Proces prerade crnog grožđa

[Jeremija]

Crveno.

[Ivan]

Kakve boje je vino koje se dobije od izabele koja se odmah nakon muljanja ispreša? Bijelo ili rose?

pa po logici stvari bi trebalo biti rose ako se odmah ispresa, znaci bez maceracije..

[skip]

ne znam za izabelu, izuzev bojadisara kao što su  alicante boschet i gamay te caberneta franc. i vranca kod kojih tvari boje nalazimo i u pokožici i u plodu odnosno soku, gotovo sve ostale  crne sorte u soku nemaju nimalo ili vrlo malo boje te ako odmah nakon muljanja procijedimo samo tekući dio i odvojimo ga u posebnu bačvu dobit ćemo bijelo vino, prilično pristojnog okusa i bouqeta. ovisno o sorti boja ovako dobivenog vina naginje prema zlatno žutoj.

[trebor]

I ja sam načuo da bi trebalo ispasti bijelo vino pa sam htio ćuti dal neko ima slična iskustva.

[jnix]

ovako ću ja kada kupim grožđe graševine;
dan prije berbe graševine uberi kantu najljepših grozdiva, rukama odstrani peteljku , lagano stisni bobe samo da puknu, dodaj 2lit vode i 400g šećera i ostavi dobro zadihtano od mušica na sobnoj temp-18c.  kada cijeli taloženi mošt budeš odvajao-pretakao, sa ovim napravi duplo veću količinu i dodaj drugi dan u svu količinu i promješaj( ne cijediti-za 10-tak dana ćeš te bobice sa cjedilkom pokupiti po površini)...4. dan hranu za kvasce...1mj vrenja najmanje na tem 15c.

[Ivan]

ovako ću ja kada kupim grožđe graševine;
dan prije berbe graševine uberi kantu najljepših grozdiva, rukama odstrani peteljku , lagano stisni bobe samo da puknu, dodaj 2lit vode i 400g šećera i ostavi dobro zadihtano od mušica na sobnoj temp-18c.  kada cijeli taloženi mošt budeš odvajao-pretakao, sa ovim napravi duplo veću količinu i dodaj drugi dan u svu količinu i promješaj( ne cijediti-za 10-tak dana ćeš te bobice sa cjedilkom pokupiti po površini)...4. dan hranu za kvasce...1mj vrenja najmanje na tem 15c.

hehe, spontana fermentacija.. I like it a lot! nemoj mi reci da ti tako radis??

[jnix]

ove godine sam si to tak napisao bilješke i razmišljanje , za 100lit  proba....

[Koshpa]

Zanima me dal postotak secera u grozdju utjece na kasniju boju vina? Unazad par godina imamo problema sa bojom Frankovke koja nikad nije onako puna kako bi trebala biti.  Do prije 5 - 6 godina s tim nije bilo problema. Prosle godine smo ostavili 9 dana na komu i koristili enoloske preparate za maseraciju i iako smo imali vidno poboljsanje u boji i punoci smatram da to jos nije to. Slador je prosle godine bio 16,5, a brali smo 4.10.
Ove godine cemo brati i Cabernet Sauvignon ali dosta kasnije od Frankovke pa bi htio cut vase savjete glede dobivanja punoce okusa i boje karakteristicno za crveno vino.
Vino cemo odloziti u drvene bacve.

[Vinofil]

Relativno velik urod,loš postupak maceracije te pretjerana sumporenja nakon vrenja glavni su uzroci lošije obojenosti.


U dalmaciji problem sa lošijom obojenošću vina  rješavaju bojadiserima,većinom vrancom.

[Ivan]

brate mili, da sam ja brao frankovku 4.10., imao bi 25% secera..?! ili imas jako puno grozda ili imas jako los polozaj i opcenito uzgoj i obradu vinograda. naravno da se sa zreloscu grozda povecavaju i fenolne tvari (tvari boje i tanini) ali to se najbolje moze vidjeti po boji kostice, sto je tamnija to je bolja i jaca fenolna zrelost i opcenito ja se po tome ravnam prilikom berbe crnih sorta, secer i kiseline su mi manji bitni jer ionako fenolna zrelost nastupa poslije tehnoloske, tj. kad je najbolji omjer secera i kiselina i kada seceri vise ne rastu i kiseline su postojane.

[Koshpa]

Pa nije bilo nesto posebno rodno, najnormalniji urod. Grozdje je bilo jako zdravo, ali smo se bojali ga ostaviti duze zbog pticurina. Hmm ti si Ivane negdje naveo da svoje grozdje nemoras spricati niti protiv botritisa, sto je za mene naucna fantastika jer ga mi spricamo 3puta u sezoni. 
Nevezano za temu, jucer sam bio na predavanju o enoloskim proizvodima talijanske firme Vason. Jel netko vec imao iskustva sa proizvodima te tvrtke? Susjedu su uvaljali kvasce, enzime i antioksidanse za 1500kn

[mmihale]

ovako ću ja kada kupim grožđe graševine;
dan prije berbe graševine uberi kantu najljepših grozdiva, rukama odstrani peteljku , lagano stisni bobe samo da puknu, dodaj 2lit vode i 400g šećera i ostavi dobro zadihtano od mušica na sobnoj temp-18c.  kada cijeli taloženi mošt budeš odvajao-pretakao, sa ovim napravi duplo veću količinu i dodaj drugi dan u svu količinu i promješaj( ne cijediti-za 10-tak dana ćeš te bobice sa cjedilkom pokupiti po površini)...4. dan hranu za kvasce...1mj vrenja najmanje na tem 15c.

Ja sam slican postupak naucio od starih koji su tako pripremali vino od "Noe" i "Dalavari" sorte.  Ja sam u svoj postupak kojim radim vino od rajn.riezlinga i savinjona  uveo talozenje koje mi traje oko 6 sati u zatvorenoj plasticnoj posudi sa ledom. Sa ovakvim postupkom nisam nikad imao problema sa vrenjem makar ne koristim hranu za kvasce.


Pitanje:
1. Da li je potrebno stavljat hranu za kvasce i da li ona moze prouzrokovat nezeljene efekte kod ovakvoga postupka?
2. Da li postoje kvasci koji bi sigurnije proveli fermentaciju kod ovakvog postupka.
3. @Ivan kako ti radis spontanu fermentaciju?

Pozdrav.

[jnix]

Koshpa:Zanima me dal postotak secera u grozdju utjece na kasniju boju vina? Unazad par godina imamo problema sa bojom Frankovke koja nikad nije onako puna kako bi trebala biti. 

šećeri nemaju veze, već period poslije tehnološke zrelosti, probaj pokožicu jesti i kad ti postane jako fina onda u berbu, isto što kaže ivan, koštice moraju biti tamne i isto probaj ih grickati samo po površini ,moraju biti ugodne ...

a uostalom pitaj  komsica, da si došao na susret vidio bi što je boja frankovke, imam još pa dojdi k meni jer ti je bliže...    
komsic-slikaj frankovku u čaši u više poza pa da vide...tj da ne vide kroz nju...

[poznanovec]

Zanima me dal postotak secera u grozdju utjece na kasniju boju vina? Unazad par godina imamo problema sa bojom Frankovke koja nikad nije onako puna kako bi trebala biti.  Do prije 5 - 6 godina s tim nije bilo problema. Prosle godine smo ostavili 9 dana na komu i koristili enoloske preparate za maseraciju i iako smo imali vidno poboljsanje u boji i punoci smatram da to jos nije to. Slador je prosle godine bio 16,5, a brali smo 4.10.
Ove godine cemo brati i Cabernet Sauvignon ali dosta kasnije od Frankovke pa bi htio cut vase savjete glede dobivanja punoce okusa i boje karakteristicno za crveno vino.
Vino cemo odloziti u drvene bacve.

mislim da je optomalno držati 5-7 dana, nakon toga se boja počinje gubiti

[jnix]

mislim da je optomalno držati 5-7 dana, nakon toga se boja počinje gubiti

slažem se,
 da kod onih koji odmah kvasce stave u masulj, da je optimalno držati 5-7 dana , nakon toga krene jača ferm. i brže se stvori više alkohola koji onda utiču da  se boja počinje gubiti ...