Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[luka985]

Razumijem ja dobro problematiku i ulogu kvasaca,ali me čisto zanima da li to netko radi i na koji naćin.Naravno nitko ti to neče točno objasniti,jer ipak je to tajna svakog enologa.Također raspitao sam se o tome i na agronomskom faksu i oni ne vjeruju da to netko radi.Oni konkretno to ne rade,iako tvrde da je moguće.Vjerojatno nemaju dovoljno financija.Također nisam ni ćuo za neki laboratorij kod nas koji bi se bavio time.Vjerujem da bi to alo karakter i posebnost vinu,zato me to i zanima.

Imaju oni dovoljno love, ne brini zbog njih 
Samo ima tu puno drugih faktora u igri pa umjesto da budu primjer drugima, oni to često nisu...nažalost. Da se razumijemo, ima puno stvari i područja gdje jesu odlično organizirani i opremljeni, ali ne zanima ih previše neki napredak u vinarastvu i vinogradarstvu. Drže tu jednu razinu i očito da nemaju previše motiva za korak više. Ne znam, barem je to moj dojam bio kad sam bio tamo.

[kos]

do prije 2 godine sam upravo tako i ja radio...neznam koji vrag mi je bil pa sam počel taložit i koristit enzime i kvasce i ostale skupe gluposti...

Imam osjecaj da ce sad "cijeli forum" zabrijati na povratak prirodi.
Meni se cini da tu treba biti oprezan. Puno je teze napraviti tehnoloski ispravno vino bez upotrebe enoloskih sredstava. Iako se slazem da upotrebom puno sredstava (ili tehnologije) sva vina pocinju liciti jedna na druga, ipak za nesto vise treba puno znanja i iskustva. Mozda grijesim, no cini mi se da je ogromna vecina nasih vina koja su u prodaji napravljena na vise ili manje standardne nacine, upotrebom dosta sredstava. I dobar dio njih je izvrstan, daleko bolji nego sto to mi koji se raspitujemo "kada tocno pretociti i koji dan staviri hranu za kvasce" znamo i mozemo proizvesti. Ok, ima ovdje profesionalnih vinogradara i vinara, i dapace, mislim da treba pricati o raznim iskustvima, no prosjecni amater s malo znanja ce lakse proizvesti ok vino igrajuci se standardnim postupcima. Na kraju krajeva, prije 15 godina svi amateri su redom radili "prirodno", a vina su bila katastrofa. 

[Ivan]

... znaci mozemo govoriti o "podrumu specificnim kvascima" tj. preradjujemo li neku grozdje sa druge lokacije u nasem podrumu u kojemu su vec razvijene kolonije "nasih" kvasaca vino nece imati specificnost svoje koacije vec naseg podruma?

da, svaki kvasci su specificni u svakom vinogradu, tj. postoji mnogo raznih sojeva kvasaca koji provode spontano vrenje dok kod dodavanja selekcioniranih kvasaca ti dodajes samo jednu vrstu kvasca, najcesce neke s.cerevisiae ali kod spontanog vrenja oni uglavnom dolazi po zavrsetku jer zavrsavaju vrenje do kraja jer su otporniji prema alkoholu, temperaturi, SO2 a i sporije se razmnozavaju. prvo krecu sojevi candida, kloeckera jer ih je najvise i najbrze se razmnozavaju ali su i najosjetljiviji prema alkohola, zatim dolaze sojevi pichia, metznikova.. i oni opet dodaju neke svoje karakteristike vinu kao sto je bolje (vece) stvaranje glicerola, neki imaju izrazitu beta-glukozidaznu aktivnost pa dolazi do oslobadanja vecih kolicina primarnih sortnih aroma, zatim nakon stvorenih 4-5% alkohola u vecoj mjeri se razmnoze s.cerevisiae koji dovedu vrenje do kraja, a u nekim slucajevima i s.bayanusi i upravo je ljepota spontanog vrenja jer ti 10ak kvasaca radi vino a ne samo 1, znaci moglo bi se reci da ti je vino 10x kompleksnije jer svaki kvasac dodaje nesto svoje a odraz je tvog vinograda, mikroklime, tla, itd.

svima koji zele raditi spontano vrenje (a i oni koji ne zele) neka probaju vina od vinara koji to tako zbilja rade pa ce se uvjeriti da su im vina posebna i originalna jer ti mirisi, okusi, specificnost i kompleksnost se ne moze kopirati i uvijek se prepoznaje u vinima! probajte nesto od slovenaca Batica, Movie, Simcica, Cotara.. nasih Enjingija, Claia, Plenkovic grand cru, mislim da Sember radi jedan dio vino tako kao i Tomac iz amfore sad..

Na kraju krajeva, prije 15 godina svi amateri su redom radili "prirodno", a vina su bila katastrofa. 

nije to bilo bas tako i zbog toga, krivo mislis. danas je vrlo lako proizvesti zdravo i pitko vino jer postoje inox bacve a prije se sve radilo u drvenima koje nisu bile dobro odrzavane ali nije ljudima to bilo niti bitno previse. ljudi nisu znali, nisu marili za higijenu, u podrumu je bilo svega (i jos uvijek ima) od jabuka, octa, mesa, zelja, krumpira, smeca, itd. dok je danas svijest o vinu na mnogo visem nivou i pazi se na higijenu, neke stvari nisu tako skupe i mogu se nabaviti kojih prije nije bilo kao razne kace, kante, pumpe, izvori hladenja za bacve, oprema za pranje (miniwashi) itd. pa do prije 15ak godina imao si 5 nasih vinara koji su imali vino da ga mozes piti, danas ih imas na tisuce a vrlo smo mala zemlja ali iznimno bogata specificnostima koje su jos uvijek nazalost nedovoljno iskoristene i prepoznate.

[kos]

Na kraju krajeva, prije 15 godina svi amateri su redom radili "prirodno", a vina su bila katastrofa. 

nije to bilo bas tako i zbog toga, krivo mislis.

Ne mislim krivo.

Nisam rekao da je "prirodni" nacin rada bio jedini krivac loseg vina, ali sam htio naglasiti da to bas nije tako jednostavno. "Izbacite enoloske preparate, imat cete super vino s dusom".
Odnosno, jos uvijek je jako mali postotak ljudi koji rade stvari "na mnogo visem nivou" kako kazes, pa da bi mogli raditi "prirodno".

[mmihale]

svima koji zele raditi spontano vrenje (a i oni koji ne zele) neka probaju vina od vinara koji to tako zbilja rade pa ce se uvjeriti da su im vina posebna i originalna jer ti mirisi, okusi, specificnost i kompleksnost se ne moze kopirati i uvijek se prepoznaje u vinima! probajte nesto od slovenaca Batica, Movie, Simcica, Cotara.. nasih Enjingija, Claia, Plenkovic grand cru, mislim da Sember radi jedan dio vino tako kao i Tomac iz amfore sad.. .

Hvala na finome pojasnjenju.

Kaj se tice spontanog vrenja, mislim da puno vinogradara radi jos tako, ali nisu ovdje na forumu 

[Ivan]

nije to bilo bas tako i zbog toga, krivo mislis.

Ne mislim krivo.
Nisam rekao da je "prirodni" nacin rada bio jedini krivac loseg vina, ali sam htio naglasiti da to bas nije tako jednostavno. "Izbacite enoloske preparate, imat cete super vino s dusom".
Odnosno, jos uvijek je jako mali postotak ljudi koji rade stvari "na mnogo visem nivou" kako kazes, pa da bi mogli raditi "prirodno".

pa naravno da nije jednostavno, na tome treba raditi i unaprijedivati kao uostalom i sve drugo. ja uvijek govorim i zalazem se za sto prirodnije i ekoloske proizvedenije vino i obradu vinograda jer to je jedini ispravni nacin, ovo sve ostalo vode lagano u propast sto se vidi po ljudima koji su sve deblji, nesretniji, bolesniji, depresivniji, nezadovoljni, djeca su pretila, nista ih ne zanima, ne gibaju se, ne hrane se pravilno ni zdravo, nemaju svijesti o nicemu, bahati su, bezobrazni, glupi.. vjerojatno si cuo za onu poslovicu: "Ono si sto jedes" (konzumiras)! ovakav nacin poljoprivredne proizvodnje vode u propast jer je sve zatrovano i kao ljudska civilizacija smo izrazito destruktivni prema prirodi i svijetu oko sebe a to naravno ne moze biti i ne vodi u dobro nego u jos gore, pogledaj samo sto radimo zemlji.. ja mislim da to treba promijeniti i to drasticno!

[kos]

Apsolutno se slazem u dijelu da sve unistavamo, ali mislim da je to puno sire podrucje od poljoprivrede, no odosmo u off topic.
Isprika!

[Razor]

Imam osjecaj da ce sad "cijeli forum" zabrijati na povratak prirodi.

Ja neću!
 Kvasci koji se kupuju su isto tako selekcionirani i umnažani i ojačani kod vrhunskih stranih sveučilišta!
Ne vidim šta je tako loše u upotrebi tih kvasaca?
Znam bezbroj ljudi koji su imali problema u vinu od prirodnih kvasaca. Šta je sa drugim vrstama vina, koja imaju visoke alkohole i šećere, kako bi ona provrila sa prirodnim neselekcioniranim kvascima

pa naravno da nije jednostavno, na tome treba raditi i unaprijedivati kao uostalom i sve drugo. ja uvijek govorim i zalazem se za sto prirodnije i ekoloske proizvedenije vino i obradu vinograda jer to je jedini ispravni nacin, ovo sve ostalo vode lagano u propast sto se vidi po ljudima koji su sve deblji, nesretniji, bolesniji, depresivniji, nezadovoljni, djeca su pretila, nista ih ne zanima, ne gibaju se, ne hrane se pravilno ni zdravo, nemaju svijesti o nicemu, bahati su, bezobrazni, glupi.. vjerojatno si cuo za onu poslovicu: "Ono si sto jedes" (konzumiras)! ovakav nacin poljoprivredne proizvodnje vode u propast jer je sve zatrovano i kao ljudska civilizacija smo izrazito destruktivni prema prirodi i svijetu oko sebe a to naravno ne moze biti i ne vodi u dobro nego u jos gore, pogledaj samo sto radimo zemlji.. ja mislim da to treba promijeniti i to drasticno!

Da se sve radi na ekološki način ljudi bi bili gladni
Ivane, imaš svoj forum za takve stvari, već sam te jednom upozorio da ljudima ne namećeš svoje mišljenje!!

[trebor]

Ivane, imaš svoj forum za takve stvari, već sam te jednom upozorio da ljudima ne namećeš svoje mišljenje!!

Hej, lakše malo. Pa valjda smije reći svoje mišljenje. Mi se s tim možemo ili nemoramo složiti.

[jnix]

slažem se Razor sa tobom i istodobno ne zamjeram mladom Ivanu na težnjama u  vinarstvu , jer ipak je mlad , tek počinje sa samostalnim vinogradarenjem i podrumarenjem , a jako je naobrazovan i načitan,   i želim da uspije u tome i da nas , kako ti predlažeš , izvještava o svemu tome , ali da , na drugom podforumu , jer i on je sam rekao ima puno još vinara koji  rade na "stari način" vina ,,pod navodnocima upravo radi njega jer to kod njegovog načina nije više stari način nego novi , točan , higijenski , proračunati, sa ljubavlju...,   a   neka    ostavi prostor za školski način sa uporabom svih dostupnih enoloških pomagala, pa kad naučimo sve male vinare da mogu na taj način proizvesti   kvalitetno stolno vino   e  onda možemo im pričati priče o nečem možda višem , složenijem i težem po meni....
upravo moja nakana kao vinara je to, dati ljudima osnovno znanje i osnovne informacije (sve ono što ste neki komentirali za moj "VR"kao nešto što bi svaki vinar već trebao znati i da to nije nešto posebno....) , ali kolege vi nezate da u HR ima     preko 100 000 tisuća upravo malih obiteljskih gospodarstava (obitelji- podaci iz statističkog zavoda ) koji u svom imanju imaju i vinograd i  oni    su ciljana publika kojim mi svi zajedno  nas  1400 može nešto pomoći , objasniti, pokazati , napisati pomagalo   da bi došli do  bar   kvalitetnog stolnog vina...
i zato treba nastaviti opetovano pričati-pisati o svim već prođenim temama, jer ipak je ljepše dobiti friški odgovor-mišljenje nego čitati postove iz 2006g.  ...(makar su  i oni točni i edukativni...)

[Ivan]

molim odgovarajte na temu pod linkom, hvala.

http://www.vvvforum.eu/index.php?topic=1151.msg12185#new

[Koshpa]

Ja neću!
 Kvasci koji se kupuju su isto tako selekcionirani i umnažani i ojačani kod vrhunskih stranih sveučilišta!
Ne vidim šta je tako loše u upotrebi tih kvasaca?
Znam bezbroj ljudi koji su imali problema u vinu od prirodnih kvasaca. Šta je sa drugim vrstama vina, koja imaju visoke alkohole i šećere, kako bi ona provrila sa prirodnim neselekcioniranim kvascima ???Da se sve radi na ekološki način ljudi bi bili gladni
Ivane, imaš svoj forum za takve stvari, već sam te jednom upozorio da ljudima ne namećeš svoje mišljenje!!

Necu ni ja. Ali ne mislim da Ivan namece svoje misljenje vec jednostavno prenosi svoja iskustva sa prirodnom proizvodnjom vina i toga se drzi. Ne vidim nista lose u tome..

[dock]

kompiči sretan božić svima.mene zanima kaj mislite o kvascima s aromama .u razgovoru s drustvom  čujem da ih koriste  sve višepa tako burgunci imaju notu sovinjona i obrnuto.kakva su tu ovogodišnja iskustva i kaj jel se toopče splati  pozzz

[Razor]

Sorta i samo sorta. Nisu kvasci, nego dodaci. Mislim da sam sve rekao.
To je fino patvorenje za mene i nema smisla. Tako sokiće proizvode, mislim ipak da nismo na tom nivou

[mmihale]

kompiči sretan božić svima.mene zanima kaj mislite o kvascima s aromama .u razgovoru s drustvom  čujem da ih koriste  sve višepa tako burgunci imaju notu sovinjona i obrnuto.kakva su tu ovogodišnja iskustva i kaj jel se toopče splati  pozzz

Ja sam probao par takvih vina i meni je to katastrofa, moguce je da je bilo nesto krivo napravljeno, ali ne bi bas pio takva vina. Mislim da ces dobiti sigurno i druga misljenja