Analize vina

[Razor]

Ne moraš se bojati, nećeš dići kanalizaciju u zrak!
U koncentracijama koje se koriste u bočicama, te tvari nisu opasne za okoliš.

[markan]

ako mi je slobodni sumpor 7.55 mg/l da li je to dobro ili loše i da li mogu znati koliko mi je vezani sumpor

[Razor]

Ukupni SO₂ - slobodni SO₂ ti čini vezani sumpor. To se može odrediti preko onih setova za analizu vina kojih ima u prodaji.
30 mg/L ti  iznosi gornja granica slobodnog SO₂ u vinu.

[markan]

Ukupni SO₂ - slobodni SO₂ ti čini vezani sumpor. To se može odrediti preko onih setova za analizu vina kojih ima u prodaji.
30 mg/L ti  iznosi gornja granica slobodnog SO₂ u vinu.

Ali dali je to normalna kolicina sumpora slobodnog u vinu i ako nije, sta trebam raditi?

[Ivan]

Ukupni SO₂ - slobodni SO₂ ti čini vezani sumpor. To se može odrediti preko onih setova za analizu vina kojih ima u prodaji.
30 mg/L ti  iznosi gornja granica slobodnog SO₂ u vinu.

Ali dali je to normalna kolicina sumpora slobodnog u vinu i ako nije, sta trebam raditi?

dodaj 6 g vinobrana na 100 l vina i sve ok..

[mate]

Ukupni SO₂ - slobodni SO₂ ti čini vezani sumpor. To se može odrediti preko onih setova za analizu vina kojih ima u prodaji.
30 mg/L ti  iznosi gornja granica slobodnog SO₂ u vinu.

Ali dali je to normalna kolicina sumpora slobodnog u vinu i ako nije, sta trebam raditi?

dodaj 6 g vinobrana na 100 l vina i sve ok..

Pitanje.
kako se rijesit viska sumpora iz vina?

[Razor]

Pretakanjem sa zrakom - otvorenim pretokom

[INGI]

moštomjerom je izmjereno 19 sladora , koliko će to biti alkohola. pitam jer sam se posvađal sa kolegom. on kaže 11,5 a na vinogradarstvu je tablica 12,5

[Quercus]

12,8

[toplichanec]

12,8

Kak? Ne razmem. Po Oechslovoj tablici ( a ta bi bila primjerena za nas iz Zagorja, a ingi mi je čak i iz istog mjesta), piše 12,5.

Daj malo pojasni, da i mi skužimo do kraja te tablice. Već sam zbunjen od njih, Oechslova, Salleronova, a vidim i neku treću u Pa-vinu po kojoj je ova tvrdnja točna.

[Quercus]

Sve te tablice imaju mala odstupanja.
Ja se koristim sa onom koju sam dobio iz Gaseinheima.

[toplichanec]

Sve te tablice imaju mala odstupanja.
Ja se koristim sa onom koju sam dobio iz Gaseinheima.

Ništa, onda ju skidam i printam i ide u kutijicu s refraktometrom. Ta bi onda bila relevantna. 
Hvala.

[Quercus]

jap, razlike su u iskoristivosti šećera od strane kvasaca, u gubitku alkohola itd itd
sve je to tu negdje

[Trtar]

Pozdrav forumu.
Crno suho vino,s neprovrelim sladorom u tragovima, iz berbe 2006 s subjektivnim zadovoljavajućim ocjenama kvalitete uslo je u mjesec kolovoz. U konobi u kojoj dnevna temperatura oscilira od dnevne 22°C do noćne 18°C, vino se odlično drži. Pak, pri transportu do rodbine koja želi konzumirati to vino, ono se u autu ugrije na temp. koje su dominirale ovog ljeta, te skladištenjem u kućnim prostorijama nakon nekoliko dana u vinu se javi miris trulih jaja, tj. sumpovodik.
Znači, vino na relativno povoljnoj temperaturi se pokazuje uredu i savrseno prikriva svoju sumpornu osobinu, tj. manu da pri povišenoj temperaturi ima tendenciju proizvoditi sumpovodik.
Odnesem vino na analizu hlapive kiseline, slobodnog sumpora i ukupnog sumpora. Očekujem povišene sumpore. Na analizi slijedeći rezultati:
- hlapiva kiselina - 0,21 g/lit
- slobodni SO2 - 25,6 mg/lit
- ukupni sumpor - 29,2 mg/lit
Nakon konzultacije s diplomiranim injženjerom, koji obavlja analizu, zaključak je da vino treba prozračiti te bi se pretokom vino odvojilo i od taloga (ako ga ima).
I obavim pretok. Iz inox bacve slobodnim padom vino utjece bez burkanja u manju posudu (kraj cijevi se nalazi na dnu te posude) koja se nalazi nize od nivoa vina u inoxu te iz te posude pumpom pretacem u drugu inox bacvu. Prozracivanje se dogadja na povrsini vina koji ima kontakt s zrakom u posudi te na kraju izlazne cijevi kroz koju pumpa ubacuje vino u drugu inox bacvu. Vino iz crijeva pada na površinu vina u drugoj inox bacvi s visine od cca 15 cm. Pumpa ima kapacitet 85 l/min. Pretakanje se zaustavlja na nekih 80 lit presotalog vina u prvom inoxu te ulje i poklopac stavljam u drugu inox bacvu nakon 10 min. Prodje tjedan te nosim vino iznova na analizu kod istog gosp. inzenjera. Nalaz analize:
- hlapiva kiselina 0,35 g/lit
- slobodni SO2 - 25,6 mg/lit
- ukupni sumpor - 35,8 mg/lit
Znaci, s otvorenim pretokom koje je obavljeno na prije opisan način, dogodilo se slijedeće:
- hlapiva kiselina se povećala s 0,21 na 0,35g/lit, tj. za vise od 50%.
- slobodni SO2 ostao isti.
- ukupni sumpor se povećao.
Pošto je odgovor gosp. inzenjera bio bezokvirno "a moguće je", postavljam nekoliko pitanja forumasima:
- ako je prije pretakanja hlapiva kiselina bila zadovoljavajuće niska, to znači da u vinu nije postojala septična kultura mikroorganizama?
- slobodni sumpor prije pretakanje u okvirima - granica do 30 mg/lit, ukupni iznenadjujuće nisko - tek malo niže od 30 mg/lit. Ako nije u prevelikim količinama, zasto se stvara sumpovodik?
- najoptimalniji odnos ukupnog i slobodnog sumpora je od 3 - 5 : 1. Zasto u ovom crnom vinu se nije dogodila akumulacija sumpora u ukupni i zasto se nije po npr. prvoj analizi ako je ukupni bio 30 mg/lit, slobodnog sumpora našlo po zadanoj formuli 6 - 10 mg/lit?
- nakon pretoka konstatiram da taloga na dnu prvog inoxa, tj. bacve u kojoj je vino drzano prije pretoka, ima neznatno i liči na sluzavu tamniju maglu koja se malo teže muti i spaja s bistrim ostatkom. Taj talog, da li su to ostaci kvasaca i da li se dogadjala autoliza?
- sto se mora ostvariti da bi odnos ukupnog i slobodnog sumpora bio u zadanim okvirima od 3 - 5 : 1 ?
- obavljen je otvoreni pretok, vino je bilo u doticaju s kisikom.Znači i sumpor se morao vezati na kisik. Ako se slobodni sumpor nakon pretoka nije promijenio, a ukupni se povećao, za odgovor je vjerojatno da se je on u vinu nalazio još negdje i u nekakvom drugom spoju. Je li to moguće i ako je, što je to?
- posude su prije pretakanje bile dugo suhe, isprane antibakterijskim detredzentom te isplahnute vrućom vodom od cca 70°C. Pumpa i crijeva su dakodjer bila dugo suha i isplahnuta vodom od 70°C. Ako su se povecale hlapive kiseline, a posudje je bilo na naveden nacin vrućom vodom tretirano, otkud octene bakterije, da li samo one proizvode octenu tj. hlapivu kiselinu i dali sumpor i u kojoj dozaciji koči njihov razvoj i djelovanje ili još bolje fizičkih ih unistava tako da u vinu one brojčano nestaju?
Zahvaljujem

[Ivan]

@Trtar:

kao prvo vino treba cuvati na hladnijim temperaturama a ne iznad 25°C, normalna stvar je da ce se pokvariti! dalje, cudno mi je da gotovo vino staro godinu dana ima toliko malo ukupnog SO2 i vrlo je mala razlika izmedu ukupnog i slobodnog, tj. malo ima vezanog SO2..

krenimo redom:

1. hlapiva kiselost od 0,35 g/l nije alarmantna i to je vrlo zadovoljavajuci sadrzaj jer po ZOV-u RH, vino smije imati analiticki max. 1 g/l hlapive kiseline, s time da ako se ne osjeti "na nosu", tj. organolepticki moze proci jer u biti kod hlapivih kiselina najveci je udio octene kiseline, preko 95%, ali ona kao takva ne smrdi vec odredeni spoj etil-acetat pa se tako npr. moze desiti da vino sa 0,3 g/l hlapive kiseline jace smrdi na ocat nego vino koje analiticki ima 0,9 g/l h.k., sve ovisi o kolicini etil-acetata. tako da je u ovom slucaju nemoguce napamet reci jer imamo samo analiticki podatak od 0,35, bitno je da li vino smrdi na ocat i neugodno je na miris?! do povisene kolicine h.k., tj. octene kis. dolazi pod utjecajem octenih bakterija koje oksidiraju alkohol sto se desava ako je veca prisutnost zraka i visa temperatura, nehigijena bacava i podruma te visi pH, alkohol i kiselina vina, ukratko, vrlo "tanko" i slabo vino.

2. SO2 sam vec komentirao na pocetku i mislim da tu nesto ne stima, ne znam na koji nacin oni rade tu analizu, pomocu kakvih aparatura i/ili reagensa ili cega vec..? H2S ne mora biti u uskoj vezi za povisenim SO2, istina on ga pospjesuje ali do njega dolazi zbog drugih stvari a to se najcesce desava pred kraj vrenja kada odumrli kvasci padaju na dno posude i formiraju grubi talog i tada dolazi do autolize kvasaca cime se u vino ispusta veca kolicina aminokiselina. posebno je opasno vrlo dugo drzati mlado vino na grubom talogu bez prisustva kisika jer se tada talog skori i sve to dovodi do pojave H2S-a. znaci bitno je mlado vino, tj. taj grubi talog prozraciti, dati mu kisika, na taj nacin da se sa najdonje pipe gdje je formirana vecina taloga, ili jos bolje sa pipe totalnog ispusta kod vecih bacava, vino sa talogom prelije u kantu i opet nalije u bacvu ali odozgo i to se ponovi nekoliko puta, naravno, ovisi o kolicini vina i velicini bacve. nije dobro i na taj nacin se ne daje kisik talogu da se vino mijesa nekim stapom odozgo, to je pogresno, time samo dolazi do oksidacije a pojava H2S-a se nece sprijeciti.

3. ovo je tesko objasniti jer po dodavanju SO2, u bilo kojem obliku, on bi se trebao otprilike ravnomjerno raspodijeliti, znaci 50:50, na slobodni i vezani sto ovisi o njegovoj kvaliteti i cistoci. nemoguce je dodati samo slobodni SO2 u vino i obrnuto, jer npr. ako dodate 10 g vinobrana, stvoriti ce se cca 5 g SO2 od kojeg se cca pola veze a pola ostaje u slobodnom obliku. takoder, ovisi i o uvjetima drzanja vina jer neka vina pojacano trose SO2, zbog mnogih, uglavnom oksidativnih razloga, pa zato i moramo kontrolirati i prema potrebi dodavati SO2 da bi odrzali povoljan nivo slobodnog SO2.

mislim da sam na ova ostala pitanja vec dao odgovor kroz prosla 3..

najbolje je nakon rada sa pumpom i crijevima i raznim posudem sve isprati u otopini vode i sumpora i prije upotrebe isprati jer u najcescim slucajevima do povecanja h.kis. dolazi zbog nedovoljne higijene..

eto toliko, nadam se da sam bio od pomoci, ako sta nije jasno idemo iz pocetka.. pozdrav.