Odnos šećera i kiselina

[Ivan]

Jinx danas sam mjeril kiseline na onim svojim polusuhim vinima. Skrlet ima 4,4 - 4,5 a rajnski 6,2 - 6,3. Tako da cu prilikom pretoka skrletu morati dodati kiseline i podici bar na 5,5 a mozda i na 6. Rajnski vjerojatno necu dirati, naravno ako se ova zima ne produzi pa kiseline jos dodatno padnu.

uf, jako niske kiseline kod skrleta, preniske.. opcenito jako niske za bilo koje vino a za skrlet pogotovo. vidis, zanimljivo je da smo brali skrlet isti dan (ako se ne varam) i imali priblizno isti secer (oko 95 eksla) ali ja imam oko 7 g/l kiseline sto je i mene cak malo zacudilo, mislio sam da su definitivno nize..

prve berbe 2007. sam imao kiseline u skrletu oko 5,5 g/l i to je bilo dosta nisko ali je bilo odlicno vino pa nisam nista dirao ali ovo tvoje je nazalost brutalno nisko.. morat ces staviti i vinske i limunske, nema ti druge.

[Koshpa]

Znam. Zato sam govorio da je vino ne balansirano i da seceri jako strse usprkos povelikim alkoholima. Prosle godine smo na Skrletu imali 5,4 kiseline ali je bilo skroz suho i bilo je dobro balansirano. A nis dodat cu mu kiseline pa cu vidjet kakvo ce onda bit kad se stabilizira. Rajnski da ne diram?

[Ivan]

Znam. Zato sam govorio da je vino ne balansirano i da seceri jako strse usprkos povelikim alkoholima. Prosle godine smo na Skrletu imali 5,4 kiseline ali je bilo skroz suho i bilo je dobro balansirano. A nis dodat cu mu kiseline pa cu vidjet kakvo ce onda bit kad se stabilizira. Rajnski da ne diram?

sta ja znam, tesko mi je reci za rajnski ovako napamet kada ga nisam probao ali mislim da je mozda malo nisko.. njega inace kao sortu krase vise kiseline sto mu daje posebnost. za skrlet sam mogao reci napamet jer sam imao vrlo slicnu situaciju pa znam kak je to otprilike izgledalo ali ovaj rajnski trebam probati pa tek onda reci. a sta ti mislis, jel mu treba kiseline, kakvo je tebi na okus i onima koji su ga pili, sta kazu?

[Koshpa]

Meni je sad dobar no  ne znam kakav ce biti kad porastu temperature. jnix i ekipa su rekli da je dobar i da ga ne diram. Najbolje bi bilo da probas i das svoje iskreno misljenje.

[jnix]

jnix danas sam mjeril kiseline na onim svojim polusuhim vinima. Skrlet ima 4,4 - 4,5 a rajnski 6,2 - 6,3. Tako da cu prilikom pretoka skrletu morati dodati kiseline i podici bar na 5,5 a mozda i na 6. Rajnski vjerojatno necu dirati, naravno ako se ova zima ne produzi pa kiseline jos dodatno padnu.

a ja ne bi ništa dodavao nigdje ,, škrlet ti ima dosta alkohola i dosta šećera i kao takovo će imati ciljanu publiku rekao sam da po meni nije za izložbu kao takav, mislim da će loše ocjeniti samo radi šećera i alkohola
rajnski je druga priča , i on je super i imaš konja za utrku kak bi rekao naš pokojni profesor

[orlando]

Mislim da je Koshpin stari bio u pravu i slažem se sa njim da je bolje brati ranije pa dodati sećera ako treba nego odgađati berbu i brati tehnološki prezrelo grožđe sa visokim šećerima u kojem su kiseline počele padati ili su već preniske ako se radi naravno o normalnoj berbi i šta onda dobiješ gruba vina sa 13- 14 posto alkohola.
Kaj se tiće r.rizlinga moj je u berbi imao kiselinu 9,5 i 17 boboa sladora digo sam ga na 18,u rizlingu se mora ka kiselina isticati jer je ona to što ga krasi

[Vinofil]

Osobno sam brao zlataricu sa 75 Oe i kiseline sa 6  i s druge strane merlot sa oko 102 Oe i kiseline sa 4.7..i pogodite koje je ugodnije za popit. Još su kiseline pale na oba vina pa ću na merlotu morat dodat kiselinu pri kraju zime.

[Koshpa]

Mislim da je Koshpin stari bio u pravu i slažem se sa njim da je bolje brati ranije pa dodati sećera ako treba nego odgađati berbu i brati tehnološki prezrelo grožđe sa visokim šećerima u kojem su kiseline počele padati ili su već preniske ako se radi naravno o normalnoj berbi i šta onda dobiješ gruba vina sa 13- 14 posto alkohola.
Kaj se tiće r.rizlinga moj je u berbi imao kiselinu 9,5 i 17 boboa sladora digo sam ga na 18,u rizlingu se mora ka kiselina isticati jer je ona to što ga krasi

Vidis ja se s time ne slazem. Kao prvo mozes ti dodavati secer da podignes alkohole, ali takvo vino nece imati puninu niti arome kao zrelo grozdje. A da ne govorim da ce u 99% slucajeva biti disharmonicno. Moj stari kuka jer smo ove godine na svim vinima imali visoke alkohole no iskreno da li ti moja vina djeluju grubo i da li ti alkoholi strse? Ja za svoj rajnski nikad nebi rekao da ima 13,8% alkohola.
Po meni sva sortna grozdja se trebaju brati kada su  potpuno zrela (sto znaci visi sladori) dok se mijesane sorte mogu brati ranije kad su im sladori nizi npr 17 po baboo. Ako su kiseline nize to je ipak odraz godine, no bolje je po meni balansirati kiselost i dodati po potrebi nego dodavati secer jer je grozdje prerano pobrano. Takodjer defolijacija u susnim godinama mora biti znatno manja.

[orlando]

Ma nisam nislio na tvoja vina nego sam govorio općenito, ali sigurno je bolje dodati šećer nego kiselinu.

[Koshpa]

Zasto to mislis?

[Vinofil]

Zanimljiva mi je ova koshpova teorija o kasnijem branju bez obzira na kiseline. Da li je zbilja moguće naknadno izbalansirati vino dodavanjem kiselina i pritom ušičariti dodatno na aromama i punini? 

Već smo debelo u off-u pa ako nastavimo bilo bi dobro da se prebaci u drugi topic

[orlando]

A zato što u vinu nije samo vinska i limunska kiselina koje su nam dostupne nego ih ima 10 a kad se te kipeline izgube još u grožđu onda je problem.
Bio sam kod jednih slovenaca i oni manjak kiseline kiseline rješavaju na način da namjerno vrlo rano beru jedan dio r,rizlinga  i šipona te ga ne dižu na velike alkohole a to vino im služi za korekciju kasnijih berbi u kojima fali kiseline.

[Koshpa]

Zanimljiva mi je ova koshpova teorija o kasnijem branju bez obzira na kiseline. Da li je zbilja moguće naknadno izbalansirati vino dodavanjem kiselina i pritom ušičariti dodatno na aromama i punini?  

Već smo debelo u off-u pa ako nastavimo bilo bi dobro da se prebaci u drugi topic

Evo da ti ovdje odgovorim. Pod kasnije branje nisam mislio na to da seceri budu preko 20, vec kad su na grasevini na 18, 18-5, a na rajnskom 19 i preko. Skrlet isto tako bi morao biti preko 18. Mislim da su tada kiseline najoptimalnije jer na grasevini sa 18, 18,5 kiseline su na 6 sto je po meni taman, a rajnskom sa 19 i vise na 6,5 - 7. Skrlet sa 18 ili 18,5 ima kiseline oko 6. Napominjem da su ovo okvirni podaci i da mogu varirati, ali to je tu negdje.
Mislim sta reci na neke sorte koje dozrijevaju ranije poput Sivog pinota? On sa 20 sladora ima kiseline oko 5.

[Koshpa]

A zato što u vinu nije samo vinska i limunska kiselina koje su nam dostupne nego ih ima 10 a kad se te kipeline izgube još u grožđu onda je problem.
Bio sam kod jednih slovenaca i oni manjak kiseline kiseline rješavaju na način da namjerno vrlo rano beru jedan dio r,rizlinga  i šipona te ga ne dižu na velike alkohole a to vino im služi za korekciju kasnijih berbi u kojima fali kiseline.

To je dobra metoda korekcije, ali samo ako imas velike povrsine. Pri korekciji kiselina nisam mislio da se ide vise od 1g/l iako zakon dopusta max 2,5 g/l. Meni je to bolje nego branje grasevine s 15 sladora i kiselinama 8-9 pa onda kasnije dodavanje secera u vrenju. Jer to ce vino bit svjeze, ali isto tako ce te kiseline strsati, a vino nece imati gotovo nikakvu sortnu aromu.
EDIT: uostalom niske kiseline i visoki alkoholi su odraz prosle godine.

[orlando]

Pa ranjski bi morao imati kiseline u berbi oko 9 i trebalo bi ga brati onda kad kiseline počnu padati bez obzira koliko ima sladora, graševina je naj kad je kis oko7-7,5 u berbi.
Dio vinogradara određuje datum berbe prema sladoru što je po mom mišljenju krivo, nama je ovdje u vrijeme berbe dostupna i besplatna analiza mošta/grožđa i onda kad kis. počne padati idemo brati.Analizu nam rade u zelini savjetodavna služba koja prati zelinu,brckovljane,štakorovec i okolicu tako da dobijemo skoro pravu sliku stanja kada koju sortu ići brati