Polusuha, poluslatka i slatka vina

[Koshpa]

A sta mi koji nemamo mogucnost hladjenja mosta? Po okusu mislim da su moja grasevina i rajnski ispod 10g/l ostatka secera dok je skrlet malo iznad, ali on jos lagano kipi.

[luka985]

A sta mi koji nemamo mogucnost hladjenja mosta? Po okusu mislim da su moja grasevina i rajnski ispod 10g/l ostatka secera dok je skrlet malo iznad, ali on jos lagano kipi.

Razgovarali ste ovdje već koliko sam vidio o dodavanju ugušćenog mošta nakon fermentacije. A puno ljudi koje znam rade to na način da nakon taloženja jednostavno spreme u zamrzivač određenu količinu mošta koju naknadno dodaju u vino.
Vrlo je teško na okus odrediti sadržaj neprovrelog šećera, pogotovo u ovoj fazi razvoja vina...u rajnskom pogotovo budući da je kod njega posebno izražen taj zeleni štih jabučne kiseline koja onda u ovoj fazi na okus djeluje prilično grubo pa je teško odrediti stvarni sadržaj neprovrelog šećera...

[Razor]

Jedno je sumporiti mošt na kraju fermentacije kad pretačemo vino, a drugo sumporiti kada ima još dosta neprovrelog šećera iz razloga da dobijemo polusuho ili poluslatko vino. Dakle, sumporenje DA na kraju fermentacije, ali sumporenje NE tijekom fermentacije u svrhu dobivanja poluslatkog vina - za to služe drugi postupci kao npr. hlađenje mošta i na taj način inhibicija kvasaca. Nema opasnosti od oksidacije u tijeku fermentacije iz razloga što se oslobađa velika količina CO2 koji istiskuje kisik - odnosno oksidacije se eventualno može pojaviti ako primjerice staviš na vrenje 100 litara u 500 litara bačvu (karikiram). Tako da sumporenje tijekom fermentacije da bi se spriječila oksidacija nema apsolutno nikakvu funkciju.

Osobno, ja ne sumporim ni kod taloženja, ali moraš znati da će fermentacija teško krenuti kod visokog sumpora što je znak da se dobar dio sumpora kojim se taloži izgubi u tom grubom talogu nakon završetka taloženja.

Osim CO₂ tu je još i SO₂ koji isparuje, sve su to duplo teži plinovi od zraka, tako dok vrenje traje, ne treba se bojati oksidacije u normalnim uvjetima.
Moderni kvasci podnose 70mg/L slobodnog SO₂ u moštu prilikom kretanja.Bitna je i temperatura mošta kod početka vrenja.

[Mc Ozy]

Ja sam potrošil 6 l vinosuma na 1800 l mljevene mase od vinograda do taloženja u podrumu. Sumpor je u istaloženom moštu bio 50 mg/l, temp. mošta 20 *C, podrum 24*C i krenulo je poslije 4-5 dana lagano i umjereno. Valjda se jedan dio sumpora potepel po tropu i talogu. Nemilice sam ga sumporil jer je posmeđival na zraku, dok nije stalo. Da i koristil sam CS2 kvasce, ali sam dal premalo hrane, čini mi se, samo jedanput na početku. I nisam izjednačil temperaturu kulture i mošta, nego ho-ruk, nutra žnjime ! Za sad su mošteki ok, mutni ko šveps, ugodno gorko-kiselkasti,laganini šećer,ludo pijani, mirisi i arome vrlo izraženi !

[jnix]

Jedno je sumporiti mošt na kraju fermentacije kad pretačemo vino, a drugo sumporiti kada ima još dosta neprovrelog šećera iz razloga da dobijemo polusuho ili poluslatko vino. Dakle, sumporenje DA na kraju fermentacije, ali sumporenje NE tijekom fermentacije u svrhu dobivanja poluslatkog vina - za to služe drugi postupci kao npr. hlađenje mošta i na taj način inhibicija kvasaca. Nema opasnosti od oksidacije u tijeku fermentacije iz razloga što se oslobađa velika količina CO2 koji istiskuje kisik - odnosno oksidacije se eventualno može pojaviti ako primjerice staviš na vrenje 100 litara u 500 litara bačvu (karikiram). Tako da sumporenje tijekom fermentacije da bi se spriječila oksidacija nema apsolutno nikakvu funkciju.

Osobno, ja ne sumporim ni kod taloženja, ali moraš znati da će fermentacija teško krenuti kod visokog sumpora što je znak da se dobar dio sumpora kojim se taloži izgubi u tom grubom talogu nakon završetka taloženja.

kontradiktorno

[luka985]

kontradiktorno

Za nekoga možda je...
Što je tu kontradiktorno? Ja kažem kako ja radim, bez sumporenja prilikom taloženja tako da apsolutno nikad nemam problema sa početkom fermentacije ili njezinim tijekom (to je samo jedan od čimbenika koji utječu na početak i tijek fermentacije). Kao što je razor rekao, postoje tzv. sulfitni kvasci koji kreću i kod visokih koncentracija sumpora u moštu - oni su u pravilu koriste kod bolesnog grožda. Dakle, prilično je jasno da visoka koncentracija sumpora otežava rad kvascima. Ti si napisao da je na početku fermentacije visoki sumpor? Što znači visoki sumpor? Druga je stvar kad ti u tijeku fermentacije uđeš sa puno sumpora da bi zaustavio vrenje - tu se radi o puno većoj koncentraciji sumpora nego je ona na početku fermentacije (čak ako si i taložio sa sumporom). Ja sam apsolutno protivnik dodavanja sumpora ako to nije potrebno - naravno tko god će reći da je korištenje sumpora u vinarstvu nepotrebno, taj priča gluposti. Naravno, jedna od bitnih stvari u cijeloj priči je mogućnost primjene određenih metoda i postupaka kako bi se smanjila upotreba sumpora općenito...od mogućnosti korištenja suhog leda prilikom maceracije u maceratorima, do mogućnosti taloženja na 7-8 celzijusa, da ne pričam o kontroliranju temperature vrenja. Sve su to stvari koji omogućavaju vinaru da radi na "granici" što si većina hobi vinogradara ne može priuštiti.

[Ivan]

naravno tko god će reći da je korištenje sumpora u vinarstvu nepotrebno, taj priča gluposti.

vidim da nikad nisi bio kod Movie ili Batica..

[luka985]

vidim da nikad nisi bio kod Movie ili Batica..

Kristancic koristi sumpor, a to što je možda tebi rekao da ne koristi je druga stvar  
Koristi ga doduše u  malim količinama, ali koristi ga...

[Mc Ozy]

Pa kako spriječiti oksidaciju mošta bez sumpora ?

[jnix]

pa luka ti je odgovorio:

"Naravno, jedna od bitnih stvari u cijeloj priči je mogućnost primjene određenih metoda i postupaka kako bi se smanjila upotreba sumpora općenito...od mogućnosti korištenja suhog leda prilikom maceracije u maceratorima, do mogućnosti taloženja na 7-8 celzijusa, da ne pričam o kontroliranju temperature vrenja. Sve su to stvari koji omogućavaju vinaru da radi na "granici" što si većina hobi vinogradara ne može priuštiti."

i zato nemojte protiv sumporenja jer samo zbunjujete većinu

[luka985]

Ja sam samo govorio o tome kako nije dobro sumporenjem zaustavljati fermentaciju 

Također mislim da treba raspravljati o sumporenju, da treba što više mišljenja čuti i debatirati o njima, da treba spomenuti sve dobre, ali i loše stvari sumporenja u vinarstvu. Eto to je moje mišljenje, a ako vi smatrate da ne treba raspravljati o toj temi, nema problema što se mene tiče 

[Ivan]

Kristancic koristi sumpor, a to što je možda tebi rekao da ne koristi je druga stvar  
Koristi ga doduše u  malim količinama, ali koristi ga...

koristi ga za neka vina a za neka uopce ne. njegova vina imaju oko 20ak mg/l ukupnog SO2, kao i Gravnerova, Baticeva, Enjingijeva, crna Coronicina, Claieva, itd. znaci prakticki se moze bez SO2 ali trebaju biti ispunjeni neki drugi uvjeti u vinogradu i podrumu. sva kontrolirana biodinamicka vina su bez dodanog SO2 i to stoji i na etiketi! i ima dosta proizvodaca koji imaju vina bez dodanog SO2..

[luka985]

O biodinamičkoj proizvodnji možemo raspravljati godinu dana, ali činjenica je da ovdje na forumu nema čovjeka koji će reći da ide u smjeru biodinamičke proizvodnje u pravom smislu te riječi, a onda je prilično jasno što to točno znači. Kristancic koristi sumpor kako ti kažeš u nekim vinima, a valjda postoji neki razlog zbog čega ga koristi.
Biodinamička proizvodnja da, ali onda treba točno definirati i točno znati što znači biodinamička proizvodnja.

[Koshpa]

Ivan???

[Ivan]

Ivan???

da..?