Proces prerade crnog grožđa

[mmihale]

chardonnay vrije po istom principu kao i sve ostalo, bez dodatka icega sa vlastitim kvascima, samo sto ga klasicno maceriram bez ikakve kontrole temperature u otvorenim kacama, plan je 7 dana (dakle presanje ovu subotu), da sam uspio prije nabaviti vece drvene cisterne macerirao bih ga i duze ali to cemo na godinu..

Otvorenim kacama? Sto je u tome slucaju sa oksidacijom? Znaci sva vina imas ove godine sa vlastitim kvascima? Ja sam svoje macerirao samo 5 sati, i isto tako bez icega, sa svojim kvascima.

Pozdrav.

[traper99]

Evo kod mene zavrsava tiho vrenje Dingaca na vlastitim kvascima (2 tjedna je trajalo burno i tiho vrenje). Radit cu produzenu maceraciju oko 30-35 dana, znaci barem 2 tjedna nakon tihog vrenja. Manji spremnik sam otocio i ispresao nakon 7 dana, pa cu viditi razliku izmedju kratke i produzene maceracije......

[Podrumar1987]

Danas obavili posljednju berbu. Brali mješavinu za cviček.
Naša mješavina je sastava: 63 % kavčina crna+10 % frankovka+22 % žuti plavec+ 5 % graševina.
Šečeri u mješavini su 76 Oe ili 15.6 po babou, a kiselina 6.4 g/l.

Masulj sam zasumporio sa 0.8 dcl Sumpovina na 100 l i dodao 2g Siha Uni enzima za maceraciju. Kvasce i hranu ću dodati u inox bačvu nakon prešanja. Masulj sam prekrio sa prehranbenim najlonom i na njega stavio vodu .Na taj način sam dobro zaštitio masulj od oksidacije. Maceracija če trajati 7 dana . Jedamput dnevno ću skinuti najlon i dobro promješati masulj.
Masulj je zasumporen sa 0.8 dcl sumpovina ali to nije nikako ubilo sve prirodne kvasce pa če tjekom maceracije trajati lagano vrenje na vlastitim kvascima. Nakon prešanja u mošt ču dodati Siha 8 kvasce i 15-20 g Siha soli za vrenja Plus.  Mošt nemam namjere doslađivati jer mi je cilj proizvesti lagano crveno vino ( cviček) sa 10 % alkohola.

Ovako to sada izgleda:

[traper99]

Podrumar,
znaci ne radis hladnu predfermentalnu maceraciju jer masulj ne hladis, a pustio si kvasce da pocnu raditi. Zar nece poceti burno vrenje u tih 7 dana? Koja korsit od kvasaca nakon tih 7 dana? Crno vino od 10% alkohola. Bojim se premalo..... Maceracija jako losa, samo jednom dnevno mijesas masulj. Samo neke moje zamjerke......

[Razor]

Masulj je zasumporen sa 0.8 dcl sumpovina ali to nije nikako ubilo sve prirodne kvasce pa če tjekom maceracije trajati lagano vrenje na vlastitim kvascima. Nakon prešanja u mošt ču dodati Siha 8 kvasce i 15-20 g Siha soli za vrenja Plus.  Mošt nemam namjere doslađivati jer mi je cilj proizvesti lagano crveno vino ( cviček) sa 10 %

Kvasci se za crno vino stavljaju u maceraciji! Nakon prešanja nemaš šta stavljati
Dobro ti traper veli...

[Koshpa]

Da, puno je tu nelogicnosti. Nakon 7 dana nema smisla ubacivati selekcionirane kvasce kada ce autohtoni odraditi glavninu fermentacije...

[josipvu]

   pa na ovaj način koji je naveo da će raditi vino i ne bi valjalo ćešće miješati masulj, jer bi tek onda potaknuo burno vrenje. Æak i da ga miješa jednom u dva dana, ne može se desiti da mu se napravi suha kapa na moštu, jer je sve prekrivewno najlonom i zaliveno vodom. Nisam tako nikada radio vino, ali ne vjerujem da će ovo biti loše. Treba pokušati napraviti nešto drukčije od uobičajenog   Možda bi valjalo dodati nešto šećera.

[Razor]

Masulj je zasumporen sa 0.8 dcl sumpovina ali to nije nikako ubilo sve prirodne kvasce pa če tjekom maceracije trajati lagano vrenje na vlastitim kvascima. Nakon prešanja u mošt ču dodati Siha 8 kvasce

Ne, ili kvasci prilikom maceracije, ili uopće ne...

[Podrumar1987]

Podrumar,
znaci ne radis hladnu predfermentalnu maceraciju jer masulj ne hladis, a pustio si kvasce da pocnu raditi. Zar nece poceti burno vrenje u tih 7 dana? Koja korsit od kvasaca nakon tih 7 dana? Crno vino od 10% alkohola. Bojim se premalo..... Maceracija jako losa, samo jednom dnevno mijesas masulj. Samo neke moje zamjerke......

Na takav način mi je prošle godine kum radio Frankovku, na izložbi su mu je ocjenili sa 18.2 tj zlatom... Dali takav postupak valja ili ne to ja neznam ali znam da je kod kuma valjao.  Nije to crno vino, to je mješavina od 70 % crnih sorata i 30 % bijelih. U cvičeku alkohol nikada ne prelazio 10 %.

[Podrumar1987]

Da, puno je tu nelogicnosti. Nakon 7 dana nema smisla ubacivati selekcionirane kvasce kada ce autohtoni odraditi glavninu fermentacije...

Autohtoni kvasci sigurno neče odraditi glavninu fermentacije jer mi masulj jedva polako vrije ili uopče ne vrije.
Znam da ima tu puno nelogičnosti ali ovaj način sigurno valja. Prije tjedan dana pobrao sam nešto frankovke (50l), zasumporio sam je sa 0.8 dcl sumpovina , dodao enzime i macerirao na isti način na koji namjeravam macerirati i mješavinu. Autohtoni kvasci su mi u 7 dana prevrijali tek nekoliko Oe (5-10), a boja je bila odlična... Tjekom macercije trajalo mi je lagano vrenje jer sam na površini masulja primjetio laganu pijenu koju kvasci stvaraju....
Siha 8 kvasce namjeravam dodati u mošt nakon fermentacije zato jer ti autohtoni kvasci nisu sposobni prevrijati mošt do kraja ( malo ih je preživjelo jer sam masulj zasumporio). Siha 8 je kvasac koji je kiler aktivan i on če napraviti dominaciju nad autohtonima i odraditi fermentaciju do kraja.

[Podrumar1987]

Klasična maceracija:
Masulj se zasumpori, rehidriraju se kvasci i dodaju u masulj, maceracija i alkoholna fermentacija traju zajedno na temperaturi 20-25 stupnjeva u trajanju od 5-8 dana. Potrebno nekoliko puta dnevno potapati klobuk.

Hladna maceracija:
Masulj se zasumpori, radi se hladna maceracija bez alkoholne fermentacije na temperaturi od 8-13 stupnjeva. Nakon 5-7 dana masulj se preša a u mošt se dodaju kvasci koji če odraditi alkoholnu fermentaciju.

Moj način:
Masulj zasumporen, maceracija na 15 stupnjeva ( može se nazvati "hladna" maceracija jer masulj praktički ne vrije, u 7 dana če prevrijati max 10 Oe), masulj zaštičen sa najlonom od dodira sa kisikom. Nakon prešanja dodavanje kvasaca koji če odraditi alkoholnu fermentaciju.

Ja iskreno ne vidim neki veliki problem kod mojega načina fermentacije (isproban je prošle godine kod moga kuma) , moj način je kopija hladne maceracije. jedina razlika je u tome što tjekom maceracije traje  tiho vrenje jer nemem mogučnost ohladiti masulj na 10 stupnjeva.

[Koshpa]

Radi onda kak znas. Vidjet cemo rezultate za par mj.

[Podrumar1987]

Radi onda kak znas. Vidjet cemo rezultate za par mj.

Naravno da ču podjeliti rezultate ovdje na forumu, ako nebudem zadovoljam pokušat ču na drugi način. Klasični sam prošle godine isprobao i nisam bio zadovoljan.
Druga stvar je u tome što je iz moga satava mješavine teško proizvesti kvalitetno vino, ali se zato može proizvesti lagano sviješe i koretno vino...

[pirou]

Podrumaru, ja sam radio prošle 2 godine skoro isto kao i ti i bilo je okej.
Tak slično radi i jedan "bivši" forumaš (Jnix), ona fora s vodom na najlonu...
Jedino sam macerirao 5 dana, manje sumpora i meni je prevrelo dosta više do prešanja.

[Podrumar1987]

pirou

Hvala na podršci...  Za mjasec dana javim rezultate...