Proces prerade crnog grožđa

[traper99]

Ne treba nista dodavati, ali 24 sata nakon pretoka bi trebalo vino "dignuti sa grubog taloga" sto znaci opet ga pretociti i maknuti donjih 2-5, mozda 10 cm tog grubog taloga i pustiti vino da lagano tiho vrije slijedecih 15-30 dana zavisno o brzini vrenja i uvjetima u konobi.....

[matt750]

Može mala pomoć. Ove godine bi probao napraviti crno vino. Imam nekih 20tak trsova što zweigelta, frankovke i burgundca. Do sad sam to ostavljao ili dao susjedima, no ove godine bi htio probati napraviti za sebe. Kolega na poslu to radi na prirodan način, a ja bi ipak htio taložiti i napraviti kako spada.

Pročitao sam što i kako ste vi radili ali bilo je tu i za i protiv.
Ono što me zanima je sljedeće.
Smeljem grožđe, dobijem masulj bez peteljki. Ostavim masulj u kaci i dodam 0,8dcl sumpovina na hl i 30/40g Opti-reda na hl. Unutra ubacim boce leda. Koliko dugo moram tako držati pa da dodam kvasac?

Koji kvasac preporučate?

Nakon toga držim na maceraciji, potapam klobuk i promiješam par puta dnevno te nakon 4-5 dana prešam.

Sipam u inox i opet dodajem kvasac? U kojoj količini? (ovo ću vjerojatno morati malo bolje objasniti ).

Eto, ako me možete malo bolje uputiti bio bi vam zahvalan.

[Koshpa]

Crno vino se ne talozi.
Selekcionirnai kvasac ili na pocetku ili u bacvu iako ovo drugo po meni nema smisla..

[riba]

ja sam zmuljal,malo enzima,5g pirovina,zmiješal..gore najlon,20cm vode,i mješal savki treći dan.Tak ne moraš mješat svaki dan,a i ne oksidira,i ne kiseli se na zraku,i ne hlapi.Danas sam upravo metnul u bačvu.Sad bum pričekal da krene,ak bi se nečkal onda selekcionirani ide.

[matt750]

Znači samo izmuljam, pa dodam Opti red. Sad da ja bolje shvatim što je Opti red. To je zapravo enzim koji se dodaje nakon muljanja, jel tako? To nije kvasac?! Sad, što preporučate da se odma nakon muljanja i dodavanja Opti reda stavlja selekcionirani kvasac (ako da koji?) ili da se pusti maceracija 4-5 dana pa u bačvu pa tek onda selekcionirani kvasac?

[matt750]

U subotu sam imao berbu i ubrao crno grožđe. Znači, ima nešto Zweigelta, Burgundca i Frankovke. Nisam nigdje našao Opti red pa sam uzeo od Sihe Sihazym Extro. Danas ide drugi dan maceracije. Na Sihazymu Extro piše maceracija od 5 - 20 dana. Mislio sam nakon 5 dana prešati, al me sad interesira dal je bolje da još odstoji koji dan više ili je 5 dana sasvim dovoljno?

Što se tiče kvasca,koristit ću Siha Red Roman.

[traper99]

....to je stvar tvog izbora, sve preko 7 dana se zove produzena maceracija i u tom slucaju imas jacu ekstrakciju tanina i ostalih polifenola. Ako to ne zelis najbolje je odliti nakon 7 dana kada je boja najjaca, sve poslije toga boja slabi, ali tanini i ostali ekstrakti se povecavaju. Tu vinar treba odluciti sta zeli, slabije ili malo jace vino, ekstaktnije ili ne, vocnije ili ne........
Npr. ja sam ovu godinu s Merlotom radio tako da sam 40% odlio nakon 7 dana zbog boje, a ostatak sam odlio nakon 16 dana da bi dobio jaci ekstrakt, pa sam s tim trazio neki optimum maceracije.

[matt750]

Ostavit ću onda 7 dana. Nego opet sam malo čitao i napunio glavu novim pitanjima. Da li je potrebno hladiti masulj tokom maceracije ledom? tj. na kojoj temp da održavam masulj?

[matt750]

Nije mi vrag dao mira pa sam jučer nazvao kolegicu enologinju, što i kako pa sam dobio sljedeće savjete. Iskreno, vjerujem joj jer pod sobom drži par odličnih vinarija/seoskih turizama. Dakle, prvo što sam trebao napraviti, a nažalost nisam je staviti u masulj odmah nakon mljevenja vinobran, enzime i kvasac. Nakon toga pokriti najlonom, spriječiti oksidaciju i svaki dan po dva puta promiješati/potopiti. Nakon 2-3 dana dodati prvi dio šećera, a 5-6 dan dodati drugi dio šećera. 7-8 dan isprešati i staviti u bačvu.

Ja nisam stavio vinobran, već sam nakon mljevenja stavio enzime SIHAZYM EXTRO pokrio najlonom i drugi dan san stavio SIHA aktivni kvasac 3. Imao sam sreću da je bilo hladno u podrumu i da temp masulja nije prešla 16C pa nije još počelo vrenje. Danas ujutro sam došao da potopim/promiješam i već je to druga priča. Fino se macerira i počelo je vrenje. Za sad sam sretan.

[traper99]

Temperatura vrenja moze biti 23-25 C za dobivanje vece vocnosti i blazu strukturu, ali takodjer za crno moze biti 28-29 C ako zelis vecu ekstrakciju. Ali, ne vjerujem da je sada kada vrenje traje tebi 16 C, mora da je 20 i vise?

[matt750]

Ne, ne, sad je više, izmjerit ću kad dođem doma. Problem je bio da kvasce nisam stavio u nedjelju kad sam izmuljao, već sam ih stavio tek jučer pa sam se bojao da sam zakasnio s dodavanjem selektivnih kvasaca.

No jučer kad sam došao doma s posla izmjerio sam temp (16-18C) i pogledao masulj i prirodno vrenje nije još počelo te sam ubacio SIHA-ine kvasce. Danas ujutro sam pogledao kako napreduje i bio sam zadovoljan. Malo sam promiješao i potopio klobuk i jedva čekam da dođem doma da vidim kakvo je stanje

[matt750]

Eto, da javim neke rezultate. Nakon što sam stavio kvasce, pokrio sam sve najlonom i ulijao vodu na najlon. Tko tako ne radi ne zna što propušta. Gornji sloj masulja je uvijek mokar i puno ga je lakše potopiti nego kad je samo najlon stavljen preko njega.
Masulj veselo krčka i sad me zanima sljedeće.

Nakon prešanja i taloženja, da li je potrebno opet ubacivati selektirani kvasac? Znači na masulj od 80l u maceraciji sam već stavio 18-20g SIHA aktiv. Da li je potrebno i ako je koliko da stavim aktivnog kvasca?

[MALI MIHA]

ja ovako radim
izmuljam grožđe mješam 3 puta dnevno tj potapam kominu
prvi dan;;   dodam enzim i vinobran 10 g na 10 lit masulja
drugi dan; dodam pola doze hrane za kvasce
treci dan ; dodam kvasce
četvrti dan pa tamo do 6-7 dana dodam šećer ako je potrebno (pola doze ) drugu polovicu kad isprešam pa stavim u bačvu

6-7 dan prešam

kad stavim taj isprešani mošt al više to liči na vino stavim drugu polovicu doze hrane za kvasce i šećera ako je potrebno

kad zavrsi fermentacija opet stavim 10 g vinograna na 100lit i nakon tako 5-6 dana obavim prvi pretok

ovog recepta se držim več 5 god i super mi se pokazao i ne bih ga mjenjao 

[traper99]

ja ovako radim
izmuljam grožđe mješam 3 puta dnevno tj potapam kominu
prvi dan;;   dodam enzim i vinobran 10 g na 10 lit masulja
drugi dan; dodam pola doze hrane za kvasce
treci dan ; dodam kvasce
četvrti dan pa tamo do 6-7 dana dodam šećer ako je potrebno (pola doze ) drugu polovicu kad isprešam pa stavim u bačvu

6-7 dan prešam

kad stavim taj isprešani mošt al više to liči na vino stavim drugu polovicu doze hrane za kvasce i šećera ako je potrebno

kad zavrsi fermentacija opet stavim 10 g vinograna na 100lit i nakon tako 5-6 dana obavim prvi pretok

ovog recepta se držim več 5 god i super mi se pokazao i ne bih ga mjenjao 

zasto tek treci dan dodajes kvasce?

[matt750]

Znači nakon prešanja i stavljanja u inox više nije potrebno stavljati kvasce, već samo hranu za kvasce i ostatak šećera?