Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[jnix]

Killer efekt kod kvasaca oznacava da jedan soj kvasaca "pobije" druge sojeve i time postaje dominantan u vrenju. To je dobro ako se zeli postici da selekcionirani kvasac pobije divlje, ali moze dovesti do zastoja vrenja ukoliko se dodaju 2 soja selekcioniranih kvasaca oba sa killer efektom. Jedan drugog nastoje izdominirati...

http://www.agr.hr/jcea/issues/jcea9-1/pdf/jcea91-12.pdf

[Ivan]

najlosije sto moze biti je da vrenje vodi samo jedan kvasac od pocetak do kraja, zato danas i jesu sva vina u svijetu slicna jer se rade sa 20ak istih sojeva selekcioniranih kvasaca..

[Koshpa]

Jel netko koristio Vason kvasce koji se mogu nabaviti u Agro kokotu, konkretno Premium Chardonnay, kakva su iskustva?

Koristi sam Vasonove kvasce prosle godine na Skrletu (Premium Blanc) i Premium Rouge (Frankovka) i Premium Zinfandel (Cabernet Sauvignon). Ovi za crna vina su dobro odradili posao, dok nam je Skrlet stao na 10g/l ostatka secera. Tako da njega zasigurno vise necu koristiti.
Dodavana je i hrana za kvasce..

[Koshpa]

zato danas i jesu sva vina u svijetu slicna jer se rade sa 20ak istih sojeva selekcioniranih kvasaca..

Po meni je ovo totalni bullshit. :S Ja na svojoj maloj proizvodnji na istoj sorti sa istim kvascom i nacinom vinifikacije dobijem razlicita vina, tako da prica o slicnim vinima ti definitivno ne drzi vodu. Kvasac iskoristava potencijal grozdja i usmjerava ga u zeljenom cilju. Dakle grozdje je bitno, a selekcionirani kvasac samo pomaze da se iskoristi potencijal grozdja...
A grozdje je pak razlicito kod mene na razlicitim parcelama koje su obradjivane istim nacinom. Kod svakog vinogradara je drugacija prica...

[Ivan]

Po meni je ovo totalni bullshit. :S Ja na svojoj maloj proizvodnji na istoj sorti sa istim kvascom i nacinom vinifikacije dobijem razlicita vina, tako da prica o slicnim vinima ti definitivno ne drzi vodu. Kvasac iskoristava potencijal grozdja i usmjerava ga u zeljenom cilju. Dakle grozdje je bitno, a selekcionirani kvasac samo pomaze da se iskoristi potencijal grozdja...
A grozdje je pak razlicito kod mene na razlicitim parcelama koje su obradjivane istim nacinom. Kod svakog vinogradara je drugacija prica...

uvijek ces dobiti razlicita vina bez obzira kojim stilom radio jer je vec poznato da se ista vina razlikuju od bacve do bacve ali nisi razumio poantu kompleksnosti koja se dobiva kada ti vrenje provodi 10ak RAZLICITIH sojeva kvasaca ili samo jedan, o tome ja pricam. znam ja dobro sta i kako kvasac radi ali vjerojatno nisi shvatio da ja pricam o spontanom vrenju ovdje kao o najboljoj opciji sto se tice dobivanja na kompleksnosti i na sortnim aromama..

[Koshpa]

ali vjerojatno nisi shvatio da ja pricam o spontanom vrenju ovdje kao o najboljoj opciji sto se tice dobivanja na kompleksnosti i na sortnim aromama..

Hm tu bi se djelomicno slozio, a djelomicno nebi. Za rang vrhunskih vina, kompleksnost je jedna od jako bitnih stvari. Uvjetno se slazem da spontano vrenje daje najzanimljivije aromatske profile no isto je tako cinjenica da spontano vrenje najcesce ne moze provrijeti do kraja sav secer u mostu. A vrhunska vina su u 95% slucajeva ta koja imaju vise od 13% alkohola. Daj mi reci na koji nacin ce divlji kvasci odraditi ovakvo vino do suhoga?

Sto se tice selekcioniranih kvasaca tu treba experimentirati i komparirati. Svaka vinarija ce za sebe odrediti najbolji proces vinifikacije..

[jnix]

Premalo iskustva imamo da bi o tome kategorički nešto i sa potvrdom pričali , par godina u vinarenju, par tipova kvasaca, svaka godina od tih malo do sada  je drugačija, više novih položaja, svake godine novi nasad ili bar g.stariji ....za zaključke treba jako mnogo godina...tako da o tome još samo treba čitati što su napravili stariji od nas.......a do zaključivanja ovakvih....tek za desetke godina

[Ivan]

no isto je tako cinjenica da spontano vrenje najcesce ne moze provrijeti do kraja sav secer u mostu. A vrhunska vina su u 95% slucajeva ta koja imaju vise od 13% alkohola. Daj mi reci na koji nacin ce divlji kvasci odraditi ovakvo vino do suhoga?

to nije istina jer to ovisi o mnogo uvjeta a ponajvise u kakvoj su ti divlji kvasci formi, tj. koliko ih ima i u kakvom su omjeru o cemu ovisi sam uzgoj vinograda ali i klimatske prilike prije berbe. cinjenica je isto ta da se divlji kvasci ubijaju pesticidima i herbicidima a narocito botriticidima jer se njima prska samo grozde i zona oko grozda, tj. tamo gdje zelimo da kvasaca bude najvise.. ko manje prska ima bolju i zdraviju populaciju kvasaca i samim time ima normalne sanse da mu vrenje normalno prode. ja znam masu primjera sa vinima koja imaju preko 15% alkohola a normalno su prevrila spontano do suhog vina, stvar je u biomasi kvasaca koji su logicki povezani sa uzgojem i nacinom obrade vinograda. ali opcenito sto je kvasac neutralniji i obicniji to je bolja iskoristenost potencijala grozda jer ne dodaje nikakve dodatne arome vinu zato ljudi imaju dosta dobre rezultate sa najobicnijim vrelkom ali to naravno ovisi o kvaliteti i zrelosti grozda kao i sorte.

[Koshpa]

Premalo iskustva imamo da bi o tome kategorički nešto i sa potvrdom pričali , par godina u vinarenju, par tipova kvasaca, svaka godina od tih malo do sada  je drugačija, više novih položaja, svake godine novi nasad ili bar g.stariji ....za zaključke treba jako mnogo godina...tako da o tome još samo treba čitati što su napravili stariji od nas.......a do zaključivanja ovakvih....tek za desetke godina

Nebi to tako generalizirao.
Uzet cu za primjer svoju grasevinu i rajnski. Do prosle godine smo koristili Uvaferm CEG za oba vina. Na grasevini je davao tipicnu grasevinu, nesto svjeziju i jednostavniju. Rajnski je bio fino aromatican, ali opet jednostavniji i nesto svjeziji. No moj rajnski je uvijek na izlozbama medju najaromaticnijima.
Prosle godine smo koristili siha 7 za oba vina. Grasevina je bila aromaticnija, kompleksnija, dok rajnski po intenzitetu arome nije bio toliko aromatican kao prijasnjih godina, ali je bio kompleksniji i harmonicniji. Ove godinu cu na ove 2 sorte ponovo koristiti Siha 7 i ako se pokazu ponovo dobri kao prosle godine, ostajem na tom kvascu. Ako ne, dio proizvodnje vracam na CEG, dio cu dalje istrazivati. A recimo pitajte Luku kakva su njihova iskustva sa navedenim kvascima i dobit cete skroz suprotne odgovore. Inace, ona svoja polusuha vina cu raditi sa 228.
Iskustva uvijek postoje, samo je pitanje koliko su cvrsta i da li ih mozemo primjeniti kao postulat u daljnoj proizvodnji..

@ Ivan: Ok, ti imas masu primjera za vina koja imaju 15% alkohola i otkipila su spontano. Ja ih znam zasigurno 10x vise koja su ostala, polusuha/poluslatka/slatka jer spontano nisu otkipila do kraja. Ja uopce nisam protiv selekcioniranih kvasaca, dapace, zanimljivo mi je istrazivati i usporedjivati sta mi odredjeni soj moze poboljsati, jer se zato i zovu "selekcionirani"

[Ivan]

Premalo iskustva imamo da bi o tome kategorički nešto i sa potvrdom pričali , par godina u vinarenju, par tipova kvasaca, svaka godina od tih malo do sada  je drugačija, više novih položaja, svake godine novi nasad ili bar g.stariji ....za zaključke treba jako mnogo godina...tako da o tome još samo treba čitati što su napravili stariji od nas.......a do zaključivanja ovakvih....tek za desetke godina

jasna stvar ali o tome dosta ovisi i u kojem smjeru se zelis kretati i kakvo vino zelis dobiti. ako prodajes vino po 15 kn/l onda naravno da se neces zezati sa spontanim vrenjem nego ces staviti neki kvasac da dobijes normalno zdravo i suho vino i to je cijela filozofija. sve ovisi sto covjek zeli i kako zeli.. ali ja sam samo rekao da je sigurno najbolje da ti vrenje odraduje vise sojeva kvasaca nego samo jedan jer se dobiva na kompleksnosti vina i to je cinjenica. ali ako prodajes vino za 15 kn onda ti je kompleksnost najmanji problem..

[Koshpa]

jasna stvar ali o tome dosta ovisi i u kojem smjeru se zelis kretati i kakvo vino zelis dobiti. ako prodajes vino po 15 kn/l onda naravno da se neces zezati sa spontanim vrenjem nego ces staviti neki kvasac da dobijes normalno zdravo i suho vino i to je cijela filozofija. sve ovisi sto covjek zeli i kako zeli.. ali ja sam samo rekao da je sigurno najbolje da ti vrenje odraduje vise sojeva kvasaca nego samo jedan jer se dobiva na kompleksnosti vina i to je cinjenica. ali ako prodajes vino za 15 kn onda ti je kompleksnost najmanji problem..

Pa ti brijes na kompleksnost, a koristis selekcionirane kvasce.
Vise sojeva kvasaca mozes i sam dodavati tijekom vrenja (ali za to je tek potrebno ogromno znanje i jos vece iskustvo). Primjerice zapocnes vrenje sa saccharomyces cerevisiae, a zavrsis ga sa bayanusom...
Ako prodajes vino po 15 kn/l onda zelis da ti vrenje SIGURNO bude zavrseno sa sto manje problema. A to ces u vecini slucajeva dobiti sa selekcioniranim kvascima. Ukoliko odaberes spontano vrenje, molit ces se da sve prodje u najboljem redu...

[jnix]

Uzet cu za primjer svoju grasevinu i rajnski. Do prosle godine smo koristili Uvaferm CEG za oba vina. Na grasevini je davao tipicnu grasevinu, nesto svjeziju i jednostavniju. Rajnski je bio fino aromatican, ali opet jednostavniji i nesto svjeziji. No moj rajnski je uvijek na izlozbama medju najaromaticnijima.
Prosle godine smo koristili siha 7 za oba vina. Grasevina je bila aromaticnija, kompleksnija, dok rajnski po intenzitetu arome nije bio toliko aromatican kao prijasnjih godina, ali je bio kompleksniji i harmonicniji. Ove godinu cu na ove 2 sorte ponovo koristiti Siha 7 i ako se pokazu ponovo dobri kao prosle godine, ostajem na tom kvascu. Ako ne, dio proizvodnje vracam na CEG, dio cu dalje istrazivati.
Iskustva uvijek postoje, samo je pitanje koliko su cvrsta i da li ih mozemo primjeniti kao postulat u daljnoj proizvodnji..e to i pričam

Jedino kada bi mogao, da iste godine od istog mošta radiš u istim količinama i istim veličinama i tipovima inox bačvi, a u svaku da staviš drugi tip kvasca    i tako više uzastupnih godina....tek tada možeš nešto zaključiti...koji kvasac tebi ili za tu vrstu grožđa bolje pristaje.... a ovako velim, kada je svake godine sve  drugačije (pa sama godina kao klimatski pojam je drugačija i to drastično...npr. ova kišovita u cijelom periodu...)   .... 0 bodova od zaključka jer ćeš opet se za dve g. pokušati vratiti na prve kvsce , misleći da si onda nešto možda propustio......

[Koshpa]

Na CEG se ne vracam ako se SIHA i ove godine pokaze kao dobra. eto ti iskustva

[Trtar]

Na CEG se ne vracam ako se SIHA i ove godine pokaze kao dobra. eto ti iskustva

Kospha, imas iskustva s Lallemandovim kvascima i savjetima Nenada Masleka kao njihovog zastupnika?On radi u Pavina

[Brane]

Zanimljiva tema, svi većinom pričate o jednoj sorti vina..a kaj je s miješanim sortama? Za nas male vinogardare?
Do sad jedino je Koshpa napisal nešto za miješana vina..(vinifikacija mješanih sorti)
Npr, kod mene u mojem nasadu ima dosta muškata (pokušajte se prisjetit ;)KOshpa?)..pa ima rajnskoga, graševine, sauvignona, sivog pinota al njega mi budu ose valjda spile do listopada..i kaj ja znam kaj sve ima od sorti...baš mi se ne poklanja muškat nekom a nebi da se toliko osjeti aroma
ILi moram kupit3-4 kvasca koja nebum nikad potrošil