Kvasci - tipovi kvasaca, proizvodjaci i preporuke

[Ivan]

Bakterije se mogu dodavati paralelno sa kvascima (koinokulacija) ili po završetku alkoholne.

sta nije bolje da se, ako se vec moraju dodavati, ml bakterije dodaju nakon alkoholnog vrenja kada je vino suho i kada sadrzi vrlo malo secera jer poznato je da ml bakterije prije krecu na secer nego na jabucnu kiselinu i u takvim slucajevima veca je opasnost od negativnih nusprodukata..?? Quercus molim pojasni.

inace, ja sam evo vec dvije godine zaredom pustao spontanu malolaktiku, 2006. za chardonnay u bariku koji je bio na finom talogu, ml je krenula negdje u 3. mjesecu, trajala oko 3 tjedna i fino zavrsila, s vinom sve ok. tako imam i ove godine crni pinot u bariku (istom tom, dakle jednom rabljeni LT barik) ali bez taloga, cisto suho vino i ml je takoder krenula sama, 2. mjesec, trajala oko mjesec dana i fino zavrsila, vino je ko med sada..

[Quercus]

Ne, to su bila prijašnja saznanja i mišljenja ali sadašnja istraživanja, pokusi i rad pokazuju da nema razloga ne spovoditi paralelno, dapače u mnogočemu su prednosti takovog načina.

[Blagoj]

  Nemojte me pogresno shvatiti, ali dosasda ja nikad nisam koristio vinski kvasci,niti mislim da imam potrebe od to, Ne koristim niti vinobran niti sulfurisanje , a ne dodajem ni seser .cela fermentacija se uspesno zavrsi bez ikakav pomos od hemije.     Pozdrav svima.                        MKD

[Quercus]

Kvasci i ostali dodaci NISU KEMIJA!!!
I to što je kod tebe tako prošlo je igra prirode. Nisam nikada reako da se na taj način ne mogu dobiti dobri rezultati, ali je sve to lutrija.

[modrozanec]

pozdrav svima. imel bi jedno pitanje. mladi sam vinogradar imam tek 22 god. vec dvije godine radim dostadobro vino(srebrno) al jos uvijek neznam koje kvasce izabrati. imam sovignon i graševinu. kolko bi trebala trajati maceracija sovignona da preuzme kompletno okus ii sve nad graševinom i koje kvasce koristiti??
unaprijed vam hvala

[Ivan]

@modrozanec - ako uopce ne zelis da ti vino ima ikakve karakteristike grasevine i zelis da je sauvignon u potpunosti preuzme, zasto jednostavnije ne radis odvojene vinifikacije, posebno za grasevinu a posebno za sauvignon..??

[modrozanec]

stvar je u tome da nemam puno sovignona. pa nemogu raditi odvojeno. pred dvije godine sam dobio kaj sam htel. a poslije nisam uspio. imam 100 cokota sovignona i 300 graševine. koje da kvasce koristim za sovignon?

[Razor]

Uvaferm CS2

[vinoljubac]

Pozdrav, evo ja sam završio s taloženjem mošta i stavio ga u drvenu bačvu, pa da velim kakko sam sve napravio i da mi netko ako ih uvidi, sugerira na moguće pogreške u rađenom postupku!!!

1. Grožđe chardonnaya pobrao u srijedu (17.09.), imalo 19% šećera, samljeo, stavio u kacu da se taloži

2. Na svakih cca 100 l masulja, stavio sam paketić od 10 g pyrovina (ukupno 50 g na 500 l masulja)

3. Kad sam sve isprešao i pretočio u kacu, stavio sam još 1 dcl sumpovina na 100 l mošta (ukupno 5 dcl)

4. Na sve sam stavio zamrznute kanistere vode od 5 l (5 kom)

U petak (19.09.) sam sve pretočio, osim taloga koji se istaložio na dnu kace u bačvu.

5. U nedjelju sam izmjerio temperaturu mošta u bačvi i ona je iznosila oko 13 stupnjeva C.

6. Rehidrirao sam kvasce Lalvin CY 3079 (100g) u 1 l tople vode oko 37 stupnjeva C. Pustio ih 20 minuta, i lijepo kvasci se rehidrirali.

7. Netom prije nego sam kvasce stavio u bačvu, u nju sam stavio i hranu za kvasce Fermaid E (100 g) koje sam rastopio u 1 l mošta uzetog iz bačve.

Prije nego sam kvasce stavio u bačvu, u posudu u kojoj su se rehidrirali nalio sam i malu količinu (1 l) mošta iz bačve, da smanjim veliku temperaturnu razliku.

U podrumu mi je sad stalna temperatura oko 13 stupnjeca C.

Nadam se da sam sve napravio OK budući da to prvi put samostalno radim i da će vrenje započeti!!!

Pitanja:

1. Mogu li kvasci odumrijeti ili da im nekako prestane funkcije, ako temperatura mošta u bačvi bude preniska ili ako vrenje ne započne?

2. Koja temperatura mošta bi bila optimalna (da ga zagrijem ako vrenje ne započne) da započne vrenje?

3. Nakon koliko vremena od kada su kvasci stavljeni bi vrenje trebalo započeti?

Evo, ovako sam sve uradio, pa bih molio one koji imaju iskustva u tome ioni koji znaju više da prokomentiraju malo!

Pozdrav.

[Ivan]

@vinoljubac - za sada si sve napravio ok makar mozda nisi trebao stavljati toliko sumpora jer ionako je bilo hladno i jos si sam hladio ledom kod talozenja tako da mislim da ti je mozda ova druga faza sa sumpovinom bila nepotrebna. dosta je hladno i temperature su svuda ispod 15, a vecinom cak i ispod 10 °C tako da bi ove godine moglo biti problema sa kretanjem vrenja jer tesko da ce kvasci krenuti ispod 15 °C, trebalo bi mozda grijati most.. kvasci ne mogu odumrijeti ali ne mogu niti krenuti jer im je prehladno i blokirani su, u ovakvim situacijama moze se slobodno staviti malo vise kvasaca, za npr. otezanje uvjete vrenja, umjesto standardnih 20-25 g/hl moze se staviti 10-15 g vise, ne moze skoditi. bilo bi dobro da je most iznad 15 °C, tada ce ti sigurno krenuti, vrenje bi trebalo zapoceti u iducih 24 sata od inokulacije, ako ne, odmah pristupi rjesavanju problema.

[Quercus]

Svakako da mogu kvasci odumrijeti zbog nepovoljnih uvijeta.
Kada je takva situacija, dobro je povremeno promiješati mošt, dići kvasce koji su pali na dno i na taj način ih potaknuti na rad.
Podići temperaturu...
Fermentacija bi trebala nakon dodavanja kvasaca krenuti 24 a najviše 48 sati nakon dodavanja.

[Saccharomyces]

Pozdrav,
dali je netko sa foruma probao inaukulirati dva kvasca istovremeno?dali netko ima iskustva sa tim? i kakvi su rezultati?  koliko čujem u kuluarima se priča o tome, ali nitko se nije "pohvalio" sa nekim efektom...  
potaknuo me i ovaj članak o tome  http://www.newworldwinemaker.com/articles/view?id=276

[Ivan]

pa danas i postoje mjesavine 3-4 soja kvasaca. problem je u tome ako stavljas 2 sacharomycesa ne znas koji ti je tocno doveo vrenje do kraja i koji vodi glavnu rijec jer u ovim mjesavinama se nalazi kvasci candida, apiculata, itd. koji zapocinju vrenje i vriju do 4-5 vol.% alkohola i onda dalje nastavljaju sacharomycesi do kraja.

[Saccharomyces]

neznam baš da je tako, nisam to tako shvatio, mislim da se cijela priča bazira na kombniaciji cervisae i bayannusa...to sam ja tako barem shvatio???

[Quercus]

Rade se kombinacije, ne samo bayanusa i cerevisiae nego i unutar rodova, ali samo oprezno, a bazira se na sinergističkom dijelovanju pojedinih sojeva, gdje se dobija bolji rezulatat nego kad je fermentacija rađena separativno i onda rađena kupaža.
Oprezno jer mnogi kvasci imaju killer efekt i ako se ne potrefi prava kombinacija može se dobiti i puno lošiji rezultat.
Drugi nečin kombiniranja je koji se često primjenjuje u Italiji, a to da se nakon 7-10 dana fermentacije u mošt dodaje bayanus da završi sigurno fermentaciju.