Otkiseljavanje/dokiseljavanje mošta/vina

[toplichanec]

Koliko vidim, ove godine će trebati otkiseljavanje vina, nažalost.
Već ima dosta razgovora i upita oko toga. To nije radila većina malih, računajući i mene, podrumara.
Došećerivanje je lako, ali s ovim nemamo baš iskustva.
Možda bi bilo dobro malo objasniti, kada otkiseljavati, da li u burnom vrenju, da li u tihom, da li u mladom vinu ili poslije zime.
Koja su najbolja sredstva, koliko stoje u vinu/moštu, kada pretočiti nakon dodavanja sredstva.
Uglavnom vlastita iskustva. Svima će pomoći ove godine.

[Branee]

Otkiseljavat necu, a priroda bude napravila svoje, bit će puno taloga na inoxici do sijecnja do pretoka....

[Koshpa]

Otkiseljavati ako bas morate. Mislim da saminajbolje poznajete svoje uvjete tijekom zime te koliko vam kiselost pada.
Ukoliko je kiselost visoka najpozeljnije je otkiseljavati jos u fazi mosta kada je najmanji utjecaj na aromatske prekursore i arome. Ugl. sto ranije otkiselite to bolje te samim time ne utjecete toliko na razvoj vina.
Ukoliko vam je pH iznad 3,0 mozete probati biolosko otkiseljavanje tj malo lakticnu fermentaciju.
Ukoliko je pH nizi (kao sto vecini ove godine i je) morate potegnuti za kemijskim otkiseljavanje kaljcijev karbonatom. Na trzistu postoji sredstvo SIHAdex iliti dvojna sol koja otkiseljava i vinsku i jabucnu kiselinu. Na tehnickom listu se mogu naci upute kako se provodi otkiseljavanje, tj. kolika kolicina se mora odvojiti da se kompletno otkiseli.

[Zagorac]

Otkiseljavati ako bas morate. Mislim da saminajbolje poznajete svoje uvjete tijekom zime te koliko vam kiselost pada.
Ukoliko je kiselost visoka najpozeljnije je otkiseljavati jos u fazi mosta kada je najmanji utjecaj na aromatske prekursore i arome. Ugl. sto ranije otkiselite to bolje te samim time ne utjecete toliko na razvoj vina.
Ukoliko vam je pH iznad 3,0 mozete probati biolosko otkiseljavanje tj malo lakticnu fermentaciju.
Ukoliko je pH nizi (kao sto vecini ove godine i je) morate potegnuti za kemijskim otkiseljavanje kaljcijev karbonatom. Na trzistu postoji sredstvo SIHAdex iliti dvojna sol koja otkiseljava i vinsku i jabucnu kiselinu. Na tehnickom listu se mogu naci upute kako se provodi otkiseljavanje, tj. kolika kolicina se mora odvojiti da se kompletno otkiseli.

Kad ne znas kakva bude zima,volio bih da bude relativno topla ko prosla,zbog puno drugih razloga koji su mi vazniji od vina,ja necu unaprijed otkiseljavati,zapravo nisam nikad,cekal budem do potkraj zime,mjeril bum kiselinu,ak bu mi pasalo piti,ostavil budem,zapravo lako napraviti probni uzorak na npr.5l vina i vidjeti i probati kak to izgleda

[riba]

Ja se jos uvijek cimam,dal uopce ici u raniji pretok,il ne.Sve vise naginjem cim kasnijem,naravno ukoliko mi plan ne pokvari pojava H2S-a,i prisili me na manevar.

[Koshpa]

Kad ne znas kakva bude zima,volio bih da bude relativno topla ko prosla,zbog puno drugih razloga koji su mi vazniji od vina,ja necu unaprijed otkiseljavati,zapravo nisam nikad,cekal budem do potkraj zime,mjeril bum kiselinu,ak bu mi pasalo piti,ostavil budem,zapravo lako napraviti probni uzorak na npr.5l vina i vidjeti i probati kak to izgleda

Meni su lani na slaboj zimi kiseline od mosta do konacnog proizvoda pale za oko 1,5g/l. Ako nista ove godine uz slabu strukturu vina past ce barem toliko ili cak vise, ako ce biti prave zime.

[toplichanec]

Odlučio sam danas kupiti reagens da izmjerim kiseline, po okusu su jako izražene.
Na 5 litara mošta napravit ću probu sa SIHAdex, kako je Koshpa rekao.
Jedan mošt je otkipio i sad je u tihom vrenju, tako da ću njega uzeti, probat ću svaki dan malo da vidim promjene.
Javim svoje iskustvo, ne znam kako će ispasti, ali ni 5 litara je zanemariva količina.

Sve moramo učiti kod sebe, na žalost.
Puno bi radije da ne moram intervenirati, ali eto.

[riba]

Ah da,sa sjetom se vraćaju godine kad je trebalo dodavat kiselinu

[Zdravko]

U subotu sam mješavinu branu 13.09. skinul s taloga.Brano je tad jer mi je botritis ulovil 30-ak%.
Sve u svemu s obzirom kakva je bila sirovina dost dobro je ispalo (za sad).Kiseline su pale sa 14,3 u moštu na 10,4 .U cisterni je bilo nevjerojatno puno tartarata.
Vinčeko bude prihvatljivo s obzirom na sorte (štajerka,kraljevina,šipon).Alkohol bi trebal biti oko 10% jer je slador bil dosta niski,a nisam pretjerival s dodavanjem šećera.
Graševina koja je brana dva tjedna kasnije je već druga priča iako ni ona nije bila baš reprezentativna.Ak mi i u njoj kiseline odu tak dobro moglo bi ispasti dost dobro vino.
Nju još nisam pretakal.ali odiše optimizmom .
S obzirom kakva je bila godina mislim da vina koja budu izašla budu u okviru normale. 

[sarago]

Trebao bi pomoc, vezano za dokiseljavanje vina. Buduci da prije nisam imao problema sa preniskim kiselinama, nisam se ni informirao na vrijeme. Nakon talozenja (muskat zuti) sam mjerio sa reagensom kiseline, pokazalo je maksimalno 4,5. To je ocito premalo, s obzirom da ce se jos toga pasti tijekom zime( a i trenutno u kontroliranom vrenju ce se dosta tartarata istaloziti). Buduci da nisam dodavao kiseline prije vrenja, zelio bi na vrijeme nabaviti sve potrebno (vrenje ce jos trajati sigurno 2 tjedna). I sto predlazete, koliko i koju (vinsku, limunsku ili kombinaciju) dodati nakon vrenja  Na koliko da dignem kiseline? Alkohola se ciljano bit oko 11,3

[Koshpa]

Mozes vec sad u vrenje baciti 1g/1L vinske kiseline. Limunsku nemoj ni pod razno stavljati u ovoj fazi jer je moguce stvaranje octene kiseline.
Kasnije kad vrenje zavrsi mozes jos dodatno korigirati okus, ali najbolje je u sto ranijoj fazi da se kiseline integriraju u vinu. Nemoj ici preko 20% limunske...

[bing]

Mjerio sam kiselinu u vinu nakon vrenja i imam 5,5. Da li bi trebao dodati  vinsku kiselinu?

[riba]

Chardonav mi je 7,5,..rajnski 8,5 ,..mix 8,5,...tudum 9...a bit ce to na proljece ajnac-a roba

[riba]

@ bing !
Ja bih malo s tim pricekal da se to smiri i legne na mjesto,pa onda prema okusu reagiral.Za pretpostavit je da ce ti to vino bit malcice tuplje poradi smanjene kiseline,a koja ce sigurno jos malo pasti tjekom zime.

[Koshpa]

Bing koliko ti je bila kiselina u mostu?
Po meni je bolje dodavati kiselinu dok je vino jos mutno jer se ljespe i bolje integrira. Isto tako tebi je zasigurno problem i visoki ph, drugim rijecima mikrobioloska nestabilnost vina. Trebat ces vise sumpora da ti vino bude stabilno...