Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[Srky]

Meni ne miriši podrum, ali miriši dio kuće iznad podruma. 
Već me ukućani grdo gledaju kaj sam im napunio škrinju sa ledom, a sad još i ovo. 

[Koshpa]

http://bhftechnologies.com.au/wp-content/uploads/2013/02/Technical-Information-Begerow-Siha-Active-Dry-Yeasts.pdf

[Goran159]

Zanima me da li postoji određena tablica koja prikazuje aromatske sastojke (terpene, tiole, estere) pojedinog grožđa, primjerice znam da su rizling, muškat, traminac... bogati terpenskim spojevima. Sauvignon uz terpenske ima podosta tiolnih, itd. Pošto ja u vinogradu imam zeleni silvanac, sivi pinot i frankovku zanima me koje aromatske spojeve sadrže te sorte, te da bi shodno tome mogao izabrati kvasce za njih.

[Koshpa]

Ne postoji posebice jer nije niti istrazeno do kraja. Postoji preko stotine vrsta terpena, tiola i estera. Neki su ugodni i pozeljni, neki ne. Mozes se npr. posluziti ovime...
http://www.winepros.org/wine101/grape_profiles/varietals.htm
http://winefolly.com/review/where-wine-flavors-come-from/
https://en.wikipedia.org/wiki/Aroma_of_wine
A i te preporuke koji kvasac za koju sortu su uvijek okvirne i nikada neces moci dobiti jednoznacan i u potpunosti ispravan odgovor. Jer jedan kvasac ne mora odgovarati isto mojoj i tvojoj frankovki...

[Goran159]

Bas nesto razmisljam da li bi imalo smisla koristi kvasac sa beta glukozidaznom aktivnoscu, te nakon njega ubaciti beta enzim, a bi taj enzim uopce imal jos kaj za preraditi?

[Koshpa]

Vjerojatno bi nesto, ali ja bas nemam neka super iskustva s tim enzimima. Stvorene arome su dosta jednodimenzionalne i kratkog vijeka, brzo nestaju.
To mislis za sivi pinot?

[Goran159]

Da, za sivi pinot, moram nesto iskombinirati za njega, uvijek mi je nekako tanak, ove godine je fermentacija bila na 14°C Siha cryarome i opet nisam zadovoljan, htel sam probati sa vlastitima, ali sam odustal, posto je bilo 103 Oechsla i ponesto botritisa (zakasnili sa spricanjem pred zatvaranje grozda, i nije bilo klasicnog spricanja botricidom u osmom mjesecu)

Slijedece godine hladna maceracija, qa23 i kasni prvi pretok, mozda i beta enzim ako budem mogel odrzati potrebnu temperaturu u podrumu. Cini mi se da previse ocekujem od sivog pinota, primarna aromatika mu je ocigledno slaba, mozda neki slabiji klon...

[Koshpa]

I ozren007 ima problem sa sivcom i njegovom aromatikom. Pa ako vidis da ne mozes imati jaku primarnu aromatiku poradi na strukturi. Maceracija, dulje drzanje na kvascima, strukturni kvasci...
Meni on ionako nema neku aromatiku.

[kiternas]

Moj je izvrstan. Maceracija 9 sati, simpatična roza boja, malina dominira. Čini mi se da će dugo sazrijevati ali mi se sviđa kud to ide (za sada).

[Goran159]

Klasična maceracija sa dodatkom enzima ili...?

[kiternas]

Klasična maceracija sa dodatkom enzima ili...?

cuvee blanc i led

[Goran159]

Nije vam previsoka boja? Koji pa je kvas korišten?

[kiternas]

Htio sam rozo, odnosno, znao sam da dugom maceracijom ne mogu izbjeći boju. Zapravo mi se sviđa. Siha Whitearoma je kvasac. Grožđe je iz Adamovca, ne iz Burgundije. Isto godinama daje tanka vina koja u kombinaciji sa Chardonnayom mogu funkcionirati ali samostalno je tako-tako. Ovo sam prvi puta radio jer volim taj sivac i tu aromu grožđa i mošta pa nekako gruntam da mora postojati način da od toga nešto i bude. Ovo je moj pokušaj kojeg ću pokušati prvi puta ocijeniti tek nakon proljetnog pretoka (to će osim ovog martinjskog biti jedini, čini mi se). Kušam ga svakih 4-5 dana i takve razlike od kušanja do kušanja još nisam primjetio kod niti jednog vina. Na jednom kušanju je bilo tako gorko da sam mislio da mi preostaje samo da upalim kotao. Očito se tako dugo maceriran sivac tako razvija. Pretpostavljam da će biti pravi tek negdje za Novu godinu 2017. ali.... vidjet ćemo.

Treba se igrati, u tome i je štos. Ako igra prestane, tada to više nije hobi.

[Goran159]

Primjetio sam izrazitu gorčinu, no povukla se kroz par dana, i ja se također igram, slijedeće godine nastupam sa hladnom maceracijom bez dodatka enzima, vrenje na 12°C. Takav je plan, no tko zna kakve će biti prilike za godinu dana.

[Koshpa]

Ja sam nekom ovdje preporucio whitearome za sivi jer sam prije koju godinu kod Trdenica pio jedan odlican sivac radjen tim kvascom. Ako je grozdje macerirano normalno je da ima izrazeniju gorcinu jedno vrijeme. Pa cak i do godine dana. No zato ce ga boca smiriti i zaokruziti.
Poanta svega je polimerizacija polifenola.