Proizvodnja vinjaka

[Diabolic]

Imam par sto litara vina, crnog, bijelog, stolnog i izabele, kak da napravim vinjak, sve zmiješam i stavim u kotao , ili da odvajam vino od vina, mislim bijelo od crnog i sortu od sorte ?

Molim savjet.

Hvala

[alambik]

Ja ne bih odvajao.
Nemate toliko da biste od svake sorte vina pravili drugačiji vinjak koji biste, eventualno kasnije, planski mešali. Dakle, izmešajte sve i destilišite, i to, ako je destilacija u običnom alambiku, u dva puta.
Prvi put dobijete sirovu rakiju jačine +/- 30% a drugoj destilaciji, finoj, odvojite oko 1,5% prvenca i onda hvatajte "srce" dok jačina destilata ne padne između 45% i 50%.
(Možda je moguće i niže hvatati a to ćete odrediti tako što ćete na 50% odvojiti sud i dalje hvatati, od 50% do 40%, ili čak do 35%, u politre koje ćete numerisati i posebno čuvati. Nakon nekog vremena, nekoliko dana, degustirajte ove politre i odlučite koje još mogu u rakiju a koje su za patoku).
Posle "srca" uhvatite patoku i to tako da hvatate sve dok jačina ne padne ispod 5%.
Ovu patoku, zajedno sa prvencem, destilirajte još jedanput, uz ponovo odvajanje prvenca i patoke i ovaj alkohol koristite za, recimo, stavljanje voća u alkohol, a središnju frakciju, koja će verovatno biti oko 65%, stavite u hrastovo bure i ostavite na zrenje (minimalno 3 meseca ako ćete praviti rakiju vinovicu, ili najmanje 1 godinu ako je namera da se napravi domaći konjak koji, zbog zakona, moramo zvati vinjak.
Tek posle zrenja se rakija ponovo izgradira (odredi tačna jačina) i prema računu se razredi destilovanom ili omekšanom vodom na, recimo, 40%.
Posle razređivanja je opet potrebnoi najmanje 3 meseca da stoji da bi se alkohol i voda sjedinili.

[Dragan]

Dobar dan svima,

novi sam u forumu, i zelim ovim indirektnim putem, izreci najbolje predikate cijeloj stranici, forumu, administratorima, moderatorima a boga mi i ostalim clanovima :-)...

Iako je ova tema "zastarila" i vec duze vremena bez aktiviteta, imao bih jedno pitanje na ovu temu.

Da li se vinjak moze proizvesti od svakog vina???

@Diabolic:
kako si postupio i koje si rezultate postigao u svom pokusu???

Unapred zahvalan
Dragan

[alambik]

Da li se vinjak moze proizvesti od svakog vina???

Po definiciji vinjak je vinski destilat. Odgovor je, dakle, da.
Bilo koje vino da destilišete dobijete vinjak.
Ili ako neko nije zadovoljan ovim odgovorom moraćemo da redefinišemo vinjak pa da pod tim imenom podrazumevamo isključivo destilat belih, nemuskatnih vina, nešto većeg sadržaja topivih kiselina.

[Dragan]

Hvala na hitrom odgovoru alambik,

odgovor je bio sasvim i posve prikladan mom uopstenom pitanju :-).
Nije da nisam zadovoljan sa tim odgovorom i da naravno je vinjak destilat vina ali zanimalo bi me koje je vino najprikladnije tj. koja kakvoca vina je potrebna za dobar vinjak.
Predpostavljam da su suha vina prikladnija jer je sav secer preradjen u alkohol, ili?!
Zasto je bijelo vino priklanije od crvenog ili rose?!
Kakav utjecaj imaju konzervansi u slucaju da se destilise neko jeftinije kupovno vino?!

Posjedujem temeljito znanje u podrucju proizvodnje vocnih rakija, ali sto se tice vinogradarstva sam jos absolutni pocetnik (nazalost) tako da mi samim tim neke stvari oko vinjaka nisu najjasnije...

Unapred zahvalan   

[Zdravko]

Stolno vino mora biti zdravo.Ako ima hlapive kiseline treba ga otkiseliti jer će kiselina prelaziti i u destilat.
Izabelu ne nikako mješati jer je ona direktno rodni hibrid i daje više metilnog alkohola.

[Quercus]

Stolno vino mora biti zdravo.Ako ima hlapive kiseline treba ga otkiseliti jer će kiselina prelaziti i u destilat.
Izabelu ne nikako mješati jer je ona direktno rodni hibrid i daje više metilnog alkohola.

Hlapiva kiselina se ne može ukloniti!!!

[alambik]

Da, tačno je.
I inače, glavna mana domaćih rakija, uz nepravilno frakcionisanje, upravo je loša priprema koma, tačnije komovi redovno imaju veliku količinu hlapivih kiselina. Ta se mana destilacijom ne može otkloniti a, kako reče Quercus, ni na druge načine.
Sasvim druga stvar su topive, nehlapive kiseline. U pravljenju vina koje je predviđeno za destilaciju u vinjak poželjno je da je količina ovih kiselina veća nego što bi bila da je to vino predviđeno za konsumpciju kao vino. Dakle, ako nam je belo vino između 6 i 8 grama topivih kiselina po litri, za vinjak treba da je 11 do 13.

[josipvu]

   Dali je bolje obično hrastovo bure ili bariq za odležavanje, i kako se novo hrastovo bure pravilno pripremi za prihvat rakije ( da li je postupak jednak kao i kod pripreme za prihvat vina ) .

   U ranijim postovima se spominje da direktni hibridi nisu dobri za vinjak jer imaju previše metil alkohola. Tu se jedino slažem da u VINU HIBRIDA ima previše metilnog alkohola i da se od direktnih hibrida ne bi trebalo spravljati vino za direktnu konzumaciju ( takvo vino slobodno možemo koristiti kao kuhano vino, jer kuhanjem metil alkohol ishlapi ) , ali frakcijskim pečenjem rakije ( uz nešto veće odvajanja prvijenca nego kod vina od sortnog grožđa) od takovog vina dobivamo vrhunski destilat tj. jedino od hibrida možemo proizvesti medical alkohol jer hibridi se gotovo nikako ne tretiraju sa zaštitnim sredstvima ( u takovom destilatu gotovo da nema nimalo zaostataka vrlo otrovnih zaštitnih sredstava ). Francuski konjak se upravo proizvodi od grožđa koje je vrlo slično našim hibridima.

[alambik]

Koliko ja znam za zrenje destilata koriste se obična hrastova burad. U poslednje vreme se eksperimentiše sa barik buradima, to jest tačnije sa barik čipsom ili daščicama u običnim buradima ali niko ne priča o rezultatima.
Ono što jeste moguće je da se destilati drže u isluženim barik buradima (a isluženo barik bure je praktično novo!) pa da se u njega, eventualno ubacuju barik čips.
Priprema novog bureta za upotrebu je u principu ista kao i za vino jedino što je korisno, možda, u njemu prvo držati patoku.

[josipvu]

   Hvala na odgovoru ALAMBIČE .

[studentica]

Kod proizvodnje vinjaka koriste se u novije vrijeme barrique bacve od hrasta. Destilat se drzi u takvoj bacvi krace vrijeme ako je nova - jer iz nove bacve se vise ekstrahiraju tanini koji daju gorcinu i ako ih imamo previse u destilatu to ce nam pokvariti njegov ukupan dojam. Vinjak se cuva nekoliko godina, moze to biti i 15 ali treba ga kvalitetno odrzavati. Ako zelimo koristiti novi barrique moramo ga oviniti kvalitetno i tek tada u njega staviti destilat. Ako zelimo da nam destilat brze stari ne punimo barrique do vrha vec pustamo manji dio bacve prazan i na taj nacin veca kolicina kisika potpomaze kemijskim reakcijama  u kojima se stvaraju tercijarne arome,odnosno arome odlezavanja. Pri odlezavanju u drvenim bacvama javlja se kalo,jer drvo upija destilat. Pri starenju u podrumu koji ima veliku vlagu vise ce isparavati alkohol a manje voda (sa relat.vlagom 70%) a u normalnim uvjetima vise isparava voda i tako imamo godisnje povecanje alkohola 1-2-%. Preporuca se drzati bacve na tamnijem mijestu jer se tada stvaraju vise hlapive k.a manje visi alkoholi. Proces starenja se moze ubrzati dodavanjem kisika, peroksida i sl spojeva; odlezavanje pri visim temperaturama (ali to su temperature od oko 40 - 70°C koje se postize posebnim aparatima) ili izlaganje bacva na suncu oko 2 - 3 mjeseca je isto kao i klasicno starenje od 2 godine.
U kratko - treba kombinirati par mjeseca nove barrique bacve pa par godina stare bacve da se dobije najbolja kvaliteta ali prije koristenja bacve dobro oviniti. O ovinjavanju bacva (barrique) imas na www.vvvforum.eu.
Koje ces barrique bacve koristiti ovisi o tome koje arome zelis ekstrahirati, npr za hrast je karakteristican spoj vanilin koji je odgovoran za aromu vanilije, dok kod americkog bijelog hrasta ces izvuci tzv.arome dima, prepecenog..

[alambik]

Bogu hvala da mi je stigla ovde pomoć, i to ovakva stručna!
Dakle, kao što reče studentica, može i u barik bačvama (istina, malo skupo) ali nikako celi period starenja. Neko kraće vreme dok ne postignemo efekeat koji smo želeli a onda prebacujemo u stare bačve.
Jeftinije je, kao što sam u svom prethodnom prilogu rekao, u staru burad sa dodatkom barik čipsa ili barik daščica. Ovo pojeftinjenje barikiranja ne funkcioniše za vino ali za destilate da! Zašto ga onda ne iskoristiti.
Nadalje, obično, kad se kaže odležavanje pića, čovek ima pred očima polutamni (ili potpuno tamni) podrum u kojem vlada večna tišina, to jest potpuna statičnost uslova u kojima se destilat čuva, međutim, a to kaže i studentica, to ne mora biti tako. Imate na jednom drugom forumu (Sve o vinu) svedočenje jednog čoveka od iskustva, nekog ko je u svojoj profesionalnoj karijeri proizveo na stotine hiljada litara raznog destilovanog pića, i vina, kako su jednom, sedamdestih godina, morali burad sa destilatom da drže vani, pod otvorenim nebom, jer nisu imali više prostora u podrumima. I primetili su da je to piće i jako lepo i interesantno sazrelo, i što je njima bilo najvažnije, brzo! Dakle, par puta smena letnjih žega, pa onda kiša i jesenjih magli, i na kraju zimskih mrazeva i piće je izgledalo kao da je zrelo desetak godina.

[studentica]

Cips ili dascice su ok,ali treba paziti s njima jer znaju nas dobro zavarati. Naime, mozda ces dobiti kvalitetnu boju i kvalitetan okus ali sveukupni dojam ce biti nekako prazan. Ako kombiniras s drvom,kao sto si spomenuo,mozda i dodje ok. Probati cu naci neke proizvodjace ovakvih "pomagala" pa ti napisem njihova imena. Makar jedini problemcic je da su to pretezito talijanski proizvodjaci, buduci da imam njihove prospekte sa poljoprivrednog sajma u milanu..

[studentica]

www.tonneau.com, od Radoux-a (proizvodjac) imas : bricks, sticks, staves, scaglie, granulare, polvere (nazivi razlicitih tipova drva koji se dodaje u bacve da se postigne efekt barrique), www.garbellotto.com, www.tonelaria.com
probaj vidjeti i sa hrvatskim proizvodjacima..potrazi po netu