Vidim da niste baš skužili o čemu sam govorio. pH vina znatno utječe na količinu slobodnog SO
2 u vinu. To nigdje nije gore navedeno pa se automatski ne može tablica ni smatrati relevantnom za
prognoziranje količine slobodnog ( ni jedna ni druga ), kao šta sam već pisao. Drugi je faktor temperatura, a treći spojevi ( pentoze, glukoza, acetaldehid, keto spojevi, piruvična kiselina, xyloson) u vinu na koje se veže sumpor.
Dat ću vam primjer, kretanje slobodnog SO
2 u vinu u ovisnosti o pH :
Odnos između pH i preporučene koncentracije slobodnog SO2pH slobodni SO2 (mg/L)
3,0 13
3,1 16
3,2 21
3,3 26
3,4 32
Dakle vidljivo je prema eksponencijalnom odnosu da je potrebno za pH 4,0 dodati 10 puta više sumpora za isti nego na pH 3,0. Isto tako : što je niži pH više je nedisociranog dijela (uz više H+ slabija disocijacija).
Da se prisjetimo : AKTIVNO DJELOVANJE IMA SAMO NEDISOCIRANA MOLEKULA i SO
2 OTOPLJEN KAO PLIN
Table 1: Free sulfur dioxide required at a measured wine pH and for wines around 12 percent alcohol by
volume (equal to 0.85 mg/L molecular SO2).
Table 2: Free sulfur dioxide required at a measured wine pH and for wines around 14 percent alcohol by
volume (equal to 0.6 mg/L molecular SO2).
Dakle vidljivo je iz ovih tabela da ovisi još i o količini alkohola, te šta sam gore spomenuo o temperaturi vina također:
-uz više temperature ravnoteža se pomiče u pravcu oslobađanja SO2 na račun vezane forme.
Slobodni SO2 nalazi se molekularnom, disulfitnom i sulfitnom obliku, dok vezani SO2 može biti vezan ireverzibilno (za acetaldehide) ili reverzibilno (rezerva slobodnom SO2).
Kinetika vezivanja SO2 :
- najbrža u prva 24 sata
- s vremenom se smanjuje sadržaj slobodnog, a povećava sadržaj vezanog SO2
- 4-5 dana do uspostave ravnoteže
-
točan odnos varira od vina do vina.Bravo riba mislim da je ovo najblize istini i da ocito obuhvaca sve ovo sta svi mi govorimo.... ocito egzaktne formule ovdje ne pale i ovaj graf je vjerojatno dosta tocan u vecini slucajeva
Dakle prema ovome gore navedenom, ovdje ti podaci nisu sadržani i ne može se govoriti o preciznosti, kao šta se ne može pretpostaviti ni koliko će stvarno trebati sumpora dodati ako se ne vrše mjerenja!
Druga stvar je šta pH nije samo bitan za sumporenje već je jedan od kriterija za provođenje malolaktike.
Osim pH ne treba zaboraviti ni šećer ni loše grožđe i ketospojeve koji proizlaze od toga, acetaldehid, kretanje temperature i hlapljenje SO
2.
Iz svega ovog je vidljivo, još jedanput spominjem, da nema univerzalnog šablonskog pristupa. Čak bih rekao da je poznavanje i kušanje vina i iskustvo u podrumu bitnije od bilo kakvih tablica.
VVV Forum
Autor
