jednostavno i svjeze vino vec nesto sasvim suprotno.

[Vinofil]

Dosta dalmatinaca macerira bijelo grožđe do kraja vrenja. Istina je da trebaju manje sumpora i da su otpornija na pojedine mane i bolesti vina ali ta vina nije baš ugodno piti na +35°C.

No kao što kažeš,takva se vina vjerojatno piju u određenim prilikama i s određenom spizom.

[Mirogojček]

Procijedjeni most vrije na Uvaferm CM kvascima lagano, na temperaturi od 16-17 C. Talog vrije na divljim kvascima. Ako talog izvrije, sta mogu s njime napraviti osim rakije?

LOZU

[Mirogojček]

Dosta dalmatinaca macerira bijelo grožđe do kraja vrenja. Istina je da trebaju manje sumpora i da su otpornija na pojedine mane i bolesti vina ali ta vina nije baš ugodno piti na +35°C.

No kao što kažeš,takva se vina vjerojatno piju u određenim prilikama i s određenom spizom.

Vjerojatno nisi pio ta vina. Ne pričamo o profesionalcima, nego onima koji imaju tablu na kući :
 Prodajem Vino
Strašno, kad sam bio mlađi, nisam obraćao pažnju jer ja bilo fora kupiti litru - dvije vina i razbiti se na plaži, a sutrašnje posljedice su bile nevažne.
Danas, NIKADA ne kupujem vino od takvih, jer se nažalost ništa nije promijenilo. Njihov svijet vinifikacije se teško mijenja, ali nažalost i kontinentalni. Ljudi jednostavno ne kuže razliku.Ili ne žele promjenu.

[gabro]

Vjerojatno nisi pio ta vina. Ne pričamo o profesionalcima, nego onima koji imaju tablu na kući :
 Prodajem Vino
Strašno, kad sam bio mlađi, nisam obraćao pažnju jer ja bilo fora kupiti litru - dvije vina i razbiti se na plaži, a sutrašnje posljedice su bile nevažne.
Danas, NIKADA ne kupujem vino od takvih, jer se nažalost ništa nije promijenilo. Njihov svijet vinifikacije se teško mijenja, ali nažalost i kontinentalni. Ljudi jednostavno ne kuže razliku.Ili ne žele promjenu.

Vidim da se priča o mojoj regiji a bez mene, ,največi je problem u nas, godine,nema mladih vinara a starca ćeš teško natirat da promjeni mišljenje,svi mlađi vinari rade donekle vino po ps-u,bijelo se ne macerira več odma otaće taloži i hladi i isto se dobijaju brutalna vina što Ivan i zna. Acrno se tek prije par godina počelo macerirat bez peteljke tako da i to ide nabolje.

[Koshpa]

da, otvorene kace. ljudi, po valjda stoti put vec - vino ne moze oksidirati tijekom vrenja kada dolazi do stvaranja velike kolicine ugljik dioksida koji potiskuje zrak van iz kace/bacve.

tako je, sva vina i sve sorte vriju sa vlastitim kvascima i vrenje je krenulo spontano, uglavnom nakon 1-2 dana, nisu dodavani nikakvi eno preparati i sredstva i za sada je samo jedno vrenje kompletirano i to crni pinot koji je skroz suh, masulj je imao 100 eksla sto sam i ciljao, bolje nije moglo ispasti.

skrlet vrije polako na 17°C i sad je na nekih 40ak eksla, na 6500 trsova nabrao oko 10 tona grozda, istalozeni most je imao 95 eksla.

chardonnay je bran proslu subotu, nabrano 3 tone grozda na 2600 trsova, masulj 105 eksla, izmuljan je i odvojene su peteljke i maceriran ce bit 7 dana (sutra presam), bez kontrole temperature i sa vlastitim kvascima i bez dodatka ikakvih eno preparata.

frankovku i zweigelt jos nisam brao, to cu kroz tjedan-dva, ovisno o vremenu. trenutno je oboje oko 90 eksla. neka nakupi oko 100 eksla i ja sretan.

sta si macerirao 5 sati, koju sortu? pa to je premalo, tih 5 sati gotovo da niti nema nikakav utjecaj, sta si zelio dobiti tom kratkom maceracijom?

Kolika ti je rodnost frankovke i zweigelt kad tek sad imaju 90Oe?
BTW drago mi je kaj si poceo eksperimentirat sa duzim maceracijama na bijelom grozdju i to na chardonnayu. Mislio sam da ces skrlet podvrgnut tome

[mmihale]

sta si macerirao 5 sati, koju sortu? pa to je premalo, tih 5 sati gotovo da niti nema nikakav utjecaj, sta si zelio dobiti tom kratkom maceracijom?

krivo, po preporuci (Dubourdieu, Bordeaux) nakon 5 sati se vec postize maksimum nekih spojeva kod Sauvignon blanca kod temperature od oko 15C°:

C. Peyrot des Gachons; T. Tominaga.und D. Dubourdieu: Localization of S.-Cystein
Conjugates in the Berry: Effect of Skin Contact on Aromatic Potential of Vitis vinifera L.
Cv. Sauvignon blanc.Must.

J. Marais: Effect of Grape Temperatur, Oxidation and Skin Contact on Sauvignon blanc
Juice and Wine Composition and Wine Quality.

[Koshpa]

Drago mi je kaj si to potkrijepio argumentima. Inace bi bilo iz supljeg u prazno.
Visednevne maceracije bijelog grozdja ne ciljaju na primarne arome vec na fenole, punocu. A cim imamo puno fenola i tanina takvo vino nije uzitno za piti unutar godine od berbe, a ponekad i vise...
Kasnije je vec druga prica...

[jura4]

Pozdrav!

Ove godine prvi put SAM pravim 200-njak litara vina (Chardonnay+Graševina+ par trseva Sivi Pinot) i sad to već lijepo i polako vrucka 7. dan uz održavanje temperature između 12 i 18 stupnjeva. Moje pitanje glasi kada zasumporiti (ciljam na suho vino)? Dal nakon burnog vrenja? Dal nakon tihog vrenja? Dal procjeniti na okus? Te nakon koliko vremena po sumporenju obaviti prvi pretok?

Hvala!

p.s. Kolika je opasnost od moguće oksidacije ako se u tihom vrenju makne poklopac sa inox bačve na minutu-dvije?

[Podrumar1987]

Ja sam Graševinu i Chardonnay macerirao oko 3 sata i to na temperaturu oko 13 stupnjeva uz upotrebu Siha Uni enzima 3g/ 100l.  Moram priznato da se je masulj puno lakše prešao zato jer sam dodao enzime. Moštovi su mi zbog maceracije pune žutkaste boje, prošle godine su bili zelenkasti jer grožđe nije bilo dovoljno dozrelo.