Odnos šećera i kiselina

[luka985]

Naravno da je jedan od faktora opterećenje po trsu i to sam naveo gpre kad samo govorio da čovjek sad treba znaki kako želi da mu vino za godinu dana izgleda, da treba u prvom redu prilagoditi tehnologiju u vinogradu.
Arome sauvignona su na bazi merkaptanskih spojeva, čak u Italiji postoji jedan tip Sauvignona koji je dobio naziv po tome što vuče na sumporovodik. Čuo sam u par navrata kako su se ljudi žalili na pojavu h2s-a u sauvignonu iako do toga zapravo ni nije došlo. Takav sauvignon treba tijekom fermentacije i kad je još na talogu vrlo često kontrolirati da ne dođe do uznapredovanja te mane vina. Kažem, sauvignon ima čitavu paletu aroma, od izrazito voćnih, do herbalnih, preko mirisa na mačju mokraću...pitanje je što pojedincu odgovara. Meni neka iskustva govore da ukoliko se žele izraziti te arome zelene paprike potrebno je fermentaciju vršiti na 12-13 stupnjeva (koriste se kvasci koji vriju na niskim temperaturama), a ako se žele izraziti voćne arome, sijeno i slično onda normalna fermentacija do 18 stupnjeva. Ali to su samo neka saznanja temeljena na ne baš previše iskustva s ovom sortom. Apsolutno se sauvignon ne smije brati prerano jer će imati problema sa zelenjavom, grubim kiselinama, ali opet kao jednoj aromatičnoj sorti nije dobro da ostane predugo na trsu jer on mora zadržati određenu kiselinu koja mu onda pomaže istaknuti taj aromatski potencijal.

[Ivan]

luka dobro zboris, samo nisam bas znao ovo za sauvignon, da su mu arome na bazi merkaptanskih spojeva, ne bih to dvoje nikada povezao jer meni niti jedan sauvignon koji sam probao (a probao sam ih zbilja dosta) nije vukao na H2S ili merkaptane.. ali ok, to je mozda izrazenije u vrenju i kada je vino jos sasvim mlado a takve sauvignone ipak nisam pio.

ne znam da li si pio sauvignon kasnu berbu 2004 od enjingija..? meni je ono savrsen primjer sauvignona! nije prezelen, ima predivne arome bazge, sijena, blage herbalnosti ali i utjecaj kasnijeg branja u obliku zrelog i suhog voca, a okus je jos kompleksniji i sad je mislim u najboljoj formi, kiseline ima takoder odlicne a bran je jako kasno.

Razor, ako si sve odradio kako treba u preradi i podrumu opcenito (a vjerujem da jesi) trebao bi imati odlicna vina s obzirom na glavne parametre grozda. nadam se da ce biti prilike da ih nekad probamo! samo ti cuvaj vino i pusti ga da se prirodno razvije bez forsiranja i onda ce biti jos bolje..

[Jeremija]

postoji plemenita plijesan i siva plijesan ali je gljivica ista (botrytis cinerea) samo se drugacije manifestiraju uvjeti zaraze ovisno o vremenskim prilikama.. imas na forumu o
sivoj plijesni ili trulezi grozda pa potrazi, a evo jedne fotke koja bolja prikazuje sivu plijesan, ova od Koshpe je "preblaga"..

Dali je to ta plemenita plijesan,meni se čini previše.Kod mene nije bilo tako jako zahvačeno.

[Ivan]

Dali je to ta plemenita plijesan,meni se čini previše.Kod mene nije bilo tako jako zahvačeno.

ovo na mojoj fotki je siva plijesan koja u biti unistava grozde ako je previse zahvaceno, to treba izbjegavati pod svaku cijenu! na ovoj Koshpinoj fotki je mozda utjecaj plemenite plijesni mozda ipak premali, prije bih cak rekao da je to od visokog stupnja zrelosti samog grozda a ne od plemenite plijesni..

evo uspio sam naci bolje fotke plemenite plijesni i neka objasnjenja.

http://www.gospodarski-list.hr/clanak.aspx?cID=750&refID=15072009

[Razor]

To je traminac  koliko vidim, imao sam toga pojedinih godina kod sebe.

[Koshpa]

postoji plemenita plijesan i siva plijesan ali je gljivica ista (botrytis cinerea) samo se drugacije manifestiraju uvjeti zaraze ovisno o vremenskim prilikama.. imas na forumu o
sivoj plijesni ili trulezi grozda pa potrazi, a evo jedne fotke koja bolja prikazuje sivu plijesan, ova od Koshpe je "preblaga"..

Razor, imao si jako dobre parametre grozda, nadam se da su i vina super, treba probati!

ja isto mislim da nije proslo godine nista trebalo skidati, to vjerojatno i je rezultat tako niskih kiselina kod tebe.. a koliko si imao grozda po trsu otprilike?

Hm nebi znao tocno, rizling je bio dosta rodan, ali nije bio "mostan". Na 700 kom. dobili smo 650l mosta s tim da je 70% nasada staro 10g, a 30% 5g. Grasevine smo dobili 1000l mosta iz 700 kom.

[Podrumar1987]

Chardonnay 93 eksla i 6 g/l kiselina
Traminac 99 eksla i 4,5 g/l kiselina

Izgleda da ču ja ove godine imati isti slučaj sa chardonnayem kao što ste i vi imali... Dali vam se tih 6 g/l kiselina odnosi na mošt ili  vino, ako se odnosi na mošt kolike su vam bile kiseline kasnije u vinu ?  Dali ste možda dokiseljavali koje vino od ova dva?

Hvala

[Koshpa]

Danas sam sauvognon pretocio sa grubog taloga pa sam usput izmjerio kiseline. Epruvetica je pokazala 6.7 g/l cime sam i vise nego zadovoljan - aman taman.
Arome su odlicne, tijelo je srednje jacine, ugl. bit ce ovo dobar sauvignon za prvi pokusaj

[josipvu]

   Ako mošt od Izabele ima prevelike kiseline , npr 9 g po litri , koliko vode treba dodati na hl mošta da bi se kiseline spustile za 1 gram.  Da li je to 12,5 litara vode na hl ako spuštam kiseline sa 9 na 8 grama po hl odnoisno 28, 5 litara vode ako ih želim skinuti sa 9 na 7 grama.

[Razor]

   Ako mošt od Izabele ima prevelike kiseline , npr 9 g po litri , koliko vode treba dodati na hl mošta da bi se kiseline spustile za 1 gram.  Da li je to 12,5 litara vode na hl ako spuštam kiseline sa 9 na 8 grama po hl.

Prvo, 9g/l nisu velike kiseline.
Drugo, dodavanje vode u vino nije bit ovog foruma i to se klasificira kao patvorenje vina. Viška kiselina ove godine jedva da ima, a i kad ima rješava se na drugi način, ne dodavanjem vode!

Za ovakve stvari ne očekuj pomoć

[josipvu]

   Ne želim patvoriti vino, već sam mišljenja da je prirodnije skinuti kiseline sa vodom odmah u startu, nego kasnije u gotovo vino dodavati razne preparate da skinem neželjene kiseline u gotovom vinu. Po meni je veće patvorenje dodavanje šećera nego vode u mošt, ali šta se mora odraditi to se mora. Nije mi cilj proizvodnja veće količine vina , već proizvodnja pitkijeg vina po mom ukusu. U svakom slučaju Razor hvala na odgovoru.

[Razor]

   Ne želim patvoriti vino, već sam mišljenja da je prirodnije skinuti kiseline sa vodom odmah u startu, nego kasnije u gotovo vino dodavati razne preparate da skinem neželjene kiseline u gotovom vinu. Po meni je veće patvorenje dodavanje šećera nego vode u mošt, ali šta se mora odraditi to se mora. Nije mi cilj proizvodnja veće količine vina , već proizvodnja pitkijeg vina po mom ukusu. U svakom slučaju Razor hvala na odgovoru.

Za 9 g/L ne trebaš skidati kiseline, nakon završetka vrenja, to će biti do 8g/L. Šta se tiče dodavanja šećera, određeno je zakonom o vinu
Jednostavno ne podržavamo ni ja ni drugi moderatori takve stvari, bez uvrede!

[Koshpa]

   Ne želim patvoriti vino, već sam mišljenja da je prirodnije skinuti kiseline sa vodom odmah u startu, nego kasnije u gotovo vino dodavati razne preparate da skinem neželjene kiseline u gotovom vinu. Po meni je veće patvorenje dodavanje šećera nego vode u mošt, ali šta se mora odraditi to se mora. Nije mi cilj proizvodnja veće količine vina , već proizvodnja pitkijeg vina po mom ukusu. U svakom slučaju Razor hvala na odgovoru.

Znaci cijelu godinu se trudis da vino bude sto koncentriranije, kalitetnije i sad bi ga ti rijedio. Ako su ti kiseline prevelike pusti, past ce nakon fermentacije, a pogotovo tijekom zime. Samo drzi podrum hladnim i vidjet ces.
Prosle godine su svi kukali kako ce im vina bit prekisela pa na kraju to nije bio slucaj.

[apostol]

Na koji je način izmjereno tih 9g/l. Trebalo bi taj podatak svakao provjeriti.

[Mc Ozy]

Na mladom vinu od isprešanog taloga, šećer 2,4, 1oo l od susjeda Tonija 2,75. Kiseline bumo mjerili poslije zime. Na okus za sad zadovoljavaju !