Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[jnix]

nažalost nisu ni jeftini (100kn kompl.za 500lit),  a uputstvo-prevod je koma, morao sam urgirati kod trgovca da to ispravi, jer je napisano da se sve stavlja  odmah tj zajedno oba paketa vb1 i vb2 ,  pa su ljudi tako i napravili i normalno neće krenut ferm, jer vb2 je sa  sumporom i bentonitima...
no kod drugog pajdaša gdje je stavio prvo vb1 i otkipilo je ok , a onda vb2 i sada se lagano čisti i valjda će biti ok...
pa me i zato zanima da li je još tko to koristio

[Radić]

Da li netko ovdje na forumu sam proizvodi kvasce za vrenje ili dodaje nešto u već provjerene kvasce?Imam informaciju da to rade naši najbolji enolozi,ali to čuvaju za sebe.

[Koshpa]

Mislis da vinifikaciju obavljaju pomocu divljih kvasaca iz vlastitog vinograda? Pa mislim da to nije neka novina.

[Radić]

Nije novina,ali me zanima na koji način se to radi,odnosno od kojih se sastojaka rade?

[jnix]

nebi se čudio da neki prepakiravaju najbolje kvasce i prodaju kao svoje ...

[Ivan]

Nije novina,ali me zanima na koji način se to radi,odnosno od kojih se sastojaka rade?

sta se radi od kojih sastojaka?! spontano vrenje se desava spontano, dakle provode ga divlji kvasci koji se prirodno nalaze u vinogradu i na grozdu i preradom prelaze u most/masulj. ne radi se nista nego se pusti da vrenje krene spontano, tj. samo od sebe a za to je bitno ne sumporiti most/masulj/grozde jer su divlji kvasci izrazito osjetljivi na SO2 i bitno je naravno, ne stavljati druge selekcionirane kvasci koji su obicno vrlo dominantni i oni ce zapoceti i preuzeti ulogu glavnih kvasaca u vrenju. sa tim se treba malo poigrati a treba i znati i imati dobro sude, brzu i kvalitetnu preradu i besprijekornu higijenu da mozes izbjeci sumporenje.

[mmihale]

Nije novina,ali me zanima na koji način se to radi,odnosno od kojih se sastojaka rade?

Mislim da tu ima dosta detalja i nije tako jednostavno ( bar za mene) standardizirati postupak:

Evo trazio po webu i nasao nekve linkove pa mozes procitati:

http://www.scienceinafrica.co.za/winefull.htm

http://www.schneider-oenologie.com/html/deutsch/PDF/Aromastabilitaet_von_Wei%C3%9Fweinen.pdf

http://www.fst.vt.edu/extension/enology/VC/May-June98.html

Martini A., Ciani M., Scorzetti G.: Direct enumeration and isolation of wine yeasts from grape
surfaces. Am. J. Enol. Vitic. 47, 4, 1996, 435-439

Pozdrav.

[Radić]

sta se radi od kojih sastojaka?! spontano vrenje se desava spontano, dakle provode ga divlji kvasci koji se prirodno nalaze u vinogradu i na grozdu i preradom prelaze u most/masulj. ne radi se nista nego se pusti da vrenje krene spontano, tj. samo od sebe a za to je bitno ne sumporiti most/masulj/grozde jer su divlji kvasci izrazito osjetljivi na SO2 i bitno je naravno, ne stavljati druge selekcionirane kvasci koji su obicno vrlo dominantni i oni ce zapoceti i preuzeti ulogu glavnih kvasaca u vrenju. sa tim se treba malo poigrati a treba i znati i imati dobro sude, brzu i kvalitetnu preradu i besprijekornu higijenu da mozes izbjeci sumporenje.

I ja vjerujem da je to tako,ali saznao sam od ovih boljih vinara da oni proivode sami kvasce.Vjerujem da je to kompliciranije,ali je pitanje da li je i bolje.Od nekoliko njih sam doznao da to daje vinu karakter.Možda je to samo priča....

[Ivan]

I ja vjerujem da je to tako,ali saznao sam od ovih boljih vinara da oni proivode sami kvasce.Vjerujem da je to kompliciranije,ali je pitanje da li je i bolje.Od nekoliko njih sam doznao da to daje vinu karakter.Možda je to samo priča....

mozda imaju selekcionirane kvasce iz svojih vinograda, tj. neki institut ili laboratorij im je izdvojio i razmnozio njihove vlastite kvasce koje oni onda koriste svake godine bez obzira na uvjete u vinogradu i to je vjerojatno dosta komplicirano i financijski i vremenski a mislim da nije potrebno makar onda mnogo vise toga ovisi o vinogradarenju. iskreno, meni se cini da ti bas i ne poznajes dobro problematiku i ulogu kvasaca u dobivanju vina i ne razumijes sto tocno znaci spontano vrenje i dodavanje selekcioniranih kupovnih kvasaca..?! to kuzim po tvojem pitanju.. naravno da vlastiti kvasci koji se razvijaju u vinogradu su domaci i autohtoni i oni odrazavaju karakteristike vinograda, tla, klime (mikroklime), godine.. jednom rjecju odrazavaju terroir pojedinog vinograda i daju ovo sta si rekao karakter, posebnost i originalnost vinu jer vise sojeva fermentira vina a ne kako je slucaj kod dodavanja kupovnih kvasaca, samo jedan soj koji je dominantan u mostu.

[Radić]

mozda imaju selekcionirane kvasce iz svojih vinograda, tj. neki institut ili laboratorij im je izdvojio i razmnozio njihove vlastite kvasce koje oni onda koriste svake godine bez obzira na uvjete u vinogradu i to je vjerojatno dosta komplicirano i financijski i vremenski a mislim da nije potrebno makar onda mnogo vise toga ovisi o vinogradarenju. iskreno, meni se cini da ti bas i ne poznajes dobro problematiku i ulogu kvasaca u dobivanju vina i ne razumijes sto tocno znaci spontano vrenje i dodavanje selekcioniranih kupovnih kvasaca..?! to kuzim po tvojem pitanju.. naravno da vlastiti kvasci koji se razvijaju u vinogradu su domaci i autohtoni i oni odrazavaju karakteristike vinograda, tla, klime (mikroklime), godine.. jednom rjecju odrazavaju terroir pojedinog vinograda i daju ovo sta si rekao karakter, posebnost i originalnost vinu jer vise sojeva fermentira vina a ne kako je slucaj kod dodavanja kupovnih kvasaca, samo jedan soj koji je dominantan u mostu.

Razumijem ja dobro problematiku i ulogu kvasaca,ali me čisto zanima da li to netko radi i na koji naćin.Naravno nitko ti to neče točno objasniti,jer ipak je to tajna svakog enologa.Također raspitao sam se o tome i na agronomskom faksu i oni ne vjeruju da to netko radi.Oni konkretno to ne rade,iako tvrde da je moguće.Vjerojatno nemaju dovoljno financija.Također nisam ni ćuo za neki laboratorij kod nas koji bi se bavio time.Vjerujem da bi to alo karakter i posebnost vinu,zato me to i zanima.

[Razor]

Agronomski faks je kad sam ja bio tamo uzimao kvasce i druge enološke preparate od pa-vina.

[Ivan]

Razumijem ja dobro problematiku i ulogu kvasaca,ali me čisto zanima da li to netko radi i na koji naćin.Naravno nitko ti to neče točno objasniti,jer ipak je to tajna svakog enologa.Također raspitao sam se o tome i na agronomskom faksu i oni ne vjeruju da to netko radi.Oni konkretno to ne rade,iako tvrde da je moguće.Vjerojatno nemaju dovoljno financija.Također nisam ni ćuo za neki laboratorij kod nas koji bi se bavio time.Vjerujem da bi to alo karakter i posebnost vinu,zato me to i zanima.

ja ne kuzim zasto toliko o tome brijes.. pa barem to nije neka nauka i ne moras nista specijalno raditi. druge godine nabavi manju inox bacvu ili drvenu, 100, 200 l, koliko zelis i normalno preradi grozde, bijelo ili crno, svejedno. uvjeti koje moras ispuniti su da pokusas sto manje prskati, pogotovo botriticidima protiv sive plijesni, treba ti zdravo i zrelo grozde sto je najznacajniji faktor, pozeljno je da beres po suhom vremenu jer nije dobro brati odmah par sati nakon kise jer kisa ispere grozde i sa njim dio kvasaca i opcenito razrijedi vino ako je mokro, nemoj koristiti sumpor do vrenja, ni u kojem obliku prilikom berbe i prerade jer je on izraziti antiseptik i inhibirat ce divlje kvasce koji su izrazito osjetljivi i temperatura mosta ti ne smije biti preniska, nikako ispod 15°C kao i besprijekorna higijena podruma, opreme i bacava ali bez sumpora! nakon sto ovo napravis, stavi most u bacvu i jednostavno cekaj, vrenje bi ti trebalo krenuti kroz koji dan. po potrebi mozes dodati hrane za kvasce pogotovo ako vidis da vrenje jako sporo ide ili da se sporo zavrsava, tj. da je iznimno dugo tiho vrenje. mozes takoder u most staviti jedan dio izmuljanih bobica grozda, 20-50%, ali bez peteljki. nakon vrenja zasumpori i pretoci i imat ces original svoje vino, tj. od svojih kvasaca. kako ubuduce radis spontano vrenje i sto manje koristis razne kvasce i enzime u podrumu, tijekom godina razmnozit ce ti se tvoja cista kultura kvasaca jer oni su svugdje - u vinogradu, na strojevima i opremi, crijevima, bacvama, zidovima, itd. i svake godine ce ti vrenje biti lakse, kvalitetnije, brze i sigurnije provedeno do kraja, tj. do suhog vina jer ces imati mnogo vecu kolicinu kvasaca. napravi pokus na manjoj kolicini i vjerujem da neces pozaliti..

[Radić]

Imaš pravo Ivane treba pokušavati.Htio bih pokušati polako to sam jer mi se širi proizvodnja.Ovo sa selekcioniram kvascima sam potpuno savladao i želim probati nešto novo.Od sljedeće godine bit će puno više matrijala pa me zanima.Od sljedeže godine ću imati oko 15hektara vinograda.Posla koliko hoćeš.Pokušavam saznati sa svih strana što više i jednostavno isprobavati.Ove godine sam radio crno vino na vlastitim kvascima.Nadam se dobrom uspjehu.Također ostavio sam i nešto graševine i sivog pinota bez dodavanja kvasaca.Sve se odvija dobro.Vidjet ćemo finalni proizvod.

[Moslavac]

ja ne kuzim zasto toliko o tome brijes.. pa barem to nije neka nauka i ne moras nista specijalno raditi. druge godine nabavi manju inox bacvu ili drvenu, 100, 200 l, koliko zelis i normalno preradi grozde, bijelo ili crno, svejedno. uvjeti koje moras ispuniti su da pokusas sto manje prskati, pogotovo botriticidima protiv sive plijesni, treba ti zdravo i zrelo grozde sto je najznacajniji faktor, pozeljno je da beres po suhom vremenu jer nije dobro brati odmah par sati nakon kise jer kisa ispere grozde i sa njim dio kvasaca i opcenito razrijedi vino ako je mokro, nemoj koristiti sumpor do vrenja, ni u kojem obliku prilikom berbe i prerade jer je on izraziti antiseptik i inhibirat ce divlje kvasce koji su izrazito osjetljivi i temperatura mosta ti ne smije biti preniska, nikako ispod 15°C kao i besprijekorna higijena podruma, opreme i bacava ali bez sumpora! nakon sto ovo napravis, stavi most u bacvu i jednostavno cekaj, vrenje bi ti trebalo krenuti kroz koji dan. po potrebi mozes dodati hrane za kvasce pogotovo ako vidis da vrenje jako sporo ide ili da se sporo zavrsava, tj. da je iznimno dugo tiho vrenje. mozes takoder u most staviti jedan dio izmuljanih bobica grozda, 20-50%, ali bez peteljki. nakon vrenja zasumpori i pretoci i imat ces original svoje vino, tj. od svojih kvasaca. kako ubuduce radis spontano vrenje i sto manje koristis razne kvasce i enzime u podrumu, tijekom godina razmnozit ce ti se tvoja cista kultura kvasaca jer oni su svugdje - u vinogradu, na strojevima i opremi, crijevima, bacvama, zidovima, itd. i svake godine ce ti vrenje biti lakse, kvalitetnije, brze i sigurnije provedeno do kraja, tj. do suhog vina jer ces imati mnogo vecu kolicinu kvasaca. napravi pokus na manjoj kolicini i vjerujem da neces pozaliti..

do prije 2 godine sam upravo tako i ja radio...neznam koji vrag mi je bil pa sam počel taložit i koristit enzime i kvasce i ostale skupe gluposti...

[mmihale]

...  kako ubuduce radis spontano vrenje i sto manje koristis razne kvasce i enzime u podrumu, tijekom godina razmnozit ce ti se tvoja cista kultura kvasaca jer oni su svugdje - u vinogradu, na strojevima i opremi, crijevima, bacvama, zidovima, itd.

... znaci mozemo govoriti o "podrumu specificnim kvascima" tj. preradjujemo li neku grozdje sa druge lokacije u nasem podrumu u kojemu su vec razvijene kolonije "nasih" kvasaca vino nece imati specificnost svoje koacije vec naseg podruma?