- Destilacijom vina na posebnim destilacijskim aparatima, starenjem destilata u hrastovim posudama po posebnom tehnološkom postupku u Francuskoj regiji Konjak, proizvodi se istoimeno piće čije je ime zakonom zaštićeno, ne samo u Francuskoj već i u svijetu (vinjak = cognac)
- Destilacijom naših vina na sličnim ili istim aparatima za destilaciju i njegovano po istom postupku dobiva se jako alkoholno piće koje zbog međunarodne zaštite nazivamo vinjak.
Da bi se vinjak uspješno proizvodio i sačuvao visoki renome koji je na početku proizvodnje stekao među jakim alkoholnim pićima potrebno je izvršiti pravilan izbor sorti grožđa, obaviti njegova prerada i fermentacija, destilacija vina, izbor i starenje vinskog destilata i na kraju pravilna finalizacija vinjaka.
- Visoko kvalitetne sorte grožđa ne moraju uvijek dati i visokokvalitetni vinski destilat – vinjak.
Ipak, izbor sorti grožđa ima veliki utjecaj na kvalitetu proizvedenog vinjaka, mada su značajne zemljišne i klimatske prilike dane regije.
U francuskoj regiji Šartres gaje se posebne sorte grožđa za proizvodnju vina, čijom se destilacijom proizvodi vinski destilat, a starenjem ovoga u svijetu čuveni konjak.
- Značajne sorte grožđa su:
fol blanch,
sent emilion,
muskadel.
Njihova osnovna karakteristika je nizak sadržaj alkohola i visok sadržaj kiselina
- Tako prva daje vino s 8,7 vol. % alkohola i visok sadržaj kiselina od 10,4 g/l i 17,5 g/l ekstraktnih tvari.
Kod nas se koristi više sorti grožđa koje zbog svojih dobrih osobina daju vinjak dobre kvalitete.
- Osnovna karakteristika kvalitetnih sorti grožđa za proizvodnju vinskog destilata odnosno vinjaka je u tome da imaju niži sadržaj alkohola i nešto više ukupnih kiselina od 6 – 10 g/l, jer se s većim sadržajem kiselina uspješno vodi proces alkoholne fermentacije bez prisustva sumpornog dioksida (SO2).
Tako dobiveno vino sadrži manje aldehida
- Bitno je da grožđe sazrije a da ne dođe do prezrijevanja, jer se jedino tako može očuvati povoljan odnos između šećera i kiselina.
Veća količina kiselina smanjuje pH koji povoljno utječe na proces alkoholne fermentacije i destilacije, pa tom prilikom nastaje manje aldehida u prisustvu kiselih soli: Cu, Fe, Mn i O2.
Količina kiselina u vinu za destilaciju ne bi trebala biti niža od 6 g/l.
- Destilat s manjom količinom alkohola i većim sadržajem kiselina predstavlja dobru sirovinu za proizvodnju kvalitetnog vinskog destilata – vinjaka.
Veća količina isparavajućih kiselina u vinima od 1,5 g/l nije pogodna za proizvodnju vinjaka dobre kvalitete.
Poželjno je da mlado vino sadrži oko 1 – 2% vinskog kvasca.
Ekstrakt vina također je vrlo značajan za kvalitetu destilata od vina.
- Zbog toga su za destilaciju pogodna vina s manjim količinom ekstrakata, kao što su bijela vina i ružice, a manje crna vina.
Klimatski uvjeti su od velikog značenja za sazrijevanje grožđa
- Vino pripremljeno za destilaciju mora biti zdravo, bez stranih mirisa i okusa i ne mota biti bistro.
Preporučuje se destilacija mladih vina s nešto više vinskog kvasca.
Destilacijom kvasaca izdvajaju se enantni estri koji destilatu daju ugodnu aromu.
Zbog toga se čista enantna ulja dodaju vinjaku radi poboljšavanja kvalitete, slično se čini i sa šampanjecem.
- Kod prerade grožđa kljuk ili šira se ne sumporiraju.
Sumporiranjem se povećava količina aldehida koji za vrijeme destilacije gradi tiostere (C2H5-S-H5-C2) koji destilatu daju neugodan oštar miris
- On s bakrom stvara bakarni sulfid (CuS) koji prelazi u destilat korodirajući bakarne dijelove kazana.
Sumporni dioksid se u vinu potpuno destilira dajući destilatu neugodan karakter zbog nastanka aldehid-sumporastog jedinjenja, koje daje neugodan otužan okus i miris.
Pored toga sumporni dioksid otežava procese starenja vinskog destilata.
- Nije poželjno da se destilira vino koje sadrži sumporvodik jer ovaj tokom destilacije stvara etil-merkaptan (C2H5-SH) koji je vrlo neugodnog mirisa i osjeća se u vrlo malim koncentracijama.
- Za proizvodnju kvalitetnog vinjaka pored dobrog vina potreban je i dobar vinski destilat.
On ovisi o načinu destilacije vina i vrste kazana za destilaciju.
Francuski konjak proizvodi se na alambicima šarantskog tipa s deflegmatorom koji se zagrijava čvrstim gorivom.
Destilacija se obavlja uz deflegmaciju.
- Kada se izdvoji jedna trećina destilata ili nešto više, smatra se da je destilacija završena.
Ovaj destilat ima jačinu od 22 do 35%, a u kazanu ostaje patočna voda koja sadrži još dosta vrijednih sastojaka vina koji se mogu iskoristiti tako što se u patočnu vodu bez alkohola doda sirovog vinskog destilata do oko 10% i smjesa pusti da odleži 3 – 5 tjedana u hrastovim posudama, pa se tek onda destilira
- Dobiveni destilat naziva se aromatična voda koji se nakon starenja dodaje prilikom formiranja vinjaka.
Kada se skupi veća količina sirovog destilata započinje redestilacija uz izdvajanje frakcija kako bi odstranili nepoželjne primjese kojih ima u višku u sirovom destilatu.
Ovo je u stvari ključ proiuzvodnje kvalitetnog vinskog destilata.
- Prve kapi redestilata obično su mutne pa se odstranjuju. za kraće vrijeme destilat se izbistri i počne teći uz povećanje koncentracije alkohola od 75 do 80% uz izraziti reski miris aldehida.
Za kratko vrijeme koncentracija alkohola pada na 68 – 70%, oštrog mirisa više nema i to je kraj I-frakcije.
II srednji ili glavni tok traje dosta dugo, količina alkohola se dugo ne mijenja i ostaje 68 – 70%.
Kada koncentracija alkohola u destilatu počne padati, znak je da se približava kraj glavnog toka.
Destilat dobiva reski miris i kod jačine oko 50% glavni tok je završen.
- III tok se hvata posebno sve dok koncentracija alkoghola ne padne do 0%, a u kazanu ostaje patočna voda.
Vodeći redestilaciju na taj način dobivamo: 1 do 2% I toka, 30 – 35% II glavnog toka i 15 do 25% III toka, izračunato na zapreminsku količinu sirovog vinskog destilata.
Često se III tok hvata u dvije frakcije tj. onaj od 50 – 20% posebno i ostatak od 20 – 0% posebno. Posljednji dio zove se aromatska voda.
- Prvi i posljednji tok sadrže pored aldehida, estera i viših alkohola još i dosta etilnog alkohola pa se ovi miješaju i ponovo redistiliraju uz izdvajanje frakcija.
Tako dobiveni srednji tok služi za masovne vinjake slabije kvalitete. Prvi i posljednji tok služi za proizvodnju tehničkog alkohola.
Mnogo je bolji destilat ako se III tok prve redestilacije destilira uz izdvajanje frakcija, a svi ostali tokovi se ujedinjuju i daju tehnički alkohol. Redestialcija sirovog destilata traje 10 – 14 sati
- Vinski destilat koji ide na odležavanje ima sljedeći sastav:
etilnog alkohola 72 – 70%, metilnog alkohola od 0,1%, svi ostali sastojci su dani u mg/100 ml a. a. i to: viši alkoholi 150 – 600, estera do 250, aldehida 50, furfurola 5, sumporne kiseline 10, Cu 8, Pb 5.
- Dobiveni vinski destilat prethodno se ocjenjuje, a onda kupažira i puni prvo u nove hrastove posude, a kasnije se prebacuje u stare posude.
Bačve nikada ne treba puniti do vrha već se ostavi prazan prostor od 5 do 10 litara zapremine.
Zapaženo je da se oksidativno djelovanje zraka vrši samo preko drveta koje nije pokriveno tekućinom
- Ležanjem dolazi do gubitka u alkoholu pa se posude doljevaju do prvobitne zapremine.
Tokom odležavanja destilata odvijaju se brojne transformacije na koje utječu mnogobrojni faktori: kvaliteta destilata i hrastovog drveta, veličina posuda, način njegove pripreme i dr.
Sadržaj viših alkohola pored porijekla iz sirovine također nastaje i odležavanjem u određenim uvjetima.
Tamo gdje nema dovoljno viših alkohola ovi se dodaju u vidu odležale aromatske vode. O ostalim promjenama je bilo riječi kod starenja destilata.
Valaer je dao detaljne analize 20 konjaka iste vrste raznih godina starosti
- Godišnje se obavezno vrši pregled i kontrola kvalitete destilata radi utvrđivanja njegovog starenja.
Poslije odležavanja od 18 do 24 mjeseca odabiru se destilati koji će biti odmah korišteni za finalizaciju.
Oni koji su namijenjeni da zalje starenje također se egaliziraju i ponovo uljevaju u bačve i nastavlja se njihovo starenje
- Poslije pet godina, ista operacija se ponavlja, s tim što se odabiru destilati koji će dalje nastaviti starenje i oni koji će odmah biti upotrijebljeni.
U takvim slučajevima vodi se računa da se za daljnje čuvanje odabiru kvalitetniji destilati. Starenje destilata može ići do 20 i više godina.
- Čuvanjem se odigravaju usporeni procesi oksidoredukcije kojima se poboljšava kvaliteta destilata.
Proučavanjem ovih procesa uspješno se utječe na ubrzavanje ovih procesa djelovanjem energije, aktivacije u vidu topline, kisika – ozona, ultra-kratkih, infra-crvenih, ultra-violetnih i dr. zraka, ultra-zvuka, ultra-centrifuke, primjena Cu kao kazalizatora, kao i raznih enzima peroksidaze i dr.
Usprkos savršenim analizama krajnja ocjena o kvaliteti se daje organoleptičkim ocjenjivanjem od strane iskusnih degustatora
- Posljednja faza proizvodnje vinjaka je njegova finalizacija koja se sastoji iz miješanja odležanih vinskih destilata različite starosti, aromatske vode, šećernog sirupa, šećerne boje i drugih ekstraktnih tvari.
Tehnologu za proizvodnju vinjaka mora stajati na raspolaganju veća količina vinskih destilata različite starosti.
- Količina alkohola u takvim vinskim destilatima kreće se od 40 do 45 vol. %.
Ovaj postotak alkohola svodi se na onaj koji će se nalaziti u finalnom vinjaku. To se obavlja pomoću aromatske vode, destilirane ili omekšane vode.
Kraće odležane aromatske vode dodaju se za formiranje običnih vinjaka.
Ako su odležale više godina onda služe za proizvodnju kvalitetnijeg vinjaka
- U nedostatku ove može se upotrijebiti destilirana voda ili pak omekšana voda, s tim da ne smije biti tvrđa od 2,5 ° dH.
Razrjeđivanjem s vodom znatno se remeti harmonija u vinjaku pa je potrebno ponovo obaviti homogenizaciju i harmonizaciju odležavanjem u hrastovim posudama u trajanju od nekoliko tjedana.
Šećerni i drugi sirupi se dodaju već prema tipu i marci vinjaka tj. prema ukusu, da li želimo više ili manje suh vinjak
- Šećerna boja služi za podešavanje – korigiranje boje vinjaka i našim propisima je dozvoljena.
Neke zemlje za proizvodnju vinjaka koriste razne biljne ekstrakte od osušenih cvjetova čaja, muškatnog oraha, prženih ljuski badema, suhih šljiva, suhog grožđa, suhih marelica, rogača, ekstrakta hrasta i dr.
- Umjesto šećernog sirupa od rafiniranog šećera koristi se sirup od žutog kristalnog šećera od šećerne trske.
Kako vidimo, formiranje vinjaka nije jednostavan tehnološka operacija i može je obavljati samo iskusan tehnolog profinjenog ukusa.
Finalizacijom vinjaka potrebno je ostvariti određeni kemijski sastav predviđen našim standardima.
- Kod proizvodnje vinjaka kao uzor služe francuski konjaci ne samo po kvaliteti već i po obliku boce i izgledu etikete.
Naša zemlja je šljivarska i rakije od šljiva se serviraju kao aperitiv, zbog toga se i vinjak servira kao aperitiv mada se u postojbini vinjaka ovaj servira kao digestiv.
Vinjak se servira u specijalnim konjak čašama. Najčešće se servira na sobnoj temperaturi, rjeđe s kockama leda kao viski.
- Ovo je materijal koji sam ja nedavno dobila na predavanjima iz tehnologije proizvodnje jakih alkoholnih pića..mislim da je dosta dobar..
VVV Forum
Autor
