Malolaktična fermentacija MLF

[Podrumar1987]

 Sljedeče godine namjeravam  napraviti MLF na chardonnayu. Imam  Chardonnay, kl.95/SO4,kl.762 za taj klon i ostale koji su popularni kod nas , agronomski fakultet je radio istraživanje  o kiselinama pojedinih klonova pod nazivom "SASTAV ORGANSKIH KISELINA U GRO®ÐU, MOŠTU I VINU KLONOVA CHARDONNAY".  U tom su istraživanju zaključil da cl.95 ima najmanji omjer između vinske i jabučne kiseline. Citiram "Odnos vinske i jabučne kiseline u trenutku berbe kretao se od 1,34 kod klona CL95 do 2,31 kod klona CL96".  
Pa zato pretpostavljam da bi bilo poželjno napraviti na ovom klonu MLF.

Ove godine sam skinuo lišče u zoni grožđa dva mjeseca prije berbe, 80-90 % grožđa je bilo izloženo suncu , berba je bila 25.9 a ukupne liseline su još uvjek bile velike oko 8 g/l.
Ove godine otpada MLF zato jer imam previše sumpora u vinu.

Dali bi se sa MLF poboljšao Chardonnay?

Hvala

[noki]

vrlo teško će ti bakterije raditi ako si dosumporio sa 10 g vinobrana...recimo da ti je sad slobodni so2 otprilike 35 mg/l što je puno previše za bakterije, a pogotovo ako ti temperatura nije 20 stupnjeva. da, bakterija je u suhom stanju i možeš ju držati u frižideru, bit će ok - nije nužno da bude minus

dali to mogu da odradim u proljece i dali sa pretacanjem vina slobodni sumpor opada i koliko ga maksimalno moze biti prije stavljanja tih kvasaca

[luka985]

Ovisi što ti misliš pod pojmom "poboljšao"? Ako tražiš zaokruženost i mekoću u vinu onda malolaktika da, ako tražiš primarni aromat onda malolaktika ne.

Općenito je malolaktika škakljiva tema, a ove godine pogotovo. Vrlo je bitno odrediti što zapravo želimo sa malolaktikom i u kojoj mjeri želimo da se ona provede jer opet ako ode predaleko imamo problem. Ova godina je takva da će tijela vina biti tanka, mali su šećeri, niski alkoholi i to ne možemo popraviti malolaktikom, a istovremeno možemo ubiti sve primarne arome u vinu. % jabučne kiseline u odnosu na ukupne kiseline ide do 30-35% ove godine i vi sa potpuno provedenom malolaktikom možete bitno smanjiti kiselinu u vinu, izgubiti sav primarni aromat, a na tijelu ne učiniti previše pozitivno. Glavna prednost vina ove godine su njihove primarne arome i to je karakteristika ove 2010. godine, a pokušavati dobiti neko jako tijelo je vrlo teško, gotovo nemoguće.

[luka985]

dali to mogu da odradim u proljece i dali sa pretacanjem vina slobodni sumpor opada i koliko ga maksimalno moze biti prije stavljanja tih kvasaca

Teško je čekati do proljeća zato jer ti trebaš to vino nekako očuvati do tada, a čuvaš ga sa sumporom. Svaki sadržaj ukupnog sumpora preko 50 mg/l je nepovoljan za MLF, isto tako svaki sadržaj slobodnog sumpora iznad 15-20 mg/l je nepovoljan za MLF.
Pitanje: a zbog čega želiš provoditi mlf? O kojoj se sorti radi? Kolike su ti ukupne kiseline u vinu?

[noki]

vino mi je na okus dosta kiselo u odnosu na proslu godinu logicno da u srednjoj Bosni vinogradarstvo nije zastupljeno a klima je takva da nemoze da dobije svoj vrhunac zrelosti .Taj mali vinograd sam kupio tako da samo znam da je crno grozdje a i sama iskustva su mi mala .
Sve sto pogijesim nece biti velika steta a valja sve u zivotu pokusati,sve sto radim to je za licne potrebe

[Podrumar1987]

Ovisi što ti misliš pod pojmom "poboljšao"? Ako tražiš zaokruženost i mekoću u vinu onda malolaktika da, ako tražiš primarni aromat onda malolaktika ne.

Općenito je malolaktika škakljiva tema, a ove godine pogotovo. Vrlo je bitno odrediti što zapravo želimo sa malolaktikom i u kojoj mjeri želimo da se ona provede jer opet ako ode predaleko imamo problem. Ova godina je takva da će tijela vina biti tanka, mali su šećeri, niski alkoholi i to ne možemo popraviti malolaktikom, a istovremeno možemo ubiti sve primarne arome u vinu. % jabučne kiseline u odnosu na ukupne kiseline ide do 30-35% ove godine i vi sa potpuno provedenom malolaktikom možete bitno smanjiti kiselinu u vinu, izgubiti sav primarni aromat, a na tijelu ne učiniti previše pozitivno. Glavna prednost vina ove godine su njihove primarne arome i to je karakteristika ove 2010. godine, a pokušavati dobiti neko jako tijelo je vrlo teško, gotovo nemoguće.

Prema ovome bi za mene bilo pametnije da pustim grožđe što duže na trsovima, pa da na taj način pokušam smanjiti što više jabučnu kiselinu, i da se ne petljam u nešto u što baš nisam siguran. ®elja mi je da dobijem čim bolje vino, ne za hvaljenje nego za svoju dušu.
Dali skidanje lišča u zoni grožđa ima negativne utjecaje na arome ili dozrijevanje grožđa? Jedino na taj način mogu do jedne  mjere skinuti jabučnu kiselinu.

[luka985]

vino mi je na okus dosta kiselo u odnosu na proslu godinu logicno da u srednjoj Bosni vinogradarstvo nije zastupljeno a klima je takva da nemoze da dobije svoj vrhunac zrelosti .Taj mali vinograd sam kupio tako da samo znam da je crno grozdje a i sama iskustva su mi mala .
Sve sto pogijesim nece biti velika steta a valja sve u zivotu pokusati,sve sto radim to je za licne potrebe

Sve 5

Moje je mišljenje da ti je puno lakše kiselinu skinuti sa klacijevim karbonatom ili kalijevim bikarbonatom nego da se mučiš sa bakterijama, a i sama uloga tih bakterija je malo šire područje. Preporuka za crna vina je kalijev bikarbonat, ali njega je nešto teže nabaviti, a kalcijevog karbonata imaš gotovo svugdje za kupiti. U jednoj od tema (otkiseljavanje čini mi se) imaš dosta o tome pročitati pa malo prouči.

[luka985]

Prema ovome bi za mene bilo pametnije da pustim grožđe što duže na trsovima, pa da na taj način pokušam smanjiti što više jabučnu kiselinu, i da se ne petljam u nešto u što baš nisam siguran. ®elja mi je da dobijem čim bolje vino, ne za hvaljenje nego za svoju dušu.
Dali skidanje lišča u zoni grožđa ima negativne utjecaje na arome ili dozrijevanje grožđa? Jedino na taj način mogu do jedne  mjere skinuti jabučnu kiselinu.

Ova godina je specifična i o tome treba voditi računa. Ako si u vrijeme berbe na chardonnayu imao 8 g/l kiselina onda ne vidim razloga za tvoju brigu. Kiselina će pasti ispod 7 g i to je za chardonnay sasvim dobro. Nema skidanje lišća negativan utjecaj na dozrijevanje grožđa jer je to razlog zašto uopće skidamo lišće. Što se tiće aroma, tu skidanje lišća ima određeni utjecaj jer što je stupanj dozrelosti veći to je primarni aromat sve manje izražen. Ne trebaš se mučiti sa tom jabučnom toliko, pogotovo ne na chardonnayu. Chardonnay je ranija sorta, ali kiseline joj ne padaju prilično brzo tako da u normalnoj godini slobodno ostaviš što dulje na trsu jer ćeš nakupiti dovoljno šećera, a time dobiti tijelo i punoću, a istovremeno će se potrebna razina kiselina održati kako bi uspio izraziti mirisni potencijal (više kiseline - više aroma).

[noki]

Sve 5

Moje je mišljenje da ti je puno lakše kiselinu skinuti sa klacijevim karbonatom ili kalijevim bikarbonatom nego da se mučiš sa bakterijama, a i sama uloga tih bakterija je malo šire područje. Preporuka za crna vina je kalijev bikarbonat, ali njega je nešto teže nabaviti, a kalcijevog karbonata imaš gotovo svugdje za kupiti. U jednoj od tema (otkiseljavanje čini mi se) imaš dosta o tome pročitati pa malo prouči.

to sam vec pokusao na malim kolicinama sa kalcijom karbonatom i sa disacidanom mislim da je on kalijum bikarbonat i isao sam od skidanja 1 grama pa do 4 i sta sam dobio : ono sto sam htio da eliminisam ostalo a sa maksimalom izgubio i boju i ukus

[luka985]

to sam vec pokusao na malim kolicinama sa kalcijom karbonatom i sa disacidanom mislim da je on kalijum bikarbonat i isao sam od skidanja 1 grama pa do 4 i sta sam dobio : ono sto sam htio da eliminisam ostalo a sa maksimalom izgubio i boju i ukus

Pročitaj gore u temi otkiseljavanje kako se to radi...

[Podrumar1987]

Ova godina je specifična i o tome treba voditi računa. Ako si u vrijeme berbe na chardonnayu imao 8 g/l kiselina onda ne vidim razloga za tvoju brigu. Kiselina će pasti ispod 7 g i to je za chardonnay sasvim dobro. Nema skidanje lišća negativan utjecaj na dozrijevanje grožđa jer je to razlog zašto uopće skidamo lišće. Što se tiće aroma, tu skidanje lišća ima određeni utjecaj jer što je stupanj dozrelosti veći to je primarni aromat sve manje izražen. Ne trebaš se mučiti sa tom jabučnom toliko, pogotovo ne na chardonnayu. Chardonnay je ranija sorta, ali kiseline joj ne padaju prilično brzo tako da u normalnoj godini slobodno ostaviš što dulje na trsu jer ćeš nakupiti dovoljno šećera, a time dobiti tijelo i punoću, a istovremeno će se potrebna razina kiselina održati kako bi uspio izraziti mirisni potencijal (više kiseline - više aroma).

Zahvaljujem na objašnjenju...

Moje je mišljenje da bi neka idealna kiselina za Chardonnay bila oko 7.5 u berbi, pa ču sljedeče godine težiti tome.

Bio sam ove godine kod vas na Vinskom vrhu, stvarno predivan pogled, a i fasciniralo me to što su svi več imali berbe Sauvignona a kod vas je to grožđe bilo na trsovima  a k tome i zdravao.
Mislim da je to bilo oko 10.10... 

[traper99]

Evo ja sam novi na forumu, pa da podijelim iskustva sa MLF. napravio sam 500 l Plavca malog samotoka i na njemu sam primjenio MLF nakon 1 tjedan burnog vrenja i 2 tjedna tihog vrenja kada se gustoca na mostnoj vagi smirila na Oe 995. Tada sam inokulirao MLF bakterije VP 41 (7.5 g na 500 l, moglo je i 5 g) i sve je proslo u 7 dana vrlo glatko! Moram napomenuti da sam grijao podrum da dignem temperaturu sa 16 na 20 C. Razina slobodnog sumpora je bila oko 10 ppm, a PH oko 3.6; znaci idealno. Nakon toga analiza u labosu je pokazala 0.0 mlijecne kiseline. Radi usporedbe nisam radio MLF na 90 l presavine. Usporedba kaze da postoji razlika u okusu, ali konacnu ocjenu cu ipak donijeti za par mjeseci.....

[Koshpa]

0.0 mlijecene ili jabucne? 

[traper99]

naravno, jabucna je bila 0.0 g/l, isprika na lapsusu.....

[Ivan]

traper99, a kolika ti je bila ukupna kiselina prije mlf i ako si mjerio sadrzaj jabucne prije mlf?