Proces prerade crnog grožđa

[GIANCARLO]

Ajd dobro pusti sad Ribara, svi znamo kakva je to tekućina, već bolje reci kak pretočit crno vino? Kak vratiti nazad boju? Naravno ako si ikad radio crno vino.

Sa gubitkom boje prije odnosno nakon pretoka nećeš imati problema, ako si odmah sumporio, koristio selekcionirane kvasce, Lallzym OE, Optired i macerirao cca 4-5 dana. Masulj (klobuk) ti je trebao biti potopljen, a odozgora si morao hladiti sa zaleđenim  bocama. Tako radim zadnjih 4 godine (plavac mali Ivan Dolac-Hvar i Podšpilje-Vis) i nikad nisam imao problema. Vino mi je do sada uvijek ispalo vrhunsko. Za sumporenje koristim vinobran kod masulja, a sumpovin kod pretoka.

[bićerin]

Ajd dobro pusti sad Ribara, svi znamo kakva je to tekućina, već bolje reci kak pretočit crno vino? Kak vratiti nazad boju? Naravno ako si ikad radio crno vino.

Sa gubitkom boje prije odnosno nakon pretoka nećeš imati problema ako si odmah sumporio, koristio selekcionirane kvasce, Lallzym OE, Optired i macerirao cca 4-5 dana. Masulj (klobuk) ti je trebao biti potopljen, a odozgora si morao hladiti sa zaleđenim  bocama. Tako radim zadnjih 4 godine (plavac mali Ivan Dolac-Hvar i Podšpilje-Vis) i nikad nisam imao problema. Vino mi je do sada uvijek ispalo vrhunsko. Za sumporenje koristim vinobran kod masulja, a sumpovin kod preto

Vino radiš iz gušta ili se komercijalno baviš vinarstvom?
Često san na Visu pa se konačno nadan provat dobar mali plavac za razliku od nekih provikanih viških plavaca kojima  aromu i buke nisan moga osjetit od raznih "mana i bolesti" koje su me bubale u nos. Čast iznimkama!

[GIANCARLO]

Vino radim isključivo za gušt mene i mojih dobrih prijatelja. Kad mi bude viški plavac (ploški plovac) gotov poslati ću ti par butelja.

[Kauboj]

evo samo da se javim povodom diskusije na ovoj temi. Boja "ošamućena" vinobranom vratila mi se u potpunosti nakon tri tjedna.

[GIANCARLO]

Super. Kakav ti je okus, bistroća, kiseline...?

[Kauboj]

Jako sam zadovoljan ovogodišnjom berbom. Ovo mi je tek četvrta berba, a mislim da je vino najbolje do sad. Nisam još radio analizu, no prema mojoj procjeni ima oko 12 % alkohola, najviše 6 g/l ukupnih kiselina, nema nikakvih mana niti stranih mirisa. Vrlo je pitko, jedna cisterna se sasvim solidno izbistrila bez upotrebe ikakvih bistrila, dok sam drugu profiltrirao sa k-900 pločastim filtrom i izgleda odlično. Kakvo je vaše mišljenje o prirodno izbistrenim vinima?

[Quercus]

Bez zamjerke, ali trebao bi malo pročitati potrebe i razloge bistrenja i šta ono znači.
Prividno bistro vino je oku ugodno, ali ne i proteinski stabilno, uz grube tanine, polifenole i ostale komponente koje ga čine nedefiniranim.
Svako tako "prirodno bistreno" vino je potencijalni pacijent za enologa kada se pojave mnogobrojni problemi, a svakako valja istaknuti povećane potrebe za sumporom (veća oksidabilnost zbog prisutnih bjelančevina)....

[Kauboj]

Hvala na odgovoru, zato i služi ovaj forum. Koja bi bistrila onda bila optimalna za crna vina, i to aktualna bistrila, a ne neka arhaična? Na forumu se većinom govori o bijelim vinima (taloženje bentonitom i sl.). I kada bi se vino bistrilo tim bistrilom; naime, već je obavljen prvi pretok.

[Ivan]

Hvala na odgovoru, zato i služi ovaj forum. Koja bi bistrila onda bila optimalna za crna vina, i to aktualna bistrila, a ne neka arhaična? Na forumu se većinom govori o bijelim vinima (taloženje bentonitom i sl.). I kada bi se vino bistrilo tim bistrilom; naime, već je obavljen prvi pretok.

bistrenje vina se obicno provodi poslije zime, prije drugog pretoka, obicno 2. mjesec. za crna vina se takoder mogu upotrebljavati bistrila kao i za bijela, ali u nesto manjim kolicinama.

[Dioniz]

Evo mala pomoć:

Proces prerade crnog grožđa i maceracija

Proces prerade bijelog grožđa i taloženje mošta

Pozdrav

[mate]

Pitanje za iskusnije vinare,
upotrjebio bi ove godine enzime u procesu prerade crnog grožđa i zanima me, da li je poslije vrenja potrebno izvrsiti neke dodatne radnje na vinu (u odnosu na klasicne radnje, skidanje vina sa dropa i nastavak vrenja samog vina, prvog pretoka za cca. 30 dana)
Hvala....

[Quercus]

Postupak je isti kao i bez enzima, s time da je vrijeme maceriranja, držanja radi boje.

[kos]

Ok, ovo ne spada bas u "proces prerade" grozdja, ali ne znam kamo bih s pitanjem...
Kako rjesavate problem "uglavljivanja" poklopca kod maceracije? Naime, stari je napravio drveni poklopac koji nije los, ali sto god stavimo na njega digne se na povrsinu. Maceracija je u plasticnom bednju, onom "standardnom" sto se lagano siri prema vrhu, i jednostavno ne znam kako natjerati poklopac da ostane ispod povrsine. Kako ga zaglaviti, pritisnuti?
Kakve domace patente sve koristite?

Pozdrav,

Kos

[seljakbj]

Evo i ja vec godinama radim crno vino, nije neko vrhunsko, ali ga ima. Svake godine pokusavam napravit sve bolje. Kad ga izmuljam, stavim kvasac, te sam naucio iz ranijih godina da je vazna temperatura prostorije, pa grijem prostoriju bar na 20 stupnjeva. Most tada pocne vrijeti drugi dan burno, pa mjerim temperaturu mosta koja je oko 26 stupnjeva. Tada svaki dan bar 3 puta potapam klobuk koji se dize gore, i obavezno na  kacu stavim najlon sa steznikom da nema prisustva zraku i da mi se klobuk ne susi. A klobuk ce uvjek ici gore, a najgolje ga je stalno potapati da se sto vise izvuce boja iz  bobi. I tako ga potapam izmedu 2 i 5 dana. Dan prije otakanja, a to je oko 6 dana, ne potapam i ne mjesam, da mi se klobuk digne gore, tako da pretacem skoro cisto vino. 

[kos]

U crnom vinu (frankovka) razvio se lagani miris po sumporu (sumporovodik, disulfid, ili nesto sto daje neugodan miris na sumpor). Nije jos prejak, ali osjeti se. Vino je u inoxici, nakon 5 dana maceracije i sad vec 2 tjedna kako je otoceno i presano. Vrenje je proslo, ostalo je nesto secera (to mi cak i ne smeta).
E, sad... Ne bih vinno odmah pretakao uz zracenje, jer bih ga tako morao zesce sumporiti. A htio bih da jos uhvati malolakticko vrenje, jer ima dosta kiseline (u berbi je most bio oko 8 g/l). Citam da mijesanje pomaze, isto kao i dodavanje OptiReda, askorbinske kiseline i bakra. Kako askorbinsku radije ne bih dodavao (radi vec jace kiselosti), pokusao bih prvo s OptiRedom. Tu nastaje problem...
Zadnji puta kad sam bio u PaVinu, rekli su da ga vise nemaju. I da ga nece prodavati u manjim pakiranjima, jer ga se malo kupuje.

Zna li netko gdje jos eventualno ima za kupiti OptiRed, ili jos bolje, ima li netko jos ostatka OptiReda od ovogodisnje berbe? Trebalo bi mi oko 60 g. Ja sam u zg, ali i bliza okolica mi odgovara.

Drugi savjeti?

kos