Proces prerade crnog grožđa

[traper99]

skidam ti kapu sto radis tako duge maceracije na plavcu, za mene je to jedini ispravan put dobivanja pravog plavca koji moze dozrijevati i razvijati se godinama. vrlo rado bih zelio probati to vino..

kiseline su ti zbilja fenomenalne (naravno ako je tocan podatak) a ova jabucna ce ti ionako otici kroz malolaktiku i ako nesto ne zeznes imat ces sigurno bombu od vina za godinu, dvije..

e sada, vezano za ovo boldano, ne mogu ti se tanini zaokruziti i zaobliti par dana nakon maceracije i vrenja pogotovo nakon sto je ona trajala 30ak dana. tom vinu sada treba dobra veca drvena bacva (koliko uopce imas litara?), mogu i klasicni barici od 225 l samo da nisu prejako paljeni i 2-3 godine vremena u njima, naravno, treba kusati i provjeravati i onda odlucivati.

Ivane, apsolutno za godinu-dviije moramo probati ovo vino jer si me ti na forumu prvi potaka da uopce razmisljam u tom pravcu. Dakle Dingaca ima 70% , a od toga je 30% sa starih loza koje su ove godine davale ekstremne secere. Postup je iz Trstenika, ne iz Donje Bande i on sam za sebe ne bi dao neko vino, ali ovom vinu je dao vece kiseline (sigurno tocan podatak) nego sto bi sam Dingac mogao imati.
Po teoriji koju sam proucavao Ameri i Francuzi tvrde da se obicno par dana nakon 30 dana dogodi klik u taninima te da na osjet postanu mnogo meksi nego dan dva prije jer kratki lanci prelaze u duge koji su onda uugodniji.
Prava stvar sta imam 225 l u jednom barrique kratke maceracije i 400 l ove produzene maceracije od cega cu 225 l drzati u drugom barrique, a ostalo u inoksu za nadolijevanje. No, te barrique su kupljene u Vinovaka i stare su 2, odnosno 4 godine tako da zaista davaju jednu malu notu drva, originalno su srednje paljene i znam po proslogodisnjem vinu da nece nikako dominirati u vinu. E, sada kako to sve skupa mijesati i kupazirati nakon 1, vjerojatno 2 godine to cemo vidjeti na kraju.

[Koshpa]

Danas sam isprešao cviček sastva je: 63 % Kavčina crna, 10 % Frankovka, 22 % ®uti plavec, 5 % Graševina.
Bakon muljanja sam izmjerio 76 Oe i 6.4 Ukupne kiselien, danas nakon 6 dana maceracije izmjerio sam  šečere i opet su bili 76 Oe što znači da mi tjekom maceracije nije trajala alkoholana fermentacije, tek jučer se  počeo dizati klobuk ispod najlona. Masulj sam jedamput dnevno dobro promješao, maceracija je bila na temperaturu  15-20 stupnjeva. Ovo slike pa sami procjenite dali je moj način maceracije bio pogrešan.

Lijeva čaša je ovogodišnji mošt  a desna je prošlogodišnje vino istoga sastava macerirano na klasičan način (maceracija trajala 6 dana).

Ne mozes nikako usporedjivati proslu i ovu godinu 

[Ivan]

Ne mozes nikako usporedjivati proslu i ovu godinu 

upravo to sam i ja htio napisati..

[Ivan]

Ivane, apsolutno za godinu-dviije moramo probati ovo vino jer si me ti na forumu prvi potaka da uopce razmisljam u tom pravcu. Dakle Dingaca ima 70% , a od toga je 30% sa starih loza koje su ove godine davale ekstremne secere. Postup je iz Trstenika, ne iz Donje Bande i on sam za sebe ne bi dao neko vino, ali ovom vinu je dao vece kiseline (sigurno tocan podatak) nego sto bi sam Dingac mogao imati.
Po teoriji koju sam proucavao Ameri i Francuzi tvrde da se obicno par dana nakon 30 dana dogodi klik u taninima te da na osjet postanu mnogo meksi nego dan dva prije jer kratki lanci prelaze u duge koji su onda uugodniji.
Prava stvar sta imam 225 l u jednom barrique kratke maceracije i 400 l ove produzene maceracije od cega cu 225 l drzati u drugom barrique, a ostalo u inoksu za nadolijevanje. No, te barrique su kupljene u Vinovaka i stare su 2, odnosno 4 godine tako da zaista davaju jednu malu notu drva, originalno su srednje paljene i znam po proslogodisnjem vinu da nece nikako dominirati u vinu. E, sada kako to sve skupa mijesati i kupazirati nakon 1, vjerojatno 2 godine to cemo vidjeti na kraju.

drago mi je da sam i ja imao utjecaj na nekoga, ako sve dobro odradis to nikako ne moze biti lose..

hm, ne znam koliko je taj klik realan nakon 30og dana, inace se taj proces zove polimerizacija i obicno se ne dogada na klik nego kroz odredene procese i kroz dulji vremenski period. daj mi neke linkove gdje to pise, bas me zanima..

koje su to bacve od vinovaka, koja bacvarija jer znam da su uvoznici vise toga ali vrhunskih francuskih bacvarija.. i koliko si platio tu bacvu od 225 l?

to ces jos vidjeti kako ces i sto kupazirati ali nemas previse bacava pa ti izbor nece biti nesto pretezak..

[Podrumar1987]

Ne mozes nikako usporedjivati proslu i ovu godinu 

Pa ja ih ne uspoređujem, niti ne uspoređujem hladnu maceraciju sa klasičnom. Slike sam stavio da dokažem da je boja odlična.  Prošla godina je bila najlošija a ova najbolja, na mojim slikama se najbolje vidi prema boji vina kakva je koja godina bila. Maceracija je prošle i ove godine trajala isto oko 6 dana.

[traper99]

drago mi je da sam i ja imao utjecaj na nekoga, ako sve dobro odradis to nikako ne moze biti lose..

hm, ne znam koliko je taj klik realan nakon 30og dana, inace se taj proces zove polimerizacija i obicno se ne dogada na klik nego kroz odredene procese i kroz dulji vremenski period. daj mi neke linkove gdje to pise, bas me zanima..

koje su to bacve od vinovaka, koja bacvarija jer znam da su uvoznici vise toga ali vrhunskih francuskih bacvarija.. i koliko si platio tu bacvu od 225 l?

to ces jos vidjeti kako ces i sto kupazirati ali nemas previse bacava pa ti izbor nece biti nesto pretezak..

Ja isto ne ocekujem taj klik, ali nadam se u ovom tjednu ipak nekoj promjeni okusa tih tanina. Ako to ne osjetim onda ga svejedno dizem izmedju 30 i 35 dana.....
Jedna bacva je iz nepoznate vinarije, ali se prosle godine pokazala fenomenalna, to je polovni barrique sto znaci da je 3 godine stara i onda je rastavljena te ponovno zapaljena. Kostala je 170 EURA što je 3 puta manje od iste takve bacve kada je bila nova. Druga bacva je polovna i dolazi iz bacvarije Nadalie koja je sada stara 4 godine:. Prosle godine sam je platija 90 Eura. Meni su te bacve fenomenalne i pune bolje od naseg barriquea kojeg sam imao. No, ne kazem da npr. nas Tolfrado koliko sam vidio u nekim vinarijama isto nije jako dobar.....

[traper99]

Evo nekih linkova za produzenu maceraciju:

http://www.metacafe.com/watch/1651797/wine_making_at_crushpad_extended_maceration/

http://findarticles.com/p/articles/mi_m3488/is_6_88/ai_n27296278/

http://www.associatedcontent.com/article/2361564/winemaking_comparing_presseddry_with.html

http://www.google.hr/search?q=extended+maceration+wine+making&hl=hr&rlz=1T4SKPB_enHR371HR371&prmd=imvns&ei=u7-QTrv0HIPS4QSzsdy7AQ&start=10&sa=N

[Koshpa]

drago mi je da sam i ja imao utjecaj na nekoga, ako sve dobro odradis to nikako ne moze biti lose..

hm, ne znam koliko je taj klik realan nakon 30og dana, inace se taj proces zove polimerizacija i obicno se ne dogada na klik nego kroz odredene procese i kroz dulji vremenski period. daj mi neke linkove gdje to pise, bas me zanima..

Ovo je i meni ful nerealno. I otkud bas period od 30 dana?  30 dana na 15°C ili 30 dana na 25°C nikako nije isto za bilo koju biokemijsku reakciju. Polimerizacija je proces koji se u nasem mediju-vinu odvija kroz duzi period (mjeseci, godina).

[Koshpa]

Evo nekih linkova za produzenu maceraciju:

http://www.metacafe.com/watch/1651797/wine_making_at_crushpad_extended_maceration/

http://findarticles.com/p/articles/mi_m3488/is_6_88/ai_n27296278/

http://www.associatedcontent.com/article/2361564/winemaking_comparing_presseddry_with.html

http://www.google.hr/search?q=extended+maceration+wine+making&hl=hr&rlz=1T4SKPB_enHR371HR371&prmd=imvns&ei=u7-QTrv0HIPS4QSzsdy7AQ&start=10&sa=N

Hvala na linkovima. Cisto da razjasnimo; produzena maceracija DA za vina koja trebaju imati dug period odlezavanja i koju na trziste ne idu 3 god. nakon berbe. Svatko mora znati sta mu je trziste i kako najbolje moze naplatiti svoj znoj.
Najbesmislenije mi je kad ljudi od dugomaceriranog grozdja ocekuju da ce iste godine biti bolje od onoga sto je macerirano u nekim konvecionalnim granicama. To je jednostavno nemoguce! Takva vina su izrazito neharmonicna jer im barem jedna komponenta strsi. No nakon odredjenog perioda dozrijevanja stvaraju se veliki kompleksi molekula (polimerizacija) gdje se tanini, polifenoli i antocijani vezu u dugacke lance molekule. To je organolepticki prepoznato kao "omeksavanje" vina te samom procesu pogoduje odredjeno prisustvo kisika.
Tko se odluci za proizvodnju takvog vina mora biti jako strpljiv i trud ce mu se zasigurno isplatiti. Ako ne novcano onda osobnom satisfakcijom nakon 5-10 godina, sto je mozda i i bitnije.

[traper99]

Vi naravno bolje od mene razumijete postupak omeksivanja tanina (polimerizacije) i ja intuitivno se slazem da tog strogog klika nema. Kako pisu neki autori i vinari obicno oko 30 dana (dakle 15-ak dana nakon vrenja ako vrenje uobicajeno traje 15 dana) kontakta vina s dropom dolazi do stagnacije povecanja tanina i veceg vezanja malih u velike molekule i onda se naglo nama promijeni okus tanina "na bolje". Naravno da proces ni izbliza nije zavrsen jer ta vina traze daljnje duze odlezavanje.
Molim vas jos jedno razmisljanje:
Radio sam sa vlastiitim kvascima. Sada moram napraviti malolaktiku jer imam ipak jedan udi jabucne kiseline u vinu. Da li bi Vi cekali spontani proces (koji mi se cini da je mozda i krenio) ili da inokulriam sada bakterije i to odradim odmah prije odlezavanja? Ako je pocela spontana malolaktika da li bi doslo do problema ako stavim ML selekcionirane bakterije???

[Koshpa]

Ako si sve radio prirodno zasto ne sacekati spontanu malolaktiku? Pogotovo ako nisi jako sumporio masulj...

[Koshpa]

Danas mi je masulj poceo dobivati onu zlocestu tamno ljubicastu boju. 

[josipvu]

Stavio sam hranu u mošt SIHA Sol za vrenje plus i dok sam je rastapao u manjoj količini mošta , sve je poprimilo jako tamno ljubičastu boju. Da li je to normalno i da li će to utjecati na krajnju boju vina..

[Ivan]

Vi naravno bolje od mene razumijete postupak omeksivanja tanina (polimerizacije) i ja intuitivno se slazem da tog strogog klika nema. Kako pisu neki autori i vinari obicno oko 30 dana (dakle 15-ak dana nakon vrenja ako vrenje uobicajeno traje 15 dana) kontakta vina s dropom dolazi do stagnacije povecanja tanina i veceg vezanja malih u velike molekule i onda se naglo nama promijeni okus tanina "na bolje". Naravno da proces ni izbliza nije zavrsen jer ta vina traze daljnje duze odlezavanje.
Molim vas jos jedno razmisljanje:
Radio sam sa vlastiitim kvascima. Sada moram napraviti malolaktiku jer imam ipak jedan udi jabucne kiseline u vinu. Da li bi Vi cekali spontani proces (koji mi se cini da je mozda i krenio) ili da inokulriam sada bakterije i to odradim odmah prije odlezavanja? Ako je pocela spontana malolaktika da li bi doslo do problema ako stavim ML selekcionirane bakterije???

moje misljenje znas, cekaj spontanu mlf a ako ne krene sad, krenut ce na proljece. nemoj nista sad sumporiti i napuni drvene bacve vinom, ako mlf ne krene kroz mjesec dana onda vjerojatno ove godine niti nece nego na proljece. u tom slucaju blago zasumpori i svejedno preko zime kontroliraj bacve i eventualni mlf. ako je zelis potaknuti spontano, kada napunis drvene bacve vinom mozes dodati jedan manji dio finog taloga u bacve (ako ga jos imas od vrenja).

[traper99]

problem je jedino kako vidjeti da je MLF zavrsio ili je u tijeku jer se to ne moze bas lako primjetiti??? Oslobadjanje CO2 je malo, jedino vidjeti da li se vino zamutilo i onda pretpostaviti da je to razlog. Naravno, najlakse je laboratorijski pratiti nivo jabucne kiseline i onda je sve sigurno, ali to ne mogu često raditi.  Jer nakon MLF vino treba preliti i zato me muci taj korak ako ga sad ne odradim....