Stvaranje dodatnih kursora buke-a i čuvanje istih, kod bijelih vina

[Kauboj]

Našao sam zanimljiv članak na netu: http://www.brsquared.org/wine/Articles/surlie/surlie.htm

Znači ti nisi koristio nikakva bistrila, niti posebno hladio? A kvasci? Zanima me koja je razlika u odnosu na normalnu tehnologiju proizvodnje bijelih vina?
Na Krauthakerovoj stranici piše da on provodi djelomičnu malolaktiku, što to znači? Što se tiče malolaktike, kako je primjetimo, nikad nisam na to obraćao pažnju. Koliko ima alkohola tvoj chardonnay, mislim kako vino "preživi" ljeto sa takvom malom razinom SO2?

[Ivan]

Našao sam zanimljiv članak na netu: http://www.brsquared.org/wine/Articles/surlie/surlie.htm

Znači ti nisi koristio nikakva bistrila, niti posebno hladio? A kvasci? Zanima me koja je razlika u odnosu na normalnu tehnologiju proizvodnje bijelih vina?
Na Krauthakerovoj stranici piše da on provodi djelomičnu malolaktiku, što to znači? Što se tiče malolaktike, kako je primjetimo, nikad nisam na to obraćao pažnju. Koliko ima alkohola tvoj chardonnay, mislim kako vino "preživi" ljeto sa takvom malom razinom SO2?

da, clanak je dobar koliko sam mogao sada na brzinu vidjeti, procitat cu sve. nikakva bistrila ni hladenja kod talozenja i necu uopce koristiti bistrila ni filtracije.. kvasce sam (nazalost) dodao ali vec ove godine cu raditi bez dodavanja kvasaca u 1 ili 2 bacve i bez talozenja mosta. ne razumijem sta zelis da ti objasnim s obzirom na "normalnu" tehnologiju..? mozda je htio reci da samo dio bijelih vina ide na malolaktiku a ne sve pa je zato napisano djelomicno.. ali iskreno, ne znam tocno. kad krene malolaktika vino se pocne na povrsini lagano pjeniti i bijeliti, vrlo su sitni mjehurici CO2, nisu kao kod alkoholnog vrenja, vino lagano "smrdi" na sirutku, maslac, mlijecne proizvode i u ustima se osjeti taj tzv. putrasti i puniji okus i CO2 naravno. za malolaktiku trebaju biti specificni uvjeti vina i prostorije. ima negdje oko 13 vol. %, nisam ga jos mjerio tocno.. podrum mi je dosta hladan jer je 2/3 pod zemljom tako da sada i preko ljeta temperatura ne prelazi 15-16°C, to je jedna stvar. druga stvar je sto vino stoji u novoj drvenoj bacvi kroz koju stalno pritjece minimalna kolicina kisika, dakle vino se ne nalazi u reduktivnim uvjetima kao u inoxu, vec polagano dise i otpornije je na kisik i razne oksidatvine promjene. takoder, kvasci imaju reduktivno djelovanje jer trose kisik i zbog toga se u biti ni ne javlja H2S niti oksidacija, s time da bacva uvijek mora biti puna do vrha.

[Kauboj]

Hvala Ivane na ovim iscrpnim odgovorima. Inače, trenutno malo istražujem o sur lie proizvodnji; ove godine bih u jedan novi barrique htio staviti rizvanac (ali samo ako bude dobra godina). Istraživao sam malo o rizvancu, inače je to krivi naziv (nije križanje rizlinga i silvanaca, već rizlinga i plemenke), u Njemačkoj, Austriji i Italiji on se zove Muller Thurgau, i navodno ga tamo rade i sur lie. Kako bez bistrenja i filtriranja oboriti termolabilne bjelančevine? Misliš li da zbog ipak relativno dužeg odležavanja i male bačve one same padnu na dno ili?

[Ivan]

Hvala Ivane na ovim iscrpnim odgovorima. Inače, trenutno malo istražujem o sur lie proizvodnji; ove godine bih u jedan novi barrique htio staviti rizvanac (ali samo ako bude dobra godina). Istraživao sam malo o rizvancu, inače je to krivi naziv (nije križanje rizlinga i silvanaca, već rizlinga i plemenke), u Njemačkoj, Austriji i Italiji on se zove Muller Thurgau, i navodno ga tamo rade i sur lie. Kako bez bistrenja i filtriranja oboriti termolabilne bjelančevine? Misliš li da zbog ipak relativno dužeg odležavanja i male bačve one same padnu na dno ili?

znam da je svojedobno Enjingi imao rizvanac iz barika, prije kojih 10ak godina, ali nisam ga nikad probao niti igdje vidio.. da, izgleda da je ipak krizan rizling i plemenka, i ja sam to negdje citao da su to otkrili po najnovijem DNA testu. a zove se Muller Thurgau jer se tako zvao profesor u Francuskoj koji ga je prvi proizveo, tj. iskrizao i razmnozio dalje. meni osobno nisu dobra vina na bazi rizlinga iz barika i to se obicno ni ne radi jer se smatra da drvo jednostavno unisti i prekrije specificne sortne arome rizlinga a takoder je onda i upitna malolaktika jer je rizling poznat po svojoj fenomalnoj visokoj kiselosti koja se cijeni. ali treba probati pa ces vidjeti rezultat, najbitnije je izuzetno zdravo i vrlo kvalitetno grozde a s obzirom na najave za ovu godinu to bi moglo vrlo lako biti.. odgovor na tvoje pitanje je talog u kojemu se nalazi velika kolicina kvasaca i njihovih stanica koje se nakon alkoholne fermentacije raspadaju i u vino prelaze manoproteini koji djeluju kao prirodni zastitini koloidi vina i sprjecavaju koagulaciju bjelancevina, tj. njihovo talozenje. mozda su ipak potrebne male kolicine bentonita, max. 50 g/hl, ali to prvo treba utvrditi probom na malo. ja osobno ne budem bistrio nista.

[miroslavk]

šTO DA DODAM U VINO KAKO BI VINO  DOBILO FINU AROMU I UGODAN MIRIS  PO MUŠKATU?

[Ivan]

mozda... grozde muskata!?!

[Vinofil]

Zna san da ivan bude oduševljen pitanjem

[ozren007]

kakvo pitanje , takav i odgovor 

[Radić]

Odvojio sam neki 200 litara sivog pinota za pokuse.Najviše me zanima to dodavanje enzima.Naime nijedne godine nisam zadovoljan sa njegovim mirisom i okusom.Odgovor sam dobio da je stvar u klonu.Naravno moguće je i to,ali ne želim se predati prije nego što isprobam sve.Od 100litara ću napraviti polusuhi sivi,a u ovih drugih 100 bi dodao enzime.Zanima me koji enzim preporučujete i kada to dodati?Inaće grožđe je bilo odlično,slador 22,kiselina 6,5.

[Moslavac]

Odvojio sam neki 200 litara sivog pinota za pokuse.Najviše me zanima to dodavanje enzima.Naime nijedne godine nisam zadovoljan sa njegovim mirisom i okusom.Odgovor sam dobio da je stvar u klonu.Naravno moguće je i to,ali ne želim se predati prije nego što isprobam sve.Od 100litara ću napraviti polusuhi sivi,a u ovih drugih 100 bi dodao enzime.Zanima me koji enzim preporučujete i kada to dodati?Inaće grožđe je bilo odlično,slador 22,kiselina 6,5.

Za sivi pinot bi ja stavio beta enzime...od Lallemanda

[Radić]

Kada se to stavlja?Ima li neko pravilo?

[Moslavac]

Kada se to stavlja?Ima li neko pravilo?

u principu stavlja se mislim u 3.tjednu nakon berbe, ovisi to o puno faktora...

o enzimima pogledaj u ovaj katalog, od 10 strane na dalje http://www.pavin.hr/AdminLite/FCKeditor/UserFiles/File/brosura%20za%20web.pdf

inače ti enzimi su dosta zajebani, ako si nepažljiv i ne radiš često kontrolu, vrlo lako se može desiti H2S... enzimi se obavezno moraju "vaditi" van iz vina, taloženjem...

[jnix]

beta eznime stavljati samo u skroz suha vina, znači kada otkipi do kraja( jer ne mogu raditi uz šećer-blokira ih....)   i preporuka moja je da se malo pričeka i zatvoreno brzo otoči sa taloga kako ne bi enzimi djelovali i u talogu (laički ; pojačali bi i "arome" taloga )  ,  e sada tek beta unutra uz kontrolu svaki dan (da ne krane u h2s ...) , a kada osjetite prvu promjenu na bolje (jer dužim stajanjem nećete dobiti ništa više osim problema)   odmah unutra  obavezno samo bentonit  (on ih stopira i taloži), bez  želatina i sl.  tj želatina ne bi smjela biti niti ranije upotrebljavana na moštu ili prije dodavanja beta( jer bi isto pojačali aromu želatina,a znamo od čeka se radi) ... tek sada sumporenje 10g v./100lit i   obavezan pretok za 10-15dana max !!

  sve drugo će voditi ka katastrofi...

[kos]

  sve drugo će voditi ka katastrofi...

Vidis, zanimljivo. Ovo nisam nigdje procitao! Ne kazem da sam sumnjicav, nego me zanima nesto vise detalja ako mozes napisati.
Prilicno je nezgodno ljudima "davati u ruke" enzime bez ovakvih upozorenja...

[Moslavac]

Vidis, zanimljivo. Ovo nisam nigdje procitao! Ne kazem da sam sumnjicav, nego me zanima nesto vise detalja ako mozes napisati.
Prilicno je nezgodno ljudima "davati u ruke" enzime bez ovakvih upozorenja...

Prošle godine je prijatelj stavljal betu u muškat...povuklo mu je h2s, valda jer ih je predugo imal unutra...kasnije se smirilo i sve se vratilo u normalu...