Odnos šećera i kiselina

[Razor]

Berba se određuje mjerenjem kiselina, šećer se uvijek može dodati.

Bio sam kod jednih slovenaca i oni manjak kiseline kiseline rješavaju na način da namjerno vrlo rano beru jedan dio r,rizlinga  i šipona te ga ne dižu na velike alkohole a to vino im služi za korekciju kasnijih berbi u kojima fali kiseline.

Ne rade samo Slovenci tako, Orahovica isto tako radi sa silvancem. Sve je to lijepo dok imaš par tabli jedne sorte, tj površinu.

[Koshpa]

A sta reci za vrhunska vina iz Kutjeva, Iloka? Pa nijedno od tih vina nema tako visoke kiseline.
@ orlando: ne znam otkud ti podatak da se RR treba brati kad su kiseline 9. Mozda je tako kod vas, ali zasigurno nije u Slavoniji.
Za skrlet kazu da su mu kiseline izmedju 8 - 12 sto bi znacilo da bi se brao sa sladorima izmedju 14 i 16.  Po meni apsurdno
Razor koliko su tebi bile kiseline i sladori prosle godine na tvojim sortama. Ja volim vina s oko 6 g/l, rajnski moze i 7, sve preko mi najcesce ne pase i takva vina su mi dobra za gemiste.

[luka985]

Ono što je potrebno kod ovakve rasprave je znati točno o kojoj sorti pričamo. Jer generalizirati ovo je greška. Što znači kiselina od 5 g/l? Jeli to malo ili puno? To nitko ne može reći jer mnogo je razloga o kojima to ovisi. Ako mene pitate, rajnski rizling treba biti što duže u vinogradu i nema nikakve opasnosti da će on imati problem kiselina. To je sorta koja sporo nakuplja slador, ali isto tako sporo gubi kiselinu i to je zapravo vrlo zahvalna sorta po tom pitanju. Danas se traže rizlinzi botritisnog tipa, zahvaćeni plemenitom plijesni koja im daje poseban štih i to je jedna od njihovih posebnosti jer rijetko koja druga sorta si može dopustiti da tako dugo ostane na čokotu. Ako tražite idealan omjer kiselina i šećera za rajnski rizling, formula je vrlo jednostavna; 1:1 i garantiram da ćete biti prezadovoljni tim vinom, naravno ako ste vinifikaciju odradili kako spada.
Evo recimo onda za sauvignon...ovo je bila idealna godina za sauvignon, za sortu koja je po meni jedna od najzezutnijih uopće u vinograd i podrumu. Sorta koja ima čitavu paletu mirisa i aroma, dosta ih je na bazi merkaptanskih spojeva koji imaju tu lošu stranu da vuku na h2s i često ljudi ne vole pojedine arome sauvignona upravo zbog toga pa postoje ljudi koji vole samo određene tipove sauvignona. E sad, kako dobiti upravo ono što želiš iz tog sauvignona je dosta teško pitanje. Što se tiče šećera i kiselina, sauvignon nakuplja šećer vrlo brzo, ali ima problem visokih kiselina u toj ranoj fazi. Ova godina je bila idealna jer su se te kiseline spustile na razinu da je balans bio taman i mislim da će ovogodišnji sauvignoni biti odlični.
Sivi pinot...za mene je klasični sivi pinot vino sa 13,5 ili više alkohola, za snažnim tijelom i vino koje nema potrebu imati visoku kiselinu. Kiselina 5,5 g/L kod njega? Odlično!
Što se tiče škrleta, ne poznajem tu sortu previše, a ima ovdje puno ljudi koji su dobri poznavatelji pa neka oni daju svoju ocjenu.

[Koshpa]

Luka sta si mislio pod omjerom kiselina i secera 1:1? Ukupne kiseline i ostatak neprovrelog secera?

[luka985]

Luka sta si mislio pod omjerom kiselina i secera 1:1? Ukupne kiseline i ostatak neprovrelog secera?

Da. Taj omjer posebno odgovara rizlingu, ali i drugim klasičnim sortama tipa graševine ili chardonnaya.

[Koshpa]

Hm kod nas je ovak slucaj. RR neprovreli secer 4,7 kiseline 6,5; grasevina neprovreli secer 3,3 - kiseline 5,5. Tj takvo je stanje bilo kad smo radili analizu pred kraj vrenja.

[luka985]

Hm kod nas je ovak slucaj. RR neprovreli secer 4,7 kiseline 6,5; grasevina neprovreli secer 3,3 - kiseline 5,5. Tj takvo je stanje bilo kad smo radili analizu pred kraj vrenja.

Evo, odlična prilika da isprobaš ovo što sam ti predložio 

[Koshpa]

To ce cekati slijedecu godinu. Iako moguce da je upravo takve stanje sa onim polusuhim rizlingom.

[jnix]

samo gledajte da sve što dodajete ili oduzimate radite u moštu! inače sve drugo komplicira i nije to to ...

osobno  nebi nikada korigirao kiseline na vrhunskim sortama....

berba ranije, pa dodavanje šećera to nema zdravog razuma, možda samo za pjenušce

[Koshpa]

Mi do sad nismo u mostu korigirali kiseline vec u vinima prilikom pretoka. Nije li to svejedno?

[Ivan]

uf, jeste se raspisali a ja kasnim za vama..

sto se tice termina branja ja sam uvijek za kasnije branje kod bilo koje sorte. e sada, kod takvog branja je i bitno sto se sa tim vinom zeli dobiti, ako je vinograd visesortni i vino ce se piti za gemiste ne treba brati (pre)kasno. opcenito smatram da su kiseline kicma i esencija svakog vina a ne seceri.

jos jedan veliki (i presudni) faktor kojeg niste spomenuli o kojem ovisi odnos secera-kiselina i termina branja je kolicina grozda po trsu. nije isto brati ranije ili kasnije ako imas 2 ili 5 kg po trsu jer su razlike u kemijskom sastavu takvog grozda gotovo nemjerljive. tako da i to treba uzeti u obzir kod termina berbe. takoder na ovo dosta utjece i defolijacija pred berbu koju ja osobno ne radim jer sunce vrlo cesto u ovakvim godinama (duge vruce jeseni) spali grozde a posto sam zagovornik kasnijeg branja upravo zato ne skidam lisce nikada jer ipak koliko toliko stiti grozde od direktnog utjecaja sunca a i stiti kiseline.

ja sam brao skrlet i chardonnay 26.9., oboje je bilo oko 95 eksla, alkoholi su 13,5% a kiseline 7,4 g/l kod skrleta, ovaj nisam mjerio jos ali tu su negdje 6-6,5. crni pinot bran 3.10., 115 eksla, 14,5% alkohola, kiseline 6,5 g, zweigelt 3.10., 13,2% alkohola, kiseline 6 g i frankovka 4.10., 12,8% alkohola i 5,8 g kiseline.

dakle ako se ide na kasniju berbu ne skidati lisce u zoni grozda!

moja je filozofija da nikada nista ne dodajes u vino ili most, ni kiseline ni secere ni boju ni tanine.. treba dobro pratiti stanje u vinogradu i narocito pred berbu, isto kao sto mjerite secere izmjerite i kiseline pa cete lakse naci optimalan termin berbe. prije je bilo teze dobiti grozde sa visim secerima ali danas to vise nije tako veliki problem jer se ide na manje prinose po trsu, bolje polozaje samih vinograda a i klima se mjenja tako da danas nije problem dobiti grozde sa 20 ili vise % secera nego je problem sacuvati kiseline tako da neke starije tehnike treba vratiti u praksu..

slazem se sa orlandom da rajnski mora imati visu kiselinu jer ako nema onda to nije pravi rizling.. ali po meni nije ni pravi rizling ako je bran prerano, on mora biti bran kasnije i idealno je da ga malo zahvati plijesan, po meni je onda pravi i daje odlicno sortno vino!

orlando, vinska kiselina cini kicmu vina i ona cini gotovo 99% ukupnih kiselina u vinu, jos je vazna jabucna, limunska i mlijecna dok su ove ostale gotovo beznacajne - maslacna, propionska, itd.

takoder treba znati da (plemenita) plijesan svojim aktivnostima na grozdu pojacava stvaranje limunske kiseline u grozdu i to je jos jedan dobar razlog da se rajnski rizling bere kasnije i da ja zahvacen sa plijesni..

takoder neka od vina koja volim, ponajprije slovenska, imaju izrazito niske kiseline, npr. vina od M.Simcica, on gotovo da nema niti jedne godine kiselinu iznad 6 g/l, sve je nisko, 4,5-6 g/l, crnjanci, selekcije, sve ima tako niske kiseline!? razlog je sto sve bere kasnije a nema veliku kilazu po trsu pa mu kiseline znatno padnu prije berbe a jos vjerojatno i u podrumu ali vina su mu odlicno izbalansirana, jako su suha i aromatski precizna da se cini kao da ima kiseline 7 g/l..!

luka je pametno rekao, prvo treba tocno reci o kojoj se sorti radi ali i kemijski sastav jer sasvim relativan kada se radi o organoleptici vina i ne postoji tocna analiticka formula za dobivanje dobrog vina jer dobro vino moze biti i sa 10% alkohola i sa 9 g kiselina ali i sa 14% alkohola i 5 g kiselina.

nisam jos cuo da sauvignon ima merkaptanske spojeve vec metapirozinske.. to su oni spojevi koju mu daju izrazito herbalne note kao trava, slama, kopriva, paprika, list rajcice, itd. jos prije sam rekao da je krivo misljenje da je lako napraviti dobar sauvignon samo ako se bere ranije jer onda grozde sadrzi vise tih spojeva i dobije se izrazito zeleno vino ali obicno takva vina nemaju gotovo nikakvog tijela i po meni je opcenito los takav pristup a ima ljudi koji bas tako rade sauvignone..

[Razor]

Razor koliko su tebi bile kiseline i sladori prosle godine na tvojim sortama. Ja volim vina s oko 6 g/l, rajnski moze i 7, sve preko mi najcesce ne pase i takva vina su mi dobra za gemiste.

Chardonnay 93 eksla i 6 g/l kiselina
Traminac 99 eksla i 4,5 g/l kiselina

[Jeremija]

Ivane možeš malo pojasniti koja je to plemenita plijesan,možda neka slika te plijesni kako izgleda.

[Koshpa]

http://www.vvvforum.eu/index.php?s=34

Inace mi svake godine radimo defolaciju (ali ne pretjeranu) 2 - 3 tjedna prije berbe, no mislim da prosle uopce nismo trebali.

[Ivan]

Ivane možeš malo pojasniti koja je to plemenita plijesan,možda neka slika te plijesni kako izgleda.

postoji plemenita plijesan i siva plijesan ali je gljivica ista (botrytis cinerea) samo se drugacije manifestiraju uvjeti zaraze ovisno o vremenskim prilikama.. imas na forumu o
sivoj plijesni ili trulezi grozda pa potrazi, a evo jedne fotke koja bolja prikazuje sivu plijesan, ova od Koshpe je "preblaga"..

Razor, imao si jako dobre parametre grozda, nadam se da su i vina super, treba probati!

Inace mi svake godine radimo defolaciju (ali ne pretjeranu) 2 - 3 tjedna prije berbe, no mislim da prosle uopce nismo trebali.

ja isto mislim da nije proslo godine nista trebalo skidati, to vjerojatno i je rezultat tako niskih kiselina kod tebe.. a koliko si imao grozda po trsu otprilike?