VVV Forum

Ostalo => Proizvodnja jakih alkoholnih pića => Topic started by: Diabolic on 15 Lipanj, 2007, 22:20:20

Title: Proizvodnja vinjaka
Post by: Diabolic on 15 Lipanj, 2007, 22:20:20
Imam par sto litara vina, crnog, bijelog, stolnog i izabele, kak da napravim vinjak, sve zmiješam i stavim u kotao , ili da odvajam vino od vina, mislim bijelo od crnog i sortu od sorte ?

Molim savjet.

Hvala
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 18 Lipanj, 2007, 14:48:51
Ja ne bih odvajao.
Nemate toliko da biste od svake sorte vina pravili drugačiji vinjak koji biste, eventualno kasnije, planski mešali. Dakle, izmešajte sve i destilišite, i to, ako je destilacija u običnom alambiku, u dva puta.
Prvi put dobijete sirovu rakiju jačine +/- 30% a drugoj destilaciji, finoj, odvojite oko 1,5% prvenca i onda hvatajte "srce" dok jačina destilata ne padne između 45% i 50%.
(Možda je moguće i niže hvatati a to ćete odrediti tako što ćete na 50% odvojiti sud i dalje hvatati, od 50% do 40%, ili čak do 35%, u politre koje ćete numerisati i posebno čuvati. Nakon nekog vremena, nekoliko dana, degustirajte ove politre i odlučite koje još mogu u rakiju a koje su za patoku).
Posle "srca" uhvatite patoku i to tako da hvatate sve dok jačina ne padne ispod 5%.
Ovu patoku, zajedno sa prvencem, destilirajte još jedanput, uz ponovo odvajanje prvenca i patoke i ovaj alkohol koristite za, recimo, stavljanje voća u alkohol, a središnju frakciju, koja će verovatno biti oko 65%, stavite u hrastovo bure i ostavite na zrenje (minimalno 3 meseca ako ćete praviti rakiju vinovicu, ili najmanje 1 godinu ako je namera da se napravi domaći konjak koji, zbog zakona, moramo zvati vinjak.
Tek posle zrenja se rakija ponovo izgradira (odredi tačna jačina) i prema računu se razredi destilovanom ili omekšanom vodom na, recimo, 40%.
Posle razređivanja je opet potrebnoi najmanje 3 meseca da stoji da bi se alkohol i voda sjedinili.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: Dragan on 22 Ožujak, 2008, 21:17:42
Dobar dan svima,

novi sam u forumu, i zelim ovim indirektnim putem, izreci najbolje predikate cijeloj stranici, forumu, administratorima, moderatorima a boga mi i ostalim clanovima :-)...

Iako je ova tema "zastarila" i vec duze vremena bez aktiviteta, imao bih jedno pitanje na ovu temu.

Da li se vinjak moze proizvesti od svakog vina???

@Diabolic:
kako si postupio i koje si rezultate postigao u svom pokusu???

Unapred zahvalan
Dragan
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 27 Ožujak, 2008, 01:33:22
Da li se vinjak moze proizvesti od svakog vina???

Po definiciji vinjak je vinski destilat. Odgovor je, dakle, da.
Bilo koje vino da destilišete dobijete vinjak.
Ili ako neko nije zadovoljan ovim odgovorom moraćemo da redefinišemo vinjak pa da pod tim imenom podrazumevamo isključivo destilat belih, nemuskatnih vina, nešto većeg sadržaja topivih kiselina.


Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: Dragan on 31 Ožujak, 2008, 17:17:41
Hvala na hitrom odgovoru alambik,

odgovor je bio sasvim i posve prikladan mom uopstenom pitanju :-).
Nije da nisam zadovoljan sa tim odgovorom i da naravno je vinjak destilat vina ali zanimalo bi me koje je vino najprikladnije tj. koja kakvoca vina je potrebna za dobar vinjak.
Predpostavljam da su suha vina prikladnija jer je sav secer preradjen u alkohol, ili?!
Zasto je bijelo vino priklanije od crvenog ili rose?!
Kakav utjecaj imaju konzervansi u slucaju da se destilise neko jeftinije kupovno vino?!

Posjedujem temeljito znanje u podrucju proizvodnje vocnih rakija, ali sto se tice vinogradarstva sam jos absolutni pocetnik (nazalost) tako da mi samim tim neke stvari oko vinjaka nisu najjasnije...

Unapred zahvalan   

Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: Zdravko on 23 Travanj, 2008, 14:13:47
Stolno vino mora biti zdravo.Ako ima hlapive kiseline treba ga otkiseliti jer će kiselina prelaziti i u destilat.
Izabelu ne nikako mješati jer je ona direktno rodni hibrid i daje više metilnog alkohola.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: Quercus on 24 Travanj, 2008, 06:54:29
Stolno vino mora biti zdravo.Ako ima hlapive kiseline treba ga otkiseliti jer će kiselina prelaziti i u destilat.
Izabelu ne nikako mješati jer je ona direktno rodni hibrid i daje više metilnog alkohola.
Hlapiva kiselina se ne može ukloniti!!!
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 28 Travanj, 2008, 23:14:53
Da, tačno je.
I inače, glavna mana domaćih rakija, uz nepravilno frakcionisanje, upravo je loša priprema koma, tačnije komovi redovno imaju veliku količinu hlapivih kiselina. Ta se mana destilacijom ne može otkloniti a, kako reče Quercus, ni na druge načine.
Sasvim druga stvar su topive, nehlapive kiseline. U pravljenju vina koje je predviđeno za destilaciju u vinjak poželjno je da je količina ovih kiselina veća nego što bi bila da je to vino predviđeno za konsumpciju kao vino. Dakle, ako nam je belo vino između 6 i 8 grama topivih kiselina po litri, za vinjak treba da je 11 do 13.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: josipvu on 23 Prosinac, 2009, 19:56:32
   Dali je bolje obično hrastovo bure ili bariq za odležavanje, i kako se novo hrastovo bure pravilno pripremi za prihvat rakije ( da li je postupak jednak kao i kod pripreme za prihvat vina ) .

   U ranijim postovima se spominje da direktni hibridi nisu dobri za vinjak jer imaju previše metil alkohola. Tu se jedino slažem da u VINU HIBRIDA ima previše metilnog alkohola i da se od direktnih hibrida ne bi trebalo spravljati vino za direktnu konzumaciju ( takvo vino slobodno možemo koristiti kao kuhano vino, jer kuhanjem metil alkohol ishlapi ) , ali frakcijskim pečenjem rakije ( uz nešto veće odvajanja prvijenca nego kod vina od sortnog grožđa) od takovog vina dobivamo vrhunski destilat tj. jedino od hibrida možemo proizvesti medical alkohol jer hibridi se gotovo nikako ne tretiraju sa zaštitnim sredstvima ( u takovom destilatu gotovo da nema nimalo zaostataka vrlo otrovnih zaštitnih sredstava ). Francuski konjak se upravo proizvodi od grožđa koje je vrlo slično našim hibridima.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 23 Prosinac, 2009, 22:54:43
Koliko ja znam za zrenje destilata koriste se obična hrastova burad. U poslednje vreme se eksperimentiše sa barik buradima, to jest tačnije sa barik čipsom ili daščicama u običnim buradima ali niko ne priča o rezultatima.
Ono što jeste moguće je da se destilati drže u isluženim barik buradima (a isluženo barik bure je praktično novo!) pa da se u njega, eventualno ubacuju barik čips.
Priprema novog bureta za upotrebu je u principu ista kao i za vino jedino što je korisno, možda, u njemu prvo držati patoku.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: josipvu on 24 Prosinac, 2009, 00:58:55
   Hvala na odgovoru ALAMBIČE .
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 29 Prosinac, 2009, 01:03:12
Kod proizvodnje vinjaka koriste se u novije vrijeme barrique bacve od hrasta. Destilat se drzi u takvoj bacvi krace vrijeme ako je nova - jer iz nove bacve se vise ekstrahiraju tanini koji daju gorcinu i ako ih imamo previse u destilatu to ce nam pokvariti njegov ukupan dojam. Vinjak se cuva nekoliko godina, moze to biti i 15 ali treba ga kvalitetno odrzavati. Ako zelimo koristiti novi barrique moramo ga oviniti kvalitetno i tek tada u njega staviti destilat. Ako zelimo da nam destilat brze stari ne punimo barrique do vrha vec pustamo manji dio bacve prazan i na taj nacin veca kolicina kisika potpomaze kemijskim reakcijama  u kojima se stvaraju tercijarne arome,odnosno arome odlezavanja. Pri odlezavanju u drvenim bacvama javlja se kalo,jer drvo upija destilat. Pri starenju u podrumu koji ima veliku vlagu vise ce isparavati alkohol a manje voda (sa relat.vlagom 70%) a u normalnim uvjetima vise isparava voda i tako imamo godisnje povecanje alkohola 1-2-%. Preporuca se drzati bacve na tamnijem mijestu jer se tada stvaraju vise hlapive k.a manje visi alkoholi. Proces starenja se moze ubrzati dodavanjem kisika, peroksida i sl spojeva; odlezavanje pri visim temperaturama (ali to su temperature od oko 40 - 70°C koje se postize posebnim aparatima) ili izlaganje bacva na suncu oko 2 - 3 mjeseca je isto kao i klasicno starenje od 2 godine.
U kratko - treba kombinirati par mjeseca nove barrique bacve pa par godina stare bacve da se dobije najbolja kvaliteta ali prije koristenja bacve dobro oviniti. O ovinjavanju bacva (barrique) imas na www.vvvforum.eu.
Koje ces barrique bacve koristiti ovisi o tome koje arome zelis ekstrahirati, npr za hrast je karakteristican spoj vanilin koji je odgovoran za aromu vanilije, dok kod americkog bijelog hrasta ces izvuci tzv.arome dima, prepecenog..
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 29 Prosinac, 2009, 13:37:52
Bogu hvala da mi je stigla ovde pomoć, i to ovakva stručna!
Dakle, kao što reče studentica, može i u barik bačvama (istina, malo skupo) ali nikako celi period starenja. Neko kraće vreme dok ne postignemo efekeat koji smo želeli a onda prebacujemo u stare bačve.
Jeftinije je, kao što sam u svom prethodnom prilogu rekao, u staru burad sa dodatkom barik čipsa ili barik daščica. Ovo pojeftinjenje barikiranja ne funkcioniše za vino ali za destilate da! Zašto ga onda ne iskoristiti.
Nadalje, obično, kad se kaže odležavanje pića, čovek ima pred očima polutamni (ili potpuno tamni) podrum u kojem vlada večna tišina, to jest potpuna statičnost uslova u kojima se destilat čuva, međutim, a to kaže i studentica, to ne mora biti tako. Imate na jednom drugom forumu (Sve o vinu) svedočenje jednog čoveka od iskustva, nekog ko je u svojoj profesionalnoj karijeri proizveo na stotine hiljada litara raznog destilovanog pića, i vina, kako su jednom, sedamdestih godina, morali burad sa destilatom da drže vani, pod otvorenim nebom, jer nisu imali više prostora u podrumima. I primetili su da je to piće i jako lepo i interesantno sazrelo, i što je njima bilo najvažnije, brzo! Dakle, par puta smena letnjih žega, pa onda kiša i jesenjih magli, i na kraju zimskih mrazeva i piće je izgledalo kao da je zrelo desetak godina.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 29 Prosinac, 2009, 15:58:34
Cips ili dascice su ok,ali treba paziti s njima jer znaju nas dobro zavarati. Naime, mozda ces dobiti kvalitetnu boju i kvalitetan okus ali sveukupni dojam ce biti nekako prazan. Ako kombiniras s drvom,kao sto si spomenuo,mozda i dodje ok. Probati cu naci neke proizvodjace ovakvih "pomagala" pa ti napisem njihova imena. Makar jedini problemcic je da su to pretezito talijanski proizvodjaci, buduci da imam njihove prospekte sa poljoprivrednog sajma u milanu.. :-\
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 29 Prosinac, 2009, 16:11:26
www.tonneau.com, od Radoux-a (proizvodjac) imas : bricks, sticks, staves, scaglie, granulare, polvere (nazivi razlicitih tipova drva koji se dodaje u bacve da se postigne efekt barrique), www.garbellotto.com, www.tonelaria.com
probaj vidjeti i sa hrvatskim proizvodjacima..potrazi po netu  :P
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: jnix on 29 Prosinac, 2009, 21:48:45
barik nije barik samo radi drva već radi vremenskog perioda boravka vina... u drvenoj bačvi i zraka koji kroz taj vremenski period ipak prolazi kroz dužicu i utiče na vino ili sadržaj barik bačvice , tako da nije barikirano ako nije u barik bačvi tj. ako ja samo spaljeno drvo dodano u neku inox ili plast ili staklenu posudu
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 30 Prosinac, 2009, 01:16:13
Da, ali ako ste pažljivo čitali šta sam napisao videli ste da sam rekao da destilat treba usuti u drveno bure i u njega dodati barik daščice.
Staro drveno bure jeste porozno. Istina, za vino ne baš, zato sam i rekao da ova tehnika ne može za vino, ali za destilat jeste dovoljno porozno i u kombinaciji sa barik čipsom ili barik daščicama, možemo barikirati destilovano piće za jednu frakciju cene "prave" barikizacije u barik buradima (barik bure od 220 litara košta preko 700 evra dok je to isto bure, nakon jednokratne upotrebe, to jest nakon 2-3 godine barikiranja vina oko 50 evra i barik daščice joj 10-20 evra).
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 30 Prosinac, 2009, 02:04:02
Barrique bacva za razliku od "obicne" bacve od hrasta je paljena bacva. Zove se tako i specificna je jer upravo te razlicite jacine paljenja odredjuju koje ce arome biti kasnije iz nje ekstrahirane. Istina, oksidacijski procesi ne mogu biti odvijeni u inoxu ali ja nisam rekla da taj destilat odlezi u inoxu jinx. Uostalom dodavanjem kisika ili peroksida (imas uredjaje za to ) i pustanjem manjeg prazneg dijela uz dodavanje tzv. chipsa mozes donekle postici efekt barrique. Ti npr.stavis vino na odlezavanje u bacvu od akacije koja nije barrique to vino ce dobiti specificne arome po tom drvu ali nece biti to one barrique note: klincici, vanilija, dim i slicno..
Starija bacva je manje porozna,ali "caka" je u tome da nama to za odlezavanje destilata odgovara jer se stvara vise peroksida u njoj (odredjeni oblik kisika - ajmo reci "mutirani") koji pogoduje brzem starenju.
Jos jedan savjet, sjetila sam se tek sada... prije nego ides s odlezavanjem trebas bistriti destilat ako smatras da je to potrebno jer ako to radis nakon odlezavanja od par godina izgubiti ces i njegove kvalitete a ne samo odstraniti mane. Danas se preporuca najvise bistrenje bentonitom i za vina i za destilate,a koliko ces ga dodati? E,to ovisi o stanju tvog destilata. Naime, bentonit je negativnog elektricnog naboja i na sebe veze tvari pozitivnog kao sto su bjelancevine koje nase destilate cine mutnima. Najbolja provjera ti je tzv. "proba na malo". To radis na nacin da imas par uzoraka npr.5 i u svaki dodas razlicite doze bentonita,jer nama je ipak cilj sto manje bentonita dodati a da dobijemo zeljenu bistrocu destilata... :)
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 30 Prosinac, 2009, 10:52:23
Da, studentice, međutim problem sa bistrenjem je obično drugačiji. Relativno se retko događa da je jak destilat (a takvog stavljamo na zrenje) mutan. Najčešće je bistar kao suza a problemi sa bistrinom nastaju kasnije, kad ga razređujemo za  flaširanje.
Vi možete zamisliti da neki destilat koji je zreo kao 70% kad ga razređujemo na 40%, posle dodavanja vode potpuno se zabeli. Ovo nije belančevinsko zamućenje nego eterično, to jest eteričnih ulja. Ako se ova ulja i istalože, i destilat postane bistar, izgubi dosta na aromi.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: josipvu on 30 Prosinac, 2009, 20:20:36
   Ja osobno prvo nerazrjeđen destilat ostavljam na zrenju oko 3 mijeseca , zatim ga razređujem i ponovno ostavljam na zrenju te ako se i zamutio prilikom razvodnjavanja on se sam i izbistri nakon određenog vremena. Preporućam ljudima koji što prije trebaju gotov destilat da ga ćim prije i razrijede tako da bi dobili potrebno vrijeme da se destilat i izbistri ako se kojim slučajem zamutio.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 31 Prosinac, 2009, 03:57:33
za takva zamucenja najcesce je dovoljna filtracija.. da li je to filter papir ili neka finija filtracija kao npr membranska, mikrofiltracija to ovisi o tome sto imamo na raspolaganju. A bijela zamucenja nisu iskljucivo razlog etericnih ulja vec i vode. upravo bijelo zamucenje javlja se kod diluiranja teskim vodama koje sadrze razlicite soli pa se preporuca koristenje destilirane vode. iako se smatra da je kisnica meka voda,sto neki znaju koristiti i ona ima razlicitih plinova u sebi buduci da prolazi kroz atmosferu (CO2, O2..N2) . Ne kazem da samo bjelancevine otklanja,vec otklanja sve pozitivno nabijene tvari.. Pozitivno nabijene tvari su i zeljeza : Fe, Zn, Cu.. koja ovisno o posudju(inox koji nije kvalitetno oblozen ili Cu u alambiku) mogu stvarati takozvane lomove - bijeli,plavi, crveni lom koji se jako vide u destilatu kasnije.. ima bentonit razlicite svrhe.
Poanta prije odlezavanja u drvu je da se alkoholno pice pripremi : diluira na odredjeni vol % alkohola, korigira od raznih mana, po potrebi i redestilira da se smanje neke arome koje su prenaglasene (znamo da npr acetaldehidi u vecoj kolicini nisu pogodni za miris destilata a hlape brze od alkohola pa se tako otklanjaju..). Opet treba uzeti u obzir da u normalnim uvjetima odlezavanja godisnje imamo odredjeni kalo i povecanje vol%alkohola za nekih 1-2 % otprilike,kao sto sam vec i rekla. Nama destilat se samo "usavrsava" u drvu i u drvo treba otici vec pripremljen. Ja na drvo gledam kao finalnu,zadnju stanicu u proizvodnji ako je ona planirana.
Pravilo je kod proizvodnje rakije da ona treba odlezati par mjeseci, cini mi se minimalno 4-6 a tek onda se ona korigira i kao takva treba odlezati jos neko vrijeme i tek onda u drvo.. jedino je izuzetak viljamovka koja ima odlezavanje max 4 mj.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 31 Prosinac, 2009, 11:04:59
Sad mislim, studentice, da pomalo zbunjujete čitalaštvo ovde.
Trebalo bi prvo odvojiti tehnološke mogućnosti koje imaju na raspolaganju veliki proizvođači od onih kojima raspolažu mali proizvođači i amateri.
Znate, ja ne verujem da se i jedan veliki proizvođač dolazi ovde informirati o tehnogoliji proizvodnje pića. Naprotiv, mislim da je publika ovde 100% sastavljena od malih proizvođača, i još više od amatera, tako da priče šta sve može tehnologija danas jeste interesantna ali ovdašnjem čitalaštvu potpuno beskorisna. Praktično niko ko prati ovaj forum ne može izvršiti membransku filtraciju. Može eventualno kroz filter papir, ali samo ako mu objasnimo šta je filterpapir i gde se može nabaviti.
A filtracija kroz filtet papir, za razliku od toga što vi tvrdite, neće izbistrititi piće koje se zamutilo nakon razređivanja od eteričnih ulja. Pre fine su to čestice i prođu kroz papir a ako uzmemo gušći papir onda ne ide ni tečnost bez pritiska što opet znači da moramo nekakvu aparaturu za ovaj posao.

nadalje, a to možete lako proveriti, destilat se za odležavanje ne razređuje. Naprotiv! Stavlja se u burad onako kako je destilisan a to znači i za konjak, i za viski i kalvados, sa jačinom od 70-ak procenata alkohola. To se radi iz najmanje dva razloga. prvi je ušteda prostora a drugi, i važniji je taj da destilat, kad je jači, drugačije zri, to jest bolje zri.
Ja ne vidim nijednog razloga zašto bismo, recimo, šljivovicu, koju nameravamo nekoliko godina da stavljamo na zrenje, i koju smo, opet recimo, ispekli u prepeku na 23-24 grada, prvo čuvali par meseci u inoksu, onda razredili, pa tek tad stavili u bure!?
Naprotiv, odmah u bure, nekoliko godina u dosipavanje nove šljivovice, eventualno otakanje, i tek nakon par godina razredjivanje i tromesečna stabilizacija posle toga, pa onda flaširanje.
Stabilizacija, to jest sjedinjavanje vode i alkohola, traje oko 3 meseca pa je to neki rok koji rakija mora da ima da bi se posle razređivanja stabilizovala.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 02 Siječanj, 2010, 03:34:13
ja znam da nema vecih proizvodjaca,ali isto tako ako ima i manjih (amatera) neki imaju i vecu tehnologiju.. ovisi o tome sto se proizvodi i koliko.. jedan moj prijatelj unatoc tome sto je amater i sto radi za svoj gust ima poprilicnu opremu...
za etericna ulja nije,ali ja sam mislila na zamucenja izazvana diluiranjem vodom. rekla sam da se bijela zamucenja jave i iz tog razloga a takvo se zamucenje rijesi filter papirima..mozda sam se krivo izrazila ili krivo si me shvatio buduci da najcesce ovdje doletim nakon posla,u ranim satima pa je tesko sastavljat recenice.. ispricavam se u svakom slucaju.. Za diluiranje prije starenja govorim jer imamo razlicite vol% destilata a starenjem on raste,kao i minim.odlezavanje sirovog destilata o kojem je nama profesor pricao.. ne znam na svoju ruku toliko o destilatima - ipak pise studentica  :P ali govorim ono sto mi je receno ili sto stoji u nekim zakonima o proizvodnji koja nam je objasnjavao prof.

--------------------------------------------------------------------------------
..uostalom,smatram da svatko bio amater ili ne treba znati da ima ono nesto vise i bolje (tehnologije)pa ako se odluci na vecu proizvodnju ima barem osnovno znanje o tome..a i smatram da to nije toliko strucno da bi bunilo..a ako znam,ja uvijek rado objasnim takve termine. kao sto sam i staavila one linkove za dascice za odlezavanje itd.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: tupka on 02 Siječanj, 2010, 16:28:15
Mene obično zanimaju bučkuriši koje je mogu spraviti u svom kotlu ili loncu.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 03 Siječanj, 2010, 07:31:50
moje misljenje je da vinjaci nisu bas buckurisi i za njih treba malo vise znanja o nekim postupcima..istina, i ja volim vise proizvodnju medovace, kremastih likera i "obicnih" likera cije sastojke pretezito nalazim u vocnjaku..  ;) a i takvi na kraju ispadnu bolje nego oni koji su zahtjevni,kao npr vinjaci :D
ali bila mi je uvijek zelja napraviti kojih 200 L vinjaka..
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: Mc Ozy on 03 Siječanj, 2010, 18:53:39
Ja pokušavam proizvesti neki konjak/vinjak već nekoliko godina, ali mi ne uspijeva. Imam drvene bačvice 30+30 l dud/šljiva svaka druga dužica i jednu hrastovu od 120l. Ali...kad nakon dvije god. destilat poprimi lijepu žutu boju, okusom počne vuči na vinjak, familija, poznanici i kupci ga potroše. Ne mogu odoljeti da im na ponudim probati i onda je gotovo. Izžicaju me, tako da sad imam u malim bačvicama tek po par litara ispod pipe, od 2006. Ove god. ću imati samo oko 100 l rakije, loze, tako da opet niš od vinjaka !
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: alambik on 04 Siječanj, 2010, 01:11:56
Ja pokušavam proizvesti neki konjak/vinjak već nekoliko godina, ali mi ne uspijeva. Imam drvene bačvice 30+30 l dud/šljiva svaka druga dužica i jednu hrastovu od 120l. Ali...kad nakon dvije god. destilat poprimi lijepu žutu boju, okusom počne vuči na vinjak, familija, poznanici i kupci ga potroše. Ne mogu odoljeti da im na ponudim probati i onda je gotovo. Izžicaju me, tako da sad imam u malim bačvicama tek po par litara ispod pipe, od 2006. Ove god. ću imati samo oko 100 l rakije, loze, tako da opet niš od vinjaka !

Nema druge nego da sakrijete!

Ima jedna zgodna anegdota o sakrivanju rakije iz jednog sela mom susjednom. To sakrivanje su uvek radile žene da bi za praznike ostalo bar nešto rakije. Najproblematičniji su bili prolećni i rani letnji praznici jer su tad rezerve na kraju.
I tako neka žena sakrije balon od 10 litara rakije u ambar, u pšenicu. Duboko je ona njega zakopala tako da je bila sigurna da ga muž neće naći.
Prođe zima, prođe Uskrs, "legalne" rakije već odavno nema a približava se seoska slava, kirbaj. Sednu žena i muž da sastave spisak šta će im sve trebati da kupe za kirbaj.
-Trebaće malo i rakije - kaže muž
-E to neće - trijumfalno odgovori žena
-Ja kažem da hoće - ponovi muž
-Neće, neće- kaže žena

Na tome se razgovor i završi. Međutim ženu je stalno kopkalo to muževljevo samouvereno  "hoće, hoće" pa ode kradom do ambara i iskopa balon iz žita. A on prazan!
Ide žena ljuta i osu paljbu na muža, te pijadura je, te propalitet, sve najgore čega se mogla setiti a na sve to njegov komentar je bio:
-Jesam li ja rekao da će trebati?
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 04 Siječanj, 2010, 17:08:33
Alambik ova je dobra  :D
Mc Ozy,jedno pitanje.. Da li cijelo vrijeme drzis u jednom barriqueu, kupaziras razlicita godista vinjaka ?
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 14 Siječanj, 2010, 00:09:08
- Destilacijom vina na posebnim destilacijskim aparatima, starenjem destilata u hrastovim posudama po posebnom tehnološkom postupku u Francuskoj regiji Konjak, proizvodi se istoimeno piće čije je ime zakonom zaštićeno, ne samo u Francuskoj već i u svijetu (vinjak = cognac)

- Destilacijom naših vina na sličnim ili istim aparatima za destilaciju i njegovano po istom postupku dobiva se jako alkoholno piće koje zbog međunarodne zaštite nazivamo vinjak.
Da bi se vinjak uspješno proizvodio i sačuvao visoki renome koji je na početku proizvodnje stekao među jakim alkoholnim pićima potrebno je izvršiti pravilan izbor sorti grožđa, obaviti njegova prerada i fermentacija, destilacija vina, izbor i starenje vinskog destilata i na kraju pravilna finalizacija vinjaka.

- Visoko kvalitetne sorte grožđa ne moraju uvijek dati i visokokvalitetni vinski destilat – vinjak.
 Ipak, izbor sorti grožđa ima veliki utjecaj na kvalitetu proizvedenog vinjaka, mada su značajne zemljišne i klimatske prilike dane regije.
U francuskoj regiji Šartres gaje se posebne sorte grožđa za proizvodnju vina, čijom se destilacijom proizvodi vinski destilat, a starenjem ovoga u svijetu čuveni konjak.

- Značajne sorte grožđa su:
fol blanch,      
sent emilion,
muskadel.

Njihova osnovna karakteristika je nizak sadržaj alkohola i visok sadržaj kiselina
- Tako prva daje vino s 8,7 vol. % alkohola i visok sadržaj kiselina od 10,4 g/l i 17,5 g/l ekstraktnih tvari.
Kod nas se koristi više sorti grožđa koje zbog svojih dobrih osobina daju vinjak dobre kvalitete.

- Osnovna karakteristika kvalitetnih sorti grožđa za proizvodnju vinskog destilata odnosno vinjaka je u tome da imaju niži sadržaj alkohola i nešto više ukupnih kiselina od 6 – 10 g/l, jer se s većim sadržajem kiselina uspješno vodi proces alkoholne fermentacije bez prisustva sumpornog dioksida (SO2).
Tako dobiveno vino sadrži manje aldehida

- Bitno je da grožđe sazrije a da ne dođe do prezrijevanja, jer se jedino tako može očuvati povoljan odnos između šećera i kiselina.
Veća količina kiselina smanjuje pH koji povoljno utječe na proces alkoholne fermentacije i destilacije, pa tom prilikom nastaje manje aldehida u prisustvu kiselih soli: Cu, Fe, Mn i O2.
Količina kiselina u vinu za destilaciju ne bi trebala biti niža od 6 g/l.

- Destilat s manjom količinom alkohola i većim sadržajem kiselina predstavlja dobru sirovinu za proizvodnju kvalitetnog vinskog destilata – vinjaka.
Veća količina isparavajućih kiselina u vinima od 1,5 g/l nije pogodna za proizvodnju vinjaka dobre kvalitete.
Poželjno je da mlado vino sadrži oko 1 – 2% vinskog kvasca.
Ekstrakt vina također je vrlo značajan za kvalitetu destilata od vina.

- Zbog toga su za destilaciju pogodna vina s manjim količinom ekstrakata, kao što su bijela vina i ružice, a manje crna vina.
Klimatski uvjeti su od velikog značenja za sazrijevanje grožđa
- Vino pripremljeno za destilaciju mora biti zdravo, bez stranih mirisa i okusa i ne mota biti bistro.
Preporučuje se destilacija mladih vina s nešto više vinskog kvasca.
Destilacijom kvasaca izdvajaju se enantni estri koji destilatu daju ugodnu aromu.
Zbog toga se čista enantna ulja dodaju vinjaku radi poboljšavanja kvalitete, slično se čini i sa šampanjecem.

- Kod prerade grožđa kljuk ili šira se ne sumporiraju.
Sumporiranjem se povećava količina aldehida koji za vrijeme destilacije gradi tiostere (C2H5-S-H5-C2) koji destilatu daju neugodan oštar miris

- On s bakrom stvara bakarni sulfid (CuS) koji prelazi u destilat korodirajući bakarne dijelove kazana.
Sumporni dioksid se u vinu potpuno destilira dajući destilatu neugodan karakter zbog nastanka aldehid-sumporastog jedinjenja, koje daje neugodan otužan okus i miris.
Pored toga sumporni dioksid otežava procese starenja vinskog destilata.

- Nije poželjno da se destilira vino koje sadrži sumporvodik jer ovaj tokom destilacije stvara etil-merkaptan (C2H5-SH) koji je vrlo neugodnog mirisa i osjeća se u vrlo malim koncentracijama.

- Za proizvodnju kvalitetnog vinjaka pored dobrog vina potreban je i dobar vinski destilat.
On ovisi o načinu destilacije vina i vrste kazana za destilaciju.
Francuski konjak proizvodi se na alambicima šarantskog tipa s deflegmatorom koji se zagrijava čvrstim gorivom.
Destilacija se obavlja uz deflegmaciju.

- Kada se izdvoji jedna trećina destilata ili nešto više, smatra se da je destilacija završena.
Ovaj destilat ima jačinu od 22 do 35%, a u kazanu ostaje patočna voda koja sadrži još dosta vrijednih sastojaka vina koji se mogu iskoristiti tako što se u patočnu vodu bez alkohola doda sirovog vinskog destilata do oko 10% i smjesa pusti da odleži 3 – 5 tjedana u hrastovim posudama, pa se tek onda destilira
- Dobiveni destilat naziva se aromatična voda koji se nakon starenja dodaje prilikom formiranja vinjaka.
Kada se skupi veća količina sirovog destilata započinje redestilacija uz izdvajanje frakcija kako bi odstranili nepoželjne primjese kojih ima u višku u sirovom destilatu.
Ovo je u stvari ključ proiuzvodnje kvalitetnog vinskog destilata.

- Prve kapi redestilata obično su mutne pa se odstranjuju. za kraće vrijeme destilat se izbistri i počne teći uz povećanje koncentracije alkohola od 75 do 80% uz izraziti reski miris aldehida.
Za kratko vrijeme koncentracija alkohola pada na 68 – 70%, oštrog mirisa više nema i to je kraj I-frakcije.
II srednji ili glavni tok traje dosta dugo, količina alkohola se dugo ne mijenja i ostaje 68 – 70%.
Kada koncentracija alkohola u destilatu počne padati, znak je da se približava kraj glavnog toka.
Destilat dobiva reski miris i kod jačine oko 50% glavni tok je završen.

- III tok se hvata posebno sve dok koncentracija alkoghola ne padne do 0%, a u kazanu ostaje patočna voda.
Vodeći redestilaciju na taj način dobivamo: 1 do 2% I toka, 30 – 35% II glavnog toka i 15 do 25% III toka, izračunato na zapreminsku količinu sirovog vinskog destilata.
Često se III tok hvata u dvije frakcije tj. onaj od 50 – 20% posebno i ostatak od 20 – 0% posebno. Posljednji dio zove se aromatska voda.

- Prvi i posljednji tok sadrže pored aldehida, estera i viših alkohola još i dosta etilnog alkohola pa se ovi miješaju i ponovo redistiliraju uz izdvajanje frakcija.
Tako dobiveni srednji tok služi za masovne vinjake slabije kvalitete. Prvi i posljednji tok služi za proizvodnju tehničkog alkohola.
Mnogo je bolji destilat ako se III tok prve redestilacije destilira uz izdvajanje frakcija, a svi ostali tokovi se ujedinjuju i daju tehnički alkohol. Redestialcija sirovog destilata traje 10 – 14 sati

- Vinski destilat koji ide na odležavanje ima sljedeći sastav:
etilnog alkohola 72 – 70%, metilnog alkohola od 0,1%, svi ostali sastojci su dani u mg/100 ml a. a. i to: viši alkoholi 150 – 600, estera do 250, aldehida 50, furfurola 5, sumporne kiseline 10, Cu 8, Pb 5.

- Dobiveni vinski destilat prethodno se ocjenjuje, a onda kupažira i puni prvo u nove hrastove posude, a kasnije se prebacuje u stare posude.
Bačve nikada ne treba puniti do vrha već se ostavi prazan prostor od 5 do 10 litara zapremine.
Zapaženo je da se oksidativno djelovanje zraka vrši samo preko drveta koje nije pokriveno tekućinom

- Ležanjem dolazi do gubitka u alkoholu pa se posude doljevaju do prvobitne zapremine.
Tokom odležavanja destilata odvijaju se brojne transformacije na koje utječu mnogobrojni faktori: kvaliteta destilata i hrastovog drveta, veličina posuda, način njegove pripreme i dr.
Sadržaj viših alkohola pored porijekla iz sirovine također nastaje i odležavanjem u određenim uvjetima.
Tamo gdje nema dovoljno viših alkohola ovi se dodaju u vidu odležale aromatske vode. O ostalim promjenama je bilo riječi kod starenja destilata.
Valaer je dao detaljne analize 20 konjaka iste vrste raznih godina starosti

- Godišnje se obavezno vrši pregled i kontrola kvalitete destilata radi utvrđivanja njegovog starenja.
Poslije odležavanja od 18 do 24 mjeseca odabiru se destilati koji će biti odmah korišteni za finalizaciju.
Oni koji su namijenjeni da zalje starenje također se egaliziraju i ponovo uljevaju u bačve i nastavlja se njihovo starenje

- Poslije pet godina, ista operacija se ponavlja, s tim što se odabiru destilati koji će dalje nastaviti starenje i oni koji će odmah biti upotrijebljeni.
U takvim slučajevima vodi se računa da se za daljnje čuvanje odabiru kvalitetniji destilati. Starenje destilata može ići do 20 i više godina.

- Čuvanjem se odigravaju usporeni procesi oksidoredukcije kojima se poboljšava kvaliteta destilata.
Proučavanjem ovih procesa uspješno se utječe na ubrzavanje ovih procesa djelovanjem energije, aktivacije u vidu topline, kisika – ozona, ultra-kratkih, infra-crvenih, ultra-violetnih i dr. zraka, ultra-zvuka, ultra-centrifuke, primjena Cu kao kazalizatora, kao i raznih enzima peroksidaze i dr.
Usprkos savršenim analizama krajnja ocjena o kvaliteti se daje organoleptičkim ocjenjivanjem od strane iskusnih degustatora

- Posljednja faza proizvodnje vinjaka je njegova finalizacija koja se sastoji iz miješanja odležanih vinskih destilata različite starosti, aromatske vode, šećernog sirupa, šećerne boje i drugih ekstraktnih tvari.
Tehnologu za proizvodnju vinjaka mora stajati na raspolaganju veća količina vinskih destilata različite starosti.

- Količina alkohola u takvim vinskim destilatima kreće se od 40 do 45 vol. %.
Ovaj postotak alkohola svodi se na onaj koji će se nalaziti u finalnom vinjaku. To se obavlja pomoću aromatske vode, destilirane ili omekšane vode.
Kraće odležane aromatske vode dodaju se za formiranje običnih vinjaka.
Ako su odležale više godina onda služe za proizvodnju kvalitetnijeg vinjaka

- U nedostatku ove može se upotrijebiti destilirana voda ili pak omekšana voda, s tim da ne smije biti tvrđa od 2,5 ° dH.
Razrjeđivanjem s vodom znatno se remeti harmonija u vinjaku pa je potrebno ponovo obaviti homogenizaciju i harmonizaciju odležavanjem u hrastovim posudama u trajanju od nekoliko tjedana.
Šećerni i drugi sirupi se dodaju već prema tipu i marci vinjaka tj. prema ukusu, da li želimo više ili manje suh vinjak

- Šećerna boja služi za podešavanje – korigiranje boje vinjaka i našim propisima je dozvoljena.
Neke zemlje za proizvodnju vinjaka koriste razne biljne ekstrakte od osušenih cvjetova čaja, muškatnog oraha, prženih ljuski badema, suhih šljiva, suhog grožđa, suhih marelica, rogača, ekstrakta hrasta i dr.

- Umjesto šećernog sirupa od rafiniranog šećera koristi se sirup od žutog kristalnog šećera od šećerne trske.
Kako vidimo, formiranje vinjaka nije jednostavan tehnološka operacija i može je obavljati samo iskusan tehnolog profinjenog ukusa.
Finalizacijom vinjaka potrebno je ostvariti određeni kemijski sastav predviđen našim standardima.

- Kod proizvodnje vinjaka kao uzor služe francuski konjaci ne samo po kvaliteti već i po obliku boce i izgledu etikete.
Naša zemlja je šljivarska i rakije od šljiva se serviraju kao aperitiv, zbog toga se i vinjak servira kao aperitiv mada se u postojbini vinjaka ovaj servira kao digestiv.
Vinjak se servira u specijalnim konjak čašama. Najčešće se servira na sobnoj temperaturi, rjeđe s kockama leda kao viski.



- Ovo je materijal koji sam ja nedavno dobila na predavanjima iz tehnologije proizvodnje jakih alkoholnih pića..mislim da je dosta dobar..  :)
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: josipvu on 14 Siječanj, 2010, 06:56:39
   Zanimljivo za pročitati . Dodao bih da pri vlastitom pokušaju da proizvode vinjak ljudi dosta upotrebljavaju prženi smeđi šećer (onaj jako sitni od šećerne trske ) , aromu vanilije ili suhi vanilijin štapić koji se uzdužno prereže napola. Bilo bi zanimljivo čuti koji se točno čajevi stavljaju tj. osušene biljke. Konzumirao sam nekoliko vrsta domaćih vinjaka i bili su prilično ukusni ali ljudi recepte čuvaju ko i šiptari recept za sladoled. Studentice kad već imaš toliko volje bilo bi dobro da dođeš do nekog recepta koji nije jako kompliciran, tj. da ga može odraditi vvećina nas čisto za osobne gušte i potrebe.
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 14 Siječanj, 2010, 13:44:39
Gle,drage volje.. Do ovog sam dosla cisto preko profesora - to mi je materijal za uciti za ispit. Pokusala sam vec traziti recepte,ali nema..a oni koji rade,znas i sam kakvi su... :(
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: Mc Ozy on 15 Siječanj, 2010, 11:29:10
Alambik ova je dobra  :D
Mc Ozy,jedno pitanje.. Da li cijelo vrijeme drzis u jednom barriqueu, kupaziras razlicita godista vinjaka ?

Ha čuj. Kad se počne trošiti iz bačve povremeno ga dolijevam s destilatom, ako ga imam ( prodaje se ), pri tome pazim da ga previše ne ublažim glede aroma. Na bačvama držim cedulju na kojoj bilježim promjene, da znam koliko je star i u kojoj fazi...
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 16 Siječanj, 2010, 04:45:05
Shvacam.. Znaci kod tebe bi bilo teze odrediti tocno godiste,ali opet mislim da ispadne ok jer "ponistis" mogucnost prebarikiranja sto je sasvim ok i ne trebas ga staviti u starije bacve (u kojima je vec podvrgnuto odredjeno starenje) i na taj nacin nemas preveliku ekstrakciju tanina sto je sasvim pozitivno... hvala na inf. :)
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: studentica on 16 Siječanj, 2010, 04:52:53
(http://i845.photobucket.com/albums/ab11/kristinadiklic/cognac-proizv.jpg)
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: anaga on 17 Listopad, 2010, 19:42:30
Dali ima u Hrvatsku gde da se nabavi aroma i bonifikator za vinjak
i dali ima neko ko zastupa i prodaje proizvode Janousek iz Italije?
Title: Odg: Proizvodnja vinjaka
Post by: zinjac on 10 Rujan, 2020, 10:43:02
Pozdrav svima!

Iako je tema neaktvina maaalo duže vrijeme, vjerujem da pišem na dobrom mjestu :)

Imam par sto litara bijelog vina (graševina+kraljevina), koje je još uvijek dobro i zdravo,
i htio bi iz njega napraviti vinjak, pa vas molim za par informacija:

- da li je konzumna razina slobonog sumpora previsoka (cca 25-30 mg/l) i treba li je prethodno spuštati (npr. otvoreni pretok pa do neke razine)
- destilat planiram staviti u novu hrastovu bačvu da odleži nekoliko mjeseci (3-6, ovisno o utjecaju bačve na boju i aromu). Ako ću raditi prepek, sumnjam da ću imati dovoljno količine za popuniti bačvu. Hoće li zrak u bačvi imati negative posljedice po pitanju oksidacije i sl.? Pošto nemam staru bačvu, stavio bi destilat u staklenu bocu na daljnje čuvanje.
- ako bi išao na opciju prepeka, na način da prvo dobijem sirovu rakiju, koliko je bolje ako se prepek radi nakon nekog vremena (recimo 2 mj.) ili odmah?

Hvala unaprijed!