Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[Brane]

hm....prošle godine eksperimentiral, polovica vina (mješavina) odvrijala na SIHA 7 a polovica na vlastitim kvascima.
Mošt je bil taložen ledom i sumporom i onda rastočeno u 2 inoxice ( 300 l u jednu i 400l u drugu inoxicu )
Siha 7 krenula par sati nakon inokulacije a mješaviina sa prirodnim kvascima slijedeće juto.
Siha 7 je nekih 2 dana duže kipila burno i možda tjedan dana duže tiho vrenje, dok su prirodni kvasci obavili posao odjednom, jedno jebačko burno i malo tihog
Napominjem da nemam mogućnosti kontrolirane fermentacije a ne mogu ni ostavljati otvorena vrata podruma kroz noć
Organoleptička razlika u vinu je evidentna al ja vam ne želim filozofirati i izmišlljati..u grubo samo mogu reči da se na SIHA 7 od početka jače osjete muškatne sorte, jače je na miris i svježija.
Divlji kvasci su pak dali vino odlično za gemišt
Postoji i razlika u potrošnji sumpora (divlji ga više troše)
Hoću li eksperimetirati i ove godne?! HOÆU jer još nisam na čisto sam sa sobom kaj je bolje (to opet treba definirati kaj znači to bolje )a i volim da imam 2 različita vina od istog grožđa

[Brane]

e da, ako tko želi, mogu poslat o trošku primatelja 2 butelje, (kad nitko ne želi napravit druženje) označene al samo ja znam kaj je kaj pa nek sam vidi i ocjeni ta 2 vina
selekcionirani kvasac (siha 7)
vs.
divlji kvasac
pa neka sam onda odluči koje kvasce želi, al kroz tjedan dana će to završit sve u jednoj inoxici (nema puno, 150-200 litara sve zajedno)

[armando]

Gabro misli da je poliva 11 puta, a zakonom je propisano vođenje evidencije čime je prskano i kada. Ove priče oko kvasaca su zahvalna tema za blogove tipa potrošački putokazi gdje se čitateljima prodaju slike kakve žele vidjeti. Marketinški stručnjaci tvrde da nije bitno kakve je kvalitete vino već je bitna percepcija kupca o vinu.  Konkretno kod nas pred dvadesetak godina pio se u in krugovima isključivo chardonnay, pa žlahtina, u zadnje vrijeme malvazije a tko zna što će biti full popularno za pet godina. Običnim cugerima  ne treba nitko govoriti što trebaju piti, oni sami najbolje znaju što im paše.   Netko neupućen čitajući raspravu mogao bi pomisliti da su selekcionirani kvasci opasni otrov, nešto što treba obavezno izbjegavati,  pišta čak navodi da ta vina na "zapadu", ma gdje to bilo zovu frankenštajnova, i toliko svemogući da ih je dovoljno stativiti u vodu i eto vina.  

[Koshpa]

Ne vidim sto sam to besmisleno reka  jer su vina najcesce!!! posebnija, kompleksnija i autenticnija na vlastitim kvascima jer su podvrgnuta djelovanju barem 10-ak sojeva kvasaca dok to nije slucaj kod selekcioniranih kvasaca.

Ovo ti je uvjetno receno tocno. Danas imas hibridnih kvasaca od nekoliko sojeva. Primjerice Anchor Alchemy I, II, Exotics su mix nekoliko sojeva kvasaca i daju fenomenalnu aromatiku i svjezinu. Isto tako i samo mozes eksperimentirati s nekoliko razlicitih sojeva kvasaca.
Jedan od glavnih Lallemandovih istrazivaca, Dominique Delteil u jednom svom predavanju navodi koristenje 3 razlicita soja kvasaca u tocno odredjenom omjeru i tocno odredjenom vremenu dozacije. Ako se dobro sjecam radilo se o chardonnayu, 50% D47, 30% EC 1118 i 20% QA23.
S pricom o kompleksnosti vlastitih kvasaca se mogu sloziti, ali ti bilo kakvom intervencijom (talozenjem mosta, fungicidima u vingoradu...) eliminiras one slabije sojeve, a vrenje ti vode 2-3 soja s time da vecinu secera prerade cerevisiae dok ostali sojevi preradjuju secer do malih razina alkohola, cca 5% znaci u prava 2-3 dana max.
Ubacivanjem selekcioniranih kvasaca (najcesce cerevisiae) osiguravas da ti najsnazniji soj sigurno odradi vrenje. Naravno necu spominjat bayanuse, oni su jos snazniji...

[gabro]

Gabro, na Bracu 11 puta??? Pa toliko nismo ni mi spricali. :S

Ljudi radite preveliku famu i razdor medju autohtonim kvascima i onim selekcioniranim. Kvasci su kvasci, identicni bioorganizmi samo izdvojeni sa razlicitih podrucja; 1 - vas vinograd; 2 - oni iz vrecice koji su izdvojeni negdje na povoljnim polozajima i uz idealnu kontrolu. Svaki kvasac je dobar ako napravi upravo ono sto vi zelite, a to je najcesce suho vino.

Pa jeli se sječaš kako sam i došao na forum,"ljudi pomagajte svih 4000 loza mi je prekriveno lugom" i sve je ostalo povjest (ponajprije lug)hvala vinofilu i vama!

Ovu godinu u pojavi tri lističa cuprablau i sumpor,pred cvatnju sistan i u cvatnji falkon i to je sve

[bistrica]

Ovo ti je uvjetno receno tocno...

Jedan prilog ovoj priči, i tezi da isključivost bilo koje prirode nije uvijek najbolje rješenje.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Wine_yeasts_for_the_future_7294.pdf

[dock]

hm....prošle godine eksperimentiral, polovica vina (mješavina) odvrijala na SIHA 7 a polovica na vlastitim kvascima.
Mošt je bil taložen ledom i sumporom i onda rastočeno u 2 inoxice ( 300 l u jednu i 400l u drugu inoxicu )
Siha 7 krenula par sati nakon inokulacije a mješaviina sa prirodnim kvascima slijedeće juto.
Siha 7 je nekih 2 dana duže kipila burno i možda tjedan dana duže tiho vrenje, dok su prirodni kvasci obavili posao odjednom, jedno jebačko burno i malo tihog
Napominjem da nemam mogućnosti kontrolirane fermentacije a ne mogu ni ostavljati otvorena vrata podruma kroz noć
Organoleptička razlika u vinu je evidentna al ja vam ne želim filozofirati i izmišlljati..u grubo samo mogu reči da se na SIHA 7 od početka jače osjete muškatne sorte, jače je na miris i svježija.
Divlji kvasci su pak dali vino odlično za gemišt
Postoji i razlika u potrošnji sumpora (divlji ga više troše)
Hoću li eksperimetirati i ove godne?! HOÆU jer još nisam na čisto sam sa sobom kaj je bolje (to opet treba definirati kaj znači to bolje )a i volim da imam 2 različita vina od istog grožđa

je ja isto tak  bum i dalje tak dok se ne umorim od sprobavanja.....a pošto se na mojem bregu  grožđe bere jemput na leto i sprema vino evo danas sam nastavil drugu turu vina od drenjka jučer sflaširal vino od višnje  a na taloženju je vino od meda i tak stalno nekaj vri a nije onda teško dočekativinskuberbu...sretno pajdaš....

[traper99]

Ponavljam, vlastiti kvasci mogu, a ne moraju dati kompleksnija i autenticnija vina!!!! To ocito zavisi o meteoreoloskim uvjetima u vinogradu,  zastiti vinograda, mikroflori, poziciji vinograda, ali i umjesnosti vinara i tehnologiji proizvodnje vina. Odmah da se razumijemo, ja volim da potaknemo ovdje raspravu koja ocito ima velikog utjecaja na vino jer razliciti kvasci daju razlicita vina!!!! isto kao sto to daju razlicite bacve, razlicite berbe....a sve se dogadja u istoj vinariji ili istom vinogradu. Ja se slazem da ce moderna mikrobiologija naci mnogo kompleksnije visedimenzionalne kvasce koji ce davati strasna vina i znatno se pribliziti vlastitim kvascima, ali nikad se nece moci dobiti bolja vina od onoga sta prirodna authtona mikroflora moze ponuditi, samo je pitanje da li mi u vinogradu, konobi znamo to sve pretociti u najbolje vino koje se moze napraviti iz tog vinograda u toj godini!!!! Nikad ne mozemo mi biti iznad prirode, to zapamtite, a ja u nacelu podrzavam ideju selekcioniranih kvasaca i za bijele sorte ih koristim i sam.......tu nema nista lose, ali ne mozemo prikriti oci i praviti se da i dalje sve dobro vidimo!!!!

[Koshpa]

traper, krivo ti je razmisljanje da selekcionirani kvasci ne mogu dati kvalitetnije vino od autohtonih. Kao sto vidis iskustva na forumu govore da selekcionirani kvasci u nekim slucajevima daju bolja vina u svim aspektima.

[traper99]

traper, krivo ti je razmisljanje da selekcionirani kvasci ne mogu dati kvalitetnije vino od autohtonih. Kao sto vidis iskustva na forumu govore da selekcionirani kvasci u nekim slucajevima daju bolja vina u svim aspektima.

Opet ponavljam da to nisam rekao, a neka se procitaju moje zadnje poruke jos jednom pa ce biti jasno moje stajaliste. Ja nisam proizvodjac kao ti jer sam ja strastveni hobist i ne bi volio da se niko nadje uvrijedjen, ali smatram da forum i sluzi tome da svi zajedno rastemo u razmisljanju.......Kao sto sam rekao kvasci su samo jedan dio procesa proizvodnje  i ne znaci da u konacnici taj segment ima veliko znacenje. Ali, uvijek je jedna bitna karika.....

[joja_flash]

Jel ko mozda ima kava iskustva sa exsotics
Kvascima na sauvignonu??? Prosle sam godine
koristio od lafforta vl 3 i bio jako zadovoljan ali
treba eksperimentirati...

[Koshpa]

Opet ponavljam da to nisam rekao, a neka se procitaju moje zadnje poruke jos jednom pa ce biti jasno moje stajaliste. Ja nisam proizvodjac kao ti jer sam ja strastveni hobist i ne bi volio da se niko nadje uvrijedjen, ali smatram da forum i sluzi tome da svi zajedno rastemo u razmisljanju.......Kao sto sam rekao kvasci su samo jedan dio procesa proizvodnje  i ne znaci da u konacnici taj segment ima veliko znacenje. Ali, uvijek je jedna bitna karika.....

Slazem se u ovom zadnjem dijelu s tobom. Kvasci su mozda i najmanje bitna stavka jer ce u 99% slucajevi svi odraditi posao kako spada. Sve ono prije je puno bitnije.

[Radić]

Kvasci su definitivno jedna bitna karika u lancu proizvodnje.Meni je najzanimljivija sljedeća situacija:Bere se graševina i napuni se preša,nakon toga ide u tank od 2000litara,nakon toga isti dan,ali par sati kasnije ponovo sve isto.Znači ista sorta sa istog brega stavljena u dva identična tanka,ali fizički odvojena,otaložena,drugi dan sve skinuto sa taloga i oba tanka stavljen isti kvasac,npr:CEG i kad to sve fino provrije itd dobijem dva različita vina.Naravno radi se o nijansama,ali opet je razlika.Te razlike čini mikroklima koja se stvorila u tom tanku i gotovo nemoguće je dobiti dva identična vina bez obzira na identičan postupak proizvodnje.Kvasac ma kakav god on bio je bitna karika i krajnje je neozbiljno govoriti o njemu kao o nekom presudnom faktoru i optuživati ga da je kriv za loše vino.Svako od nas treba pokušavati različite metode i kvasce,ali najsigurnije su one kojima se većina služi.Vidio sam kod Galića da koristi Francuske kvasce,ali isto tako pojeduje i traku na kojoj pet ljudi samo odvaja i selekcionira grožđe pri ulasku u muljaću.

[Koshpa]

Jedan prilog ovoj priči, i tezi da isključivost bilo koje prirode nije uvijek najbolje rješenje.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Wine_yeasts_for_the_future_7294.pdf

With batch fermentations, there are two options in wine
production: spontaneous or natural fermentation or starter
culture fermentation (Pretorius, 2000). The ecological concepts
of these two options have already been mentioned.
Spontaneous fermentations can give high-quality wines
with a unique regional character that provides differentiation
and added commercial value in a very competitive
market. Unfortunately, reliance on ‘nature’ brings diminished
predictability of the process, such as stuck or slow
fermentations, and inconsistencies in wine quality.

Sapienti sat...

[pissta]

 ???da svi znamo o ćemu se tu prića

Nažalost, oslanjanje na 'prirodu' donosi smanjenu
 predvidljivost samog procesa, kao što su poteškoće ili spora
 fermentacija, i nedosljednosti u kvalitete vina
 

Slažem se... no upravo sporadi te nepredvidljivosti i mogućih poteškoća, mi mali Vinogradari(hobisti) imamo prednost pred "velikim" koji većinom pucaju  na sigurnu fermentaciju...opravdano jer žive od toga!
Napominjem još jednom da je godina idealna za autohtone kvasce i po meni nema u njoj kockanja...ziher! ...a tko želi provjerene njemačke,francuske ili čileanske kvasce to je njegov izbor...3,4,7,8 isl.

...  pišta čak navodi da ta vina na "zapadu", ma gdje to bilo zovu frankenštajnova vina...

Armando,dobro ti znaš gdje je taj zapadni svijet...i da smo mi još uvijek na Balkanu kojeg taj svijet gleda svisoka;)..