Sumpor u moštu i vinu

[traper99]

Bravo riba mislim da je ovo najblize istini i da ocito obuhvaca sve ovo sta svi mi govorimo.... ocito egzaktne formule ovdje ne pale i ovaj graf je vjerojatno dosta tocan u vecini slucajeva, ali ne uvijek zbog niza parametara koji tu utjecu. Ocito je da ako imamo malo slobodnog SO2 (<15 mg/l), da teorija ne pali i da onda 10 g vinobrana / 100 l vina daje oko 50 mg/l ukupnog sumpora, a od toga pola, oko 25 mg/l ide u slobodni SO2. Ako imamo razinu slobodnog oko 20 mg/l pa navise onda teorija sve vise pali i 10 g vinobrana / 100 l vina daje oko 50 mg/l slobodnog sumpora. Mislim da cu ubuduce korsititi ovaj graf u praksi.....

[Razor]

Vidim da niste baš skužili o čemu sam govorio. pH vina znatno utječe na količinu slobodnog SO₂ u vinu. To nigdje nije gore navedeno pa se automatski  ne može tablica ni smatrati relevantnom za prognoziranje količine slobodnog ( ni jedna ni druga ), kao šta sam već pisao. Drugi je faktor temperatura, a treći spojevi ( pentoze, glukoza, acetaldehid, keto spojevi, piruvična kiselina, xyloson) u vinu na koje se veže sumpor.

Dat ću vam primjer, kretanje slobodnog SO₂ u vinu u ovisnosti o pH :

Odnos između pH i preporučene koncentracije slobodnog SO2

pH                           slobodni SO2 (mg/L)
3,0                             13
3,1                             16
3,2                             21
3,3                             26
3,4                             32

Dakle vidljivo je prema eksponencijalnom odnosu da je potrebno za pH 4,0 dodati 10 puta više sumpora za isti nego na pH 3,0. Isto tako : što je niži pH više je nedisociranog dijela (uz više H+ slabija disocijacija).

Da se prisjetimo : AKTIVNO DJELOVANJE IMA SAMO NEDISOCIRANA MOLEKULA i SO₂ OTOPLJEN KAO PLIN

Table 1: Free sulfur dioxide required at a measured wine pH and for wines around 12 percent alcohol by
volume (equal to 0.85 mg/L molecular SO2).



Table 2: Free sulfur dioxide required at a measured wine pH and for wines around 14 percent alcohol by
volume (equal to 0.6 mg/L molecular SO2).



Dakle vidljivo je iz ovih tabela da ovisi još i o količini alkohola, te šta sam gore spomenuo o temperaturi vina također:

-uz više temperature ravnoteža se pomiče u pravcu oslobađanja SO2 na račun vezane forme.

Slobodni SO2 nalazi se molekularnom, disulfitnom i sulfitnom obliku, dok vezani SO2 može biti vezan ireverzibilno (za acetaldehide) ili reverzibilno (rezerva slobodnom SO2).

Kinetika vezivanja SO2 :

- najbrža u prva 24 sata
- s vremenom se smanjuje sadržaj slobodnog, a povećava sadržaj vezanog SO2
- 4-5 dana do uspostave ravnoteže
- točan odnos varira od vina do vina.

Bravo riba mislim da je ovo najblize istini i da ocito obuhvaca sve ovo sta svi mi govorimo.... ocito egzaktne formule ovdje ne pale i ovaj graf je vjerojatno dosta tocan u vecini slucajeva

Dakle prema ovome gore navedenom, ovdje ti podaci nisu sadržani i ne može se govoriti o preciznosti, kao šta se ne može pretpostaviti ni koliko će stvarno trebati sumpora dodati ako se ne vrše mjerenja!

Druga stvar je šta pH nije samo bitan za sumporenje već je jedan od kriterija za provođenje malolaktike.
Osim pH ne treba zaboraviti ni šećer ni loše grožđe i ketospojeve koji proizlaze od toga, acetaldehid, kretanje temperature i hlapljenje SO₂.
Iz svega ovog je vidljivo, još jedanput spominjem, da nema univerzalnog šablonskog pristupa. Čak bih rekao da je poznavanje i kušanje vina i iskustvo u podrumu bitnije od bilo kakvih tablica.

[Koshpa]

Vec u par navrata sam stavio ovu tablicu...

http://www.vina-kosutic.hr/download/molekularniso2.xls

[Razor]

Vec u par navrata sam stavio ovu tablicu...

Ovo je super poučna stvar.Vidim da ljudi ne razumiju problematiku i već sam sit olakog tumačenja raznih kvaziteorija bez uvida u prave parametre, šta je često nažalost.
Nadam se da neće više trebati ponavljati.  

[Podrumar1987]

Vec u par navrata sam stavio ovu tablicu...

http://www.vina-kosutic.hr/download/molekularniso2.xls

Nisam znao da vino na 20 stupnjeva treba imati manje slobodnoga sumpora za zaštitu nego treba to isto vino imati na 10 stupnjeva( ta tablica to tako prikazuje). Ja sam uvjek mislio obratno: viša temperatura vina potrebno je više slobodnoga SO2.

[Koshpa]

Zato i stoji napomena da se ovo odnosi na 20C. Bitna je unutarnja energija

[castor]

Pozdrav!
Pitanje. Ove godine nebum stavljal sumporne trake u bačve nego bi probal sa sumporastom kiselinom. Pa molim cijenjene podrumare sa iskustvom sa istom metodom sumporenja da napišu koju na tu temu. Iskustva, za/protiv...
Fala lepo

[Koshpa]

1l sumpovina na 100l vode. Ako je bacva 500l, onda 5l sumpovina i 495l vode

[Zagorac]

Zadnje 4 godine to radim zbog neadekvatnog podruma kaj se tiče ljetne vrućine i prezadovoljan.Prije sam znao praznu,rasušenu bačvu nekoliko dana namakat i zajebavati se time,sa hladnom,vrućom vodom,obruči se razmaknuli,došlo mi je da ju tresnem i spilim motorkom,ali ovo je čista uživancija.Kak je Koshpa rekao 1l sumpovina na 100l vode i miran si 12mjeseci minimalno,kaj naravno ne budeš jer ju budeš prije koristio,najesen istočiš vodu,malo ju splakneš i to je to,bez stranih mirisa,zadihtana po propisu.Moje su od 4.mjeseca namočene,s time da bum uskoro prekontroliral nivo vode u bačvama,jer nešto ishlapi zbog vrućine pa ću dodati još vode i sumpovina prema potrebi 

[Jeremija]

Ja također zadnje dvije godine bačve napunim vodom i sumpovinom i bez brige sam do berbe s njima.Prije sam znao ostaviti malo vina u njima a onda sam pred berbu imao pravih muka,voziti bačve kući i namakanje kao što i ti kažeš.Stavljam bačve na prikolicu a obruči samo ispadaju,jedva dovezem kući,a moram ih voziti kući jer gdje bi uzeo toliku vodu za namakanje kad na sve strane pušta.Samo sam hodao oko njih i dolijevao vodu.

[Mc Ozy]

I ja to radim godinama. Ne samo da se ne rasuše (12 drvenih bačvi), konzervacija traje 18 mj. ne plesnjive, nego su i zaštićene sumporom, liječe se cijelo vrijeme !

[MALI MIHA]

tako sam i ja prije sumporio trakama pa se rasuše pa nemos oprat sam obruci spadaju hehehhe
 sad i ja natankam vode i sumpovina i miran do berbe 

[Jeremija]

Imam jedno pitanje u vezi vinobrana i pyrovina:koja je razlika između njih(osim cijene) i koji je bolji,kvalitetniji.Naime već duže vrijeme me jedan prijatelj davi s time,kaže da je pročitao u Gospodarskom Listu da je bolji pyrovin.Još kaže(mada ne spada u ovu temu)da je također u G.L.pročitao da je bolje najprije okopati vinograd i onda gore razbacati stajski gnoj da će se to svejedno rastopiti,u što ja ne vjerujem da je to bolje nego ga zakopati.

[Agroteka]

Na temelju iskustva koje ja imam s pyrovinom mogu reci slijedece: evo ove godine zaustavljao sam vrenje jednu bacvu s pyrovinom drugu s običnim razlika je bila tolika da pyrovin je zaustavio vrenje za 15 sekundi ( vrenjaca se nije dizala u zrak) dok kod običnog vrenje se zaustavilo kroz cca 3 sata..  Imao sam istu količinu mosta u obje inoksice i stavio istu dozu i vinobrana i sumpora, nadalje kod stavljanja običnog vinobrana u vino i nakon pretoka imam taj osjećaj sumpora u vinu dok kod pyrovina taj osjećaja pardon bolje reci mirisa nema... Vjerojatno nije toliko hlapljiv... Iako se radi o istoj molekuli vjerojatno je drukčije i kvalitetnije poslozena. I još jedan argument preporučujemo ga svojim klijentima već skorom 5 godina i tko god ga je probao na svojim vinima nikada se nije vise vratio na klasican vinobran još nisam čuo lošu kritiku o njemu od strane svojih klijenata!! Sto se tiče cijene je skupljiji i zato mislim da se za tu cijenu dobiva i vise!!!

Sto se tiče gnojidbe: istina je da će se ako gnoj stavlja poslije okopavanja doći do korijena ali mislim da će korijen prije doći u kontakt s gnojem ako si ga Zastihao u zemlju nego da si ga pospeo nakon stihanja također mislim da će gnoj biti u većoj koncentraciji u tlu ako ga zastihas nego li ga pospeo nakon stihanja... Kad smo već kod toga možeš ti pobacati gnoj i da ne stihas ni prije ni poslije ali takvom gnoju treba duže vrijeme da stigne do korijena nego kad je ono inkorporirano u tlo...  I još jedno mislim da ako gnoj pobacas samo po površini potices na rast i razvoj površinske korijene tj da su ti korijene bliže povrsini sto po meni nije dobro pogotovo kad imaš sušnu godinu kao sto je ova,  gdje su biljke lakše i kvalitetnije izdrzale one koje su imale razvijeno dubinsko korijene!!!

[melquiades]

Imam jedno pitanje u vezi vinobrana i pyrovina:koja je razlika između njih(osim cijene) i koji je bolji,kvalitetniji.Naime već duže vrijeme me jedan prijatelj davi s time,kaže da je pročitao u Gospodarskom Listu da je bolji pyrovin.Još kaže(mada ne spada u ovu temu)da je također u G.L.pročitao da je bolje najprije okopati vinograd i onda gore razbacati stajski gnoj da će se to svejedno rastopiti,u što ja ne vjerujem da je to bolje nego ga zakopati.

Da proširim i na 5%-tnu H2SO3? Čini mi se da je najjeftinija i da u industriji ide u guste sokove, marmelade....