Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[Razor]

Kvasce kojeg proizvođača najčešće koristite i koji tip, soj?
Isto tako šta mislite koji su najbolji kvasci za pojedine sorte grožđa (chardonnay, rajnski rizling, traminac)?
Koliko su zapravo dobri kvasci koje možemo kupiti na našem tržištu?

[Ivan]

Kvasce kojeg proizvođača najčešće koristite i koji tip, soj?
Isto tako šta mislite koji su najbolji kvasci za pojedine sorte grožđa (chardonnay, rajnski rizling, traminac)?
Koliko su zapravo dobri kvasci koje možemo kupiti na našem tržištu?

ja ove godine vinificiram chardonnay i rabit cu od Lalvina CY3079, kao najbolji su za fermentaciju chardonnaya, i to u barrique-u i izrazito su pogodni za drzanje vina na talogu u bacvi a to sve ja planiram i raditi tako da cu vidjeti sta ce iz toga ispasti, trebalo bi bit ok. inace, jucer sam bas bio kod Pa-vina u Jastrebarskom i kupovao neke stvarcice za ducan i kupio jos jednu inoxicu od 400l od Letine. kad tamo vidim koliko ima tih raznih dodataka koji se stavljaju u vino, postane mi lose.. milijon raznih kvasaca, hrane, bakterija, enzima, opti-red, opti-white, pyrovin, milijon raznih bistrila, kiselina.. meni je to sve kaos. no sta ces, enoloska industrija je danas ogromna i jaka, zato svako treba pronaci svoj stil i neki optimum u koristenju svega toga jer ima puno ljudi koji to sve zivo stavljaju u vino a da uopce ne vide razlike sa ili bez, bezveze..

vise informacija o kvascima procitajte ovdje:

http://www.ibrew.com.au/html/wine/yeast.html

http://www.lallemandwine.com/MainStd.aspx?TMC=1

http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/lalvin.html

[Razor]

kad tamo vidim koliko ima tih raznih dodataka koji se stavljaju u vino, postane mi lose.. milijon raznih kvasaca, hrane, bakterija, enzima, opti-red, opti-white, pyrovin, milijon raznih bistrila, kiselina.. meni je to sve kaos

Upravo to, previše je svega toga, a ne znaš kako djeluje.
Dođem lani u Sloveniju, ista zbrka, još gora, jer nisu ni Pa-vinovi proizvodi, već neki za koje prvi put čujem.
Nikako nisam zadovoljan s onom tabelom koju Pa-vin preporuča.Tamo su pojedini kvasci ocijenjeni na temelju koji je najbolji za koju sortu. I to ovako čisto, sa zvjezdicama kao da je riječ o nekom hotelu.
To nikako ne može biti točno. Nije samo riječ o tome kakav se postupak vinifikacije koristi, već i u izboru bačve za vrenje, hlađenju, da li želimo suho, polusuho ili slatko vino i sl.
Koristio sam više njihovih kvasaca, ali ni s jednim nisam pretjerano zadovoljan. Napomijem da nemam neku bijesnu tehniku u podrumu, kao i većina, pretpostavljam.
Koristio sam jedno 3 vrste na tramincu (228, CS2, CM, mislim čak i CEG) i nisam uočio nikakve senzorne razlike u vinu u proteklih 5 godina. Čak, još gore uočio sam slabe strane tih kvasaca. Napominjem da to nisu kontrolirani uvjeti s kompjuterskim hlađenjem i slično. Jedni se previše pjene (CM), drugi stvaraju preveliku količinu sumporovodika(228, CS2).

[Ivan]

ma ja mislim da oni 95% tih svojih proizvoda prodaju ljudima koji se ne razumiju previse u enologiju, tj. vikend vinogradarima, hobistima i amaterima, jer veci i pravi proizvodaci vina imaju svoje sheme proizvodnje koje ne ukljucuju dodavanje svega i svacega u vino a bez ikakvih rezultata a i na vece kolicine to bogme postaje jako skup sport jer preporuceno bistrenje bentonitom je oko 100 g/hl pa sad ti racunaj koliko ti toga treba za npr. 50.000 l... da, to sta kazes za Pa-vina i kvasce je tak, polubezvezno i neprakticno i opet mislim da je to napravljeno za ljude koji se u to ne razumiju previse pa im je na taj nacin to lakse odabrati i kupiti. takoder, svaka godina je drugacija i svake godine je grozde drugacije tako da nikako ne moze biti uvijek dobar samo jedan kvasac za sve uvjete, to je glupo. istina da su oni selekcionirani sa najboljih polozaja i sorata (bar bi trebali biti) ali opet to ne drzi vodu.. trebalo bi bas napraviti pokus za jednu sortu, npr. traminac i staviti po preporuci kao najlosiji (R2) i najbolji (228) kvasac, ali u potpuno istim uvjetima i sa potpuno istim grozdem i nacinom prerade i vidjeti dobivene rezultate.

[toplichanec]

Dobro jutro.

Moja su iskustva s kvascima takva da sam probao CS2 za sauvignon, CM kad sam pobrao sve skupa, a CEG za graševinu. Vino mi je bilo ok. Također mi se CM dosta pjenio. Međutim po meni je važnija maceracija s enzimom nego baš određeni kvasac.

No o tome bi sigurno Quercus imao dosta za napisati, pa se svi skupa nadamo da će se uključiti u forum. 

Pozdrav.

[Quercus]

Tabela koja je predstavljena samo je orijentacijska tabela sa ukuonim iskustvima relativno ocijenjenao.
Lallemand firma je vodeći i najvćei svjetski proizvođać kvasaca, ali i najveći svjetski istraživački pogon. Za svaku sorstu grožđa, za svako podneblje, tip vina i ostale uvijete mogu ponuditi do 10-ak različitih kvasaca, ali opet na svakom području na osnovu vlastitih iskustava iste i mijenjati.
Niti jedan ozbiljni proizvočać (ovo se ne odnosi na količine nego pristup proizvodnji) neće se na osnovu papira odlučiti za određeni soj, nego će se konzultirati sa stručnjacima koji imaju iskustva i koji će osobno napraviti preporuku za proizvodnju.
Što se tiče senzornih karakteristika nije istina da ih nema, to potvrđuju mnogobrojne degustcije i ocjene, te rad enologa u vinarijama koji isti mošt vinificiraju sa različitim kvascima pod istim uvijetima te se nakon nekoliko godina pračenja odlučuju za optimalno rješenje za svoju vinariju.
Što se tiče SO2, istina, ima sojeva koji su skloniji proizvodnji veće količine istih, no, tek kad naši vinari počnu pratiti količinu dušika u moštu, što je vani gotovo postalo pravilo, pretsta će optuživati kvasce da su krivi za istzo. Naime, najveći dio SO2 se javlja u vinima gdje kvasci u moštu nisu imali dovoljne količine dušika, a sve je preslika stanja u vinogradu. Ista stvar je sa nedostatkom mikroelemenata, Mg, B, Fe, Zn....gdje ne može doći do ispoljavanja i iskorištavanja svih potencijala mošta.
228 je definitivno jedan od najboljih svjetskih kavasaca za sorte sa muškatnim mirisiom. velika glukozidazna aktivnost kakvu ostali kvasci nemaju daje mu prednost u vinifikaciji.
Pokusi se rade svake godine, i to baš pokusi po sistemu kako sam naveo: isti mošt, više posuda, različiti kvasci i na kraju ekipa stručnjaka procjenjuje rezultate. Isti sistem u cijelom svijetu. I na kraju se podaci prikupljaju i evidentiraju za daljne preporuke.
Isto tako, preporuka proizvođaća je da se nikada na cijelu količinu proizvodnje određene sorte ne ide sa istim kvascem, nego da se bazira na dvija tri soja za istu sortu, baš iz razloga jer je godina od godine različita, uvijeti fermentacije potpuno drugačiji što na kraju daje potpuno različite rezultate.
Nažalost, Hrvatska je na zadnjem mjestu u Eu po upotrebi enloških preparata i o njima se još govori kao o velikom bauku, a na kraju ispada na vanjskim degustacijama da nudimo u boci poluproizvod....
I Ivane, Pa-vin 95% svojih proizvoda prodaje profesionalnim vinarijama, a tek 5% završava na tržištu kod ljudi koji malo ili ništa ne znaju o vinu i postupcima u proizvodnji. Ukupna upotreba enoloških preparata, maksimum maksimuma, i previše u mnogim slučajevima, veliku vinariju košta 14 lipa po litri.
Npr: vrhunski bentonit 1 kg = 7,20 kn. Kako je 1 kg za 1000 l cijena za 1 litru = 0,0072 kn

[Quercus]

Evo istraživanje Geisenheim instituta o utjecaju Opti Whitea od kojeg se nekima vrti u glavi
terpenes (mic g/L) - muscat style aromas
control: 5
OptiWhite: 15
2-Phenyl ethanol (mg/L) - floral aromas
control: 22
OptiWhite: 30
Esters (mic g/L) - fruity aromas:
control: 650
OptiWhite: 1590

http://www.vinidea.fr/lallemand/paroles/expert3_en.html

Ako to nije dovoljan razlog za korištenje, onda ne znam šta je.

[krešo]

Pozdravljeni mi budite gospodo uvaženi vinogradari.

Kako rijetko pišem postove (lijen za pisanje), ne znači da redovno ne pratim ovaj forum.
No sada vas moram nešto priupitati hitno, jer sutra idem u berbu.
Naime, slušajući i prateći sve što sam mogao u vezi vinogradarstva i podrumarstva, odlučih ove godine i ja prvi put koristiti kvasce, enzime, bistrila i ostalo.
Sve sam to nabavio kod Pavina i dobio kakve takve instrukcije, no nije mi baš najjasnije korištenje enzima.
Tj. ako sam dobro shvatio, enzim ide u masulj prije prešanja e da bi dobili više samotoka i lakše isprešali kom?
Ali nigdje ne piše niti su mi to rekli koliko treba da ti enzimi prorade tj. koliko dugo trebam ostaviti izgreštanu masu prije nego idem prešati?
I da li sumpor ide u masulj ili u otočeni mošt koji ide na taloženje?
Unaprijed zahvalan na BRZOM odgovoru jer mi to sutra treba
Hvala

[Razor]

Ovo je valjda za bijelo vino, pretpostavljam.
Sumpor za taloženje u otočeni mošt, a enzim u masulj na par sati ovisno koliku želiš maceraciju(3-6 sati).
Premalo podataka za konkretniji odgovor.

LALLZYM HC
Je encim koji dodajemo u masulj ili mošt za povećanje količine samotoka I filtrabilnost (lakše prešanje, brzo bistrenje, te kasnije olakšano filtriranje vina). Preporučuje se dodavanje prilikom muljanja – prije prešanja. Vrijeme maceracije se skraćuje, a ovisno je od sorte i temperature grožđa. Preporučena količina je 0,5 g/100 l mošta ili  1 g/100 kg masulja. Lallzym HC potrebno je rastopiti u primjerenoj količini vode ili mošta i nekoliko minuta miješati da se dobro rastopi. Rastopljeni encim dodamo u mošt ili u masulj i dobro promiješamo. Miješanjem moramo osigurati ravnomjerno raspoređivanje enzima u masulju ili moštu.

[Quercus]

Dodavanjem pektolitičkih enzima (dakle i Lallzym HC) na grožđe prije muljanja, odnsosno masulj prije prešanja, postiže se ravnomjernije raspoređivanje preparata, a samo trajanje postupka je uglavnom dovoljno za završetak procesa.
Ako se dodaje u mošt potrebno je pričekati 2-4 sata prije dodavanja bentonita.

[krešo]

hvala na odgovoru

[Trtar]

U trgovini "Vrelko", u Kastelu kraj Splita, Put Banovine bb
21 216 Kaštela - Kaštel Stari kupio sam selekcionirani kvasac Vrelko. Mala trgovina u kojoj na najvećem dijelu polica dominira roba za kućne ljubimce, odlučio sam kupiti Vrelko u pakovanju od 500 grama. Na kesici s jedne strane je etiketa o proizvodu, a s druge strane je crnom bojom bilo ispisano EXP  07  2007. U prvi max sam pomislio da je riječ o terminu izvoza - eksportirano, te na kraju nije moguće da mladji momak koji je radio u toj trgovini prešutno podvaljuje tehnički neispravnu robu, robu koja je istekla iz roka upotrebe. Doma sam otvorivši kesicu osjetio miris na kvasac koji se koristi za pravljenje kruha, no pomislio sam da je to normalno jer na etiketi pise da se radi o kvascu za vino. No, u postupku rehidriranja, tj. pustanja kvasca da u toploj vodi bubri na temperaturi od 35°C, kvasac nije bubrio, samo kvascev talog na dnu posude. Ni nakon vise od pola sata u posudi se nista nije mijenjalo.Osim Vrelka, kupio sam i kvasac od proizvodjaca Lesafrre. Na otvorenu kesicu nisam osjetio miris koji se osjeti kod Vrelka, a kad bih njega stavio upostupk rehidriranja on bi brzo pokazao pokretanje bubrenjem vode i blagim pjenjenjem. No, neimavsi vremena ni prostora, u mast sam pustio Vrelka te Vam mogu reci da je mast brzo krenuo u vrenje - početna temperatura 19°C, te je proizvodio CO2 s nekakvim blago neugodnim slatkastim primirisom. Mast je u pocetku fermentacije jako pjenio, te sam bio primoran rashladjivati i kupazirati s mastom koji je imao postotak alkohola.
Inace konoba po danu ne prijedje 22°C, a nocu bude i 16°C.
Od prosle godine, u kojoj sam takodjer koristio Vrelka, nosim slijedeca iskustva:
- visoke temperature mosta u fermentaciji,
- mlado vino dugo je bilo mutno,
- talog je gurao vino da se u ambalazi napuhuje i pravi miris na sumpovodik u uvjetima kad se vino dovede na poviseniju temperaturu 28 - 32°C, tj. u ljetnim nepovoljnim uvjetima transporta,
- surlie metoda? - strasan rizik!
Za Vrelka sam se odlucio iz cinjenice da se deklarira za vinske kvasce i iz cinjenice odnosa pakiranja i cijene.
Opcenito mislim da su svi enoloski proizvodi koji se prodaju, šibani popriličnim trgovačkim marzama.
Npr. u trgovinama Brodomerkura inox bacva volumena 1.100 litara se prije tri godine od Damora prodavala na tri rate za cca 3.600 Kn. U direktno proizvodjaca ta je bacva kostala 2.400 Kn. Nevezano za odgodu placanja od tri rate, tu se vidi razlika za koju je potrosac opterecen.
A sto je sa svim ostalim? Ove godine plasticni mastel od 500 lit u Peveca je kostao 205 KN, a cijene u ostalim ducanima znaju narasti i do 350 KN.
Znaci, da bi govorili o kvaliteti finalnog proizvoda, moramo dovesti u red divlji zapad koji vlada u temelju, a to je trgovačko divljastvo i nemoral raznoraznih samoprozvanih enoloskih centara. Ako se zna da za proizvodnju vina treba odredjeni broj enoloskih proizvoda koji se ponavljaju iz godine u godinu, onda treba nam subjekat koji bi u ime nekoliko desetaka ili vise proizvodjaca vina direktno od proizvodjaca narucivao potrebnu robu. To je novo proizvedena roba koja ne cami po tko zna kakvim skladistima i cijena je takva da ona razlika koja nije isla u dzep trgovca posrednika ide u financiranje nekih drugih stvari u podrumu!

[Quercus]

Trtar, već sam ti podrobno odgovorio na tvoj post od prije nekoliko dana.
Kao prvo, to što si kupio kvasac sa isteklim rokom trajanja je krivica i prodavača kao i tvoja.
Drugo, pročitaj moj post od prije, da ne ponavljam sve što sam pisao o mirisu kvasca (svi kvasci jednako mirišu).
Pjenjenje i sve ostalo je prekomplicirano da bi se povezalo sa kvascem (možebitno ali ne mora)
Pogledaj production ili EXP date od Lesaffra, jer su prekinuli sa proizvodnjom u Hr.
Cijene i maloprodajni centri se nekad mogu izbjeći, a nekada ne mogu, to nije divljaštvo, to je zakon tržišta.
Nije svejedno kad prodavaonica nabavlja i kupuje npr 1.000 plastičnih posuda i dobije dobar rabat koji se reflektira u konačnoj cijeni, ili kad kupi samo 10 posuda koji se također reflektira.
Kvasac nema što tražiti duže od 25 minuta u vodi, nakon toga ga mi sami u vodi ubijamo (nema hrane)
I još jednom (po jedno 5 x na forumu) kako provijeriti aktivnost kvasca:
staviti kvasac u vodi zašećerenoj (čista voda + šećer), staviti na toplo i čekati reakciju. Tada mora doći do intenzivnog bubrenja i rada kvasca.

[Trtar]

Type:    magistarski rad
Faculty:    Agronomski fakultet
University:    Sveuciliste u Zagrebu
Location:    Zagreb
Date:    12.02.
Year:    1993
Page:    140
Mentor:    Cvjetkovic, Bogdan
U trogodisnjem poljskom pokusu provjerena je djelotvornost botriticida iprodion, vinklozolin, procimidon, folpet i diklofluanid na na sivu plijesan vinove loze i njihov utjecaj na fermentativne procese i sastav vina. Tretiranja su obavljena cetverokratno prema fenoloskoj metodi. Pri berbi je ocijenjen postotak zarazenosti grozdja sivom plijesni. U neprociscenom mostu napravljena je analiza sadrzaja ostataka botriticida. Ujecaj na vrenje provjeren je dnevnim mjerenjem kolicina ugljicnog dioksida koji su kvasci oslobadjali tijekom procesa fermentacije. Svi koristeni preparati su bili djelotvorni u suzbijanju sive plijesni na grozdju u odnosu na kontrolu. Medju njima, folpet je imao slabiju djelotvornost. Najveci sadrzaj rezidua fungicida u mostu ustanovljen je nakon primjene iprodiona. Rezidui ostalih aktivnih tvari su bili ispod razine tolerance. Ustanovljeno je inhibitorno djelovanje fungicida folpet na pocetak i tijek vrenja. Iprodion, vinklozolin, procimidon i diklofluanid nisu utjecali na vrenje. Vina dobivena od grozdja tretiranog navedenim preparatima nisu se razlikovala po kemijskom sastavu od kontrolnog uzorka vina. U laboratorijskom pokusu provjereno je djelovanje raznih koncentacija fungicida u mostu na tijek fermentacije i brojnost stanica kvasaca Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus i Saccharomyces bayanus. Folpet u koncentraciji 5, 7.5 i 25 mgl-1 i diklofluanid u koncentraciji 1.5, 5 i 35 mgl-1 u potpunosti su zaustavili vrenje, kod tih uzoraka fermentacija nije zapocela nakon 15 dana promatranja. Iprodion, vinklozolin i procimidon nisu utjecali na kasnjenje fermentacije niti pri povecanim koncentracijama od 25 mgl-1 u mostu. Najveci broj stanica kvasaca razvio se u mostu koji je sadrzavao procimidon u koncentraciji od 25 i 1.5 mgl-1. U mostovima koji su sadrzavali iprodion i vinklozolin razvio se manji broj kvasaca nego u mostovima koji su sadrzavali procimidon.

[Trtar]

Izvor: www.jagode.org
Prikaz botriticida registriranih u Hrvatskoj 2004. (Glasilo biljne zaštite 3-4)

 Naziv preparata                                       Djelatna tvar                               Kemijska skupina

Ronilan WG, Ronilan FL                                   Vinklozolin
Kidan SC, Lupo SC                                           Iprodion                                       Dikarboksimidi
Sumilex 50 FL                                             Procimidon   

 

Euparen WP,                                                 Diklofluanid                                      Fenilsulfamidi
Euparen Multi WP i WG                                   Tolilfluanid
   
Switch 62,5 WG2                                              Fludioksonil                                        Fenilpiroli

Teldor SC 500                                                Fenheksamid                              Hidroksianilidini

Trichodex WP3                                          Trichoderma harzianum                            Biofungicidi